111 年度臺中榮總營養室
實習生成果展
主題：長者糖尿病飲食
組別：第一組
組員：林思佳、李羿樺、梁郁旋 指導老師：王嘉濡學姊
設計對象
牙口不好的糖尿病長者
設計理念
以西式料理方式呈現，補充老年人缺乏的營養素，例如：優質蛋白質、鈣質、維生素 C、維生素 E
菜單設計
1. 牛奶鯛魚蔬菜燉飯
食材 份數 EP(g) 蛋白質 (g)
脂質 (g)
醣類 (g)
熱量 (kcal)
白飯 4 160 8 60 280
花椰菜 0.3 30 0.3 1.5 7.5
大番茄 0.2 20 0.2 1 5
洋蔥 0.1 10 0.1 0.5 2.5 香菇 0.15 15 0.15 0.75 3.75 鯛魚片 1.5 52.5 10.5 4.5 + 82.5 低脂牛奶 0.3 80 2.4 1.2 3.6 36
高湯 100 cc
白醬粉 36
奶油 1 5 5 45
橄欖油 1 5 5 45
鹽巴 0.75
義式香料 0.1
2. 板豆腐蔬菜蛋捲
食材 份數 EP(g) 蛋白質 (g)
脂質 (g)
醣類 (g)
熱量 (kcal)
鈣(mg) 鈉(mg) 蛋 0.5 27.5 3.5 2.5 + 37.5 15 38 板豆腐 0.2 20 1.4 1 + 15 28 0 紅蘿蔔 0.05 5 0.05 0.25 1.25 1 4 海苔片 0.01 1 0.01 0.05 0.25 3 4 低脂乳酪
絲
0.2 7 1.6 0.8 2.4 24 66 38
奶油 1 5 5 45 1 0
6.57 9.3 2.7 123 114 84
3. 雪花糕
成果發表
花絮
左圖為試作之蛋捲，右圖為最終成品，原本紫菜鋪在蛋液上，看起來很像 發霉，改良後變成包一層海苔在板豆腐外圍，增加立體感及層次，且紅蘿 蔔切較細碎，整體看齊來美感十足。
食材 份數 EP(g) 蛋白質(g) 脂質(g) 醣類(g) 熱量(kcal) 豆漿 0.5 95 3.5 1.5 + 27.5
火龍果 0.1 11 + 1.5 6
香蕉 0.9 63 + 13.5 54
吉利丁粉 5 16.9
3.5 1.5 15 104.4
聖誕派對
莓果松露巧克力
鈣司英雄
上台報告我們所製作的成發餐點及特色，並由嘉儒學姊為我們補充準備過 程的辛酸血淚。
辛苦認真的大家，從每一次的試做到正式發表，恭喜完成!
主題：高蛋白飲食
組別：第二組
組員：黃珍琳、黃閔渝、蔡岱臻 指導老師：林柔懷學姊 一、 定義
每天攝取 1.5～2.0 公克/公斤體重蛋白質。
二、 設計對象
中老年人、需要提升蛋白質攝取者，例如：健身者、肌肉流失者。
三、 設計理念
對比外面高蛋白餐盒，提升整體風味及口感的變化。
四、 菜單設計
菜名 材料 Ex EP AP 做法
翠玉炒飯
白米 4 80 80 1.白米洗淨後蒸煮
2.芥藍菜洗淨後和雞蛋一起放入果汁 機攪打
3.熱油後將白飯和芥藍菜枝葉一起拌 炒，加入胡椒鹽調味
芥藍菜 0.2 35 20 雞蛋 1 63 55 油 1 5 5 胡椒鹽
照燒雞肉餅
雞絞肉 3 90 90 1.雞絞肉瀝乾、豆腐擦去水分 2.豆薯、洋蔥、胡蘿蔔切碎 3.將所有食材抓勻，加鹽調味 4.熱油後放入肉餅，並刷上照燒醬 傳統豆腐 0.3 24 24
豆薯 0.2 47 44 洋蔥 0.1 12 10 紅蘿蔔 0.1 15 10 油 1 5 5 照燒醬
鹽
雪花糕
牛奶 1 240 240 1.先將牛奶煮至冒煙，再加入玉米粉 煮至濃稠即可起鍋，降溫後放入冰 箱，即可成形。
玉米粉 1 20 20
五、 成果展現
照燒雞肉餅+翠玉炒飯 雪花糕黑白配
六、 花絮
被大大稱讚的照燒肉排，不管味道還是口感都超好 吃～（而且顏色看起來也很好吃）
普遍人大多不喜歡芥蘭菜的味道，我們將它融入 菜色中意外的沒有芥蘭菜的苦味，反而有菜的香 氣加上芥蘭菜本身鈣質蠻豐富的！意外的好吃
😋！
和辛苦的指導學姐一起和成品拍照，學姐超讚！ 犧牲奉獻的師傅們超給力！
主題：細軟飲食
組別：第三組
組員：邱筱云、張澤瞳、劉鵑華 指導老師：詹益瑞學長 1. 設計理念
因台灣已步入高齡化社會,對於細軟飲食的需求增加,因此想設計一份既美味又好看的餐 點。
2. 設計對象
咀嚼及吞嚥困難之長者。
3. 菜單設計
菜名 材料 Ex EP AP 做法
起司蛋捲
馬鈴薯 0.5 45 49.8
1. 馬鈴薯蒸熟後壓成泥並過篩，
加牛奶及鹽
2. 雞蛋和櫛瓜絲混勻後，熱油先 煎一面至金黃，放上馬鈴薯泥 及蟹肉棒捲起來即可
起司絲 0.2 7 7 櫛瓜 0.2 20 20.7 雞蛋 1.6 88 101.3 蟹肉棒 0.4 14 14
鹽 - 1 1
低脂牛奶 0.05 12 12 油 0.5 2.5 2.5
醬燒鱸魚
鱸魚 2 70 140 1. 鱸魚先洗淨去鱗切成片狀，青 蔥、老薑切絲，蒜頭切末 2. 將鱸魚放置盤中，加入蒜末、
老薑、醬油、岩鹽和水，放入 蒸烤箱中，100℃10-15 分鐘，
確認食材熟後，確認食材熟後 加入青蔥絲悶 1 分鐘即可取出 青蔥 - 1 1.3
老薑 - 1 1.1 蒜頭 1g 1 1.2 醬油 - 2 2
鹽 - 0.5 0.5
地瓜派
地瓜 1.3 71.5 81 1. 無鹽奶油隔水加熱融化，將消 化餅乾壓碎後加入融化後的奶 油拌均勻，之後將餅乾放入模 具壓實，放入冰箱冷凍定型 2. 將地瓜洗淨蒸熟，蒸熟後把地
瓜壓成泥狀和過濾，加牛奶.砂 糖攪拌均勻後鋪上餅乾底，預 熱 3 分鐘後放入烤箱以 180℃烤 3 分鐘左右即可出爐
3. 進冷藏庫冰存 4 小時 無鹽奶油 1 6 6
消化餅乾 0.7 10.5 10.5
低脂牛奶 0.05 12 12
細砂糖 0.8 0.8 0.8
4. 花絮
起司蛋捲 醬燒鱸魚 地瓜派
這是我們最終決定版本，辛苦指導學長每次都在幫我們試口味和質地。
左邊是試做時，因為外層櫛瓜在咀嚼上較不易，所以我們改把櫛瓜切絲拌入蛋液中(右)，而蛋 捲內塗抹的馬鈴薯泥有經過過篩，讓口感更滑順。
上台分享我們的設計理念及菜單設計，再由學長幫我們分享試做過程的試吃心得。
