外食行為之測量與相關研究

飲食為生活中最基本的民生需求，其中吃得營養與健康更是現代人 要關心的部分，根據行政院主計處統計顯示外食費用比例逐年提高，民 國80年平均每戶家庭外食消費支出是20,698元，占家庭食品支出比例是 17.6%，全部家庭外食消費總金額為1,068億元；97年平均每戶外食支出 是56,288元，占食品支出比例34.76%，全部家庭外食的總支出提高為 4,246.7億元，17年間家庭外食消費支出成長2.97倍(陳宗玄，2010)，從 外食費用比例的增加，也說明了外食人口增加的情況。外食的消費支 出，會因個人社會經濟特性不同而產生差異，以下將根據健康行為理論 模式背景、外食行為之因素，與對健康造成的影響作探討。

一、 健康行為理論與模式

影響健康行為因素是多層次、多面向的，像是第二節提到健康行為 在社經地位中所造成的差異，從生態學(Ecology)觀點來說，是指生物與 環境之間的交互關係。在健康行為的生態模式(Ecology Models of Health Behavior)中，就是指環境與政策的支持，與整個社會氛圍是贊成某項健 康行為，然後個人有動機且受到健康教育影響去接受從事健康行為的改 變(Ottawa Charter for Health Promotion, 1986)。

在生態模式中主要可分成個人(intrapersonal)、人際(interpersonal)、

組織(organization)、社區(community)以及公共政策(public policy)之層

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級，強調人的行為中，有些是個人無法決定的，必須考慮到基因與周遭 環境(Thomas Glass & Mattew McAee, 2006)。社會認知理論(Social

Cognitive Theory)強調個人、環境、行為的交互作用是個體行為的決定 因素，是一種三者相互決定的過程。B.F Skinner(1953)提出環境中的增 強因子與線索會影響並直接控制人的行為。Albert Bandura(1986)也提出 個人特質與環境會影響人的行為，在此的環境係指社會環境。

針對社會型態的需要，Danial Stokols(1992, 2003)提出進行健康行為 研究的四個假說：(1)健康行為受到個人特質、物理環境以及社會環境影 響；(2)環境是多面向的，物理性、社會性、實質性、覺知性的；(3)人類 與環境之間的交互作用發生於不同層次之間；(4)人們改變環境，然後環 境影響人們的行為(如：訂定食品營養的標示，可以做為民眾挑選食物的 參考，進而選擇較健康的食物)。以健康行為理論為依據，我們可以了解 到，除了個人因素之外，健康風險行為還有極大部分是受到社會環境的 影響。

二、 外食 (Food Away From Home) 行為及影響因素

外食的定義為以製備餐點的地點為主，而非食用的地方，即在家庭 以外的場所進行餐食之消費，因此凡舉餐廳的餐點、便利商店或外帶可 立即食用之食品，以滿足現代人簡便省時的需求皆屬之(林惠珊，2014；

周信利、李敏蕙、李世昌，2012)。

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隨著經濟發展社會型態也隨之改變，由農業社會大家庭餐飲的方 式，逐漸改變成工商社會簡便速食的方式。外食的演變是由於社會的變 遷、經濟的快速發展、以及婦女就業人口增加，工作繁忙使得外食的需 求增加，傳統花費時間親自下廚準備食物的生活逐漸由外食取代 (Lin, Elizabeth & Joanne, 1999; Multu & Gracia, 2006)。而飲食的環境會影響飲 食的行為，像是生活中食物的可獲得性、地點、價格、促銷、營養標示 皆是。近年來全國便利超商開店家數已達9480家，密度居世界之冠，其 中人口稠密的五都之店數占全國62.37%，提供了更多元的飲食選擇與用 餐場地(全家便利商店股份有限公司，2013；統一超商股份有限公司，

2013；葉淑婉，2011)。而消費者考量因素還包含餐飲口味、環境衛生跟 價格，但是原料來源、餐廳外觀跟知名度則較不會考慮(吳正雄、李坤 成，2012；萬華衛、李正綱，2001)。

由於家庭收入所得是家庭消費支出的來源，也代表著消費者的購買 力，因此可支配所得愈高，不僅消費支出也愈高，其外食支出亦愈高 (李皇照、林旗銘，2009；Hengyun Ma, Jikun Huang, Frank,& Scott, 2006 )。家庭在食物的支出，隨著家庭總收入而增加，但其家庭的規模 越大，越會減少每人每年外食消費支出金額，顯示家庭規模會負向影響 家庭外食消費水準(Zimmerman, 1932; Ziol-Guest, DeLeire,& Kalil,

2006)。不少研究發現，家庭月收入、社經地位能有效預測成人消費者

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的食品標示知識、食品標示態度及食品標示選購行為。食品標示會影響 食物的選擇行為，或正向影響消費者的飲食品質。但是我國成人消費者 之食品標示知識欠佳，對於食品包裝上應有之標示項目，及各項標示的 意義均認識不清，也對體重控制觀念及食物的分量概念不足(林薇、 陳 惠欣、李靜慧、林宜親、陳聖惠，2001；黃顗倫、吳國龍、侯正裕、黃 錦川，2013)。即食品標示對於消費者購買食物是良善的參考資訊，但 是對於營養知識概念不足時，仍會影響食物選擇之能力。

除了家庭因素(家庭收入、家庭類型)之外，通常外食的頻率與所居住 地點之都市化程度、工作職位呈正相關(黃思華，2000)。遠見雜誌2013 年調查顯示，如果將一週7天的時間，外食天數達4天以上者定義為「外 食族」的話，可估算全台的早餐外食族有52％、午餐外食族達49.9％、

晚餐外食族則為25.4％。每篇文獻資料所測量外食頻率的定義不盡相 同，表2-2為整理出來各文獻的外食頻率之測量方式：

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表 2-2 各文獻外食頻率測量彙整表(續)

作者(年代) 研究主題 外食頻率測量方式

Thompson et al (2004) Food purchased away from home as a predictor of change in BMI z-score among girls

1.Quick-service food: Never, One time a week, and ≧Two times a week.

2.Coffee-shop food: Never, amd≧One time a week.

3.Restaurant food: Never, One time a week, and ≧Two times a week.

Taveras et al(2005) Association of consumption of fried food away from home with body mass index and diet quality in older children and adolescents

Never or less than once per week, 1 to 3 times per week, 4 to 6 times per week, and daily.

Papadaki, Angeliki, et al(2007)

Eating habits of university students living at, or away from home in Greece

‘6+ times per day’, ‘4–5 times per day’, ‘2–3 times per day’, ‘once per day’, ‘5–

6 times per week’, ‘2–4 times per week’, ‘once a week’, ‘1–3 times per month’

and ‘less than once a month’.

Ayala et al(2008) Away‐from‐home Food Intake and Risk for Obesity:

Examining the Influence of Context.

1=never, 2=less than once a week, 3=1–2 times per week, 4=3–4 times per week, 5=5–

7 times per week.

Larson, Nicole, et al(2011)

Young adults and eating away from home: associations with dietary intake patterns and weight status differ by choice of restaurant

“never/ rarely,” “one to three times per month,” “one to two times per week,” “three to four times per week,”

“five to six times per week,”

and “one or more times per day.”

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三、 外食之飲食營養相關研究

外食頻率不代表一個人真正攝取到的營養素，由於在外飲食由於食 物烹調的主導權不在自己，較難控制健康的調理方法與攝取。如果為求 方便選擇西式速食更可能增加熱量、脂肪、鈉的攝取並缺乏膳食纖維(簡 義紋等，2013；Casey et al, 2008)。在南歐國家，外食也提供更多的糖和 澱粉的攝取量，而減少纖維的總攝取量(Orfanos et al., 2009)。隨著飲食 習慣在台灣發生變化，外食族群也須注意甜食和含糖飲料的攝入，若三 星期間若每天攝取530大卡的含糖飲料則體重增加，但如果是給予沒有 熱量的飲料則會減輕體重(Tordoff & Alleva, 1990)，而含糖飲料的攝入也 會增加肥胖及代謝症候群相關疾病之風險(Malik et al., 2010; Pan et al., 2011; Hu, 2013)。而速食餐廳展店數量的增加與造成肥胖有關，對時間 愈寶貴的消費者而言，可能因此增加了外食的頻率，同時導致體重增 加、低的高密度脂蛋白膽固醇(Alkerwi, Crichton,& Hébert, 2014;

Kant, Whitley,& Graubard, 2014; Nago, Lachat, Dossa, & Kolsteren, 2014)，

所以在外飲食需要注意食物營養與熱量方面的選擇。

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