本研究透過訪談法蒐集連鎖日式料理餐廳內場及外場作業流程後，計算 TDABC 之步驟二為蒐集外場及內場的總成本，其成本資訊由財務部提供。A 分店之內外場 2 月份之總成本分別為內場 368,163 元，外場 695,904 元，共計 1,064,067 元；3 月 份之總成本分別為內場 259,582 元，外場 471,292 元，共計 733,830 元；4 月份之總 成本分別為內場 262,538 元，外場 492,984 元，共計 752,566 元。B 分店之內外場 2 月份之總成本分別為內場 238,060 元，外場 514,477 元，共計 752,537 元；3 月份之 總成本分別為內場 253,518 元，外場 556,309 元，共計 809,827 元；4 月份之總成本 分別為內場 272,654 元，外場 575,217 元，共計 847,871 元。A、B 分店內外場成本 如表 4-16 所示，內外場詳細會計科目之成本資訊如表 4-17、4-18 所示。
表 4-16
內外場成本表 單位:元
A 分店 B 分店
月份 內場 外場 總計 內場 外場 總計
2 月 368,163 695,904 1,064,067 238,060 514,477 752,537 3 月 262,538 471,292 733,830 253,518 556,309 809,827 4 月 259,582 492,984 752,566 272,654 575,217 847,871
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步驟三為估計內外場的實際產能，過去文獻計算方式多以理論產能乘以 80%計算，
工作小時由人資部提供。A 分店 2 月份總工時分別為內場 1,680 小時，外場 2,142 小 時共計 3,822 小時，因此實際產能分別為內場 1,344 小時，外場 1,713.6 小時共計 3,057.6 小時；3 月份總工時分別為內場 1,131 小時，外場 1,384 小時共計 2,515 小時，
因此實際產能分別為內場 904.8 小時，外場 1,107.2 小時共計 2,102 小時；4 月份總 工時分別為內場 1,110 小時，外場 1,389 小時共計 2,499 小時，因此實際產能分別為 內場 888 小時，外場 1,111.2 小時共計 1,999.2 小時。B 分店 2 月份總工時分別為內 場 783 小時，外場 1017 小時共計 1,800 小時，實際產能分別為 626.4 小時，外場為 813.6 小時共計 1,440 小時；3 月份總工時分別為內場 875 小時，外場 1,153 小時共 計 2,028 小時，因此實際產能分別為內場 700 小時，外場 922.4 小時共計 1,622.4 小
時；4 月份總工時分別為內場 547.5 小時，外場 1,203 小時共計 1,750.5 小時，因此
表 4-18
514,477 253,518 556,309 272,654 575,217 總計 752,537 809,827 847,871
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步驟四為計算內外場的單位人力成本，計算方式為使用步驟二算出之總成本，
除以步驟三算出之實際產能。A 分店 2 月份內場單位時間成本為每分鐘 4.57 元，外
場單位時間成本為每分鐘 6.77 元；3 月份內場單位時間成本為每分鐘 4.84 元，外場 單位時間成本為每分鐘 7.09 元。B 分店 2 月份內場單位時間成本為每分鐘 6.34 元，
外場單位時間成本為每分鐘 10.54 元；3 月份內場單位時間成本為每分鐘 6.04 元，
外場單位時間成本為每分鐘 10.05 元。內外場單位時間成本表如表 4-21、4-22 所示。
表 4-19
A 分店內外場實際產能表
工作時間 2 月 3 月 4 月
內場 外場 內場 外場 內場 外場
理論產能 (小時) 1,680 2,142 1,131 1,384 1,110 1,389 實際產能 (小時) 1,344 1,713.6 904.8 1,107.2 888 1,111.2 實際產能 (分鐘) 80,640 102,816 54,288 66,432 53,280 66,672
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表 4-20
B 分店內外場實際產能表
工作時間 2 月 3 月 4 月
內場 外場 內場 外場 內場 外場
理論產能 (小時) 783 1,017 875 1,153 547.5 1,203 實際產能 (小時) 626.4 813.6 700 922.4 438 962.4 實際產能 (分鐘) 37,584 48,816 42,000 55,344 26,280 57,744
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表 4-21
A 分店內外場單位時間成本表
工作時間 2 月 3 月 4 月
內場 外場 內場 外場 內場 外場
總成本 368,163 695,904 262,538 471,292 259,582 492,984 實際產能 80,640 102,816 54,288 66,432 53,280 66,672 單位時間成本 4.57 6.77 4.84 7.09 4.87 7.39
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表 4-22
B 分店內外場單位時間成本表
工作時間 2 月 3 月 4 月
內場 外場 內場 外場 內場 外場
總成本 238,060 514,477 253,518 556,309 272,654 575,217 實際產能 37,584 48,816 42,000 55,344 26,280 57,744 單位時間成本 6.33 10.54 6.04 10.05 10.37 9.96
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步驟五為依據不同作業特性發展各個作業的時間等式，本研究透過與管理者之 訪談，以及現場實際觀察，可根據內場流程與外場流程不同之作業特性，估計各項 作業所需耗費之時間，並以時間等式的方式呈現餐廳內外場作業複雜之處。
外場流程的部分，經過與管理者之訪談，可得出擺設餐具約0.25分鐘、帶位約 0.15分鐘、遞上菜單及茶水約0.20、點餐約0.25、POS機打單約0.15、上菜約0.25、
加茶水及換分食盤約0.25、整理桌面約0.25、結帳約0.25，總計外場之流程為2分鐘，
如表4-23所示。
表 4-23
外場流程之時間
外場流程
順序 作業 時間
1 擺設餐具 0.25
2 帶位 0.15
3 遞上菜單及茶水 0.20
4 點餐 0.25
5 POS 機打單 0.15
6 上菜 0.25
7 加茶水及換分食盤 0.25
8 整理桌面 0.25
9 結帳 0.25
總計 2.00
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內場流程之時間較為複雜，與管理者進行訪談以及實際觀察後，可對所有流程以 時間等式的方式進行時間的估算。進貨之時間為每週進貨三次，每次半小時，因此每個 月進貨時間為 360 分鐘，除以分店售出之份數即是每個菜單項目進貨所耗用的時間。備 料之時間為每天三小時計算，因此每月備料時間為 5,400 分鐘，除以分店售出之份數即 是每個菜單項目備料所耗用的時間。出餐時間則依烹煮方式不同，分為生冷、炒、烤、
炸、燉煮等方式，其中生冷類的出餐時間需要 1 分鐘，燉煮類、炸類及炒類皆需 5 分鐘，
烤類則需 10 分鐘，因此可發展出一則時間等式如圖 4-3 所示。若烹煮方式為燉煮類、
炸類及炒類則 X1=1，若烤類則 X2=1。
清洗碗盤時間則因為御膳較定食提供更豐富的品項，因此碗盤數目較多，一份定 食之清洗碗盤時間為 1 分鐘，若是御膳則需 1 分半鐘，因此可發展出一時間等式如圖 4-4 所示。若清洗之碗盤為御膳則 X1=1。
閉店作業之時間為每天一小時，因此每月閉店清洗時間為 1,800 分鐘，除以分店售 出之份數即是每個菜單項目閉店作業所耗用的時間。由以上之數據可得出 A 分店 2 月至 4 月份每個菜單項目在內場所需耗用之時間如表 4-24 至表 4-26，B 分店 2 月至 4 月份 每個菜單項目在內場所需耗用之時間如表 4-27 至表 4-29。
步驟六、七，將每個作業的單位時間成本乘以作業估算的時間後加總所需的成 本，可得出 A 分店 2 月至 4 月份內外場營業費用之歸屬如表 4-30 至表 4-32 所示；B 分店 2 月至 4 月份內外場營業費用之歸屬如表 4-33 至表 4-35 所示。
步驟八，利用式(6) 計算A分店2月至4月份每個菜單項目之利潤如表4-36至表 4-38所示，B分店2月至4月份每個菜單項目之利潤如表4-39至表4-41所示。
利用式(7) 計算 A 分店 2 月份各菜單項目利潤程度之評估標準，2 月份為 170.35 元，3 月份為 163.42 元，4 月份為 186.84 元。高於評估標準分數則屬於高利潤程度，
反之則屬於低利潤程度。如表 4-42 至表 4-44 所示；B 分店 2 月份各菜單項目利潤 程度之評估標準，2 月份為 127.07 元，3 月份為 135.6 元，4 月份為 81.19 元。高於 評估標準分數則屬於高利潤程度，反之則屬於低利潤程度。如表 4-45 至表 4-47 所 示。
圖 4-3 出餐時間之時間等式樹狀圖
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圖 4-4 清洗碗盤時間之時間等式樹狀圖 資料來源:本研究自行整理
1 + 4 × X1+ 5 × X2 出餐時間
Time Equation (TE)
生冷 燉煮、炸、炒 烤
X1=0、X2=0 TE=1
X1=1、X2=0 TE=1+4=5
X1=0、X2=0 TE=1
X1=1、X2=1 TE=1+4+5=10
X1=0、X2=0 TE=1
1 + 0.5 × X1 清洗碗盤時間
Time Equation
定食 御膳
X1=0 TE=1
X1=1 TE=1+0.5=1.5
X1=0、X2=0 TE=1
表 4-24
A 分店 2 月份內場耗用時間表
商品名稱 進貨 備料 出餐 清洗碗盤 閉店作業 總計 招牌御膳 0.08 1.19 16 1.5 0.4 19.17 烏龍麵御膳 0.08 1.19 16 1.5 0.4 19.17 牛肉御膳 0.08 1.19 7 1.5 0.4 10.17 鮭魚御膳 0.08 1.19 16 1.5 0.4 19.17 鮭魚定食 0.08 1.19 5 1 0.4 7.67 炸豬排定食 0.08 1.19 5 1 0.4 7.67 薑汁豬定食 0.08 1.19 5 1 0.4 7.67 苦瓜定食 0.08 1.19 5 1 0.4 7.67 天婦羅定食 0.08 1.19 5 1 0.4 7.67 豬排蛋定食 0.08 1.19 5 1 0.4 7.67 炸雞塊定食 0.08 1.19 5 1 0.4 7.67 雞腿定食 0.08 1.19 10 1 0.4 12.67 海鮮烏龍麵 0.08 1.19 5 1 0.4 7.67 鯖魚定食 0.08 1.19 10 1 0.4 12.67 泡菜豬定食 0.08 1.19 5 1 0.4 7.67 烤鮭魚定食 0.08 1.19 10 1 0.4 12.67 海鮮石鍋飯 0.08 1.19 5 1 0.4 7.67 炸豆腐定食 0.08 1.19 5 1 0.4 7.67 味噌拉麵 0.08 1.19 5 1 0.4 7.67 牛肉壽喜燒 0.08 1.19 5 1 0.4 7.67 牛小排定食 0.08 1.19 5 1 0.4 7.67 綜合刺身丼 0.08 1.19 1 1 0.4 3.67 雞肉親子丼 0.08 1.19 5 1 0.4 7.67 野菇菲力丼 0.08 1.19 5 1 0.4 7.67 鮭魚親子丼 0.08 1.19 1 1 0.4 3.67 鮪魚定食 0.08 1.19 1 1 0.4 3.67
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表 4-25
A 分店 3 月份內場耗用時間表
商品名稱 進貨 備料 出餐 清洗碗盤 閉店作業 總計 招牌御膳 0.11 1.71 16 1.5 0.57 19.89 烏龍麵御膳 0.11 1.71 16 1.5 0.57 19.89 牛肉御膳 0.11 1.71 7 1.5 0.57 10.89 鮭魚御膳 0.11 1.71 16 1.5 0.57 19.89 鮭魚定食 0.11 1.71 5 1 0.57 8.39 炸豬排定食 0.11 1.71 5 1 0.57 8.39 薑汁豬定食 0.11 1.71 5 1 0.57 8.39 苦瓜定食 0.11 1.71 5 1 0.57 8.39 天婦羅定食 0.11 1.71 5 1 0.57 8.39 豬排蛋定食 0.11 1.71 5 1 0.57 8.39 炸雞塊定食 0.11 1.71 5 1 0.57 8.39 雞腿定食 0.11 1.71 10 1 0.57 13.39 海鮮烏龍麵 0.11 1.71 5 1 0.57 8.39 鯖魚定食 0.11 1.71 10 1 0.57 13.39 泡菜豬定食 0.11 1.71 5 1 0.57 8.39 烤鮭魚定食 0.11 1.71 10 1 0.57 13.39 海鮮石鍋飯 0.11 1.71 5 1 0.57 8.39 炸豆腐定食 0.11 1.71 5 1 0.57 8.39 味噌拉麵 0.11 1.71 5 1 0.57 8.39 牛肉壽喜燒 0.11 1.71 5 1 0.57 8.39 牛小排定食 0.11 1.71 5 1 0.57 8.39 綜合刺身丼 0.11 1.71 1 1 0.57 4.39 雞肉親子丼 0.11 1.71 5 1 0.57 8.39 野菇菲力丼 0.11 1.71 5 1 0.57 8.39 鮭魚親子丼 0.11 1.71 1 1 0.57 4.39 鮪魚定食 0.11 1.71 1 1 0.57 4.39
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表 4-26
A 分店 4 月份內場耗用時間表
商品名稱 進貨 備料 出餐 清洗碗盤 閉店作業 總計 招牌御膳 0.1 1.49 16 1.5 0.5 19.59 烏龍麵御膳 0.1 1.49 16 1.5 0.5 19.59 牛肉御膳 0.1 1.49 7 1.5 0.5 10.59 鮭魚御膳 0.1 1.49 16 1.5 0.5 19.59 鮭魚定食 0.1 1.49 5 1 0.5 8.09 炸豬排定食 0.1 1.49 5 1 0.5 8.09 薑汁豬定食 0.1 1.49 5 1 0.5 8.09 苦瓜定食 0.1 1.49 5 1 0.5 8.09 天婦羅定食 0.1 1.49 5 1 0.5 8.09 豬排蛋定食 0.1 1.49 5 1 0.5 8.09 炸雞塊定食 0.1 1.49 5 1 0.5 8.09 雞腿定食 0.1 1.49 10 1 0.5 13.09 海鮮烏龍麵 0.1 1.49 5 1 0.5 8.09 鯖魚定食 0.1 1.49 10 1 0.5 13.09 泡菜豬定食 0.1 1.49 5 1 0.5 8.09 烤鮭魚定食 0.1 1.49 10 1 0.5 13.09 海鮮石鍋飯 0.1 1.49 5 1 0.5 8.09 炸豆腐定食 0.1 1.49 5 1 0.5 8.09 味噌拉麵 0.1 1.49 5 1 0.5 8.09 牛肉壽喜燒 0.1 1.49 5 1 0.5 8.09 牛小排定食 0.1 1.49 5 1 0.5 8.09 綜合刺身丼 0.1 1.49 1 1 0.5 4.09 雞肉親子丼 0.1 1.49 5 1 0.5 8.09 野菇菲力丼 0.1 1.49 5 1 0.5 8.09 鮭魚親子丼 0.1 1.49 1 1 0.5 4.09 鮪魚定食 0.1 1.49 1 1 0.5 4.09
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表 4-27
B 分店 2 月份內場耗用時間表
商品名稱 進貨 備料 出餐 清洗碗盤 閉店作業 總計 招牌御膳 0.16 2.45 16 1.5 0.82 20.93 烏龍麵御膳 0.16 2.45 16 1.5 0.82 20.93 牛肉御膳 0.16 2.45 7 1.5 0.82 11.93 鮭魚御膳 0.16 2.45 16 1.5 0.82 20.93 鮭魚定食 0.16 2.45 5 1 0.82 9.43 炸豬排定食 0.16 2.45 5 1 0.82 9.43 薑汁豬定食 0.16 2.45 5 1 0.82 9.43 苦瓜定食 0.16 2.45 5 1 0.82 9.43 天婦羅定食 0.16 2.45 5 1 0.82 9.43 豬排蛋定食 0.16 2.45 5 1 0.82 9.43 炸雞塊定食 0.16 2.45 5 1 0.82 9.43 雞腿定食 0.16 2.45 10 1 0.82 14.43 海鮮烏龍麵 0.16 2.45 5 1 0.82 9.43 鯖魚定食 0.16 2.45 10 1 0.82 14.43 泡菜豬定食 0.16 2.45 5 1 0.82 9.43 烤鮭魚定食 0.16 2.45 10 1 0.82 14.43 海鮮石鍋飯 0.16 2.45 5 1 0.82 9.43 炸豆腐定食 0.16 2.45 5 1 0.82 9.43 味噌拉麵 0.16 2.45 5 1 0.82 9.43 牛肉壽喜燒 0.16 2.45 5 1 0.82 9.43 牛小排定食 0.16 2.45 5 1 0.82 9.43 綜合刺身丼 0.16 2.45 1 1 0.82 5.43 雞肉親子丼 0.16 2.45 5 1 0.82 9.43 野菇菲力丼 0.16 2.45 5 1 0.82 9.43 鮭魚親子丼 0.16 2.45 1 1 0.82 5.43 鮪魚定食 0.16 2.45 1 1 0.82 5.43
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表 4-28
B 分店 3 月份內場耗用時間表
商品名稱 進貨 備料 出餐 清洗碗盤 閉店作業 總計 招牌御膳 0.13 1.94 16 1.5 0.65 20.22 烏龍麵御膳 0.13 1.94 16 1.5 0.65 20.22 牛肉御膳 0.13 1.94 7 1.5 0.65 11.22 鮭魚御膳 0.13 1.94 16 1.5 0.65 20.22 鮭魚定食 0.13 1.94 5 1 0.65 8.72 炸豬排定食 0.13 1.94 5 1 0.65 8.72 薑汁豬定食 0.13 1.94 5 1 0.65 8.72 苦瓜定食 0.13 1.94 5 1 0.65 8.72 天婦羅定食 0.13 1.94 5 1 0.65 8.72 豬排蛋定食 0.13 1.94 5 1 0.65 8.72 炸雞塊定食 0.13 1.94 5 1 0.65 8.72 雞腿定食 0.13 1.94 10 1 0.65 13.72 海鮮烏龍麵 0.13 1.94 5 1 0.65 8.72 鯖魚定食 0.13 1.94 10 1 0.65 13.72 泡菜豬定食 0.13 1.94 5 1 0.65 8.72 烤鮭魚定食 0.13 1.94 10 1 0.65 13.72 海鮮石鍋飯 0.13 1.94 5 1 0.65 8.72 炸豆腐定食 0.13 1.94 5 1 0.65 8.72 味噌拉麵 0.13 1.94 5 1 0.65 8.72 牛肉壽喜燒 0.13 1.94 5 1 0.65 8.72 牛小排定食 0.13 1.94 5 1 0.65 8.72 綜合刺身丼 0.13 1.94 1 1 0.65 4.72 雞肉親子丼 0.13 1.94 5 1 0.65 8.72 野菇菲力丼 0.13 1.94 5 1 0.65 8.72 鮭魚親子丼 0.13 1.94 1 1 0.65 4.72 鮪魚定食 0.13 1.94 1 1 0.65 4.72
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表 4-29
B 分店 4 月份內場耗用時間表
商品名稱 進貨 備料 出餐 清洗碗盤 閉店作業 總計 招牌御膳 0.14 2.15 16 1.5 0.72 20.51 烏龍麵御膳 0.14 2.15 16 1.5 0.72 20.51 牛肉御膳 0.14 2.15 7 1.5 0.72 11.51 鮭魚御膳 0.14 2.15 16 1.5 0.72 20.51 鮭魚定食 0.14 2.15 5 1 0.72 9.01 炸豬排定食 0.14 2.15 5 1 0.72 9.01 薑汁豬定食 0.14 2.15 5 1 0.72 9.01 苦瓜定食 0.14 2.15 5 1 0.72 9.01 天婦羅定食 0.14 2.15 5 1 0.72 9.01 豬排蛋定食 0.14 2.15 5 1 0.72 9.01 炸雞塊定食 0.14 2.15 5 1 0.72 9.01 雞腿定食 0.14 2.15 10 1 0.72 14.01 海鮮烏龍麵 0.14 2.15 5 1 0.72 9.01 鯖魚定食 0.14 2.15 10 1 0.72 14.01 泡菜豬定食 0.14 2.15 5 1 0.72 9.01 烤鮭魚定食 0.14 2.15 10 1 0.72 14.01 海鮮石鍋飯 0.14 2.15 5 1 0.72 9.01 炸豆腐定食 0.14 2.15 5 1 0.72 9.01 味噌拉麵 0.14 2.15 5 1 0.72 9.01 牛肉壽喜燒 0.14 2.15 5 1 0.72 9.01 牛小排定食 0.14 2.15 5 1 0.72 9.01 綜合刺身丼 0.14 2.15 1 1 0.72 5.01 雞肉親子丼 0.14 2.15 5 1 0.72 9.01 野菇菲力丼 0.14 2.15 5 1 0.72 9.01 鮭魚親子丼 0.14 2.15 1 1 0.72 5.01 鮪魚定食 0.14 2.15 1 1 0.72 5.01
資料來源:本研究自行整理
表 4-30
A 分店 2 月份內外場營業費用歸屬表
商品名稱 外場時間 外場成本 內場時間 內場成本 總時間成本 招牌御膳 2 6.77 19.17 4.57 101.15 烏龍麵御膳 2 6.77 19.17 4.57 101.15
牛肉御膳 2 6.77 10.17 4.57 60.02
鮭魚御膳 2 6.77 19.17 4.57 101.15
鮭魚定食 2 6.77 7.67 4.57 48.59
炸豬排定食 2 6.77 7.67 4.57 48.59
薑汁豬定食 2 6.77 7.67 4.57 48.59
苦瓜定食 2 6.77 7.67 4.57 48.59
苦瓜定食 2 6.77 7.67 4.57 48.59