作物機能

脆桿水稻之米 粒物性分析 脆桿米有較低之 千粒重、比重、吸水率及外觀度量 (長度、寬度及 厚度)。脆桿米的結構似較鬆散，裂痕也較多。但脆 桿米的直鏈性澱粉及蛋白質含量與誘變親相似。脆 桿米的化學組成份沒有改變，物性改變可能影響稻 米飯的一些物理特性。脆桿糙米及白米均比非脆桿 糙米及白米較先糊化且需水量較少。脆桿米連續快 速黏度測定之尖峰黏度、熱糊黏度、冷糊黏度、破 裂黏度和回升黏度皆略低於IR64。脆桿米物性測定

之Hardness、Adhesiveness、Springiness、Cohesiveness 和Gummines 等值均低於 IR64 (表 3-7)。脆桿米之特 性有趨向中直鏈性澱粉特性的趨勢。

水稻大胚米之產量與機能成份分析 大胚突變 品系的礦物質含量與誘變親有明顯差異，一般而言，

胚與糠層比胚乳 (白米) 有較高之礦物質含量。除了 TNG71-GE 之鐵含量外，大胚米比誘變親具有較高之 礦物質含量。大胚突變品系之農藝性狀與誘變親有部 份之差異，TNG71-GE 所分離的 2 個品系，其中 1 個 品系之產量明顯高於誘變親，可高達9,820 公斤/公頃 (表 3-8)。台農 71 號誘變所篩選的大胚突變品系，具 有較高之機能性成份及礦物質含量，田間農藝性狀又 比台農 71 號好，所以值得進一步推廣利用。而大胚 的利用價值在於糙米之利用，然而糙米之食味品質遠 低於白米，很難為社會大眾接受。所以大胚米之推廣 應著重於：1. 提高大胚米之加工技術，如米穀粉、米 片或發芽米；2. 提高糙米之食味品質，發芽糙米之研 發可配合發芽飯之真空包裝，或發芽糙米乾燥方法以 提高糙米飯之食味品質。

圖39 轉殖品系異黃酮含量之 HPLC 分析 (A) daidzein；(B) daidzin；(C) genistein 及 (D) genistin。

表3-7 脆桿米及誘變親之白米熟飯的物性測定 Hardness

(g)

Adhesiveness g.sec

Springiness Cohesiveness Gumminess Chewiness

IR64 651.1012.78 -52.0915.79 0.750.10 0.470.02 308.0916.84 231.1241.18 Brittle 511.5433.04 -21.114.27 0.580.02 0.410.02 210.3015.97 122.4311.58 TK9 308.699.74 -26.226.30 0.570.02 0.410.02 125.0010.08 71.243.50

LSD 42.38 20.22 0.12 0.04 29.18 49.51

米糠機能油脂之活性分析 本研究探討米糠機 能性油脂之組成分與功能，以台農71 號與台稉 9 號為材 料，已鑑定內含3%米糠醇、0.3%維生素 E、25%游離脂 肪酸，並以薄膜層析 (thin layer chromatography, TLC) 分析，發現至少存在7 個可發螢光之物質 (圖 40)。分析 米 糠 機 能 油 的 抗 氧 化 活 性 ， 其 捕 捉 自 由 基 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH) 的能力 (表 3-9)，

高出苦茶油 20 倍以上，抑制自由基 2,2'-azino-bis (3-ethylbenzothiazoline-6-sulphonic acid) (ABTS) 產生的能力則高出100 倍，另外，酚類化合物含量 則高於苦茶油 70 倍以上；並且萃取機能油後的殘 餘液體，酚類化合物含量與精華油脂相當，其抗氧 化活性高出苦茶油18 倍以上。

四倍體桔梗之選育與機能成份分析 本研究以 桔梗皂苷D 及菊糖含量為輔助評估指標，桔梗狹長葉

型、單一主根明顯型、白花族群、小葉型族群、雙主 根明顯型、多分支根型、大葉型共7 族群，根型調查結 果顯示7 群皆有明顯主根，主根根徑 8.8～14.5 mm，而 支根根徑6.8～12 mm，支根數量 4.5～22 (表 3-10)，並 且以多分支根型及大葉型2 群之分支根較少，仍未 與先前依根型分群結果相符，前一年度也有類似情 形。前一年度桔梗皂苷D 含量以多分支根型桔梗族群 含量較高，而本年度測定結果則以小葉型族群較高。

另依前一年度桔梗皂苷D 含量測定，篩選出 39 個四倍體品系，以種子分別育苗種植，根部性狀及成 分含量分析結果如表3-11，其中有 8 個品系族群根鮮 重產量高於100 g/株，有有 8 個品系族群根菊糖含量 高於0.45 g/g dw，另有 6 個品系族群桔梗皂苷 D 含量 高於2,000 μg/g dw，明顯高於二倍體族群，顯示誘 變四倍體確實有提高產量及成分含量之可能。

圖40 TLC 分析米糠機能性油脂之可發螢光物質。

表3-8 大胚突變品系及誘變親一期作之產量表現情形

品種 生育期 株高 穗數 千粒重 結實率 一穗穎花數 公頃產量

TNG71 114 94.70.6 17.52.6 25.40.3 83.0 0.8 91.6 4.3 7,492.21,071.7 TNG71-GE 116 112.71.5 18.62.7 25.40.4 86.6 3.1 108.5 3.2 9,820.91,197.8 TNG71-GE 114 106.01.7 13.22.2 25.00.2 92.1 1.3 105.413.2 7,033.3732.2 IR64 119 101.32.5 17.49.8 29.41.0 75.236.1 69.735.7 8,874.24,987.7 IR64-GE 121 93.71.5 20.03.4 25.22.6 88.2 3.2 87.910.4 8,632.41,598.4 IR64-GE 121 97.32.1 21.49.0 23.70.6 85.9 7.2 79.4 9.2 7,671.13,395.0 IR64-GE 122 92.74.0 20.62.7 23.70.8 87.6 2.5 74.810.2 7,129.81,558.2 IR64-GE 123 89.31.2 20.04.2 25.71.8 88.6 3.0 79.710.6 7,955.51,507.5

表3-9 米糠油脂與苦茶油捕捉、抑制自由基之能力與酚類化合物含量

TNG71 (per gram) TK9 (per gram) 苦茶油 (per mL)

精華油 殘餘油 精華油 殘餘油 最高值

DPPH 2.90 2.13 3.61 1.93 0.110 (mg Vit C) 0.07 0.05 0.24 0.04 0.000 ABTS 29.30 13.00 26.70 13.70 0.269 (mM trolox) 0.20 0.10 0.10 0.00 0.010 Phenolics 9.19 8.16 8.45 10.82 0.117 (mg gallic acid) 0.37 0.10 0.14 0.15 0.012

表3-10 桔梗 7 個分群之根部性狀調查及成分分析

族群^z 主根長 主根根徑 主根鮮重 支根數 支根根徑 支根鮮重 根總鮮重 根總乾重 inulin 含量 Platycodin D 含量 (cm) (mm) (g) (mm) (g) (g) (g) (g/g) (μg/g) A 18.48 8.85 5.50 18.25 6.82 19.75 25.25 5.57 0.362 1,029.35 B 24.86 13.76 20.93 22.14 11.52 116.00 136.93 29.00 0.427 951.26 C 19.02 9.71 12.10 11.00 9.74 46.20 58.30 15.15 0.487 1,057.37 D 15.87 14.25 13.17 11.67 10.41 53.33 66.50 13.42 0.422 1,533.12 E 19.66 14.56 12.80 22.00 12.06 81.60 94.40 20.26 0.423 1,023.22 F 22.08 12.49 13.00 5.60 9.04 62.10 75.10 17.15 0.410 1,121.96 G 19.80 10.59 7.75 4.50 8.84 20.50 28.25 6.72 0.442 910.59 平均 19.97 12.03 69.25 15.32 0.417 1,033.60

z A 狹長葉型，B 單一主根明顯型，C 白花族群，D 小葉型族群，E 雙主根明顯型，F 多分支根型，G 大葉型。

表3-11 四倍體桔梗 39 品系之根部性狀調查及菊糖、桔梗皂苷 D 含量分析

品系編號 株數 根長 (cm) 主根徑 (mm) 根鮮重 (g) 根乾重 (g) Inulin 含量 (g/g) Platycodin D 含量 (μg/g) 004 15 20.79 15.26 72.91 14.17 0.347 706.49 006 18 19.99 12.54 72.79 15.74 0.356 1,659.02 010 28 24.05 12.52 71.42 13.00 0.369 1,874.18 012 22 19.49 9.52 46.10 7.93 0.356 1,419.65 019 4 18.45 9.30 25.93 5.49 0.378 1,215.61 023 14 22.44 11.49 66.37 14.15 0.443 1,191.85 029 17 19.32 14.10 71.41 14.23 0.357 1,173.51 046 21 20.52 13.52 54.30 11.41 0.464 1,469.34 073 10 19.72 11.52 58.41 13.25 0.404 1,753.45 076 17 18.34 11.17 60.11 11.99 0.418 1,835.33 093 15 23.18 13.03 93.99 20.18 0.458 1,950.98 095 18 23.16 16.57 98.46 19.38 0.449 1,258.81 096 2 19.40 9.81 93.55 23.61 0.418 1,897.38 132 19 20.56 13.14 94.46 19.51 0.486 1,661.13 164 18 20.60 14.51 57.31 11.24 0.447 1,515.06 167 16 22.81 11.15 49.57 10.35 0.377 1,549.27 209 12 18.18 11.32 45.30 6.88 0.408 2,088.56 230 19 20.74 9.28 33.15 6.54 0.353 2,083.16 234 14 18.12 11.39 40.39 7.84 0.392 2,014.98 238 5 19.18 8.40 47.22 9.62 0.416 1,921.61 242 24 22.95 14.76 69.37 12.47 0.330 2,081.62 245 2 19.60 9.69 49.41 11.17 0.296 1,749.65 250 10 16.39 11.19 37.51 7.54 0.451 1,541.99 255 17 19.90 10.16 38.51 7.80 0.408 2,032.57 262 15 21.45 10.21 42.30 8.63 0.387 843.68 267 1 22.70 10.49 71.34 13.66 0.396 1,500.00 268 1 26.80 14.62 108.04 24.38 0.476 1,550.00 271 7 16.33 9.34 29.20 5.23 0.386 1,993.55 272 3 16.43 8.12 18.63 4.88 0.429 1,507.58 279 13 21.65 17.64 142.46 30.64 0.494 1,463.35 285 13 22.90 12.68 82.43 15.22 0.382 2,019.44 291 3 18.95 10.15 42.80 9.25 0.360 1,894.04 296 21 24.01 18.21 118.84 23.24 0.464 1,377.90 297 20 24.27 17.50 124.78 26.03 0.456 1,500.92 298 24 23.56 13.89 109.97 25.04 0.407 1,650.39 298B 15 24.46 15.04 107.48 23.08 0.405 466.93 309 27 23.95 15.49 129.84 25.53 0.417 1,200.81 310 6 17.67 13.27 68.13 14.35 0.503 1,317.58 314 24 23.05 16.55 119.75 22.92 0.446 1,482.33

平均 20.92 12.53 70.87 14.55 0.410 1,574.71

含高量梓醇與 機能成份之地 黃品系選育 28 個地黃實生苗品系之單株根總鮮重產量介於30.5～

510.9 g/株之間 (表 3-12)，有 10 個品系高於 300 g/

株。而由主根及串皮根之分別產量來看，串皮根鮮 重產量大多高於主根產量，顯示串皮根確實影響主 根肥大，影響外觀商品價值。如以梓醇含量來看，

28 個品系主根之梓醇含量約介於 9,000～25,000 之 間μg/g dw，皆明顯高於市售生地黃及熟地黃 (含量 分別為2,322.7 及 3,546.2 μg/g dw)；又串皮根之梓 醇含量也高於主根，如以梓醇成分利用為目的，則 串皮根也可利用，甚至莖葉也有很高梓醇含量，X 品系莖葉梓醇含量達4,000 μg/g dw 以上。另已建立 地黃另一指標 成分水蘇糖萃 取及分析方法 ，精秤 0.20 g 置於 15 ml 離心管中加 10 ml 水，室溫萃取 2 小時二次，合併萃取液取2 ml 離心 10,000g 5 分鐘，

過0.45 μm 膜後稀釋 100 倍，以 HPLC-RI 分析水蘇

糖含量， HPLC-RI 分析結果 Stachyose 之 RT 為 12.875 min (圖 41)，r=0.9999。

苦茶籽榨油前 烤焙處理對油 品之影響 本研 究利用科學方法分析苦茶油，瞭解苦茶油中的功能 性成分以期能與訴求的功效相聯結。分析結果顯示 大、小果茶油 之脂肪酸組成 相同；油酸含 量約占 70-80%，茶葉籽油則與前二者不同，約占 50%。烤 焙處理對酸價、煙點、維生素E 含量均無顯著影響，

但是可以提高油脂氧化安定性 (圖 42)、提高酚類化 合物含量 (圖 43)，以及抗氧化活性中的還原力 (圖 44)。帶種仁殼榨出的油脂相較於無殼者，酸價稍微 高一些，但仍屬於安全範圍，煙點二者均達到 210

℃以上，帶殼者稍微高一些，約有 5℃的差異。油 脂氧化安定性比較，在 100℃以上的環境溫度下，

無殼者較安定，而烤焙處理中，帶殼者需要較高溫 的烤焙溫度 (130℃)，才能達到與不帶殼者在相同

表3-12 地黃 28 個品系之單株產量調查及梓醇含量測定

品系 主苗鮮重 串皮苗鮮重 單株根總鮮重 主根鮮重 串皮根鮮重 主根梓醇含量 串皮根梓醇含量 (g) (g) (g) (g) (g) (μg/g dw) (μg/g dw) A 219.5 330.8 298.4 124.8 173.5 10,381.5 16,865.9 B 32.5 40.9 30.5 13.1 17.4 18,731.6 23,216.2 C 377.7 574.7 327.4 231.7 95.7 13,833.6 12,538.6 D 301.1 408.8 320.1 140.6 179.4 18,677.8 25,791.3 E 88.8 346.3 152.1 67.5 84.6 15,030.4 13,702.6 F 90.5 296.2 181.5 122.2 59.3 16,525.0 19,236.6 G 357.8 511.4 349.0 141.8 207.2 14,297.8 16,561.3 H 35.2 387.7 319.7 33.5 286.2 21,995.4 24,691.0 I 275.3 314.5 109.1 68.8 40.4 14,160.4 15,437.0 J 141.5 346.5 198.8 67.2 131.7 18,077.0 26,899.0 K 143.2 322.2 159.4 69.4 90.0 8,999.9 8,816.1 L 314.8 245.0 198.6 90.7 107.9 17,449.5 33,170.3 M 508.8 570.1 352.4 189.5 162.9 18,089.8 18,487.2 N 351.6 162.5 141.1 80.4 60.7 18,654.5 50,155.4 O 646.0 605.5 452.1 252.0 200.1 19,150.0 20,178.1 P 254.6 386.6 353.7 116.8 236.8 19,370.0 18,198.3 Q 546.7 768.6 266.6 86.2 180.5 14,175.7 14,949.8 R 34.4 84.3 77.8 33.2 44.6 9,358.4 9,301.4 S 133.5 174.6 142.3 52.5 89.8 11,945.9 10,131.0 T 114.3 185.7 258.9 36.8 222.1 12,076.8 11,452.9 V 397.6 381.8 120.2 50.3 69.9 14,548.0 15,952.3 W 426.4 352.2 249.4 104.3 145.1 12,161.6 11,379.1 X 249.6 1095.6 347.1 74.6 272.5 13,796.7 23,367.2 Y 84.9 131.1 88.8 28.1 60.7 15,765.8 15,754.8 Z 186.4 145.3 88.5 60.4 28.1 25,103.1 15,954.6 AA 19.7 136.3 305.4 57.4 248.0 22,262.5 12,450.9 AB 174.1 352.7 120.2 44.5 75.6 21,060.2 22,483.5 AC 183.7 254.1 510.9 261.8 249.2 24,645.0 26,276.9 平均 238.9 354.0 232.9 96.4 136.4 16,440.2 19,050.0

z B 品系莖葉梓醇含量 3,993.3(μg/g dw)，X 品系莖葉梓醇含量 43,894.1(μg/g dw)，AC 品系莖葉梓醇含量 17,008.3 (μg/g dw)。

市售生地黃梓醇含量2,322.7(μg/g dw)，市售熟地黃梓醇含量 3,546.2 (μg/g dw)。

處理條件下相近的氧化安定性。苦茶籽貯放時的含水 量與環境溫度，確實會影響油脂的成分與氧化安定 性，含水量低者 (6.5%) 的酸價顯著低於含水量高者 (12%) (圖 45)，並且高溫 (15℃) 貯放環境者的酸價高 於低溫者 (4、-20℃) 2 倍以上。煙點分析顯示 (圖

46)，低水分含量者小幅優於高水分者，兩者的差距是 4℃；並且在 110℃下的油脂氧化安定性 (圖 47)比較，

含水量低者多出含水量高者0.8-1.0 小時的安定期。分 析其機能性成分，高水分含量者的酚類化合物、維生 素E 及抗氧化能力均較低水含量者高。

圖41 水蘇糖標準品與地黃水萃物之 HPLC-RI 分析圖譜。

圖42 烤焙處理對氧化安定性影響。C. tenuifolea，小果茶 油；C. oleifera，大果茶油；C. sinensis，茶葉籽油。

圖 44 烤焙處理對油脂還原力的影響。C. tenuifolea，小果茶 油；C. oleifera，大果茶油；C. sinensis，茶葉籽油。

圖43 烤焙處理對酚類化合物含量的影響。C. tenuifolea，小果 茶油；C. oleifera，大果茶油；C. sinensis，茶葉籽油。

圖45 種子水分含量與貯放條件對榨出油酸價之影響。

圖46 種子水分含量與貯放條件對榨出油煙點之影響。

圖47 種子水分含量與貯放條件對榨出油氧化安定性之影 響。