依據行政院主計處統計 2013 年國內生產總值比重，服務業占 65.01%，2014 年達 到 64.03%，連續兩年皆超過 60%的占比，顯示服務業仍是帶動經濟成長的主要動力 (經 濟部統計處，2013)。依據行政院主計處 (2013) 統計，國內各業生產總額中餐飲業的生 產總額為新臺幣 6127 億；2013 年餐飲業營業額為 4007 億元，2014 年為 4129 億元，年 增率為 3.03% (經濟部統計處，2014)。民眾普遍外食的情況下，使餐飲業營業額持續 增加，而提供民眾日常飲食的餐飲，亦應符合衛生安全與均衡營養的原則 (行政院衛生 署，2004)，然而餐廳的多油、重口味、營養不均衡的供餐方式，並不符合健康飲食原 則，所以餐廳除了持續受衛生署輔導改善外，餐飲業者本身也應肩負起社會責任，為國 民的健康把關 (楊鵑華等，2006)。
一、健康飲食的定義
根據醫學字典 (Segen's Medical Dictionary) 對「健康飲食」的定義，係指個人偏重 選擇好食品，並同時盡可能的減少攝入不好食品的飲食方式 (徐慈嬴，2012)。「健康飲 食新文化」是衛生署自 2001 年起所推行的一項對外食餐廳的輔導行動，此輔導行動中 以觀光旅館餐廳及一般餐飲業者為輔導對象，輔導中提到健康飲食餐廳，係指該餐廳提 供給民眾的餐飲本身，應符合具有足夠熱量、均衡營養與充分訊息；在天然食材的使用 上要多加利用，避免過度使用食品添加物，調味料使用適量、符合均衡營養要求下適量 使用油脂，且口感佳、賣相好、有適中飽足感及廚房作業應符合衛生署規定相關衛生規 範 (楊鵑華等，2006；沈盈貝等，2014) 的供餐場所。
健康飲食的目的是為了減少飲食攝取不均衡與飲食不當，所引發的慢性疾病或各 種健康上的隱憂，利用飲食的控制以減少慢性疾病發生率 (衛生福利部國民健康署，
2015)。另 Wanga, Chenb, Leea, 與 Tsai (2013) 在綠色管理標準餐館中的模型提到，綠色 餐飲管理標準基礎包括綠色食品的採購、綠色菜單的設計與烹調、綠色餐飲管理與社會 責任三個主要面向，在九個子面向中，包括有綠色食品採購、綠色菜單設計和烹飪、綠 色食品包裝、綠色廚房環境、綠色用餐環境、綠色清潔、綠色管理政策、綠色顧客教育 與綠色企業社會責任。其中綠色菜單設計和烹飪指標中最重要的三個項目依序為健康烹 飪、食品安全衛生、烹調能源減少；健康烹飪係指低脂肪、低鈉、低糖，減少烤、炸、
裹粉的烹調，且餐廳 20％以上的菜餚使用炒的烹調方法；食品安全衛生係指食品從業人 員烹調菜餚有按照食品安全衛生規定；烹調能源減少係指烹調方法多使用煮、川燙、蒸 或生菜沙拉，以減少能源的消耗，
綜合上述探討，本研究所指健康飲食餐廳的定義，係指提供餐廳現場可立即消費餐 飲服務的場所，當調理餐食或飲料時，其餐食或飲料本身具有足夠的熱量、營養均衡及 有充分訊息 (如熱量、份數) 的餐廳。
二、健康飲食行為影響因素
研究指出有眾多因素會影響人們的飲食行為，包括性別、年齡、收入、教育程度與 其他因素。性別對於飲食的型態有潛在的影響，藉由個人的信念、特殊規定、特定文化 和習慣的禁止，廣泛地對個人的飲食生活作篩選與過濾，而收入等經濟能力在飲食習慣 上，是決定食物能持續有效供應的決定因素 (Odebiyi, 1989；Mohamed & Ronald, 1978；
Roberts, 1996)。另教育程度愈高者，對綠色消費力的傾向也愈高；但亦有不同的研究指 出，人口統計變項與綠色消費行為間，並無顯著的相關性，而且認為應是大眾媒體的影 響力，可能支配了整個消費族群的消費行為 ( Balderjahn, 1988)。Roberts 與 Straughan (1999) 提出，或許應該致力於分析個人特質與消費態度、行為的關係 (楊昭景、王瑤芬、
馮莉雅、謝旭初，2007)。而在關於綠色消費的研究中也發現年齡、教育程度、性別與 家庭收入與綠色消費行為、認知、態度有顯著關係 (陳靜宜，2003；Roberts, 1996；Roberts
& Straughan, 1999)。
影響飲食行為的其他因素有份量、口味、價格、熟悉度、滿意度、健康的信念、食 物選擇的頻率、關心健康、體重與家庭成員 (Reaburn, 1979； Schafer & Keith, 1981 )。
國內研究者邱聯榮 (2009) 指出消費者的「消費動機」、「滿意度」對「忠誠度」預測 時，最具有影響力的因素分別為「人員服務」、「資訊提供」與「健康需求」三個變項，
可預測消費者「忠誠度」達 51％。
三、對健康飲食餐廳需求的影響因素
按中華民國行業標準分類第九次修訂 100 年 03 版，本研究所稱餐廳乃屬住宿及餐 飲業類中之餐飲業；而「餐飲業」係指從事調理餐食或飲料以提供現場立即消費之餐飲 服務的行業，餐飲業中又細分為餐館業、飲料店業、餐飲攤販業與其他餐飲業 (行政院 主計總處，2015)。
隨著經濟的發展與異國文化的交流，民眾對”食的文化”素養也逐漸提升，對食 品品質要求已由早期個人感官能色、香、味的品評，進而延伸到對服務品質與衛生安全 的需求，因此對餐飲的講究不僅要滿足生理需求，也更講究用餐環境氛圍、食品品質與 健康安全上的考量 (鄭富璟、鄭富元、范惟翔，2013；Barbas, 2003; Henson et al.,2006)。
榮泰生 (2000) 提到所謂的市場是指在同一類別商品中，其商品的主要消費者具有 類似的需求以及有潛在的購買意願、能力或權利等；且消費者必須對特定的產品或服務 有所需求。了解消費者對餐廳需求因素的探討，除了以Maslow需求層級理論進行市場區 隔外，也可以使企業較容易掌控目標銷售對象的潛在購買群體的結構，且可以集中焦點 與資源，使擬定的行銷策略達到更好的效果 (姜定宇、盧邦祥、陳至芸譯，2004；李曉 青、趙慧芳、陳彥亭，2013)。
四、健康飲食需求餐廳之相關研究
隨者國內餐廳標榜著「健康」的餐廳日益增加，餐飲只要掛上「健康」二字，就能 受到消費者的青睞 (沈盈貝等，2014)。當消費者對健康產生需求時，若該產品有健康概 念的宣稱時，消費者就會產生正面性的評估。Wansink., van Ittersum, 與 Painter (2004) 在 消費者對營養標示認知與喜好調查的研究中發現，受訪者認為營養標示是有其重要性 的，會期待可藉由食品獲取健康，對營養或健康宣稱有正向的購買意願與頻率 (李曉青 等，2013；Wansink, B., van Ittersum, K., & J. E. Painter, 2004)。Packaged Facts 研究資料 顯示，2010 年美國兒童食品與飲料市場規模約為 100 億美元，其中有四成的產品主打 營養訴求及健康，並宣稱使用全麥原料或為低糖產品；六成產品仍維持過去傳統的產品 形態，由此可見健康概念的宣稱會影響部分消費者的選擇行為。而健康概念的食品可分 為以下四種:
(一)具有降低危害的因素:例如包含蔬食、素食；低卡、低糖等。
(二)含有可強化個人營養的成分:例如高鐵、高纖、雜糧等。
(三)使用機能食材:例如新鮮、有機、在地。
(四)其他:使用天然添加物、含較少化學加工、添加調整機能的成分 (李曉青等，2013)。
提到健康飲食類型之一的地中海飲食，地中海飲食的特色，指的是攝取較大量且顏 色豐富的植物性食物、非精製的全穀類、魚、海鮮、豆類與堅果類，料理用油以橄欖油 為主，攝取較低量的紅肉並適度的飲用葡萄酒，因此飲食型態多數食材含較多的抗氧化 與多酚類物質，對民眾健康促進是有幫助健康的飲食 (項琦，2011；Giacosa et al., 2013；
Jankovic et al., 2014)。餐飲業對食材新鮮度、環境衛生、安全性與用餐環境舒適度的要 求，也會影響消費者未來在餐飲上的消費行為意圖，餐飲業經營策略上，最重要的食品 品質，意指吃的健康是消費者唯一的訴求，嚴選食材以「健康美味」訴求替代美味當前，
更能獲得消費者青睞 (鄭富璟等，2013)。以下表 2-4 依年份分述整理部分國內研究者，
健康飲食餐廳需求相關研究結果:
表 2-4
健康飲食餐廳需求相關研究結果整理表 (續)
表 2-4
健康飲食餐廳需求相關研究結果整理表 (續)
研究者與年份 出處 健康飲食需求相關研究結果
徐慈嬴(2012) 健康餐飲態度、飲食涉 入、與健康飲食行為關 係之研究。
健康餐飲態度分為四個構面，分別為 飲食控制、進食技巧、 食物選擇與健 康價值。健康餐飲態度與健康飲食行 為有高度正 相關，構面中的飲食控制 是預測健康飲食行為最重要的 變項。
毛秀子(2012) 熟年世代對蛋糕商品之 消費動機與需求探討。
「有慢性疾病」的熟年族群吸收健康資 訊的管道眾多，早已意識到健康飲食的 重要性，故主動購買高熱量蛋糕商品的 頻率不高，在「健康狀況」部份對整體
「消費需求」沒有顯著差異。
資料來源：本研究自行整理
綜合上述，研究不同族群的性別、收入、教育程度、健康促進在職訓練時數、健 康認知、工作型態、工作環境、運動習慣和自覺體型對飲食行為與態度有差異 (林采蓉、
林麗滿，2011；陳宏斌、蔡秀金，2012)，消費者對餐廳提供營養菜單有其需求；且對 餐飲的需求因素分為「生理與安全」、「歸屬與尊重」、和「自我實現」等三種，健康餐 飲態度中飲食控制、進食技巧、 食物選擇與健康價值等構面與健康飲食行為有高度正 相關 (黃靖淑等，2008；徐慈嬴，2012)。綜合上述資料，本研究探討飯店消費者不同人 口統計變項其健康飲食需求的差異性，與其健康促進生活型態對健康飲食餐廳需求間的 相關性，以讓國內飯店內餐廳經營者，在經營健康飲食餐廳時有助於擬定市場區隔與行 銷策略。