表 4-49
圖 4-5 A 分店 2 月份菜單項目分類象限立體圖
資料來源:本研究自行整理
圖 4-6 B 分店 2 月份菜單項目分類象限立體圖
資料來源:本研究自行整理
121
170 .82
127 .79
59
圖 4-7 A 分店 3 月份菜單項目分類象限立體圖
資料來源:本研究自行整理
圖 4-8 B 分店 3 月份菜單項目分類象限立體圖
資料來源:本研究自行整理
158 .85
85
131 75
圖 4-9 A 分店 4 月份菜單項目分類象限立體圖
資料來源:本研究自行整理
圖 4-10 B 分店 4 月份菜單項目分類象限立體圖
資料來源:本研究自行整理
98
162 .86
67
81 .83
本研究實證結果得知，過去只以暢銷程度或營業收入或食材成本作為餐點更換 之標準是較不公允的方法，透過利潤程度以及顧客滿意度的構面，能夠使管理者更 全面的評估餐點是否需要進行改善，表 4-50 至表 4-52 列出 A 分店 2 月至 4 月份之 餐點分類象限內分別有哪些餐點。
表 4-50
A 分店 2 月份各象限之菜單項目表 象限 菜單項目
一 招牌御膳、牛肉壽喜燒、綜合刺身丼、野菇菲力丼
二 炸豬排定食、炸雞塊定食、海鮮烏龍麵、味噌拉麵、雞肉親子丼
三 烏龍麵御膳、鮭魚親子丼
四 牛肉御膳、鮭魚御膳、鮭魚定食、泡菜豬定食
五 天婦羅定食、海鮮石鍋飯、牛小排定食、鮪魚定食
六 薑汁豬定食、豬排蛋定食、鯖魚定食、烤鮭魚定食
七 雞腿定食
八 苦瓜定食、炸豆腐定食 資料來源:本研究自行整理
表 4-51
A 分店 3 月份各象限之菜單項目表 象限 菜單項目
一 招牌御膳、牛肉御膳、鮭魚御膳、鮭魚定食、泡菜豬定食、
野菇菲力丼
二 薑汁豬定食、豬排蛋定食、雞腿定食、炸雞塊定食、海鮮烏龍麵、
味噌拉麵
三 鮭魚親子丼、海鮮石鍋飯、牛小排定食
四 牛肉壽喜燒、綜合刺身丼
五 烏龍麵御膳、天婦羅定食、鮪魚定食
六 炸豬排定食、鯖魚定食、雞肉親子丼
七 烤鮭魚定食
八 苦瓜定食、炸豆腐定食 資料來源:本研究自行整理
表 4-52
A 分店 4 月份各象限之菜單項目表 象限 菜單項目
一 招牌御膳、鮭魚定食、綜合刺身丼
二 薑汁豬定食、豬排蛋定食、炸雞塊定食、炸豆腐定食 味噌拉麵、炸豬排定食、鯖魚定食
三 牛肉御膳
四 牛肉壽喜燒、泡菜豬定食、野菇菲力丼
五 烏龍麵御膳、天婦羅定食、鮪魚定食、鮭魚御膳、海鮮石鍋飯、
牛小排定食、鮭魚親子丼 六 雞肉親子丼、海鮮烏龍麵
七 雞腿定食
八 苦瓜定食、烤鮭魚定食
資料來源:本研究自行整理
表 4-53 至表 4-55 列出 B 分店 2 月至 4 月份之餐點分類象限內分別有哪些餐點，
其中 3、4 月份之象限七因烤鮭魚定食轉移至象限八而無菜單項目屬於此象限中。
表 4-53
B 分店 2 月份各象限之菜單項目表 象限 菜單項目
一 招牌御膳、鮭魚定食、牛肉壽喜燒
二 炸豬排定食、薑汁豬定食、豬排蛋定食、炸雞塊定食、炸豆腐定食、
味噌拉麵
三 烏龍麵御膳、牛肉御膳、鮭魚御膳、海鮮石鍋飯、天婦羅定食
四 泡菜豬定食、綜合刺身丼、野菇菲力丼
五 海鮮烏龍麵、牛小排定食、鮭魚親子丼、鮪魚定食
六 雞腿定食、雞肉親子丼、鯖魚定食
七 烤鮭魚定食
八 苦瓜定食 資料來源:本研究自行整理
表 4-54
B 分店 3 月份各象限之菜單項目表 象限 菜單項目
一 牛肉壽喜燒、綜合刺身丼
二 薑汁豬定食、炸豆腐定食、雞肉親子丼
三 招牌御膳、烏龍麵御膳、牛肉御膳、鮭魚御膳、天婦羅定食、海鮮石鍋飯、
牛小排定食、鮭魚親子丼
四 鮭魚定食、泡菜豬定食、野菇菲力丼
五 海鮮烏龍麵、鮪魚定食
六 炸豬排定食、豬排蛋定食、炸雞塊定食、雞腿定食、鯖魚定食、味噌拉麵
七 無
八 苦瓜定食、烤鮭魚定食 資料來源:本研究自行整理
表 4-55
B 分店 4 月份各象限之菜單項目表 象限 菜單項目
一 野菇菲力丼
二 炸豆腐定食、雞肉親子丼、豬排蛋定食、鯖魚定食
三 招牌御膳、牛肉御膳、鮭魚御膳、海鮮石鍋飯、
牛小排定食、鮭魚親子丼、海鮮烏龍麵
四 牛肉壽喜燒、鮭魚定食、泡菜豬定食、薑汁豬定食、綜合刺身丼
五 鮪魚定食、烏龍麵御膳、苦瓜定食、天婦羅定食
六 炸豬排定食、炸雞塊定食、雞腿定食、味噌拉麵
七 無
八 烤鮭魚定食 資料來源:本研究自行整理
列出各象限有哪些菜單項目後，管理者可依據表 4-56 之菜單項目決策表進行 菜單項目之決策以及後續改善行動。
表 4-56
本研究根據 A 分店在 2、3 月間以及 3、4 月間象限有所變動之菜單項目，分別 列出 2、3 月間共計 15 樣以及 3、4 月間共計 14 樣象限變動之菜單項目，檢視其變 動之象限類別，並列出變動原因，使管理者能夠在瞭解菜單項目之象限有何變動後，
做出對應之行動如表 4-57、表 4-58 所示。
表 4-57
A 分店 2、3 月間菜單項目之象限變動表 菜單項目 2 月 3 月 原因
烏龍麵御膳 三 五 從問卷題項可發現服務品質分數下降最多 (0.65 分) 牛肉御膳 四 一 從問卷題項可發現出餐速度分數上升最多 (0.85 分) 鮭魚御膳 四 一 從問卷題項可發現整體品質分數上升最多 (1.5 分) 鮭魚定食 四 一 從問卷題項可發現服務品質分數上升最多 (0.92 分) 炸豬排定食 二 六 從問卷題項可發現價格分數下降最多 (0.16 分) 薑汁豬定食 六 二 從問卷題項可發現擺盤分數上升最多 (0.55 分) 豬排蛋定食 六 二 從問卷題項可發現服務品質分數上升最多 (0.25 分)
雞腿定食 七 二 從銷售數量可發現雞腿定食銷售占比提升了 0.2%。
泡菜豬定食 四 一 從問卷題項可發現出餐速度分數上升最多 (0.67 分)
烤鮭魚定食 六 七 從銷售數量可發現烤鮭魚定食銷售占比下降了
0.2%；而從問卷題項可發現價格分數上升最多 (2 分) 海鮮石鍋飯 五 三 從問卷題項可發現出餐速度分數上升最多 (0.53 分) 牛肉壽喜燒 一 四 從問卷題項可發現擺盤分數下降最多 (0.75 分) 牛小排定食 五 三 從問卷題項可發現出餐速度分數上升最多 (0.82 分) 綜合刺身丼 一 四 從問卷題項可發現服務品質下降最多 (0.73 分) 雞肉親子丼 二 六 從問卷題項可發現價格分數下降最多 (1.36 分)
資料來源:本研究自行整理
表 4-58
A 分店 3、4 月間菜單項目之象限變動表 菜單項目 3 月 4 月 原因
牛肉御膳 一 三 從銷售數量可發現牛肉御膳銷售占比下降了 0.8%
鮭魚御膳 一 五 從銷售數量可發現鮭魚御膳銷售占比下降了
0.2%；而從問卷題項可發現整體品質、價格、服務品 質、擺盤及氛圍分數下降最多 (1 分)
炸豬排定食 六 二 從問卷題項可發現擺盤分數上升最多 (0.74 分)
雞腿定食 二 七 從銷售數量可發現雞腿定食銷售占比下降了 0.8%
海鮮烏龍麵 二 六 從問卷題項可發現價格分數下降最多 (0.57 分) 鯖魚定食 六 二 從問卷題項可發現用餐氛圍分數上升最多 (0.41 分) 泡菜豬定食 一 四 從問卷題項可發現價格分數下降最多 (0.6 分) 烤鮭魚定食 七 八 從問卷題項可發現價格分數下降最多 (1.5 分) 海鮮石鍋飯 三 五 從問卷題項可發現服務品質分數下降最多 (0.73 分)
炸豆腐定食 八 二 從銷售數量可發現炸豆腐定食銷售占比上升了
0.6%；而從問卷題項可發現出餐速度分數上升最多 (0.6 分)
牛小排定食 三 五 從問卷題項可發現出餐速度分數下降最多 (0.6 分) 綜合刺身丼 四 一 從問卷題項可發現擺盤分數上升最多 (0.67 分)
野菇菲力丼 一 四 從問卷題項可發現整體品質、服務品質、擺盤、出餐速
度及用餐氛圍分數下降最多 (0.25 分)
鮭魚親子丼 三 五 從問卷題項可發現用餐氛圍分數下降最多 (0.67 分) 資料來源:本研究自行整理
本研究根據 B 分店在 2、3 月間以及 3、4 月間象限有所變動之菜單項目，分別 列出 2、3 月間共計 11 樣以及 3、4 月間共計 10 樣象限變動之菜單項目，檢視其變 動之象限類別，同樣列出變動原因，使管理者能夠在瞭解菜單項目之象限有何變動 後，做出對應之行動，如表 4-59、表 4-60 所示。
表 4-59
B 分店 2、3 月間菜單項目之象限變動表 菜單項目 2 月 3 月 原因
招牌御膳 一 三 從銷售數量可發現招牌御膳銷售占比下降了 0.2%。
鮭魚定食 一 四 從問卷題項可發現出餐速度分數下降最多 (1.33 分) 炸豬排定食 二 六 從問卷題項可發現價格分數下降最多 (0.68 分) 豬排蛋定食 二 六 從問卷題項可發現價格分數下降最多 (0.55 分)
炸雞塊定食 二 六 從問卷題項可發現擺盤及用餐氛圍分數下降最多 (0.66 分) 烤鮭魚定食 七 八 從問卷題項可發現擺盤及用餐氛圍分數下降最多 (0.38 分) 味噌拉麵 二 六 從問卷題項可發現價格分數下降最多 (0.67 分)
牛小排定食 五 三 從問卷題項可發現擺盤及出餐速度分數上升最多 (0.67 分) 綜合刺身丼 四 一 從問卷題項可發現服務品質分數上升最多 (1.27 分) 雞肉親子丼 六 二 從問卷題項可發現價格分數上升最多 (0.8 分) 鮭魚親子丼 五 三 從問卷題項可發現擺盤分數上升最多 (0.66 分)
資料來源:本研究自行整理
表 4-60
B 分店 3、4 月間菜單項目之象限變動表 菜單項目 3 月 4 月 原因
烏龍麵御膳 三 五 從問卷題項可發現擺盤分數下降最多 (0.67 分)
薑汁豬定食
二 四 從問卷題項可發現擺盤分數下降最多 (0.33 分)；從利潤程度 可發現 3 月份低於評估標準 11.37 元，然而 4 月份卻高於評 估標準 2.46 元
苦瓜定食 八 五 從利潤程度可發現 3 月份低於評估標準 6.37 元，然而 4 月份 卻高於評估標準 7.46 元
天婦羅定食 三 五 從問卷題項可發現用餐氛圍分數下降最多 (0.66 分) 豬排蛋定食 六 二 從問卷題項可發現價格分數上升最多 (0.54 分)
海鮮烏龍麵 五 三 從問卷題項可發現價格分數上升最多 (1.29 分)；從銷售數 量可發現海鮮烏龍麵銷售占比下降了 0.5%。
鯖魚定食 六 二
牛肉壽喜燒 一 四 從問卷題項可發現整體品質分數下降最多 (0.14 分) 綜合刺身丼 一 四 從問卷題項可發現服務品質分數下降最多 (0.84 分) 野菇菲力丼 四 一 從問卷題項可發現擺盤分數上升最多 (1.17 分)
牛肉壽喜燒 一 四 從問卷題項可發現整體品質分數下降最多 (0.14 分) 綜合刺身丼 一 四 從問卷題項可發現服務品質分數下降最多 (0.84 分) 野菇菲力丼 四 一 從問卷題項可發現擺盤分數上升最多 (1.17 分)