傳統芽菜生產的不同環節，因加快生產流程及加強防腐保鮮，可能置入了 人工製的化學物質，例如在種子萌芽時可能加入人工生長調節劑，可以抑制胚 根及鬚根生長，促進下胚軸肥大，可以使得成品賣相好口感脆，為增加單位面 積產量，原先天天換水浮水式的育芽缸，轉變成不換水僅每隔數小時進行灑水 的種子堆疊式育苗，種子與種子間接觸面高，少了水的阻隔，微生物滋生速度 加快，也許添加消毒劑避免發黴；而在芽菜生產後期，為使得芽菜根根白帥帥、
晶瑩剔透，賣相佳，據媒體報導可能浸泡漂白劑、消毒劑，如保險粉 (亞硫酸 鈉) 等，有利於城鄉間運送，也增加了商品的櫥窗期。
而在業界與學界的合作之下，相同的芽菜製程，摒除了化學藥劑、人工生 長調節劑的使用外，採納了更多貼近自然操作模式來生產安全芽菜。種子採購 入庫前，建立該批號的品質檔案，包括種子來源地、種子內是否殘留農藥、避 免已經與農藥拌種的種子、種子發芽率是否正常、種子外觀有無蟲蛀、殘破、
畸形、腐霉或雜質過多等問題，在篩選種子同時也篩選種子供應商，在價格與 質量上取得平衡，建立種子供應的穩定度。種子入庫後，進行種子倉儲管理，
溫度與濕度的控制，減少倉儲病害的發生，定期進行倉儲害蟲的監控與防治，
表1. 乾熱種子消毒溫度試驗-處理時間 30 分鐘-發芽率及帶菌調查 (各處理 5 重 複)。
溫度 80℃ 75℃ 70℃ 65℃ 60℃ 50℃ 40℃
發芽率 85.2% 96.8% 99.6% 99.6% 99.8% 99.4% 99.2%
帶菌率 14% 24.6% 25.4% 31% 37.6% 39.4% 39.4%
表2. 乾熱種子消毒溫度 70℃試驗-處理時間-發芽率及帶菌調查 (各處理 5 重 複) 。
溫度 10min 30 min 60 min
發芽率 97.4% 96.8% 48.2%
帶菌率 30.4% 25.4% 20.2%
圖2. 傳統芽菜生產流程
圖3. 安全芽菜生產技術流程
健康芽菜生產與管理栽培技術之建立 43
維持入庫種子的品質。浸種消毒除了傳統 0.5%次氯酸鈉 (NaClO) 浸泡消毒 30 分種，也可以選擇80℃之溫湯浸種 5 分鐘，將種子表面雜菌去除，減低豆芽萌 發遭黴菌汙染的比例。育苗過程中，仿造古人智慧，使用物理性的方式，在平 鋪的種子上方擺放加壓層，生長壓力促使植物自發性乙烯生成，抑制芽體徒長。
催芽過程中，灑水量及次數，與培育室環境的溫度、通氣度、種子萌發的情形 相關，電子自動化科技的導入，可以同時在儀表顯示與設定溫度、通氣度以及 灑水頻度。為充分使用培育室空間，可將規格化的加壓芽菜栽育箱進行堆疊，
增加單位面積的產量。收成作業則利用規格化的種子盤配套使用機械進行採 收，快速切刀，降低人工成本。收穫的之芽菜立即以冰水漂洗減少切口處氧化，
進行保鮮，包裝則採用食品級的全程低溫保鮮，不僅減少環境汙染率，更可確 保運送到市場消費者手上還保有清脆的口感。
一般芽菜與安全芽菜生產成本分析
訪問傳統與安全芽菜生產業者，建立各項成本表格包括單位面積產量、生 產耗水量、採收人力成本、市場售價差異以及總生產成本，估算傳統與安全芽 菜生產成本，與售價差異。經估算單位面積產量，在同樣的生產體積下：安心 芽菜的產量約為傳統芽菜的三十分之一；生產耗水量：平均每公斤芽菜耗水量，
安心芽菜為傳統芽菜的44.45 倍；採收人力成本：若以人工採收安心芽菜，則安 心芽菜成本則高於傳統芽菜生產的50 倍；市場售價則因為安心芽菜銷售區塊集 中於量販通路，價位略高，較傳統市場的傳統芽菜價高約4.5 倍，若同在量販通 路，安心芽菜的售價略高1.75 倍。總生產成本：安心芽菜的總生產成本高於傳 統芽菜的2.63 倍。
臺灣部分地區傳統市場、超市或量販店販售之綠豆芽藥劑殘留檢測
102 年度於台中市地區包括大賣場、傳統市場及小型超市購買 12 個綠豆芽 或黃豆芽樣品，12 個樣品經檢測其二氧化硫、2,4-D 及 6-BA 殘留，結果 1 件檢 出漂白劑二氧化硫，檢出率8%。目前食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」
規定，食品級的低亞硫酸鈉等亞硫酸鹽類可用於部分「加工食品」，但不准許用 在生鮮型態供應的生鮮蔬菜水果，將低亞硫酸鈉用於豆芽菜等蔬菜漂白或防腐 都屬違法。目前市售抽檢的芽菜多以低亞硫酸鈉為檢測標的物。
安全芽菜生產技術示範觀摩會
承蒙健康管理生產體系及關鍵技術之研發計劃支持，在103 年 6 月 26 日本 場於雲林縣西螺鎮漢光果菜生產合作社辦理安全芽菜生產技術示範觀摩會，由 本場楊佐琦場長主持，本場李美娟研究員及漢光果菜生產合作社廖丁川主席進 行技術介紹與實地觀摩，與來自台灣各地的芽菜生產業者、各改良場研究人員
等約60 人次，現場熱烈討論並獲得極大迴響。本次觀摩會參與職務別以試驗改 良場所及研究單位為主，其次為芽菜生產業者，本次舉行芽菜觀摩會前擬定邀 請名單時，詢問農政相關單位並無芽菜業者名錄，因此本次觀摩會以發文於試 驗研究單位、縣市政府及農會為主，希望以縣市政府與農會通知轄區內業者，
並電話邀請通路業者及有機芽菜生產者，希望能藉此次觀摩會架構起連繫網 絡。經由問卷調查參與者肯定研究單位對於芽菜產業的關注，更希望此類活動 能讓多一些農民、消費者，甚至公教人員來研習，將「安全農業」的知識推廣 給更多人瞭解，對土地、對人民身體健康、對農業經濟都能有所受益。
結論
芽菜健康管理面臨問題-台灣須要安全芽菜生產技術之建立的理由，可以從 生產面與消費面兩個面向討論，生產面：進入門檻低，但是芽菜生產廠房設備 依規模差異迥異，小至水缸、100 公升塑膠水缸，大至電腦控制溫濕度芽菜培育 室，現階段並無只能以末端產品的抽查檢測出不可添加物時，以食品安全衛生 管理法加以處罰。消費面：消費者對於市售芽菜的形態已停留在淨白、粗短的 印象，必須從消費端宣傳。芽菜的食安問題解決之道，除了生產者更新安全生 產流程、政府宣導與不定期檢測把關之外，也需要消費者睜大眼睛，清楚分辨 安全芽菜細長略帶金黃的模樣，與可能添加人工生長調節劑及漂白劑後，胚軸 粗大肥嫩白皙、無軸根、頂部豆瓣未開芽菜的差異性，安全芽菜的生產需要消 費者的了解與支持，從消費端對於安全芽菜的需求動力，才能順遂在業界推動 安全芽菜生產流程，還原人們對於芽菜這個美味食材的信任。