第四章 個案探討
第二節 在欉紅
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第二節 在欉紅（Red on Tree）
在欉紅—必得是一塊留著奶與蜜的土地，方能孕育出這樣的甜美。
壹、顧瑋
一、愛吃，所以做好吃的東西。
顧瑋對於「飲食」領域非常有興趣，認為沒有什麼比好吃的食物更能直接的感動 人心。在念台大分子醫學研究所時，就專門幫實驗室的大家找尋各式各樣的美食。
愛吃的顧瑋，心目中的美食是「會記得的美食」，吃下去可以產生好的、開心的 感覺。例如說，好的食材，經過簡單的烹調，就會使人感到很驚艷，就是好的料理。
顧瑋說，曾經去過一家義大利餐廳，使用義式烹調來料理台灣的食材，主廚把本來料 理中的義大利食材換成台灣的食材，但其中是有邏輯的，找出特性用這種方式去烹 調。顧瑋回味時仍舊驚艷的說：「真好吃，嚇死人了！都不知道台灣的旗魚這麼好 吃。因為旗魚是很平價的，看著它閃著光澤，吃下去怎麼會這麼豐腴又甜美，但你會 發現它幾乎沒有什麼調味，只有用油，跟一點香料去醃過。」很簡單的料理，找到對 的食材，用對的方式去處理它，它的優點就會表現出來。
二、對土地有天生的情感，關懷在地的真心。
一個人對吃的印象，都是在小時候，小時候覺得什麼好吃，長大後就覺得什麼好 吃，口味是在小時候定的。 顧瑋是外省小孩，但從小在台灣長大，「對這塊土地有印 象，有認同，就會想要做回饋這塊土地的事情。」雖然成長在有著美食沙漠之稱的木 柵，但反而激起了顧瑋追尋美食的內在渴望，常常騎著腳踏車，找遍台北市美好的食 物。也因為愛吃，喜歡研究食材，所以顧瑋回頭重視根源—農業。認為農業是上游，
因此努力跟上游保持密集的聯繫，有好的食材，後端消費者才有機會享用到美好的食 物。
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三、風停湛盧4
「我是一個活動時間很長的人，不管是玩或者工作都很認真，不太管計畫，因為 計畫趕不上變化。」想到甚麼就做甚麼的顧瑋，本來是走研究路線，單打獨鬥，研究 一些看不到的東西，看不到的反應，「求知的時候只是為了知識，充實自己，想要知 道的更多。現在是在做自己喜歡做的事情之外，你知道對其他人還更有意義，這件事 情的本身就是一個良性加值。雖然一開始不在乎被別人肯定的這件事情，可是別人後 來的肯定，也會繼續堅定自己的心。」
找尋自己想做的事情的過程中，顧瑋放了自己兩年空白，離開自己的專業，想各 種方法去尋找自己喜歡的事情。「我不會閒下來沒事，但是在過程中你會知道有的過 程不會達成你想要的那樣，雖然生活開心無虞，賺錢也不是問題，用比較少的時間，
賺比較多的錢，其他時間你可以去喝咖啡找美食什麼的，但做完之後你會發現，對自 己沒有什麼助益，不太會變成一個長久的意義，吃完就吃完了，會倦怠，需要有一個 目標或方向。」這段空白，讓顧瑋格外知道目標是重要的。
喜歡吃的顧瑋，在饕客間以嚴謹執著追求完美聞名的精品咖啡店—湛盧咖啡工作 過，「自家少量烘焙，養豆三十六小時，七日下架。架上的豆罐，烘豆師一把一把的 紀錄，專業的咖啡師（BARISTA）一杯一杯的測試心得，豆子一烘出來，味道不對？
下。養豆兩天，咖啡師測試，味道不對？抓變因找原因，粉量溫度悶蒸時間沖煮手 法 。排除沖煮變因後依舊不合意？退。別人的及格分數六十，我們八十起跳，有人 說我們驕傲，我想我們值得驕傲，一杯好咖啡，不容妥協。」在湛盧對於咖啡極致追 求的理念，還有味蕾敏銳的訓練，這些培養讓顧瑋在往後執行在欉紅上，更加秉持比 一般高上一層的標準。
不只專業，顧瑋愛待在湛盧，是因為人，她放了很多感情在這裡。「在這邊認識 了一群愛吃愛喝的朋友，包括我們的包裝設計啊。而現在我們的主廚是當初愛吃愛喝 的時候常常跑去的甜點店的主廚。」認識了這群志同道合，愛吃愛喝、會吃會喝的 人；想到這個東西可以做，值得做，有個方向，在欉紅的雛形就誕生了。
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貳、在欉紅
台灣第一個在地果醬品牌：
熱帶水果與法國甜點的創新激盪，從愛土地的理想出發。
一、創業之初
2007年耶誕節，顧瑋在部落格上這麼寫著：「要作一個可以帶給自己與他人幸福 的事業。一個有理想，有熱情，有堅持，且帶給他人正面力量的事業。也許起點很小 很小，小的只包括了自己與身邊少數的人，但我相信，一個具有正向能量的事業，是 具有高度感染力的。因為它訴諸的是最原始最直接的情感認同與同理心。我要作一 個，關懷人與地的事業。」
（ㄧ）、環境
提及台灣好農產，不外乎米、茶，再來就是豐富的水果。而台灣農民有一個困境 是，擁有一身栽種本領，卻不懂得銷售，尤其對於不耐儲放的水果更是如此，許多水 果採摘完畢若當場沒賣掉，損耗率非常之大，農民本身的加工技術也不成熟，無法將 水果最豐盛的美味保存下來，水果一熟爛， 就只能當成豬飼料。許多美味卻不耐儲運 的品種漸漸消失，造成台灣果農一窩瘋種植較具經濟價值作物的現象，台灣水果品種 多樣化消失。「變成一講到芭樂就是珍珠芭樂，聽到芒果就是愛文，鳳梨即聯想到金 鑽，這樣很可惜，我們想幫助台灣農民，利用在地生產的水果，去研發出一款款手工 果醬，把土地與枝頭的味道保存下來。透過研發，將許多較不適合鮮食、但卻很適合 作成果醬的品種找出來，希望留住台灣水果品種的多樣性！」
「台灣農業的問題在於它的產值就低，雖然台灣農業已經發展的非常好了，技術 上很成熟，很可惜的是沒有好好被好好的發展。台灣不缺種出好東西的人，台灣缺不
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一樣的東西。之前大家對加工產業比較有不好的偏見，那這是一個比較好的切入點，
如果你投入蓬勃發展的產業，把這個東西作好之後，大家就會知道這是有意義的。」
「大多數的臺灣人對果醬的印象不好，也沒有需求，真正喜歡果醬，並將果醬納 入生活中的消費族群目前相當有限，願意花錢買優質果醬的人更是少數。在開拓市場 上，這的確會是條艱辛的路。但是，也因為臺灣目前市場上對果醬的需求量少，競爭 者也相對較少。工業大量生產製品不算，說實話，也不是我所在意的對手。大家都面 對著這樣的瓶頸，所以，誰能突破，機會就在誰手上。」
顧瑋的執行力很強，她想做台灣果醬品牌的想法在腦海裡勾勒出輪廓後，立刻就 展開行動。
（二）、半農半X
從2007年底醞釀想法雛型，到2008年初想法概念成熟，沒有相關技術的顧瑋開始 研究果醬製作，只憑著幾本法國食譜及一股熱忱，試作了8個月，每研發出一款果醬，
團隊便不斷試吃。創業夥伴傅云說：「每回做出一種新口味，她就拿給大家嘗，一群 人不知道試吃過多少次。」
顧瑋繳了不少學費，才了解各種水果的特性。以鳳梨為例，為找出最適合製作果 醬的鳳梨，每次都買一、二十斤鳳梨，若不適合，就整批不用。顧瑋說：「報廢三、
四批鳳梨，還算是小case。」。在這研發期間，顧瑋透過翻譯生物期刊貼補支出，所有 的資金不斷的投入創業。
創業初期在自家廚房製作果醬的顧瑋，用營收投資了中央廚房，在製作果醬的同 時， 也能同步消毒空罐，熬煮完成的果醬，要馬上裝罐封瓶，確保果醬的風味。不過 這段期間做出來的果醬，吃的出誠意，但少了靈魂。「你知道這個東西是用心做的東 西，真誠，可是不動人。以在欉紅的定位，既然是從發展台灣的特色出發，希望消費 者吃下去，就知道，啊！這個有經驗。而不是，這個很純粹、這個很天然、這個很手 工，那它不過就是家庭式果醬。」直到說服當初愛吃愛喝常去的甜點店，留法的甜點 主廚加入團隊後，製程技術才逐漸步上軌道。
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（三）、那臨門一腳—向法國取經
將產品標準及定位拉至國際高度的在欉紅，甚至飛往法國，拜訪以手工果醬聞名 於世的大師Christine Ferber5，位於阿爾薩斯的工坊。
阿爾薩斯人的特性是不雄心壯志，可是很喜歡自己的家鄉。位於法德交界的阿爾 薩斯非常美，純樸又童話般可愛融合的風格，每個房子都小小的。人們日出而作日落 而息，單純簡單卻平靜的生活，以喜歡自己的地方為傲。「在這塊法德交界的小地 方，過去曾經輪流被兩國統治過，發生一些流血衝突，但是你從在這裡的人們臉上是 看不出來的，問他是哪裡人，他會回答你阿爾薩斯人，不會講是法國人，也不會跟你 講是德國人，這就是認同。」，「 Christine Ferber 說她其實只想做些好吃的東西給接 訪鄰居吃，並沒有想要發展成怎麼樣。不需要張嚷著自己是愛台灣或者呼口號，你就 看他到底願不願意留在這塊土地，愛不愛吃這個家鄉的東西，喜不喜歡跟自己家鄉的 人在一起，就可以看出這塊土地的認同。」
留法過的甜點主廚寫信給 Christine Ferber，於是整個團隊飛去法國，學習態度。
「不是去學怎麼做果醬的，大師都有出書，台灣都買的到，有英文版，而且幾乎所有 做手工果醬的人都有那本書。重點是，看了書也不一定做出好產品，因為台灣的食材 跟外國的食材是不一樣的，所以如果照本宣科，是作不出好果醬的。做到發現照著書 做會發生問題的時候，就是進步的時候了。後來我們注重上游，注重食材的特性，這 樣的醞釀，背後都需要一段時間。」
「不是去學怎麼做果醬的，大師都有出書，台灣都買的到，有英文版，而且幾乎所有 做手工果醬的人都有那本書。重點是，看了書也不一定做出好產品，因為台灣的食材 跟外國的食材是不一樣的，所以如果照本宣科，是作不出好果醬的。做到發現照著書 做會發生問題的時候，就是進步的時候了。後來我們注重上游，注重食材的特性，這 樣的醞釀，背後都需要一段時間。」