第二章 食譜的源流及其在臺灣的發展
第三節 食譜在臺灣
有關於臺灣本土的飲食紀錄，有待清治時期才開始出現。但此時的飲食記載 內容並不豐碩，以各地的飲食習慣和食品介紹為主，有關料理的名稱及作法則幾 無所見，如《雲林采訪冊》：
村莊飯粥多調合地瓜，且多食鹽醬瓜、笋等物，最為節約。41
此段引文顯示，當時一般人家煮飯或粥時多會混用地瓜以增加其量，配菜則以醃 漬的醬菜為主，可見其節約之處。又如《彰化縣志》：
若澎湖船則來載醃鹹海味，往運米油地瓜而已。42
此段引文顯示，臺灣雖然四面環海，但除了沿海較常食用鮮魚外，其他地方多食 用鮭醬、鹹魚等乾貨和漬物，但有賴澎湖進口，並非自製。另如《噶瑪蘭廳志》：
至煎熬烹調，盡用豬油。甚至蒸麵和丸，不敢拌以他油。43
此段引文顯示了臺人最常使用的油脂類為豬油，豬油除了價格低廉外，味道也鮮 美厚重，稍能滿足節約的臺灣人沒有豬肉吃的缺憾。以上內容多載於方志中的「風 俗志」內，藉由這些記載我們得以了解當時臺灣人的一些飲食生活概況，不過也
39 東四柳祥子、江原絢子，〈解題 日本現代的料理書（1861-1930）〉，頁 229-231。
40 徐靜波，《日本飲食文化 歷史與現實》，頁 222。
41 倪贊元，《雲林采訪冊》，台灣文獻叢刊第 73 種，頁 23。
42 周璽，《彰化縣志》，台灣文獻叢刊第 156 種，頁 290。
43 陳淑均，《噶瑪蘭廳志》，台灣文獻叢刊第 160 種，頁 198。
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並非所有的方志中都存有相關類似的記載，要重建當時完整的飲食生活有著一定 的難度。值得注意的是，中國在明清時期飲食文化的發展達到頂峰，飲膳書籍亦 大量地出版及傳播，但此現象並未隨著中國治理臺灣而複製到臺灣社會，這是由 於飲膳書籍必須有著一定的消費基礎及文化背景方能流通，但清代的臺灣由於尚 處於移墾社會的階段，並未具備著如此的條件。44
除了臺灣本土的記錄以外，來臺外人所留下的著作中亦有著臺灣飲食的紀錄 痕跡，如必麒麟在《老台灣》中對臺灣宴席的描述：
不久宴席便開始了。好幾張方桌子，我們被指定坐在上位；那些士大 夫們、親屬們，和這個家庭最尊榮的從者們都分別坐在適當的位置。
……至於食物，我們有一隻很精美的肥乳豬－就相當於我們的牛腰肉 和羊的前胛肉－和魚翅等等，還有許多其他的珍饈美味，喝的是紹興 和烈性的米酒。45
該文介紹了宴席的禮儀習慣、食用的菜色，以及臺人在宴席時飲用的酒類為米酒 和紹興酒等資訊，但並未出現菜色的製作方法及記載確切的料理名稱。可惜的是，
當時所留下的飲食紀錄大多只僅止於此，僅能知道這個時期的臺灣人吃什麼樣子 的食物，如何製作這些食物仍是未解之謎；和同時期已出現大量食譜的中國、日 本相比，臺灣本土的飲食紀錄可說是相當有限。
日治時期可說是臺灣食譜出現的濫殤。在臺發行量最大的報紙《臺灣日日新 報》，可以說是日治時期臺灣傳播飲食資訊的最大媒介，也是臺灣食譜的最早刊 登的場域。《臺灣日日新報》自 1900 年起便開始刊登食譜，以〈正月の御料理〉
為題開啟了臺灣食譜的出現。46初期以「季節料理」等日式料理食譜為主，1903 年 刊登了一系列的「夏季料理」食譜，是《臺灣日日新報》中最早的系列食譜。47
44 巫仁恕，〈明清飲食文化中的感官演化與品味塑造—以飲膳書籍與食譜為中心的探討〉，頁 49。
45 W. A. Pickering 著，吳明遠譯，《老台灣》，台灣研究叢刊第 60 種，頁 70。
46 〈正月の御料理〉，《臺灣日日新報》，1900.1.1，第十五版。
47 《臺灣日日新報》自 1903 年 6 月 27 日到 8 月 27 日總計刊登了 30 篇「夏季料理」食譜。
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其中，〈臺灣料理の話〉的專欄作者為「江山樓主人」吳江山，是《臺灣日 日新報》刊載食譜中少數的臺灣人作者，也是上述三系列「臺灣料理」食譜中唯 一的臺灣人作者，除了能藉此對照臺、日人對「臺灣料理」作法的差異，亦顯現 了當時江山樓主人在「臺灣料理」上的權威性。
1907 年的〈臺灣料理法〉專欄食譜，從現在來看有幾個指標性的意義：第一，
此為《臺灣日日新報》上最早的臺灣料理食譜，由日本人所編寫，說明當時的日 人已有「臺灣料理」的概念，並對其料理作法有著一定的熟捻；第二，此系列食 譜也為《臺灣日日新報》上最早有料理名稱、計量的材料和詳細製作方法三者皆 備的現代食譜，此外也在製作方法內加入了調理時間，承襲了明治初期西洋翻譯 料理書進入日本後帶入的「現代時間」觀念，也在殖民地臺灣體現出來。
至於專門的《臺灣料理》食譜書，最早為 1912 年出版的《臺灣料理之琹》， 由臺灣總督府法院通譯林久三著，自序言來看，有推廣「臺灣料理」之意存在。
52內容依照料理方法分為六大類：湯、勾芡、炒、炸、煮、蒸，有系統地介紹了當 時的「臺灣料理」，並舉列代表之菜色；另外，書中的料理名稱及食材皆用假名 注音，方便日人理解。細看內容可以發現，當時所謂的「臺灣料理」並非臺灣一 般民眾日常所吃的食物，而是酒樓會出現的宴席菜色，如大五柳居、八寶鴨、清 湯魚翅…等，也能得知日人眼中的「臺灣料理」樣貌為何。53
除了報紙以外，期刊雜誌也是刊載食譜的大宗來源之一。日治時期在臺出版 的期刊約三百餘種，內容包羅萬象且題材多元，提及烹調料理方面自然也不在少 數：如《臺灣教育會雜誌》自 1914 年起便有著臺灣料理的介紹54，《臺灣警察協 會會誌》55內的家庭專欄自 1925 年起也有料理的介紹，自 1932 年開始增設家庭
52 陳玉箴，〈《臺灣料理之琹》與《民俗臺灣》〉，《臺灣學通訊》第 50 期(2011)，頁 4。
53 林久三，《臺灣料理之琹》，日治時期臺灣研究古籍資料庫，1912 年。
54 1903 年創立的《臺灣教育會雜誌》漢文版，其預設之讀者為臺人，創刊目的是想藉由臺灣教 師宣揚總督府之施政，官方性十分濃厚。
55 1917 年成立的臺灣警察協會，依臺灣警察協會規約出版會刊《臺灣警察協會會刊》，並每月 發刊。原由臺灣警友會發行的不定期機關雜誌《警友》自此廢刊，後易名為《臺灣警察時 報》。
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欄的臺灣菸酒專賣機關報《專賣通訊》（後易名為《臺灣の專賣》）、女性雜誌《臺 灣婦人界》56以及由上流階級婦女所組成之「愛國婦人會」所發行之《臺灣愛國 婦人》57等長期發行且具代表性的期刊文本。這些期刊雜誌所刊登的食譜包含西 洋料理、日式料理以、臺灣料理及菓子的食譜，也反映了日本在臺統治漸趨穩定 後，飲食文化的逐漸繁盛。
考察上述報紙、期刊雜誌的內容後，可以粗分日治時期臺灣食譜的發展有三 大階段：第一階段為 1900-1905，食譜開始在臺灣出現，但一開始僅有零星的日 式料理食譜；第二階段為 1905-1937，此時食譜開始穩定刊登，在日式料理以外 也多加入了「臺灣料理」食譜，用於家事科的食譜教材也開始大量出現，此時期 的食譜文本可說是百家爭鳴且內容豐富；第三階段則為 1938-1942，由於皇民化 運動及戰爭爆發的關係，食譜的內容轉向以介紹較具國族意義的料理以及代用食 為多，物資的逐漸缺乏也反映在刊登的食譜之上，刊登的次數逐年減少，1942 年 後則是再無食譜的刊登，由此也能看出當時食譜的刊載和時代及社會的發展有著 高度的同步性。
小結
中國的食譜發展相當早就展開，在周代的《禮記》中就有著食譜的雛型，但 正式的食譜集大成者，仍是要到魏晉南北朝時的《齊民要術》方齊備。正式有食 譜之名起於唐代，但後世採食譜為名者稀，多還是以經、方、單為名，深受唐文 化影響的日本也未見食譜之名，且此時的食譜與現代食譜的差異仍大。宋代由於 城市經濟繁榮發展，飲饌之書開始大量刊行，到了明清到達頂峰，期間也產生中 國食譜最重要的「文人化」特色；不過，繁盛發展的食譜文化並未隨著中國領有
56 1934 年創刊，發行人兼編輯為臺南新報社記者柿沼文明，其創刊目的為「協助提升發展臺灣 婦人文化」。
57 1905 年愛國婦人會於臺灣總督府內設立支部，《臺灣愛國婦人》於 1908 年創刊。
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臺灣而複製到臺灣社會，主要還是和當時的臺灣仍處移墾社會之階段，並沒有太 多文化發展空間存在，有關飲食的紀錄自然也豐富不起來。
另一方面，日本的料理書籍發端於室町時期，繁盛於江戶時期，其食譜除了 本身的島國特色外，也受到了中國以及歐洲的大量影響，在江戶時期就已兼容並 蓄，乘載著多元的飲食文化。明治維新後大量翻譯的西洋食譜進入日本後，改變 了日本食譜的面貌，使得明治時期的食譜大多已具現代食譜的模樣，爾後也隨著 日本統治輸入臺灣。此外，日本料理對「旬令」的重視也在日治時期的臺灣食譜 中佔有重要的部分，可以說臺灣食譜一開始就深具日本特色。
臺灣的食譜發展甚晚，遲至日治時期才開始，首見於《臺灣日日新報》。初 期食譜刊登零星，但到了 1905 年後就開始穩定增加，1907 年時臺灣就已有了符 合現代食譜意義的「臺灣料理食譜」。隨著日本統治臺灣逐漸穩定，飲食文化的 發展也慢慢興盛，除了《臺灣日日新報》外，各式的報章雜誌都開始有著食譜的 刊登，且各式料理皆備，可謂是百家爭鳴，到 1937 年左右為臺灣食譜發展的繁 榮期。1937 年後，由於皇民化運動及戰爭的全面開展，食譜的刊登開始逐年減少，
內容也轉以「代用食」的食譜為主，物資的缺乏也連帶宣告著文化發展的停滯，
有待戰後才逐漸復甦。
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