第四章 在食之外：臺灣食譜的政治意涵
第二節 戰時的「節米」與「代用食」食譜
第四章則討論食譜文本中的政治意涵，在某種程度上我們是否能視食譜為替政 策服膺的工具？食譜刊登的時間是否能反映統治者所欲推行之政策？這些皆是 本文所預計要討論的方向及目標。最後則將研究成果加以統整，收尾做結論。
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第二章 食譜的源流及其在臺灣的發展
第一節 食譜在中國
研究中國歷史上的「食單」，就是研究中國的烹調史，就是研究中國的 飲食文化史。可以說「食單」是中國烹調和飲食文化歷史發展的縮影。1
食譜，通常泛指食物調配及烹調方法的總匯，也就是說，以文字記錄下食物 烹調及製作方法者即為食譜。美國學者 Appadurai 認為，食譜除了是專家們設立 廚房飲食制度的標準、傳達烹調的學問，及宣揚獨特傳統的飲食文本，更是食物 從市場通過廚房到餐桌歷程的規劃者。2在這樣的定義下，我們可以說有記錄菜 名、材料及烹調方法者，皆可稱之為食譜。
過往研究中，大多認為正式的食譜起源於六朝，《齊民要術》為其主要代表 作品。3不過若就上述之定義而言，食譜的起源可以推至更早，在周代的《詩經》
及《禮記》中就已有對菜名及烹調方法之紀錄。《詩經》雖為詩歌總集，內容與 飲食烹飪相關卻是不少，無論是原料、烹飪方法皆有記載，有助於我們了解古代 人的飲食生活，清人姚際恒在《詩經通論》中有述：
其中又有似采桑圖、田家樂圖、食譜、穀譜、酒經：一詩之中，無不具 備，洵天下之至文也！4
《詩經》中提到烹調方法的有《六月》「飯御諸友，炰鱉膾鯉」5、《瓠葉》「有兔
1 趙榮光，〈中國歷史上的食單和筵式〉，收錄自《趙榮光食文化論集》（黑龍江省：黑龍江人民 出版社，1995 年），頁 121-122。
2 A. Appadurai,”How to make a National Cuisine : Cookbooks in Contemporary India”,Comparative Studies in Society and History, Vol. 30, No.1(1988), page3。
3 逯耀東，〈明清時期的文人食譜〉，《中外文學》第 31 期第 3 卷（2002），頁 1。
4 清 姚際恒，《詩經通論》（臺北：河洛出版，1968），頁 164。
5 王雲五主編，馬持盈譯註，《詩經今註今譯》(臺北：臺灣商務出版，1971)，頁 287。
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斯首，炮之燔之…燔之炙之…」6及《匪風》「誰能亨魚？溉之釜鬵」7等。「炰」及
「亨」為水煮至熟，「膾」為將肉細切，「燔」及「炙」指將肉架在火上烤，「炮」
則是連毛及其他材料一同裹燒的烤法，以上皆為烹調方法，不過僅記錄烹調方法 者並不能稱之為食譜。
具備材料、作法及菜名者則起於《禮記》的「八珍」，其為多種烹調方法製 作，專供周王室所食用的肴饌。其烹調方法記於《禮記．內則》， 如「炮豚」：
取豚若將，刲之刳之，實棗於其腹中，編萑以苴之，涂之以謹涂，炮之
，涂皆乾，擘之，濯手以摩之，去其皽，為稻粉糔溲之以為酏，以付豚 煎諸膏，膏必滅之，鉅鑊湯以小鼎薌脯於其中，使其湯毋滅鼎，三日三 夜毋絕火，而後調之以醯醢。8
炮豚的製法為：先將乳豬洗淨，剖腹後清除內臟，塞進棗子、裹上竹簾並抹上濕 泥土上火燒烤至乾。待泥乾後，取出乳豬將豬皮上的乾泥擦淨，在肉表面抹上米 粉糊，下油鍋炸。最後將炸過的乳豬切成片，連同香料放進小鼎之中，置大湯鍋 內隔水燉三天三夜即成，食用時搭配醋及梅醬調和食用。又如「搗珍」：
取牛羊麋鹿麇之肉必脄，每物與牛若一捶，反側之，去其餌，熟出之，
去其餌，柔其肉。9
搗珍的製法為：取牛、羊、鹿等的脊側肉，反覆搥打後去掉筋腱燒熟，再去膜，
使肉變得柔軟即可食。
從上述兩者可見，《禮記．內則》中所記載的八珍，從菜名（炮豚、搗珍）、 材料（乳豬、牛羊鹿肉）至製作方法，三者無一不具，就本文定義上來說可謂是 真正的「食譜」起源。不過，雖然《禮記．內則》中所記之八珍就食譜定義而言 符合了所有要件，但《禮記．內則》本身並非專門的飲饌之書。專門的飲饌之書 出現遲至魏晉六朝，元．韓奕《易牙遺意》中有載：
6 王雲五主編，馬持盈譯註，《詩經今註今譯》，頁 427 。
7 王雲五主編，馬持盈譯註，《詩經今註今譯》，頁 226。
8 王雲五主編，王夢鷗註譯，《禮記今註今譯》（臺北：臺灣商務出版，1971），頁 468。
9 王雲五主編，王夢鷗註譯，《禮記今註今譯》，頁 469。
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自放生戒殺之教盛於六代，人主日舉蔬食，士大夫有蟹蛤自 給，是時食經乃多至百種。10
魏晉六朝之時，無論是農業、手工業及商業的發展都超越了前朝，人們得以取得 的食品原料日益增加，加上各民族間的飲食文化交流，飲食生活自是日漸豐富，
這也造就了飲饌之書大量出現的背景條件，自這段引述中也可得知當時多稱食譜 為「食經」。
《齊民要術》可謂是第一本較正式食譜的集大成之作。六朝當時，尚未有食 譜名，大多稱「食經」、「食方」，自名稱來看可知其實用性及技術性較為濃厚。
《齊民要術》中有關食物烹調主要集中在第八、九卷，其中也引用多條來自《崔 氏食經》、《食次》等魏晉食譜資料，內容記錄各種釀造、醃漬、炙食等烹調食物 的方法，記載之飲食風味以北方為主。《齊民要術》所記載的飲食品項極多，烹 飪方法也相當多樣，不下三十餘種，且葷、素皆備，所記菜肴種類之繁、工藝之 詳盡為前期作品所不見。11除此之外，《齊民要術》也創造了食譜編寫的新範例，
以「法」為綱，下記有多種不同卻具體的操作步驟，此寫法也影響了後世食譜的 編撰，如《居家必用事類全集》、《易牙遺意》、《飲饌服食箋》、《調鼎集》等，皆 採用《齊民要術》按烹飪方法及肴饌類別分類的編法。12
正式有食譜之名者，起於唐代，為韋巨源所編撰之《燒尾宴食單》，別稱《食 譜》，紀錄的是唐代的宮廷菜餚。13《燒尾宴食單》載於宋陶穀《清異錄》卷下三 十七門中之〈饌羞〉及元陶宗儀《說郛》卷九五上。《燒尾宴食單》收錄了五十 八種菜點，菜餚有用牛、羊、豬、雞、鴨、鵝、鴿、熊、鹿、狐狸、兔子、魚、
蝦、鱉等原料所製成的葷食；飯點則有乳酥、夾餅、麵、膏、飯、粥、餛飩、湯 餅、粽子等。其所記菜肴除了菜名外亦附有簡注，簡注內含製作的材料及烹調方
10 韓奕，〈易牙遺意敘〉，收自景明刻本《夷門廣牘》卷 19，頁 1。
11 趙榮光主編，《中國飲食典籍史》（上海：上海古籍出版社，2011），頁 82-83。
12 趙榮光主編，《中國飲食典籍史》，頁 83。
13 筱田統，《中囯食物史の研究》（東京：八坂書房，1978），頁 110。
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法，但內容過於簡略，將其視為珍奇料理菜單較為妥當。14另外，從內容中可以 發現，葷肉類材料的大量使用及高比例的糕點菜餚，反映的是大魚大肉化的宮廷 料理，以及漸往追求品味及感官享受的上層階級社會。
雖說唐代出現了以《食譜》為名之作品，但後世飲饌之書以食譜為名者，並 不多見。中國有關飲饌之書者，名多以經、方、錄、單等為主，從中也能見其偏 向實用面的命名方式；出現以譜為名者多為單一物品之專門記載，如《蟹譜》、
《荔枝譜》、《粥譜》等，內容中也大多有提到該物之食用、製作方法，但亦不能 稱其為專門之食譜。另外，近世以來的飲膳書籍，筱田統將其分類為食單、佳餚、
清供、殊品及其他等五類，食譜大多分類於「佳餚」類之中。15
宋代是食譜走向專業化、文人化之濫觴，這也是中國傳統食譜最大的特色之 一。此時期出現的食譜大多為完整著作，且流傳到後世者眾，如陳達叟《本心齋 食譜》以及林洪《山家清供》等。《本心齋食譜》為專門的素食食譜，內記有二 十則素食食譜，做法以清淡及簡單為原則，除了食譜本身還附有十六字的讚美詩。
《山家清供》共分二卷，共載 104 道食譜，內容運用大量的蔬果、中藥等食材，
除了美味之外更添加了養生的功效，著重透過飲食達到養生及食療的效果。從《本 心齋食譜》和《山家清供》兩卷來看，除了文人化和專業化外，養生食療的思想 也一併反映在食譜之上。此批宋代食譜，和宋代以前的食譜大多散佚或僅有部分 傳鈔至後世書籍者相距甚多，也是宋代為食譜發展分水嶺的重要原因之一。
元代雖然統治時間短，但亦出了數本對後世影響重大的飲食文化典籍，如浦 江吳氏《中饋錄》、倪瓚《雲林堂飲食制度集》、賈銘《飲食須知》及忽思慧的《飲 膳正要》。其中，《中饋錄》分脯鮓、制蔬、甜食三大類，收錄了 75 種的食譜制 法，該食譜的特色為大量使用調味料，求的是食物的色香味俱全，且多採用脯、
鮓、醃等制法延長食物之保存期限。《中饋錄》的成書時間有所爭議，邱慶同在
14 筱田統，《中囯食物史の研究》，頁 112。
15 筱田統，《中囯食物史の研究》，頁 187-189。
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《中國烹飪古籍概述》中稱作者為宋代浦江人16，爾後戴雲提出「此書可能是宋 元之交或是元初」的推論，認為其成書不會早於南宋。17朱瑞熙對此書進行考證 後認為此書不可能出於宋代人之手，書裡除了使用南宋人不可能使用的避諱字外
，也出現了宋人不用的蔬菜、食油及貨幣單位，因此《中饋錄》較有可能是元代 人所編纂之書籍。18自此我們也能得知，食譜所記錄的不僅是菜名及製作方法，
同時也表現了不同時代的飲食文化和社會背景。
宋代以來的城市經濟發展，到了明清達到頂峰。南北的頻繁交流造成各式的 物產大量流通，加上烹飪技術的精進，使得此時期的飲食文化空前繁榮，連帶也 影響飲食相關書籍的大量出版，對於食譜中「感官」之描述也開始出現，此亦為 中國食譜的特色之一。不過，明代獨創之食經較少，百科類書及救荒用的「清供」
類書較多，食經部分大多為承襲宋、元兩代之創作，如劉基《多能鄙事》、韓奕
《易牙遺易》、宋詡《宋氏尊生》19及高濂《遵生八箋》等，大多引用《居家必用 事類全集》及《中饋錄》。20
清代可謂飲膳書籍出版最高峰的時期，無論在數量上或是食譜專著皆超越前 代，其中以顧仲《養小錄》、李化楠《醒園錄》、袁枚《隨園食單》及《調鼎集》
清代可謂飲膳書籍出版最高峰的時期，無論在數量上或是食譜專著皆超越前 代，其中以顧仲《養小錄》、李化楠《醒園錄》、袁枚《隨園食單》及《調鼎集》