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第肆章 外部環境分析
本章共分兩小節，針對乳品產業環境進行探討，部份分析主要以鮮乳為主。
第一節為產品製造產業的簡介，從最上游原料酪農產業到生產、品牌經營、通路 銷售等，透過產業供應鏈架構，來了解該產業的結構組成和未來趨勢。第二節則 是有關市場競爭概況，透過各品牌的市占比、消費者偏好調查、品牌產品線搭配 來了解該產業的目前競爭動態。
第一節乳品製造產業簡介
一、 乳品產業簡介
根據經濟部商業司將乳品產業定義為，凡從事乳油、乾酪、煉乳、乳粉、冰 淇淋、其他冰凍乳製品、發酵及加料乳及其他食用乳製品製造之行業均屬之。而 其餘製造乳品相關工作，如從事躉售或零售乳汁殺菌、調味、裝瓶等業務者亦歸 為此分類。本產業所屬的產品類別包括有:鮮乳、高脂乳、低脂乳、脫脂乳、調 味乳、保久乳、合成乳（還原乳）、乳粉、乳油、煉乳、發酵乳、乳酪、乾酪、
冰淇淋、冰淇淋粉、乾酪粉等。
根據台灣畜產種原知識庫對國人乳品消費偏好及型態之研究中發現，國內消 費者對液態乳品的喜好程度較高，不論地區，歷年皆以鮮乳所占比例最高，優酪 乳、調味乳分別是二、三名。其結果如下表4-1
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2009 2010 2011 2012
第一季 59,592 64,158 68,414 72,052
第二季 71,443 78,164 82,128 79,482
第三季 74,884 79,756 84,082 80,224
第四季 70,541 76,240 77,490 78,034
50,000
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若添購乳牛，需要有配合廠商背書確保生乳收購，造成廠商採取保守策略，無法 大幅增加鮮乳供給。
目前台灣酪農業分布如下圖 4-2，其中以桃園、雲嘉、台南為北中南三大群 聚，形成原因有地形限制、靠近市場等因素。因應酪農業分布情況，國內鮮乳業 者通常會在南北各設有生廠中心，在靠近產區和貼近市場間，以運輸成本做距離
上取捨。
圖 4-2 台灣酪農業分布
資料來源: 教育部數位資源3
台灣近年乳牛飼養情況如下表 4-2，隨著乳品需求穩定增加，台灣酪農業總 產乳量亦逐年增加，但因為近年牧草進口價、牧場建置成本等因素，還有契作模 式下個體戶存在不易，酪農業存在整併情況，帄均每戶畜養頭數增加。
3教育部數位資源
http://content.edu.tw/senior/geo/ks_ks/book1/industry/non_lan/m6-4.htm
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表 4-2 近年乳牛飼養資料表
年度 年底飼養乳牛戶數 產乳牛頭數 產乳量（公噸）
96 619 53,107 322,220 97 591 52,566 315,559 98 572 53,170 321,781 99 571 55,296 336,036 100 556 57,196 350,894 101 560 59,145 348,489
資料來源：101 年農業統計年報
台灣酪農戶目前畜養之乳牛種大都是荷蘭牛，其特色為泌乳期長且乳量豐富，
在畜養上較具經濟利益。其泌乳周期如下圖 4-3，剛生仔牛的母牛才能泌乳，每 生一胎（懷孕期約 280 天）可泌乳約 305 天，依台灣目前的飼養技術，每一頭泌 乳牛每天帄均約可泌乳 22 公斤，換算一年可以生產 7,400 公斤左右的牛乳。荷 蘭牛一生帄均能懷孕十胎，但隨著年齡增加泌乳量會逐年下降，帄均在第三胎不
具經濟效益，此時會將乳牛進行汰換。
圖 4-3 乳牛的一生
資料來源：中華民國乳業協會4
4乳品工業同業公會，網址：http://www.dairy.org.tw/roster/
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三、鮮乳產業供應鏈架構
目前在國內鮮乳產業中，由於前述之種種原因，如政策、規模經濟、成本上 昂等，已較無小型個體酪農戶存在，普遍是大型規模戶，而且大部分是以契作方 式和固定廠商合作。如同前面所述，鮮乳屬於低加工食品，生乳關鍵性決定成品 品質，一般來說，廠商為能確保生乳品質會和契作戶有緊密合作關係，如針對畜 牧方式、牧草來源、廠房設備等進行輔導，透過高度的涉入來確保生乳品質，降 低後續的生產風險。當廠商從酪農戶收回生乳後，會進行一連串之 SOP 生產流 程，包含生乳品質檢驗、殺菌、包裝等，而鮮乳口感及風味除受生乳來源影響外，
亦決定於各廠商之技術及作業溫度，該部分則是各廠商之商業機密。待成品完成 後，會透過物流系統和冷藏配送車送至各地區低溫物流中心，最後分配至零售通 路，提供消費者選購。零售業通路主要有三大類:量販店、超市、便利商店，此 外尚有小型賣家，如雜貨店等小型通路，而其配送細部流程會因合作通路不同，
而有不同作業模式。
上述價值鏈中，鮮乳廠商從簽約契作、輔導酪農、蒐集生乳、檢驗、生產、
包裝到配送流程，因鮮乳產品需冷藏之特性，過程中都必頇在低溫環境進行以確 保新鮮度，此冷藏鏈的建立，則頇透過長久經驗、技術累積以及固定成本投資才 能完成，如何建立該鏈則是鮮乳業之進入障礙。
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圖 4-4 鮮乳產業供應鏈架構圖
資料來源：台灣經濟研究院；東海大學實習農牧場網站5