第三章 忠貞新村的人文環境
第二節 忠貞新村的特殊文化
早期龍岡地區的眷村分布密度為全臺之首，位於龍岡國中對面的的忠貞市 場，由於眷村文化濃厚，又是以雲南人為主的單一化眷村，形成雲南美食的集 中區域。忠貞市場內經常販售雲南臘肉、香腸以及各式雲南口味的醃漬醬菜，
環繞在市場周圍，還有很多雲南特色美食小吃店，每到假日更是吸引許多外地 饕客前往品嚐，近年來媒體雜誌的大肆報導，讓忠貞市場的名氣更為響亮，台 灣其他地方的雲南美食，很多都是從這裡發源出去的。
緬甸和雲南只有一線之隔，昔日常經商往來，後來抗日戰爭和國共內戰時，
雲南難民蜂擁至緬甸，所以緬甸的華僑差不多80％都是雲南人。56忠貞新村以來 自雲南省的居民及其後裔為主，老一輩村民亦多因戰亂暫避緬甸，因此在飲食 方面以融合兩地口味的「滇緬美食」餐廳為主，帶有濃郁的民族特色。57
雲南人本來就是以務農為主，逃到緬甸後，佔地開墾，開始種菜、旱稻、玉 米等。在忠貞市場有很多雲南人喜愛的菜，像魚腥菜、南瓜莖、小嫩蜜瓜等，其 他市場買不到：
忠貞市場賣的菜和其他市場不太一樣，像有一種菜叫魚腥菜，現在大陸有 種，我們以前是當做野菜採來吃。還有南瓜莖，長得像龍鬚菜一樣，就是取南瓜 藤最前面那一端嫩的部份，拿來做菜吃。另外，南瓜長到差不多 1 磅，小小嫩嫩 的時候，手一掐，漿會跑出來，我們叫它「綠色南瓜」、「小嫩蜜瓜」，這些都是 在忠貞市場才買得到，其他市場沒有的。還有野菜，就是山上採的野菜，忠貞市 場最多，最近這幾年還有泰國來的風味菜，什麼涼拌木瓜絲等等。
雲南香腸和台灣香腸不一樣，雲南香腸有放陶果，陶果要打成粉來使用。把 陶果粉、花椒粉、茴香粉、八角粉，還有一點辣椒粉放下去，做出來就很香了。
我們家的香腸只要吃過一次，每一年都會再回來買。台灣香腸只有放鹽巴、味素、
糖嘛，那我們放陶果、花椒、茴香、八角、鹽巴、辣椒、高梁酒，放這麼多東西，
肉吃起來當然香了。58
55張老旺口述，黃琇美整理，〈張老旺先生口述歷史〉，收入本文附錄。
56張學初口述，黃琇美整理，〈張學初先生口述歷史〉，收入本文附錄。
57龍岡國中教師，《竹籬笆內的春天》，桃園：龍岡國中（未出版），2003 年，頁 23。
58張學初口述，黃琇美整理，〈張學初先生口述歷史〉，收入本文附錄。
36
近年來隨著泰國孤軍後裔移民和外籍新娘的加入，使得忠貞新村的飲食更 加多元化，餐廳和飲食店多以雲南菜和泰國、緬甸口味料理為主，例如米線、
米干、甩餅、大薄片、破酥包、豌豆粉、汽鍋雞、椒麻雞等。2011年，桃園縣 觀光行銷局即以忠貞市場的前龍街口為中心，舉辦首屆「雲南米干節」，另外縣 府也著手規劃此地為滇、泰、緬文化形象商圈。59
圖3-2-1 忠貞市場入口：車水馬龍的 景象。（資料來源：筆者拍攝）
圖3-2-2 忠貞市場內景觀：販賣各式雲 南風味美食。（資料來源：筆者拍攝）
一、忠貞新村美食介紹
忠貞新村美食以雲南風味為主，融合緬甸、泰國風味，形成特殊飲食文化，
「傳統的滇味、新鮮的緬泰味」，成為忠貞新村讓人流連忘返的元素。忠貞新村 著名美食有過橋米線、雲南汽鍋雞、洱源乳扇、破酥包等頗具代表性，茲將其介 紹如下：
(一)過橋米線
相傳清代時蒙自縣有位書生，在南湖的島上苦讀準備應試。他的妻子每日為 他送飯，但由於路途遙遠，每次送抵時，飯菜都涼了，讓妻子十分苦惱。有一天，
妻子燉了一隻雞，到了島上發現還十分滾燙，原來是雞湯上厚厚的雞油起了保溫 的作用，聰明的妻子靈機一動，此後送飯時都先準備熱雞湯，到了島上，再放入 米線、肉片等各種配料，讓丈夫吃得到香噴噴、熱騰騰的菜肴。丈夫每天都吃得 開心，一年後果然順利考上了狀元，並將妻子的賢德告知鄉鄰，因妻子過湖心小 島需過一座長橋，所以將它取名「過橋米線」，另有「狀元米線」之稱，從此名 傳千里。60
59維基百科-龍岡： http://zh.wikipedia.org/wiki/%E9%BE%8D%E5%B2%A1
60百年傳說－雲南過橋米線的故事，資料來源：根深企業集團提供。
37
過橋米線是雲南最負盛名 的特色風味小吃，以湯、肉片、
米線加佐料而成。米線選用優 質大米磨製而成，吃時用大湯 碗盛雞、豬骨熬製的滾湯，湯 表面有一層厚油，作用是保持 湯汁高溫；然後將切得極薄的 豬肉脊片、豬肝片、魷魚片、
鯉魚片等放入湯內，用筷子輕 輕攪動使之燙熟，再放入豌豆 尖、韭菜、豆腐皮等，最後放 入米線混合。葷素相配、紅綠 相間，喝起來湯汁濃郁，味道
鮮美，肉片吃起來鮮嫩，營養豐富，各地到滇旅遊的遊客，無不慕名前往品嚐。
61
(二)雲南汽鍋雞
早在清代乾隆年間，汽鍋 雞就流行在滇南一帶，相傳是 監安府(今建水縣)福德居廚師 楊瀝發明的吃法。那年皇帝巡 視監安，知府為取悅天子，發 出布告征求佳餚，選中的賞銀 50 兩。楊瀝家貧，老母病重，
為得重賞，他綜合了當地吃火 鍋和蒸饅頭的方法，發明了汽 鍋。62
楊瀝利用建水縣盛產的陶 器，研製出鍋中心有一具空心 管子，從蒸鍋底通至上邊蓋子 附近，蒸時，先將鮮雞砍成塊，
放入汽鍋內，再加薑塊、精鹽等佐料，然後蓋上蓋子，水滾開後，湯鍋中的蒸氣 會從汽鍋的空心管子內沖入汽鍋，經過汽鍋蓋冷卻後變成水滴，再流入鍋內成為 雞湯，需燉煮 3、4 個小時，開蓋品嚐時雞塊鮮嫩、湯汁甜美。63
61龍岡國中教師，《竹籬笆內的春天》，桃園：龍岡國中（未出版），2003 年，頁 24。
62汽鍋雞的故事，資料來源：根深企業集團提供。
63龍岡國中教師，《竹籬笆內的春天》，桃園：龍岡國中（未出版），2003 年，頁 24。
圖 3-2-3 過橋米線（資料來源：根深企業集團提供）
圖 3-2-4 雲南汽鍋雞（資料來源：根深企業集團提供）
38
(三) 破酥包
傳說明朝時有位讀書 人，每次進京趕考都名落孫 山，後來他放棄求取功名，來 到叢山峻嶺的雲南隱居，在滇 池邊開了一家名叫太白樓的 小店，賣的是他母親從小為他 做的包子。有一天，來了一個 小女孩，當她一口咬下包子，
感覺真是人間美味，不自覺手 舞足蹈起來，不料包子從她手 中滑落，掉在地上，包子因撞 擊地面而破裂，小女孩大叫 說：「包子太酥了，掉在地上 就破了！」有人聽到後，決定 替包子取名為「破酥包」。64破
酥包的特色是撕開後，麵皮一層一層呈洋蔥狀，內餡包紅豆或是肉餡，吃起來非 常特別。
(四) 洱源乳扇
雲南的「洱源」是乳牛之 鄉，「洱源乳扇」是乳製品的一 種。製作乳扇時，先將酸奶水 注入鍋內煮滾，再加入鮮牛 奶，用竹筷輕輕攪拌，奶中的 蛋白質和脂肪凝結後，用竹筷 攤成扇形薄片晾乾。晾乾後的 乳扇有乳白色、乳黃色兩種，
可立即食用或做成甜食。乳扇 可保存一定時間，利於長途攜 帶。65根據「不一樣小吃」老 闆娘馬靜芬表示，台灣的牛奶 太貴，做乳扇成本太高，所以 台灣的乳扇都是進口的，她婆
家以前在緬甸就是專門在做乳扇，以下是馬靜芬受訪時的口述內容：
64破酥包的故事，資料來源：根深企業集團提供。
65龍岡國中教師，《竹籬笆內的春天》，桃園：龍岡國中（未出版），2003 年，頁 24-25。
圖 3-2-5 破酥包（資料來源：根深企業集團提供）
圖 3-2-6 乳扇（資料來源：《竹籬笆內的春天》）
39
以前在緬甸的時候，我看過我婆婆做乳扇，每天早上有印度人用牛車送新鮮 的牛奶來，我婆婆就把鮮奶擺在旁邊，用一個鍋子加酸水，酸水就是牛奶放久了 發酵而成的。她用一個鍋子煮酸水，挖一瓢鮮奶倒下去，牛奶碰到酸就會凝固，
水分會分解變成一團，再用兩根棍子把它取出來。把水分擠掉後，捲來捲去，把 它拉長，弄好後就晾在竹竿上，放涼了就是乳扇。
台灣的牛奶做不出便宜的價錢，做乳扇要用全脂的牛奶，而且跟牛吃的草也 有關係，我們緬甸那邊的牛是吃天然的野草，這邊都是人工飼養的。這邊牛奶很 貴，做出來不划算，而且品質不一定好，所以台灣的乳扇都是進口的，我們每一 次去緬甸都拿很多回來。乳扇的吃法一般都會先炸過，也有人生吃或是烤來吃，
也可以加酒釀、蛋煮在一起吃。
除了上述美食外，雲南美食還有大薄片和豌豆粉，大薄片是用豬肉製成，冰 鎮後再切成薄片狀，食用時沾上特製醬料，是一道爽口的涼拌小菜。豌豆粉利用 豌豆磨成粉，再入滾水中熬煮成糊狀即可食用，吃熱的叫「稀豆粉」，食用前再 加上花生粉等佐料，吃起來是稠糊的口感，有點像米漿。稀豆粉放涼會結成塊狀，
再把它切成小片，就是涼拌的豌豆粉，和大薄片一樣，食用時要淋上特製醬料，
口感 QQ 的，熱量又低，是一道清爽的小菜。
圖 3-2-7 大薄片
（資料來源：根深企業集團提供）
圖 3-2-8 豌豆粉
（資料來源：根深企業集團提供）
40
二、忠貞新村特色商店介紹
（一）根深企業集團
1、王根深先生創辦，從「阿美米干」做起
根深企業集團由董事長王根深創辦，旗下事業有阿美米干、小雲滇、七彩雲 南等。王根深先生是雲南騰衝人，其父親在國共內戰時加入當地反共游擊隊，失 敗後逃至緬甸定居，從事華文教育工作。王根深先生 15 歲即加入情報局光武部 隊，在金三角地區從事情報蒐集工作，民國 68 年因職務調動舉家遷台，就住在 岳祖父居住的忠貞新村。之後以老婆李詩梅的小名「阿美」，取店名為「阿美米 干」開始創業，「阿美米干」極盛時期有 17 家分店，甚至到百貨公司駐點銷售，
以下是王根深先生的口述歷史內容：
忠貞新村以前就有很多地方在賣米干，像我們是民國 70 年才開始做，很多 店是民國 40 年代，他們一來的時候就在賣了。只是大家想法不一樣，有些人想，
我就一輩子守這家店，我們跟他們不一樣，我們只是肯走出去。
我就一輩子守這家店，我們跟他們不一樣，我們只是肯走出去。