接著討論日治時期時食譜史料中，除了食譜本身之外隱含的弦外之音，以及社 會變遷如何的反映在食譜內容。時間斷限選定在日治時期，一方面是因為日治 時期為臺灣本地食譜發展的濫觴，另一方面則是由於其殖民統治的特殊性，在 這時期一定程度上改變了以往由中國作為源頭的飲食，除了代表殖民者本身的 日本文化以外，還加入了當時日本持續吸收的西洋文化，使得臺灣間接地受到 這些影響，慢慢轉變成現代多元並蓄的飲食文化。在這樣的背景之下，本論文 主要的問題意識為：日治時期臺灣食譜的特色為何？殖民者的強勢文化如何影 響殖民地本身的飲食文化？食譜在當時的官方性強烈的報章雜誌上是否扮演著 政策推廣的功能？最後，是否能透過當時的食譜反應飲食文化的現象及特點？
第三節 研究回顧
臺灣的飲食史研究遲至 90 年代以後才因受到西方新文化史影響下而慢慢興 盛，不過，近年來有關臺灣飲食的研究頗為豐碩，時間大多集中在清治、日治及 戰後三大階段；研究的內容題材豐富多元，從傳統飲食、米食、西餐、臺灣料理、
菓子、茶飲、酒樓、辦桌等皆備，這其中又以日治時期的研究最多。
清治時期的飲食文化研究，學位論文部分以曾品滄的〈從田畦到餐桌－清代 臺灣漢人的農業生產及食物消費〉最具代表性，文內將清代的臺灣農業分為旱地、
水田及山地三個類型，分別討論其不同的農業方式及食物消費，描繪了清代臺灣 人的日常飲食和生活面貌；值得一提的是，內文中所使用有關飲食方面的資料來 源大多為日治時期由日人調查的資料，清代留下的飲食相關史料相當缺乏，這也 反映了為何有關臺灣清治時期的飲食史研究並不豐碩的原因。6單篇論文部分則 有林淑慧的〈臺灣方志所載禮儀與飲食文化的詮釋〉以及曾品滄的〈辦桌—清代
6 曾品滄，〈從田畦到餐桌－清代臺灣漢人的農業生產及食物消費〉（臺北：國立臺灣大學歷史 研究所博士論文，2005 年）。
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臺灣的宴會與漢人社會〉，前者以臺灣方志為主要史料做出發，探討當時臺灣平 埔族與漢族在宗教儀式及生命禮儀上和飲食文化間的關係，發掘臺灣各民族間飲 食於儀式中所代表的文化意涵；7後者則是從臺灣獨特的「辦桌」文化下手，解釋 由於辦桌文化興盛而導致對清代臺人「奢糜成性」的誤解，同時也介紹了傳統台 灣的宴席菜色。8
日治時期是學界對於飲食研究的重點時期，不僅內容多元，論文篇數也是最 多。碩博士論文有王怡茹的〈臺灣日治時期漢人米食生活之研究〉，從日常生活 的米食談起，進而討論米食在各個歲時節令上所代表的意義。9概述整個時期的 飲食文化的有黃姿維的〈植民地時代（1895∼1945）における台湾食文化の変遷
－日常生活の飲食衛生を中心に―〉、謝筑恩的〈流離的日本味－日本料理在臺 灣的發生和變遷〉和侯巧蕙的〈臺灣日治時期漢人飲食文化之變遷：以在地書寫 為中心〉。黃姿維使用大量官方的文獻資料，來討論臺灣總督府制定的法令政策 及衛生教育的實施對臺灣日常生活飲食衛生上的影響；10謝筑恩透過彙整及分析 日治及戰後官方報紙上有關日本料理味道的論述，解釋該味道與國族認同變遷的 關係以及味道在飲食消費現象上的社會意義；11侯巧蕙則運用較多的日記及回憶 錄資料，試圖由另一個視角去建構日治時期臺灣漢人的日常生活飲食。12
單篇論文有李力庸的〈殖民、營養與風尚－日治時期臺灣的大眾畜產飲食文 化〉探討肉食在日治時期被大量推廣，除了展現了殖民者強勢的文化移植，也同
7 林淑慧，〈臺灣方志所載禮儀與飲食文化的詮釋〉，《彰化師大國文學誌》第 18 期，2009 年。
8 曾品滄，〈辦桌—清代臺灣的宴會與漢人社會〉，《新史學》第 21 卷第 4 期，2010 年。
9 王怡茹，〈臺灣日治時期漢人米食生活之研究〉（臺北：國立臺北大學民俗藝術研究所碩士論 文，1994 年）。
10 黃姿維，〈植民地時代（1895∼1945）における台湾食文化の変遷－日常生活の飲食衛生を中 心に―〉（臺北：國立臺灣大學日本語文學研究所碩士論文，2009 年）。
11 謝筑恩，〈流離的日本味－日本料理在臺灣的發生和變遷〉（臺北：世新大學社會心理學系研 究所碩士論文，2008 年）。
12 侯巧蕙，〈臺灣日治時期漢人飲食文化之變遷：以在地書寫為中心〉（臺北：國立臺灣師範大 學臺灣語文學系碩士論文，2012 年）。
6 發展（1937-1945）〉17描述的是戰時學者對於臺灣本土料理的文本化，使得臺灣 料理一詞重新被建構，造就了日後經營、菜色皆獨樹一格的山水亭出現，也將臺
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究內容上或是史料的運用上，都還有許多可供研究的空間；史料的運用上，最常 出現的無非就是《臺灣日日新報》所刊載的食譜資料了，但相關論文皆未將其作 一個全面且完整的運用，相當可惜。也因此，本文期待能夠更詳盡的利用《臺灣 日日新報》上的食譜資料，輔以《臺灣婦人界》、《專賣通信》、《臺灣教育會雜誌》
等刊物所列之食譜作為輔助史料，加上和回憶錄及日記內有關飲食文化者加以對 比，分析食譜中所隱含的意涵，以及實際上對於當時人們的影響。