『因為沒有法國⼈的味蕾，先天已經不⾜，那後天可以怎麼去補？』
47—江振誠說起法國⼈的味蕾培養教育，爬梳近代歷史，⼤抵要從那位我們熟知會戴假髮、踩跟鞋、著 華服，⾃號為太陽王(le Roi Soleil)，修建凡爾賽宮鏡廳（Galerie des glaces）的法王路易⼗四 (Louis XIV , 1638-1715)當政時期開始講起。為振興當時因為三⼗年宗教戰爭等內憂外患，國
⼒漸衰的法蘭西王國，路易⼗四親政後實⾏中央集權，將各式官僚機構、宗教以及各⼤貴族 世家集中於凡爾賽宮，以強化⾃⾝對於軍事、財政以及相關機構的掌握，頻繁的餐會開始舉
⾏。在藝術性格強烈路易⼗四之下，以往⼤吃⼤喝的宴會⾵格，開始轉變為對於細膩和精緻
中天夢想驛站，2013，「六星級飯店主廚江振誠：沒經過挫折的熱情，沒有價值。」
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https://www.youtube.com/watch?v=lNC9kdyd33E
的追求，對於餐具的選⽤與擺設、⽤餐的階段式供餐、⾷物與酒的搭配 ，出現「儀式化」48 gourmands)、《東道主⼿冊》(Manuel des Amphitryons)，布⾥亞薩⽡蘭（Jean Anthelme Brillat-Savarin, 1755-1826）書寫跨越科學、哲學、飲⾷學的《品味⽣理學》(Physiologe du goút）；⾸度將法國料理做系統性編纂，曾經服侍於倫敦攝政王府、聖彼得堡俄國沙皇亞歷
⼭⼤⼀世的⼤廚卡漢姆（Marie-Antoine Caréme, 1784-1833 ），其最重要的作品《19世紀的法 國廚藝》（L’art de la cuisine française au dix-neuviéme siécle)，還有1883年名廚艾斯可菲
（Georges-Auguste Escoffier, 1846-1935）主導發⾏的《烹飪的藝術》（Art culinaire）、《料 理指南》(La Guide Culinaire)等著作的出版，都將法式料理推⾄學理、藝術、甚⾄哲學的境 界，奠基了法國料理的絕對⾼度。
⽽這⼀系列從18世紀以降，法式料理所經歷⼀系列⾓⾊的轉化，與功能、系統知識的補充，
讓法式料理跳脫了⾷物於⽣理上的不耐性 ，成為系統化的科學，成為藝術，甚⾄成為哲學49 與思想體系；在此同時，對於美⾷的創造、評論與追求⾏為，也產⽣交互影響且互相⿎勵的 社會⾵潮，也正是這樣的潮流：當創造美⾷成為⼀種社會認同的追求，當評論美⾷變成是⼀
施亞廷，2014，〈美⾷評鑑的運作與影響：以法國⽶其林美⾷評鑑指南為例〉P.16-51，淡江⼤學法國語⽂學
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系碩⼠班碩⼠論⽂
⾼琹雯，2015，美學家的⾃學之路
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http://selftaughtgourmet.blogspot.tw/2015/12/rawraw-x-restaurant-andre.html
種社會觀感的形塑，當追求美⾷變成是⼀種社會全⾯的運動，這樣鍛鍊出味蕾，其代表的便 是⼀國家、⼀⽂化強⼤的消費⼒量。
這樣的消費⼒量，可以分為兩個層次進⾏商業語⾔的轉譯：
其⼀，是對於⽣產者的理解、肯定與⽀持。以廚師⽽⾔，從⼤地或是初級⽣產者取得的⾷材，
在料理準備與烹調的過程中，不論是透過⾃⾝⽇經⽉累磨練的技巧與經驗，創造⾷物的視覺 與味覺新鮮感，或是透過灌注⾃⼰的創造（produce）哲學建⽴所謂意象、創作概念等抽象 價值，最終經由消費者的消費與經賴，轉譯產出實體的商業價值。⽽不論技術或是哲學體悟，
都需要功夫，⽽功夫，便是時間與空間的共同積累，就像⼀地的⾵⼟（Terroir）之於紅酒的 熟成⼀樣，這樣線性、不可逆的投⼊，都是廚⼈⾧時間對⾃我的要求與學習訓練。然⽽，這 個價值創造模式，若是沒有最終消費者⽀持，不僅最終產品的價值將流失，對於⾝為⾷物設 計師的「個⼈」持續追求突破的動機，也給了否定的回應，不利於⾧期創新能耐的養成與累 積。美⾷評論家姚舜，在晶華酒店於2014年舉辦的『亞洲天廚 臺北薈萃』會後這麼說著：「吃
⼀頓好菜，我們除了去檢視舞⼑弄鏟的那個⼈，到底有沒有這個能⼒，去演繹這個⾷材，消 費者也要努⼒，懂得欣賞，願意付出代價，你就有辦法⿎勵這些廚師，朝這個⽬標繼續去前 進 」，廚⼈持續的創新與追求，需要具體的市場⽀持。
其⼆，就是對於⽣產者與供應鏈的要求⼒量。若⼀個市場的消費⼒量，僅願意為特定特質的 商品付出，如量多、低價價、品質可接受等，經過市場⾧期的運作下來，供應鏈中，原本願 意提供⾼成本、⾼品質、精緻的⽣產者，便會漸漸受到市場的排擠⼒量，出⾛他⽅，或是就 乾脆跟著⼀起提供以性價⽐為主要⽣產考量的商品，消費者的總體福利，也會因為選擇變少，
跟著受到限制；反過來說，若⼀個市場裡，充滿挑惕、懂得鑑賞的消費客群，透過採買決策，
對市場發送訊息、擇優汰劣，那麼對於「精緻」與「極致」的追求嘗試，能夠持續得到發展 的動⼒，產業的⾼度及豐富度，也都能得到全⾯的發展，創造的價值，是市場的多樣性，是 更多元、更⾼層級的消費想像。就像京都，其⾝為⽇本千年古都（794-1868)的歷史，城市內 部龐⼤的僧侶、貴族、皇族體系的消費社群，滋養了像西陣織、虎屋和菓⼦、松榮堂的燃⾹
等馳名⽣活品牌業者，還有整體兢兢業業，追求⾃⼰本業專⾧持續增⾧的動機，也讓京都成 為育成⽇本⽣活品牌的重鎮 。(李仁芳，2008） 50
⽽味蕾，也因此不只是味蕾，⽽是國家競爭⼒的根本，是⼀國⾷⽂化是否能於國際彰顯的關 鍵，也是⼀地農產⾷材，能夠在國際的舞台上被認識、進⽽被認可的關鍵，這也是江振誠念 茲在茲的初⼼，希望將Restaurant André與 RAW作為⼀個轉譯、曝光的平台，將臺灣的好⾷
材、豐富的⾷⽂化、⾝⼿思想不凡的廚⼈，以國際的規矩、國際的語⾔，介紹給世界之外，
更要做為⼀個提供刺激與教育的場域，讓臺灣的消費市場，持續受到刺激因⽽成⾧。