第二章 食譜的源流及其在臺灣的發展
第二節 食譜在日本
頻率並不固定，改為「家庭」專欄後則開始有專門的料理欄出現。
另一方面，日人在臺期間的各項史料及調查報告也是本論文應用的資料，例 如臺灣總督府的舊慣調查成果《臺灣慣習記事》、《臺灣總督府公文類纂》等檔案。
從這些官文書中，我們可以瞭解日人在臺期間的施政方針、政策；另外，日人學 者在當時也留下許多和風俗相關的研究報告，例如井出季和太《日據下之臺政-卷一》、片岡嚴《臺灣風俗誌》、佐倉孫三《臺風雜記》、國分直一《台灣的歷史 與民俗》、梶原通好著《臺灣農民的生活節俗》、笹森儀助《臺灣視察日記臺灣視 察結論》、權藤震二《臺灣實況》、鈴木清一郎《臺灣舊慣習俗信仰》以及由日本 學者池田敏雄、金關丈夫主編的《民俗臺灣》月刊等，其皆對台灣的民俗文化有 詳盡的記載。透過上述二者（官文書、民間研究）的輔助，更有助於食譜史料中 的政治及文化上意涵的解讀。
第五節 章節架構及安排
本文以日治時期臺灣報章雜誌所刊食譜為研究主體，將分為三大部分，預 計的章節架構如下：
第一章 緒論
第二章 食譜的源流與在臺灣的發展 第一節 食譜在中國
第二節 食譜在日本 第三節 食譜在臺灣
第二章將討論食譜的定義及發展，透過爬梳中國、日本及臺灣三個地區的食譜 文本，找出其互相影響、交流之處，探討三者如何影響我們現今所見之臺灣食 譜，臺灣的食譜又是如何發展。
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第三章 食譜中的文化意涵
第一節 食譜中的現代性元素 第二節 新媒體與食譜的傳播
第三節 日治時期食譜的特色及「臺灣料理」
第三章將討論食譜文本中的文化意象，統治者所代表的強勢文化用什麼樣的方 式影響著臺灣飲食？除了日本自身的文化外又帶進了什麼現代化的文化內涵？
在此之下的臺灣飲食又有著什麼樣的改變？我們現在所聽到的臺灣料理一詞在 當時有著什麼樣的意象？
第四章 在食之外:食譜中的政治意涵 第一節 皇民化與建國料理
第二節 戰時的「節米」與「代用食」食譜
第四章則討論食譜文本中的政治意涵，在某種程度上我們是否能視食譜為替政 策服膺的工具？食譜刊登的時間是否能反映統治者所欲推行之政策？這些皆是 本文所預計要討論的方向及目標。最後則將研究成果加以統整，收尾做結論。
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第二章 食譜的源流及其在臺灣的發展
第一節 食譜在中國
研究中國歷史上的「食單」，就是研究中國的烹調史，就是研究中國的 飲食文化史。可以說「食單」是中國烹調和飲食文化歷史發展的縮影。1
食譜，通常泛指食物調配及烹調方法的總匯，也就是說，以文字記錄下食物 烹調及製作方法者即為食譜。美國學者 Appadurai 認為，食譜除了是專家們設立 廚房飲食制度的標準、傳達烹調的學問，及宣揚獨特傳統的飲食文本，更是食物 從市場通過廚房到餐桌歷程的規劃者。2在這樣的定義下，我們可以說有記錄菜 名、材料及烹調方法者，皆可稱之為食譜。
過往研究中，大多認為正式的食譜起源於六朝，《齊民要術》為其主要代表 作品。3不過若就上述之定義而言，食譜的起源可以推至更早，在周代的《詩經》
及《禮記》中就已有對菜名及烹調方法之紀錄。《詩經》雖為詩歌總集，內容與 飲食烹飪相關卻是不少，無論是原料、烹飪方法皆有記載，有助於我們了解古代 人的飲食生活，清人姚際恒在《詩經通論》中有述：
其中又有似采桑圖、田家樂圖、食譜、穀譜、酒經：一詩之中，無不具 備，洵天下之至文也！4
《詩經》中提到烹調方法的有《六月》「飯御諸友，炰鱉膾鯉」5、《瓠葉》「有兔
1 趙榮光，〈中國歷史上的食單和筵式〉，收錄自《趙榮光食文化論集》（黑龍江省：黑龍江人民 出版社，1995 年），頁 121-122。
2 A. Appadurai,”How to make a National Cuisine : Cookbooks in Contemporary India”,Comparative Studies in Society and History, Vol. 30, No.1(1988), page3。
3 逯耀東，〈明清時期的文人食譜〉，《中外文學》第 31 期第 3 卷（2002），頁 1。
4 清 姚際恒，《詩經通論》（臺北：河洛出版，1968），頁 164。
5 王雲五主編，馬持盈譯註，《詩經今註今譯》(臺北：臺灣商務出版，1971)，頁 287。
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斯首，炮之燔之…燔之炙之…」6及《匪風》「誰能亨魚？溉之釜鬵」7等。「炰」及
「亨」為水煮至熟，「膾」為將肉細切，「燔」及「炙」指將肉架在火上烤，「炮」
則是連毛及其他材料一同裹燒的烤法，以上皆為烹調方法，不過僅記錄烹調方法 者並不能稱之為食譜。
具備材料、作法及菜名者則起於《禮記》的「八珍」，其為多種烹調方法製 作，專供周王室所食用的肴饌。其烹調方法記於《禮記．內則》， 如「炮豚」：
取豚若將，刲之刳之，實棗於其腹中，編萑以苴之，涂之以謹涂，炮之
，涂皆乾，擘之，濯手以摩之，去其皽，為稻粉糔溲之以為酏，以付豚 煎諸膏，膏必滅之，鉅鑊湯以小鼎薌脯於其中，使其湯毋滅鼎，三日三 夜毋絕火，而後調之以醯醢。8
炮豚的製法為：先將乳豬洗淨，剖腹後清除內臟，塞進棗子、裹上竹簾並抹上濕 泥土上火燒烤至乾。待泥乾後，取出乳豬將豬皮上的乾泥擦淨，在肉表面抹上米 粉糊，下油鍋炸。最後將炸過的乳豬切成片，連同香料放進小鼎之中，置大湯鍋 內隔水燉三天三夜即成，食用時搭配醋及梅醬調和食用。又如「搗珍」：
取牛羊麋鹿麇之肉必脄，每物與牛若一捶，反側之，去其餌，熟出之，
去其餌，柔其肉。9
搗珍的製法為：取牛、羊、鹿等的脊側肉，反覆搥打後去掉筋腱燒熟，再去膜，
使肉變得柔軟即可食。
從上述兩者可見，《禮記．內則》中所記載的八珍，從菜名（炮豚、搗珍）、 材料（乳豬、牛羊鹿肉）至製作方法，三者無一不具，就本文定義上來說可謂是 真正的「食譜」起源。不過，雖然《禮記．內則》中所記之八珍就食譜定義而言 符合了所有要件，但《禮記．內則》本身並非專門的飲饌之書。專門的飲饌之書 出現遲至魏晉六朝，元．韓奕《易牙遺意》中有載：
6 王雲五主編，馬持盈譯註，《詩經今註今譯》，頁 427 。
7 王雲五主編，馬持盈譯註，《詩經今註今譯》，頁 226。
8 王雲五主編，王夢鷗註譯，《禮記今註今譯》（臺北：臺灣商務出版，1971），頁 468。
9 王雲五主編，王夢鷗註譯，《禮記今註今譯》，頁 469。
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自放生戒殺之教盛於六代，人主日舉蔬食，士大夫有蟹蛤自 給，是時食經乃多至百種。10
魏晉六朝之時，無論是農業、手工業及商業的發展都超越了前朝，人們得以取得 的食品原料日益增加，加上各民族間的飲食文化交流，飲食生活自是日漸豐富，
這也造就了飲饌之書大量出現的背景條件，自這段引述中也可得知當時多稱食譜 為「食經」。
《齊民要術》可謂是第一本較正式食譜的集大成之作。六朝當時，尚未有食 譜名，大多稱「食經」、「食方」，自名稱來看可知其實用性及技術性較為濃厚。
《齊民要術》中有關食物烹調主要集中在第八、九卷，其中也引用多條來自《崔 氏食經》、《食次》等魏晉食譜資料，內容記錄各種釀造、醃漬、炙食等烹調食物 的方法，記載之飲食風味以北方為主。《齊民要術》所記載的飲食品項極多，烹 飪方法也相當多樣，不下三十餘種，且葷、素皆備，所記菜肴種類之繁、工藝之 詳盡為前期作品所不見。11除此之外，《齊民要術》也創造了食譜編寫的新範例，
以「法」為綱，下記有多種不同卻具體的操作步驟，此寫法也影響了後世食譜的 編撰，如《居家必用事類全集》、《易牙遺意》、《飲饌服食箋》、《調鼎集》等，皆 採用《齊民要術》按烹飪方法及肴饌類別分類的編法。12
正式有食譜之名者，起於唐代，為韋巨源所編撰之《燒尾宴食單》，別稱《食 譜》，紀錄的是唐代的宮廷菜餚。13《燒尾宴食單》載於宋陶穀《清異錄》卷下三 十七門中之〈饌羞〉及元陶宗儀《說郛》卷九五上。《燒尾宴食單》收錄了五十 八種菜點，菜餚有用牛、羊、豬、雞、鴨、鵝、鴿、熊、鹿、狐狸、兔子、魚、
蝦、鱉等原料所製成的葷食；飯點則有乳酥、夾餅、麵、膏、飯、粥、餛飩、湯 餅、粽子等。其所記菜肴除了菜名外亦附有簡注，簡注內含製作的材料及烹調方
10 韓奕，〈易牙遺意敘〉，收自景明刻本《夷門廣牘》卷 19，頁 1。
11 趙榮光主編，《中國飲食典籍史》（上海：上海古籍出版社，2011），頁 82-83。
12 趙榮光主編，《中國飲食典籍史》，頁 83。
13 筱田統，《中囯食物史の研究》（東京：八坂書房，1978），頁 110。
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法，但內容過於簡略，將其視為珍奇料理菜單較為妥當。14另外，從內容中可以 發現，葷肉類材料的大量使用及高比例的糕點菜餚，反映的是大魚大肉化的宮廷 料理，以及漸往追求品味及感官享受的上層階級社會。
雖說唐代出現了以《食譜》為名之作品，但後世飲饌之書以食譜為名者，並 不多見。中國有關飲饌之書者，名多以經、方、錄、單等為主，從中也能見其偏 向實用面的命名方式；出現以譜為名者多為單一物品之專門記載，如《蟹譜》、
《荔枝譜》、《粥譜》等，內容中也大多有提到該物之食用、製作方法，但亦不能 稱其為專門之食譜。另外，近世以來的飲膳書籍，筱田統將其分類為食單、佳餚、
清供、殊品及其他等五類，食譜大多分類於「佳餚」類之中。15
宋代是食譜走向專業化、文人化之濫觴，這也是中國傳統食譜最大的特色之 一。此時期出現的食譜大多為完整著作，且流傳到後世者眾，如陳達叟《本心齋 食譜》以及林洪《山家清供》等。《本心齋食譜》為專門的素食食譜，內記有二 十則素食食譜，做法以清淡及簡單為原則，除了食譜本身還附有十六字的讚美詩。
《山家清供》共分二卷，共載 104 道食譜，內容運用大量的蔬果、中藥等食材，
除了美味之外更添加了養生的功效，著重透過飲食達到養生及食療的效果。從《本
除了美味之外更添加了養生的功效，著重透過飲食達到養生及食療的效果。從《本