到底是地區形塑味道？還是味道形塑地域特徵？這是個有趣的問題。從因果來 論，每個地區的飲食味道大概都因其歷史、生活習慣、物產、文化發展……等獨有 因素，隨著時間逐漸形塑出來的特色，進而成為了此區域的印記，這就叫做地區形 塑味道。
「地區形塑味道」的價值處在於「標準的定義」，舉例來說，不少外國人都知 曉的北京烤鴨，是因北京的區域特色演化而來的地方風味菜，發展過程亦將會同時 定義這道菜的「地道標準」。但屬地與否，不見得會是取捨食物好壞的依據，比方 說在北京吃到的烤鴨一定就是好吃的嗎？一定就是最地道的風味嗎？我想這問題 多數人第一時間就會有答案，就我美食旅行的經驗，北京部分烤鴨店真的非常不到 位，吃過後會覺得根本不如台灣一些標榜做北平或北京烤鴨的餐館太多。當中關鍵 點為何？實在令人玩味，也將會是本論文討論地道要素一個重要動機。
從地道餐飲走出到異地仍有可能維持
「地道」的特質來觀察，你會發現地道與 否的準則雖來自所屬地區的定義，但實際 並沒有必得在該發源地才算得上是地道的 限制，故同款菜色若條件到位，是可以在 異地重現地道風的。
這項特徵的發現，勾起了我對菜系發 源與地道變革的好奇心，那些都被稱是地 道的餐飲業者，可能處於發源地，也可以 身在向外傳播的異地，他們到底各自掌握 了哪些資源基礎和能耐，來塑造出那令人 滿足的風味呢？而這一點又替他們創造了 那些風土料理的競爭優勢呢？
每回到北京，總要吃上一、兩頓烤鴨。
再由另一角度思考，區域味道有了象徵和代表性之後，即成為了旅人可以拿來 分辨區域特色的要件，甚至是創建無遠弗屆的想像力，這則是種「味道形塑地區」
的力量。
好比方問起一個從未去過香港的台灣人：想到香港時會想到什麼味道？我想叉 燒飯、燒賣或鴛鴦奶茶…等，會是很容易聽到的回答；我曾旅行在倫敦，一個從未 踏足亞洲的英國饕客，仍可以簡單辨識出大部分中國菜、日本菜和泰國菜的異同。
不過，這似乎也令人嗅到一個風險，也就是「既定印象認知上的誤差」，也是舉個 例子來說說吧：我曾於中國福建南方的廈門商務旅行，這是個在街頭巷尾不難找到
「各式台灣特色小吃」與「地道台式餐飲」的城市，但吃過幾攤後你會發現，與台 灣真正認同的地道風味頗有差異，甚至出現些我在台灣生活快四十載從未見過的車 輪餅，外面就像我們常見的餅皮，但尺寸大了一倍，內餡包了類似大腸包小腸的材 料，當地人說這是「台灣地道小吃」。我在想，若這些充滿既定印象的廈門人到了 台灣，吃到了真正的台灣地道小吃並非他們熟悉的味道，是否會反過來產生認知上 的誤差，覺得台灣小吃並不地道了呢？
所以究盡何為地道？發展的不同路程中，地道是如何被運用在經營的策略上？
甚至是否因為味道能形塑地區印象的特質而被改變了呢？這些存在於我以往旅程 中的問題，在接著來的廣東湯溯源之旅裡，應該可以一項項得到解答吧！
某趟，我陪台灣、北京和上海來的客戶到廣州，由午茶哪喝、糖水5哪吃、燉 湯喝哪家、晚餐一間接一間，再到宵夜可以買些什麼回酒店下酒，全部包辦。
那日，他們認真的當著我面說：「你根本是個吃貨」！吃貨是這幾年流行在對 岸的一種說法，基本上代表了會吃、能吃、愛吃和懂吃的人（崔岱遠，2014）。是 的，某種程度上，我算是吃貨吧！
2012 年冬，我與同事在台灣高雄出差的一餐粵菜6聚餐，仍不忘於上菜前來煲老火湯。
5 糖水，具有液體狀的甜品類食物，例如甜湯之類在廣東統稱為糖水。
6 粵菜即廣東菜，廣東簡稱為粵，而粵人、粵語、粵菜也就等同於廣東人、廣東話及廣東菜的簡稱。