第一節 研究背景與動機
我國衛生福利部 2015 年 6 月網站新聞統計，民國 103 年國人十大死因以慢性疾病 為主，依序為惡性腫瘤、心臟疾病、腦血管疾病、肺炎、糖尿病、事故傷害、慢性下呼 吸道疾病、高血壓性疾病、慢性肝病及肝硬化與腎炎、腎病症候群及腎病變，且 103 年 國人十大死因標準化死亡率與 102 年相較下，除惡性腫瘤下降 0.2%外，其餘死因均呈 現上升，慢性疾病亦呈現上升現象。慢性疾病的問題使行政院衛生署在 2007 年即表示 慢性疾病是威脅國內民眾生命的主要健康問題，且慢性疾病與不良生活型態有關，如運 動缺乏、吸菸、嚼檳榔、高熱量飲食、睡眠不足、壓力調適不佳與體重超重等(黃雅文、
姜逸群，2005；涂宜鈞、林宇旋、洪百勳、吳秀英，2006)。現代社會隨著醫療科技的 提升，使人類的壽命得以延長，但如何改善慢性疾病所帶來的問題，目前仍是無法突破 的障礙，若以公共衛生預防角度來看，個人及早規劃並建立健康促進生活型態，是可以 預防慢性疾病發生 (吳昇忠，2008)。
Pender (1987) 提到自覺健康狀況 (perceived health status)會影響個人健康促進行 為。另 Palank (1991) 亦提出個人對其自覺健康狀況評量為良好或普通的人，有較強的 動機改變其健康促進生活行為；而個人對自覺健康狀況評量為極佳或差的人，則較缺乏 動機改變其健康促進生活行為，因為自覺健康極佳者不認為自己容易罹患慢性疾病，亦 認為改變其健康促進生活型態有何潛在利益；而自覺健康狀況差者，則認為採行正向的 健康促進生活型態已經太遲了。Pender (1996) 提出應建立適合每個年齡層的健康促進生 活型態，以正向推展健康促進生活型態的執行。國內學者吳昇忠 (2008) 的研究中提到
個人自覺健康狀況是會影響其執行健康促進生活型態，而女性護理人員自覺健康狀況愈 好者，是會影響到所採取預防性的健康行為 (馮兆康、林川雄、吳珈旻、張炳華，2014)，
有此可見，國內健康衛生單位，可從民眾健康生活面向鼓勵提升自我健康責任行為 (周 佳蓉、陳國勝，2010)。
隨著消費者的健康飲食意識愈趨高漲與普遍，標榜著「健康」兩字的餐廳也愈來愈 多，故衛生署自 2001 年起即針對餐廳推行「健康飲食新文化」的輔導行動，此輔導行 動對「健康飲食」的定義，係指餐飲本身需具有足夠的熱量、均衡的營養與充分的訊息。
推廣健康飲食的主要原因為國人的營養狀況不佳、外食人口的增加、外食餐廳不佳與需 輔導業者改善膳食供應方式 (楊鵑華、陳中蓮，2006)。國內外食人口日益增加，而自 2011 年 5 月起，爆發食品中蓄意掺入塑化劑的毒害事件後，又相繼於 2013 年爆發的毒 澱粉、毒布丁、油品非法使用銅葉綠素、油品使用棉籽油與 2014 年豬油非法使用廢食 用油等食品安全等事件 (衛生福利部食品藥物管理署，2014)，使得餐飲業者開始意識到 食品安全對餐飲業經營管理上的重要性。餐飲業的蓬勃發展，食材是重要的基礎，因為 食材優劣不僅關係到烹調後的美味與健康，也是餐飲業者建立品牌信任的關鍵因素 (黃 顗倫、吳國龍、侯正裕、黃錦川，2013)。自此國內學者顧秀林 (2013) 提到廣義的食品 安全，是指食品除了符合傳統和專業界定的營養要求外，人們攝食後能滋養身體、有益 健康，且無毒性、無害，世世代代食用也不會造成任何急性或慢性的危害。
研究者本身為飯店內餐飲從業人員，深刻感到餐飲本身對民眾健康促進生活型態的 重要性，而餐飲業從業人員是提供外食民眾健康飲食的第一線，故綜合以上的資料，國 內目前的研究多探討不同族群自覺健康狀況與健康促進生活型態的相關性，顯少探究個 人自覺健康狀況是否影響健康促進生活型態，再進一步探討其對健康飲食餐廳需求，因 此本研究將探討飯店內餐廳消費者自覺健康狀況與健康促進生活型態間相關性，更進一 步再探討健康促進生活型態與健康飲食餐廳需求間的相關性，研究結果可以提供給經營 中或有興趣經營健康飲食的餐廳業者做參考，希盼可幫助餐飲業者在負起社會責任為國 民健康把關的同時，也讓健康飲食餐廳更能適性化的發展。
第二節 研究目的
一、
探討不同背景的飯店消費者其自覺健康狀況的差異情況。二、
探討飯店消費者自覺健康狀況對健康促進生活型態的相關情況。三、
探討飯店消費者健康促進生活型態對健康飲食餐廳需求的相關情況。四、
探討不同背景的飯店消費者其健康促進生活型態的差異情況。五、
探討不同背景的飯店消費者其健康飲食餐廳需求的差異情況。第三節 研究問題
根據上述的研究目的，本研究欲探討的問題如下：
(一)探討飯店消費者自覺健康狀況的差異情況為何？
(二)探討飯店消費者自覺健康狀況對健康促進生活型態的相關情況為何?
(三)探討飯店消費者健康促進生活型態對健康飲食餐廳需求的相關情況為何?
(四)探討飯店消費者健康促進生活型態的差異情況為何？
(五)探討飯店消費者對健康飲食餐廳需求的差異情況為何？
第四節 研究範圍與限制
一、研究範圍
本研究採調查法中的便利抽樣法，以結構式問卷為工具，調查近半年有飯店內 餐廳用餐經驗，居住在北北基地區的民眾為研究範圍，本研究所指北北基地區係指 臺北市、新北市、基隆市等縣市。
二、研究限制
(一) 研究主題測量及填答上的限制
本研究採用便利抽樣法，以居住在北北基地區，有飯店內餐廳用餐經驗的民 眾進行問卷調查，問卷測量以一定限量的題目，由被調查者自述其健康狀況、健 康促進生活型態與對健康飲食餐廳需求，問卷調查結果加以統計分析後，以作為 日後自覺健康狀況、健康促進生活型態與健康飲食餐廳需求間差異性和相關性的 依據。調查問卷本身事先雖經過說明與解釋，但仍會因被調查者的認知感受程度、
填答意願等因素影響下，仍有差異產生而導致偏差。
(二) 研究方法的限制
本研究基於人力及時間限制，採用橫斷式問卷調查研究法 (Cross-sectional survey research) 無法作連續狀況觀察，僅能作相關性分析。以居住在北北基地區 有飯店餐廳用餐經驗的民眾進行問卷調查，無法推論至其他縣市與連鎖餐廳、一 般餐廳、學校餐廳等餐廳的消費者是否有相同的想法。
第五節 名詞操作性定義
一、自覺健康狀況 (perceived health status):
根據馮兆康等 (2014) 對自覺健康狀況的定義，係指個人綜合其主觀性與客觀的健 康經驗後，所做的一種概括性的健康描述，此種自評一般健康狀況的方法，能適切的反 應身體與心理上的健康狀態，並能影響自身健康促進的行為。另外亦有學者定義自覺健 康狀況，係指個體對於自己生、心理健康之知覺性評價，為個體自評之結果，使用一個 簡單問題，讓受訪者對自己近來的整體健康做評估，是一個可以普遍使用於民眾的評估 自我健康的評量方式 (林衢良、林淑芬，2005；林佳臻等，2013)。
綜合上述探討，本研究所指自覺健康狀況的定義，係指個人綜合其主觀性與客觀 的健康經驗後，對於自身生理健康與心理健康，所做的一種自覺性與概括性的健康狀況 評量。
二、健康促進生活型態 (Health-promoting lifestyle):
Pender (1987) 提出的「健康促進生活型態」的定義，係指個人為了維持或提升健 康，及自我實現與自我滿足的一種自發性、多面向的行為與知覺。健康促進生活型態並 非是針對疾病或健康問題的預防行為，而是以自我實現為導向，引導個人維持或提升健 康、自我實現及幸福美滿的態度。而 Walker, Volkan, Sechrist, 與 Pender 等學者 (1988) 藉 因素分析歸納與建構出健康促進生活型態的六個面向，包括營養、運動休閒、壓力處理、
人際支持、健康責任與自我實現 (沈姍姍等，2012)。
綜合上述，本研究所指健康促進生活型態的定義，係指個人為了維持或提升自身 健康狀況時，所採取的一種以自我實現與滿足為知覺下，所產生自發性與多面向的行為。
三、健康飲食餐廳:
根據醫學字典 (Segen's Medical Dictionary) 對「健康飲食」的定義，係指個人更加 偏重選擇好的食品並同時盡可能的減少攝入不好的食品的飲食方式 (徐慈嬴，2012)。國 內政府對於「健康飲食」的定義，係指餐飲本身具有足夠的熱量、均衡的營養與充分的 訊息 (楊鵑華等，2006)，健康飲食的原則包括攝取足夠的熱量、均衡的營養以及充分的
訊息，目的是為了減少飲食攝取不均衡與飲食不當，所引發的慢性疾病或各種健康上的 隱憂，利用飲食的控制以減少疾病的發生率 (衛生福利部國民健康署，2015)。「健康飲 食新文化」是衛生署自 2001 年起所推行的一項對外食餐廳的輔導行動，輔導行動中提 到健康飲食餐廳，係指該餐廳提供給民眾的餐飲本身，應符合具有足夠熱量、均衡營養 與充分訊息外；在天然食材的多加使用與應避免過度使用食品添加物，調味料適量使用 不過量、適量使用油脂量應符合均衡營養要求，且口感佳、賣相好、有適中飽足感及廚 房作業應符合衛生署規定相關衛生規範 (沈盈貝、鍾育明、林清同，2014) 。
綜合上述探討，本研究所指健康飲食餐廳的定義，係指提供餐廳現場可立即消費 餐飲服務的場所，當調理餐食或飲料時，餐食或飲料本身具有足夠的熱量、營養均衡及 有充分訊息的餐廳 (楊鵑華等，2006；衛生福利部國民健康署，2015；行政院主計總處，
2015)。
四、飯店內餐廳:
根據中華民國交通部觀光局星級旅館評鑑計畫第四條第四款提到，星級旅館星級 意涵及基本要求，係指此等級旅館除提供旅客精緻貼心之服務及清潔、安全、衛生優良
根據中華民國交通部觀光局星級旅館評鑑計畫第四條第四款提到，星級旅館星級 意涵及基本要求，係指此等級旅館除提供旅客精緻貼心之服務及清潔、安全、衛生優良