在食之外：日治時期臺灣食譜的文化與政治意涵

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(1)國立臺灣師範大學臺灣史研究所碩士論文. 指導教授：張素玢. 博士. 在食之外：日治時期臺灣食譜中的文化與政治意涵. 研究生：黃品儒 2018年8月. 撰.

(2) 謝誌剛泡好咖啡。對著電腦，路上無車無人，夜深無聲，也到了該說幾句話的時候了。或許寫謝誌都該在這樣的狀態與心情下寫吧，當然開頭僅作為一個，總是帶著嘲諷看待社會的奈米菸酒生的小小吶喊。論文寫到最後，這般初心也不該忘掉，又或許，只是想打著初心兩個字罷了。想想日子真的過了很長，從進到師大後似乎結下了不解之緣，大學一路到研究所整整接近十年的光陰，來來去去的人很多，能想起的好的壞的快樂的悲傷的回憶也多得數不清，但也並沒有打算要全部都謝過一次，不如就說說那些在生命裡還存在痕跡的各位吧。我很幸運有著支持我做自己想做的事的父母，不會因為事情不符社會期待就阻饒，雖然偶爾還是會嘮叨叮嚀，但比起許多人而言，我真的應該知足，一路上若沒有您們的支持，我也走不到這一步上。再來是總是包容我的指導教授張素玢老師，我可能是史上和老師 meeting 最少的學生之一，常常也期盼著一頓嚴厲的斥責可以把我罵醒，不過到頭來什麼都沒發生，只有論文生出來了而已，或許也是唯一的小小回報。感謝肯定我也給與多方建議的口試委員郭忠豪老師以及熟悉的蔡淵洯老師，您們的建議我十分受用，但餘力不足無法完成您們對我的期待還是得說聲抱歉。臺史所的各位都讓人感到溫暖，無論是師長們、不厭其煩叮嚀又勸敗我買 bianchi 的維倫助教（其實比較喜歡叫學姊）、學長姐們（似乎退出發燒界的政儒、很愛刷存在感的東昇、喜歡紫色手套卻每次都打槍我找給他的仲文、不想承認但就是最好的趴呢之一的震揚、畢業才發現超好笑的米大師，當然還有消失好久總是說自己默默觀察大家的彥均）、感情最好的 101 級的各位（聊棒球聊球具聊政治雖然很老但跟我老闆一樣熱情爆炸的紹綱、雖然是四腳亂嗆一通很開心但要結婚的偉欽、還有拖臺錢每次一講電話就停不下來的芮璇、比白海豚還會轉彎的俊杰、姿均、明道、昱志、俊宇、大木、西尾）還有學弟妹們，但請原諒學長不善交際，能說的大概只有隨便講兩句都會笑的翔任、最喜歡嗆學長但其實是個好學弟的承諺，還有可以聊韓國聊美食的巧茹。最難能可貴的，是一路上都在的代榕、佩均、晉賢、宗一、鉦哲、鍾如，朋友真的不用太多，可以真的交心的就夠了，雖然可能只有我這麼想也說不定。還有陪我度過民間軍旅生活的祖亮、一傑、開文、陳宗、乃維、柏均、宇辰、世豪、振廷、庭維、佳香、嘉櫻、祐豪，是個有趣的一年但煩悶的日子仍多，還是只想說：還好我退啦。最後是陪著我完成最後一哩路的欣瑜，每天的見面和寫論文期間每周的咖啡廳時光都是最好的回憶，也是支撐我走下去最大的動力，可以說沒有你就沒有這本論文的出現，希望我們都能陪伴著彼此走向未來的每一天。 2018/8/27 於有貓叫的晨安日好.

(3) 摘要本文所欲探討的，是觀察日治時期才出現在臺灣的食譜文本，在內容有上有著何許特色，除了這些內容又有什麼樣的「弦外之音」存在。由於清代台灣仍屬移墾社會，精緻飲食文化的發展並不盛，所以清代臺灣有關飲食的文獻並不豐碩，除了少數的方志有載，其他多見於外人遊臺所留下之紀錄。食譜的刊載濫觴於日治時期，主要刊載於報紙及雜誌期刊之中。因此，臺灣食譜的發展直接跳過了具有自我特色的發展歷程，而是承接了日人經明治維新後受西方影響而來的現代食譜。筆者將臺灣食譜在日治時期的發展分為三個階段，分別為開展（1900-1907）、穩定（1907-1936）及戰時（1937-1942）。開展期尚未有承載現代性要素的食譜刊登，但日本的旬文化在此時期已開始出現；穩定期開始有了臺灣料理、各式料理及大量家庭料理食譜出現，含有計時及計量等現代性元素者亦不在少數；戰時則以國族意味濃厚的建國料理及因應物資匱乏的代用食、節米食譜居多，並在 1942 年後就未見食譜之刊載。可見食譜的刊載與時代變遷確實有相當的關連。若再行對照歷史事件的發生（如皇民化運動、總動員體制等），則可觀察出食譜背後反映出的文化與政治意涵。. 關鍵字：食譜文本、飲食文化、現代性、建國料理、臺灣料理、代用食.

(4) Abstract This research based on the recipe texts during the Japanese colonial period in Taiwan, attempts to discuss the meaning of political and cultural. The literature of diet was not rich in the Qing Dynasty, cause Taiwan still a migration society and the development of refined food culture also not prosperous. Except for a few local records, the others were more common in the records left by foreigner. The first recipes in Taiwan were released in the Japanese Colonial Period, it mainly published in newspapers and magazines. Therefore, the development of Taiwanese recipes was directly skipped the development process with a unique characteristic, but took over the modern recipes that were influenced by the West after the Meiji Restoration. The author divides the development of Taiwanese recipes into three stages in the Japanese colonial period: Launch (1900-1907), Stability (1907-1936), and Wartime (1937-1942). During the launch period, there were no recipes for carrying modern elements, but the Japanese season culture has begun to appear during this period. The stable period has published various of recipe texts, include Taiwanese cuisine, Japanese cuisine and lots of home cooking. The modern elements have already begun in recipes text such as timing and measurement. In wartime period was mainly with national cuisine, the substitute food and the rice saving food, but there were no recipes published after 1942. As mentioned previously, the publish of recipe texts has something to do with the vicissitude of society. If we compare the occurrence of historical events (such as the Kominka Movement, and the Total Defense Mobilization... etc.), we can observe the cultural and political implications behind the recipes.. Keyword: recipe texts, culinary culture, modernity, cuisine of national-establish, Taiwanese cuisine, the substitute food..

(5) 圖次圖 3-1 圖 3-2 圖 3-3 圖 3-4 圖 4-1 圖 4-2 圖 4-3 圖 4-4. 〈昨今の惣菜料理〉-----------------------------------------33 〈病人に良い榮養料理〉-------------------------------38 《臺灣日日新報》上的廣播料理食譜------------------46 「味の素」廣告-----------------------------------------------57 建國團子-------------------------------------------------------66 三神器----------------------------------------------------------67 建國飯（赤飯）---------------------------------------------68 代用食的試食會現場---------------------------------------75.

(6) 表次表 2-1 表 3-1 表 3-2 表 3-3 表 3-4 表 3-5 表 3-6 表 3-7 表 3-8 表 3-9 表 4-1 表 4-2 表 4-3 表 4-4. 《臺灣日日新報》中的「臺灣料理」食譜------------22 《臺灣日日新報》所刊載食譜之計量法使用---------30 計時與計量食譜之比例------------------------------------34 《臺灣日日新報》上以「栄養」為題的食譜---------39 國語解者占歷年臺灣人口百分比-----------------------42 教育節目類各項時間百分比-----------------------------46 《臺灣日日新報》中「旬」的計量食譜---------------50 《臺灣日日新報》中不同料理法食譜數量------------54 「加里雞」於各食譜中的材料整理---------------------58 「五柳居」於各食譜中的材料整理---------------------59 食譜中的建國料理------------------------------------------65 《臺灣日日新報》中的節米料理食譜------------------72 《臺灣日日新報》中的代用食食譜---------------------76 常見代用食品營養價---------------------------------------77.

(7) 目次第一章緒論第一節研究動機和背景---------------------------------------------1 第二節研究旨趣------------------------------------------------------3 第三節研究回顧------------------------------------------------------4 第四節史料運用------------------------------------------------------8 第五節章節安排與架構--------------------------------------------9 第二章食譜的源流及其在臺灣的發展第一節食譜在中國--------------------------------------------------11 第二節食譜在日本--------------------------------------------------16 第三節食譜在臺灣--------------------------------------------------20 第三章臺灣食譜的文化意涵第一節食譜中的現代性元素-------------------------------------27 第二節新媒體與食譜的傳播-------------------------------------41 第三節日治時期食譜特色及「臺灣料理」------------------49 第四章在食之外：臺灣食譜的政治意涵第一節皇民化與建國料理----------------------------------------62 第二節戰時的「節米」與「代用食」食譜-----------------69 第五章結論----------------------------------------------------------------------80 參考書目 -------------------------------------------------------------------------82.

(8) 第一章緒論. 第一節研究動機和背景. 愛好美食可以說是人的天性。無論是四處品嘗美食，或是找食譜鑽研親自下廚，對許多人而言都是極為有趣之事。食譜是現代人下廚的參考基準之一，參考食譜上頭記載的材料及做法，就能把一道道不同的料理端上餐桌；在閱讀的過程中，食譜上的資訊及其料理背後的文化內涵，能使讀者對不同的料理體系有著基本的認知。現代的食譜玲瑯滿目，上至繁複的宴客料理至簡單的家庭料理皆備；且拜科技發達之便，除了實體的食譜書籍外，在網路上也能找到世界各地不同的料理食譜可供參考，食譜作者也從過去大多為專業廚師的著作，轉變成幾乎人人都能書上一筆的情況。在所上日治時期生活史課程的學期報告之中，筆者爬梳了有關《台灣日日新報》上所刊登之食譜史料，意外的發現以前沒有看過的建國料理一詞，且其刊登日期和皇民化運動的開始恰巧吻合，這也引起了筆者的好奇之心，日治時期的食譜資料是否不僅只是食譜本身那般單純，背後有著什麼樣的意義存在？在資訊不發達的過去，食譜的流通並不如今日普遍，當時的人們也無法接收到如此多元的各式食譜資訊，其內容及體例也和今日有所不同，那麼過去的食譜有什麼樣的特色？反映著什麼樣的社會情況？又由誰掌握著食譜的刊行？而此也造就了本研究的初衷。探討飲食，食譜是一個可做嘗試的切入點。在還沒有食譜文本的年代，食物的烹調過程透過口耳相傳或是從小的耳濡目染所傳遞；進入文本化的階段後，被記錄的烹調方式及技藝開始被傳遞、流傳，進而影響著人們的飲食生活。透過食譜文本，我們得以了解過去人們對食材的運用、烹調方法，以及對菜餚的稱呼；食譜間內容的相互對照，也能藉此理解當代與隔代的飲食與料理方式，和兩者的 1.

(9) 異同之處。巫仁恕亦指出，飲膳書籍與食譜的大量出版，與當時人們飲食風尚息息相關，飲膳書籍與食譜的內容不僅是記載烹調的技術，更反應了當時人的感官認知與表達。1食譜中的料理知識，不僅是單純地記述一些製作食物的技術，也包含了不同的身份、價值、意識形態。透過探討食譜中烹調知識論述的變化與流傳，有助我們瞭解一個社會或地區的文化變遷。2 日治時代，可以說是臺灣人飲食習慣改變的濫觴。清治時期，受開港通商之故，臺灣開始慢慢接收到西方飲食文化，但僅侷限於少部分上流階級，並未普及至民間；到了日治時期，日人殖民臺灣，來臺日人也日漸增多，日本式的生活習慣在殖民者的大力推動下，深入民間各處，日常生活的飲食大受影響，同時也反映在當時的食譜上。日治時代以前，臺灣本土對飲食的記載大多見諸於方志之中，內容以食品名稱及飲食習慣為主，作法及菜名等則幾乎無所見，如《噶瑪蘭廳志》：至煎熬烹調，盡用豬油，甚至蒸麵和丸，不敢伴以他油。. 3. 《樹杞林志》：台民日食三餐，以日出日入為度。富者以米煮熟炊乾為飯……，貧者以地瓜和米煮粥。4 以上內容多載於方志中的風俗志內，但也並非每本方志皆有載有關於飲食方面的資訊，要了解日治以前的臺灣飲食，還有賴日治時期的調查來補足，更別說是有關於食譜方面的史料。另外，外人留下的著作中亦有著臺灣飲食的紀錄痕跡，如必麒麟在《老台灣》中對臺灣宴席的描述：. 1. 巫仁恕，〈明清飲食文化中的感官演化與品味圕造—以飲膳書籍與食譜為中心的探討〉，《中國飲食文化》第 20 卷第 2 期（2006），頁 45-95。 2 郭麗兒，〈學烹飪－香港女性烹飪知識與性別身份的建構〉，（香港：香港中文大學性別研究與人類學所碩士論文，2007），頁 13-14。 3 陳淑均，《噶瑪蘭廳志》，台灣文獻叢刊第 160 種，頁 198。 4 諸家，《樹杞林志》，台灣文獻叢刊第 63 種，頁 99。 2.

(10) 不久宴席便開始了。好幾張方桌子，我們被指定坐在上位；那些士大夫們、親屬們，和這個家庭最尊榮的從者們都分別坐在適當的位置。 …至於食物，我們有一隻很精美的肥乳豬－就相當於我們的牛腰肉和羊的前胛肉－和魚翅等等，還有許多其他的珍饈美味，喝的是紹興和烈性的米酒。5 裡頭介紹了宴席所會出現的菜色、有關座位分配的方式和宴席中飲酒的習慣，但並未出現菜色的製作方法及記載確切的菜名。可惜的是，當時所留下的飲食紀錄大多只僅於此，和當時已出現大量食譜的中國相比，臺灣本土的飲食紀錄可說是相當有限。這樣的狀況要到日治時期才開始有了轉變。日人來臺後，對於臺人的風俗做了一系列的調查，飲食紀錄及食譜也開始慢慢出現，除了有助於我們重建清代以來臺灣人的傳統飲食以外，另一方面也讓我們得以窺見日治時期殖民者對於臺灣飲食文化的影響痕跡，例如他們如何建構著所謂的「臺灣料理」、如何推廣著日本式的飲食、如何引進新的營養知識、如何為糧食不足的戰時做準備…等，這些都是值得去探討及討論的。承先前所述，以食譜為出發點探討飲食文化是本文的初衷，但本文想探究的並非分析食譜內所記載的內容，而是在食譜內容之外的意涵。於是，本文期待以「在食之外」作為宗旨，跳出食物本身，考察當時食譜刊登下的時代背景，綜合其食譜本身官方性及民間性的不同，分析食譜中所隱含政治以及文化上的意涵。. 第二節研究旨趣. 本文擬以《臺灣日日新報》中所刊載的食譜資料出發，佐以日治時期所出版的雜誌及報紙中所刊載之食譜作為輔助史料，先從食譜的起源與發展談起，. 5. W. A. Pickering 著，吳明遠譯，《老台灣》，台灣研究叢刊第 60 種，頁 70。 3.

(11) 接著討論日治時期時食譜史料中，除了食譜本身之外隱含的弦外之音，以及社會變遷如何的反映在食譜內容。時間斷限選定在日治時期，一方面是因為日治時期為臺灣本地食譜發展的濫觴，另一方面則是由於其殖民統治的特殊性，在這時期一定程度上改變了以往由中國作為源頭的飲食，除了代表殖民者本身的日本文化以外，還加入了當時日本持續吸收的西洋文化，使得臺灣間接地受到這些影響，慢慢轉變成現代多元並蓄的飲食文化。在這樣的背景之下，本論文主要的問題意識為：日治時期臺灣食譜的特色為何？殖民者的強勢文化如何影響殖民地本身的飲食文化？食譜在當時的官方性強烈的報章雜誌上是否扮演著政策推廣的功能？最後，是否能透過當時的食譜反應飲食文化的現象及特點？. 第三節研究回顧. 臺灣的飲食史研究遲至 90 年代以後才因受到西方新文化史影響下而慢慢興盛，不過，近年來有關臺灣飲食的研究頗為豐碩，時間大多集中在清治、日治及戰後三大階段；研究的內容題材豐富多元，從傳統飲食、米食、西餐、臺灣料理、菓子、茶飲、酒樓、辦桌等皆備，這其中又以日治時期的研究最多。清治時期的飲食文化研究，學位論文部分以曾品滄的〈從田畦到餐桌－清代臺灣漢人的農業生產及食物消費〉最具代表性，文內將清代的臺灣農業分為旱地、水田及山地三個類型，分別討論其不同的農業方式及食物消費，描繪了清代臺灣人的日常飲食和生活面貌；值得一提的是，內文中所使用有關飲食方面的資料來源大多為日治時期由日人調查的資料，清代留下的飲食相關史料相當缺乏，這也反映了為何有關臺灣清治時期的飲食史研究並不豐碩的原因。 6單篇論文部分則有林淑慧的〈臺灣方志所載禮儀與飲食文化的詮釋〉以及曾品滄的〈辦桌—清代. 6. 曾品滄，〈從田畦到餐桌－清代臺灣漢人的農業生產及食物消費〉（臺北：國立臺灣大學歷史研究所博士論文，2005 年）。 4.

(12) 臺灣的宴會與漢人社會〉，前者以臺灣方志為主要史料做出發，探討當時臺灣平埔族與漢族在宗教儀式及生命禮儀上和飲食文化間的關係，發掘臺灣各民族間飲食於儀式中所代表的文化意涵；7後者則是從臺灣獨特的「辦桌」文化下手，解釋由於辦桌文化興盛而導致對清代臺人「奢糜成性」的誤解，同時也介紹了傳統台灣的宴席菜色。8 日治時期是學界對於飲食研究的重點時期，不僅內容多元，論文篇數也是最多。碩博士論文有王怡茹的〈臺灣日治時期漢人米食生活之研究〉，從日常生活的米食談起，進而討論米食在各個歲時節令上所代表的意義。9概述整個時期的飲食文化的有黃姿維的〈植民地時代（1895∼1945）における台湾食文化の変遷－日常生活の飲食衛生を中心に―〉、謝筑恩的〈流離的日本味－日本料理在臺灣的發生和變遷〉和侯巧蕙的〈臺灣日治時期漢人飲食文化之變遷：以在地書寫為中心〉。黃姿維使用大量官方的文獻資料，來討論臺灣總督府制定的法令政策 10. 及衛生教育的實施對臺灣日常生活飲食衛生上的影響；謝筑恩透過彙整及分析日治及戰後官方報紙上有關日本料理味道的論述，解釋該味道與國族認同變遷的關係以及味道在飲食消費現象上的社會意義；11侯巧蕙則運用較多的日記及回憶錄資料，試圖由另一個視角去建構日治時期臺灣漢人的日常生活飲食。12 單篇論文有李力庸的〈殖民、營養與風尚－日治時期臺灣的大眾畜產飲食文化〉探討肉食在日治時期被大量推廣，除了展現了殖民者強勢的文化移植，也同. 7. 林淑慧，〈臺灣方志所載禮儀與飲食文化的詮釋〉，《彰化師大國文學誌》第 18 期，2009 年。曾品滄，〈辦桌—清代臺灣的宴會與漢人社會〉，《新史學》第 21 卷第 4 期，2010 年。 9 王怡茹，〈臺灣日治時期漢人米食生活之研究〉（臺北：國立臺北大學民俗藝術研究所碩士論文，1994 年）。 10 黃姿維，〈植民地時代（1895∼1945）における台湾食文化の変遷－日常生活の飲食衛生を中心に―〉（臺北：國立臺灣大學日本語文學研究所碩士論文，2009 年）。 11 謝筑恩，〈流離的日本味－日本料理在臺灣的發生和變遷〉（臺北：世新大學社會心理學系研究所碩士論文，2008 年）。 12 侯巧蕙，〈臺灣日治時期漢人飲食文化之變遷：以在地書寫為中心〉（臺北：國立臺灣師範大學臺灣語文學系碩士論文，2012 年）。 5 8.

(13) 時帶動了臺灣畜產業的發展13；張玉欣的〈黑輪、天婦羅與臺灣〉14及〈臺灣的便當文化〉15兩篇文章都從食物本身的溯源做起，進而去發現日本文化對臺灣飲食的影響痕跡；陳玉箴的〈日本化的西洋味：日治時期臺灣的西洋料理及臺人的消費實踐〉16介紹西洋料理在臺灣出現的過程，並透過日記史料還原當時臺人對西洋料理的看法和接受度；曾品滄的〈鄉土食和山水亭：戰爭期間「臺灣料理」的發展（1937-1945）〉17描述的是戰時學者對於臺灣本土料理的文本化，使得臺灣料理一詞重新被建構，造就了日後經營、菜色皆獨樹一格的山水亭出現，也將臺灣料理和中國料理正式區分開來。而就本文做為核心探討的食譜，先前的相關論述並不豐厚，且以中國食譜為研究對象者較眾，如逯耀東的〈明清時期的文人食譜〉，他將明清文人食譜的轉變與特徵放入歷史脈絡及時代背景做考察，並提出飲食在文人生活經營下藝術化的傾向；18巫仁恕的〈明清飲食文化中的感官演化與品味圕造—以飲膳書籍與食譜為中心的探討〉觀察明清飲食文化中感官描述的演化，隨著人們對於感官享樂的要求提高，文人化的食譜也因應此而出現，其所反映的是一種選擇性的品味； 19. 胡衍南的〈文人化的《隨園食單》－根據中國飲膳文獻史作的考察〉從袁枚的. 《隨園食單》出發，描述明清食譜文人化的趨勢，但也同時和《醒園錄》這樣的專業食譜比較，顯現其特殊之處；20賴亮吟的〈中國食譜的淵源傳統與發展〉介紹了中國食譜自魏晉到明清以降的發展過程；21陳元朋的〈追求飲食之清－以《山. 13. 14 15 16. 17. 18 19. 20. 21. 李力庸，〈殖民、營養與風尚－日治時期臺灣的大眾畜產飲食文化〉），收錄自《雅俗相成－傳統文化質性的變易》（桃園：中大出版中心，2010 年），頁 415-459。張玉欣，〈黑輪、天婦羅與臺灣〉，《中華飲食文化基金會會訊》第 12 卷第 2 期，2006 年。張玉欣，〈臺灣的便當文化〉，《中華飲食文化基金會會訊》第 12 卷第 3 期，2006 年。陳玉箴，〈日本化的西洋味：日治時期臺灣的西洋料理及臺人的消費實踐〉，《臺灣史研究》，第 20 卷第 1 期，2013 年。曾品滄，〈鄉土食和山水亭：戰爭期間「臺灣料理」的發展（1937-1945）〉，《中國飲食文化》第 9 卷第 1 期，2013 年。逯耀東，〈明清時期的文人食譜〉，《中外文學》第 31 卷第 3 期，2002 年。巫仁恕，〈明清飲食文化中的感官演化與品味圕造—以飲膳書籍與食譜為中心的探討〉，《中國飲食文化》第 2 卷第 2 期，2006 年。胡衍南，〈文人化的《隨園食單》－根據中國飲膳文獻史作的考察〉，《中國飲食文化》第 1 卷第 2 期，2005 年。賴亮吟，〈中國食譜的淵源傳統與發展〉，《史轍》第 4 期，2008 年。 6.

(14) 佳清供》為主體的個案觀察〉22及鍾佳伶的〈從食譜看宋人的養生與食療－以《山佳清供》為例〉23皆以《山佳清供》這部食譜做討論，而《山佳清供》除了開啟文人化食譜的先河，同時也反映了宋人的飲食觀及養生觀；郭忠豪的《閒情的吃，雅致的嚐－明清江南的介類水產與飲食生活》利用食譜文本探討明清時期江南地區的飲食生活，以及其「非日常性」的飲饌文化意涵。24 對比起臺灣的部分，對於食譜方面的研究便顯得較為貧乏。以食譜為主要探討對象的學位論文僅有李如琪的〈台灣米酒入菜的社會脈絡觀察─食譜文本探析〉一文，專注的焦點在於「米酒入菜」的部分，時序自日治跨至戰後，在史料的運用上有提到米酒的食譜為主，其餘則較無深入的使用，但在日治時期的部分整理並介紹「中華飲食文化圖書館」內所藏之食譜史料，替後繼研究省下了些功夫。 25. 其餘有使用到食譜資料的期刊論文則有王怡茹的〈舊經驗與新觀念：日治時期. 臺人日常米食的傳統與現代〉以及陳玉箴的〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉，前者運用的是日治末期的節米運動史料，有助於了解在戰時物資匱乏時，政府如何宣導節米及推廣代用食；26後者運用的是《臺灣日日新報》中有關「臺灣料理」的食譜資料，但大多以菜名為主要運用分析，文中也詳盡的描述從「臺灣料理」演變成「臺灣菜」的過程，及其中受到國家力量的影響之處。27 綜合上述，臺灣史學界目前對於食譜的研究還是大多集中在中國史部分，且以宋、明、清三代最為多數。臺灣本土的食譜研究雖說以日治時代為多，但無論. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 陳元朋，〈追求飲食之清－以《山佳清供》為主體的個案觀察〉，《中國飲食文化》第 3 卷第 1 期，2007 年。鍾佳伶，〈從食譜看宋人的養生與食療－以《山佳清供》為例〉，《史學匯刊》第 30 期，2012 年。郭忠豪，〈閒情的吃，雅致的嚐－明清江南的介類水產與飲食生活〉，《中國飲食文化》第 2 卷第 1 期，2006 年。李如琪，〈台灣米酒入菜的社會脈絡觀察―食譜文本探析〉（高雄：國立高雄餐旅大學臺灣飲食文化產業研究所碩士論文，2010 年）。王怡茹，〈舊經驗與新觀念：日治時期臺人日常米食的傳統與現代〉，《北市教大社教學報》第 10 期，2010 年。陳玉箴，〈食物消費中的國家、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉，《臺灣史學報》第 20 卷第 1 期，2013 年。 7.

(15) 究內容上或是史料的運用上，都還有許多可供研究的空間；史料的運用上，最常出現的無非就是《臺灣日日新報》所刊載的食譜資料了，但相關論文皆未將其作一個全面且完整的運用，相當可惜。也因此，本文期待能夠更詳盡的利用《臺灣日日新報》上的食譜資料，輔以《臺灣婦人界》、《專賣通信》、《臺灣教育會雜誌》等刊物所列之食譜作為輔助史料，加上和回憶錄及日記內有關飲食文化者加以對比，分析食譜中所隱含的意涵，以及實際上對於當時人們的影響。. 第四節史料運用. 本文以日治時期報章雜誌上所刊載的食譜為主要資料。日治時期所出版的期刊約三百餘種，內容包羅萬象且題材多元，提及烹調料理方面自然也不在少數，如表達教育意見、協助日語教育普及化的《臺灣教育會雜誌》自 1914 年起便有料理的介紹、《臺灣警察協會會誌》28內的家庭專欄、自 1932 年開始增設家庭欄的臺灣菸酒專賣機關報《專賣通訊》（後易名為《臺灣の專賣》）、女性雜誌《臺灣婦人界》29以及由上流階級婦女所組成之「愛國婦人會」所發行之《臺灣愛國婦人》30等長期發行且具代表性的期刊文本。除了上述的雜誌外，日治時期在臺發行量最大的報紙《臺灣日日新報》更是傳播飲食資訊的最大媒介之一。自 1900 年起，《臺灣日日新報》便開始刊登日式料理食譜，但為數不多且刊登時間不固定，直到 1905 年後，才開始有著穩定的增加，並開始介紹一系列「季節性」或是「主題性」的料理方法。而從 1907 年開始，《臺灣日日新報》亦開始刊載一系列的「臺灣料理」食譜。報紙的部分另有《臺南新報》，自 1932 年起的「婦人」專欄中開始有料理食譜的刊登，惟刊載 28. 29. 30. 1917 年成立的臺灣警察協會，依臺灣警察協會規約出版會刊《臺灣警察協會會刊》，並每月發刊。原由臺灣警友會發行的不定期機關雜誌《警友》自此廢刊，後易名為《臺灣警察時報》。 1934 年創刊，發行人兼編輯為臺南新報社記者柿沼文明，其創刊目的為「協助提升發展臺灣婦人文化」。 1905 年愛國婦人會於臺灣總督府內設立支部，《臺灣愛國婦人》於 1908 年創刊。 8.

(16) 頻率並不固定，改為「家庭」專欄後則開始有專門的料理欄出現。另一方面，日人在臺期間的各項史料及調查報告也是本論文應用的資料，例如臺灣總督府的舊慣調查成果《臺灣慣習記事》、《臺灣總督府公文類纂》等檔案。從這些官文書中，我們可以瞭解日人在臺期間的施政方針、政策；另外，日人學者在當時也留下許多和風俗相關的研究報告，例如井出季和太《日據下之臺政卷一》、片岡嚴《臺灣風俗誌》、佐倉孫三《臺風雜記》、國分直一《台灣的歷史與民俗》、梶原通好著《臺灣農民的生活節俗》、笹森儀助《臺灣視察日記臺灣視察結論》、權藤震二《臺灣實況》、鈴木清一郎《臺灣舊慣習俗信仰》以及由日本學者池田敏雄、金關丈夫主編的《民俗臺灣》月刊等，其皆對台灣的民俗文化有詳盡的記載。透過上述二者（官文書、民間研究）的輔助，更有助於食譜史料中的政治及文化上意涵的解讀。. 第五節章節架構及安排. 本文以日治時期臺灣報章雜誌所刊食譜為研究主體，將分為三大部分，預計的章節架構如下：第一章緒論第二章食譜的源流與在臺灣的發展第一節食譜在中國第二節食譜在日本第三節食譜在臺灣第二章將討論食譜的定義及發展，透過爬梳中國、日本及臺灣三個地區的食譜文本，找出其互相影響、交流之處，探討三者如何影響我們現今所見之臺灣食譜，臺灣的食譜又是如何發展。. 9.

(17) 第三章食譜中的文化意涵第一節食譜中的現代性元素第二節新媒體與食譜的傳播第三節日治時期食譜的特色及「臺灣料理」第三章將討論食譜文本中的文化意象，統治者所代表的強勢文化用什麼樣的方式影響著臺灣飲食？除了日本自身的文化外又帶進了什麼現代化的文化內涵？在此之下的臺灣飲食又有著什麼樣的改變？我們現在所聽到的臺灣料理一詞在當時有著什麼樣的意象？第四章在食之外:食譜中的政治意涵第一節皇民化與建國料理第二節戰時的「節米」與「代用食」食譜第四章則討論食譜文本中的政治意涵，在某種程度上我們是否能視食譜為替政策服膺的工具？食譜刊登的時間是否能反映統治者所欲推行之政策？這些皆是本文所預計要討論的方向及目標。最後則將研究成果加以統整，收尾做結論。. 10.

(18) 第二章食譜的源流及其在臺灣的發展. 第一節食譜在中國. 研究中國歷史上的「食單」，就是研究中國的烹調史，就是研究中國的飲食文化史。可以說「食單」是中國烹調和飲食文化歷史發展的縮影。1. 食譜，通常泛指食物調配及烹調方法的總匯，也就是說，以文字記錄下食物烹調及製作方法者即為食譜。美國學者 Appadurai 認為，食譜除了是專家們設立廚房飲食制度的標準、傳達烹調的學問，及宣揚獨特傳統的飲食文本，更是食物從市場通過廚房到餐桌歷程的規劃者。2在這樣的定義下，我們可以說有記錄菜名、材料及烹調方法者，皆可稱之為食譜。過往研究中，大多認為正式的食譜起源於六朝，《齊民要術》為其主要代表作品。3不過若就上述之定義而言，食譜的起源可以推至更早，在周代的《詩經》及《禮記》中就已有對菜名及烹調方法之紀錄。《詩經》雖為詩歌總集，內容與飲食烹飪相關卻是不少，無論是原料、烹飪方法皆有記載，有助於我們了解古代人的飲食生活，清人姚際恒在《詩經通論》中有述：其中又有似采桑圖、田家樂圖、食譜、穀譜、酒經：一詩之中，無不具備，洵天下之至文也！4 《詩經》中提到烹調方法的有《六月》「飯御諸友，炰鱉膾鯉」5、《瓠葉》「有兔. 1. 2. 3 4 5. 趙榮光，〈中國歷史上的食單和筵式〉，收錄自《趙榮光食文化論集》（黑龍江省：黑龍江人民出版社，1995 年），頁 121-122。 A. Appadurai,”How to make a National Cuisine : Cookbooks in Contemporary India”,Comparative Studies in Society and History, Vol. 30, No.1(1988), page3。逯耀東，〈明清時期的文人食譜〉，《中外文學》第 31 期第 3 卷（2002），頁 1。清姚際恒，《詩經通論》（臺北：河洛出版，1968），頁 164。王雲五主編，馬持盈譯註，《詩經今註今譯》(臺北：臺灣商務出版，1971)，頁 287。 11.

(19) 斯首，炮之燔之…燔之炙之…」6及《匪風》「誰能亨魚？溉之釜鬵」7等。「炰」及「亨」為水煮至熟，「膾」為將肉細切，「燔」及「炙」指將肉架在火上烤，「炮」則是連毛及其他材料一同裹燒的烤法，以上皆為烹調方法，不過僅記錄烹調方法者並不能稱之為食譜。具備材料、作法及菜名者則起於《禮記》的「八珍」，其為多種烹調方法製作，專供周王室所食用的肴饌。其烹調方法記於《禮記．內則》，如「炮豚」：取豚若將，刲之刳之，實棗於其腹中，編萑以苴之，涂之以謹涂，炮之，涂皆乾，擘之，濯手以摩之，去其皽，為稻粉糔溲之以為酏，以付豚煎諸膏，膏必滅之，鉅鑊湯以小鼎薌脯於其中，使其湯毋滅鼎，三日三夜毋絕火，而後調之以醯醢。8 炮豚的製法為：先將乳豬洗淨，剖腹後清除內臟，塞進棗子、裹上竹簾並抹上濕泥土上火燒烤至乾。待泥乾後，取出乳豬將豬皮上的乾泥擦淨，在肉表面抹上米粉糊，下油鍋炸。最後將炸過的乳豬切成片，連同香料放進小鼎之中，置大湯鍋內隔水燉三天三夜即成，食用時搭配醋及梅醬調和食用。又如「搗珍」：取牛羊麋鹿麇之肉必脄，每物與牛若一捶，反側之，去其餌，熟出之，去其餌，柔其肉。9 搗珍的製法為：取牛、羊、鹿等的脊側肉，反覆搥打後去掉筋腱燒熟，再去膜，使肉變得柔軟即可食。從上述兩者可見，《禮記．內則》中所記載的八珍，從菜名（炮豚、搗珍）、材料（乳豬、牛羊鹿肉）至製作方法，三者無一不具，就本文定義上來說可謂是真正的「食譜」起源。不過，雖然《禮記．內則》中所記之八珍就食譜定義而言符合了所有要件，但《禮記．內則》本身並非專門的飲饌之書。專門的飲饌之書出現遲至魏晉六朝，元．韓奕《易牙遺意》中有載：. 6 7 8 9. 王雲五主編，馬持盈譯註，《詩經今註今譯》，頁 427 。王雲五主編，馬持盈譯註，《詩經今註今譯》，頁 226。王雲五主編，王夢鷗註譯，《禮記今註今譯》（臺北：臺灣商務出版，1971），頁 468。王雲五主編，王夢鷗註譯，《禮記今註今譯》，頁 469。 12.

(20) 自放生戒殺之教盛於六代，人主日舉蔬食，士大夫有蟹蛤自給，是時食經乃多至百種。10 魏晉六朝之時，無論是農業、手工業及商業的發展都超越了前朝，人們得以取得的食品原料日益增加，加上各民族間的飲食文化交流，飲食生活自是日漸豐富，這也造就了飲饌之書大量出現的背景條件，自這段引述中也可得知當時多稱食譜為「食經」。《齊民要術》可謂是第一本較正式食譜的集大成之作。六朝當時，尚未有食譜名，大多稱「食經」、「食方」，自名稱來看可知其實用性及技術性較為濃厚。《齊民要術》中有關食物烹調主要集中在第八、九卷，其中也引用多條來自《崔氏食經》、《食次》等魏晉食譜資料，內容記錄各種釀造、醃漬、炙食等烹調食物的方法，記載之飲食風味以北方為主。《齊民要術》所記載的飲食品項極多，烹飪方法也相當多樣，不下三十餘種，且葷、素皆備，所記菜肴種類之繁、工藝之詳盡為前期作品所不見。11除此之外，《齊民要術》也創造了食譜編寫的新範例，以「法」為綱，下記有多種不同卻具體的操作步驟，此寫法也影響了後世食譜的編撰，如《居家必用事類全集》、《易牙遺意》、《飲饌服食箋》、《調鼎集》等，皆採用《齊民要術》按烹飪方法及肴饌類別分類的編法。12 正式有食譜之名者，起於唐代，為韋巨源所編撰之《燒尾宴食單》，別稱《食譜》，紀錄的是唐代的宮廷菜餚。13《燒尾宴食單》載於宋陶穀《清異錄》卷下三十七門中之〈饌羞〉及元陶宗儀《說郛》卷九五上。《燒尾宴食單》收錄了五十八種菜點，菜餚有用牛、羊、豬、雞、鴨、鵝、鴿、熊、鹿、狐狸、兔子、魚、蝦、鱉等原料所製成的葷食；飯點則有乳酥、夾餅、麵、膏、飯、粥、餛飩、湯餅、粽子等。其所記菜肴除了菜名外亦附有簡注，簡注內含製作的材料及烹調方. 10 11 12 13. 韓奕，〈易牙遺意敘〉，收自景明刻本《夷門廣牘》卷 19，頁 1。趙榮光主編，《中國飲食典籍史》（上海：上海古籍出版社，2011），頁 82-83。趙榮光主編，《中國飲食典籍史》，頁 83。筱田統，《中囯食物史の研究》（東京：八坂書房，1978），頁 110。 13.

(21) 法，但內容過於簡略，將其視為珍奇料理菜單較為妥當。14另外，從內容中可以發現，葷肉類材料的大量使用及高比例的糕點菜餚，反映的是大魚大肉化的宮廷料理，以及漸往追求品味及感官享受的上層階級社會。雖說唐代出現了以《食譜》為名之作品，但後世飲饌之書以食譜為名者，並不多見。中國有關飲饌之書者，名多以經、方、錄、單等為主，從中也能見其偏向實用面的命名方式；出現以譜為名者多為單一物品之專門記載，如《蟹譜》、《荔枝譜》、《粥譜》等，內容中也大多有提到該物之食用、製作方法，但亦不能稱其為專門之食譜。另外，近世以來的飲膳書籍，筱田統將其分類為食單、佳餚、清供、殊品及其他等五類，食譜大多分類於「佳餚」類之中。15 宋代是食譜走向專業化、文人化之濫觴，這也是中國傳統食譜最大的特色之一。此時期出現的食譜大多為完整著作，且流傳到後世者眾，如陳達叟《本心齋食譜》以及林洪《山家清供》等。《本心齋食譜》為專門的素食食譜，內記有二十則素食食譜，做法以清淡及簡單為原則，除了食譜本身還附有十六字的讚美詩。《山家清供》共分二卷，共載 104 道食譜，內容運用大量的蔬果、中藥等食材，除了美味之外更添加了養生的功效，著重透過飲食達到養生及食療的效果。從《本心齋食譜》和《山家清供》兩卷來看，除了文人化和專業化外，養生食療的思想也一併反映在食譜之上。此批宋代食譜，和宋代以前的食譜大多散佚或僅有部分傳鈔至後世書籍者相距甚多，也是宋代為食譜發展分水嶺的重要原因之一。元代雖然統治時間短，但亦出了數本對後世影響重大的飲食文化典籍，如浦江吳氏《中饋錄》、倪瓚《雲林堂飲食制度集》、賈銘《飲食須知》及忽思慧的《飲膳正要》。其中，《中饋錄》分脯鮓、制蔬、甜食三大類，收錄了 75 種的食譜制法，該食譜的特色為大量使用調味料，求的是食物的色香味俱全，且多採用脯、鮓、醃等制法延長食物之保存期限。《中饋錄》的成書時間有所爭議，邱慶同在. 14 15. 筱田統，《中囯食物史の研究》，頁 112。筱田統，《中囯食物史の研究》，頁 187-189。 14.

(22) 《中國烹飪古籍概述》中稱作者為宋代浦江人16，爾後戴雲提出「此書可能是宋元之交或是元初」的推論，認為其成書不會早於南宋。17朱瑞熙對此書進行考證後認為此書不可能出於宋代人之手，書裡除了使用南宋人不可能使用的避諱字外，也出現了宋人不用的蔬菜、食油及貨幣單位，因此《中饋錄》較有可能是元代人所編纂之書籍。18自此我們也能得知，食譜所記錄的不僅是菜名及製作方法，同時也表現了不同時代的飲食文化和社會背景。宋代以來的城市經濟發展，到了明清達到頂峰。南北的頻繁交流造成各式的物產大量流通，加上烹飪技術的精進，使得此時期的飲食文化空前繁榮，連帶也影響飲食相關書籍的大量出版，對於食譜中「感官」之描述也開始出現，此亦為中國食譜的特色之一。不過，明代獨創之食經較少，百科類書及救荒用的「清供」類書較多，食經部分大多為承襲宋、元兩代之創作，如劉基《多能鄙事》、韓奕《易牙遺易》、宋詡《宋氏尊生》19及高濂《遵生八箋》等，大多引用《居家必用 20. 事類全集》及《中饋錄》。. 清代可謂飲膳書籍出版最高峰的時期，無論在數量上或是食譜專著皆超越前代，其中以顧仲《養小錄》、李化楠《醒園錄》、袁枚《隨園食單》及《調鼎集》等最為著名，除了皆為食譜專著外，作者皆具有實際烹飪經驗亦為一大特色。21 雖說以食譜為名的飲饌之書少，但在明清時期，食譜一詞已深入到民間，在小說中亦多有出現，如《醒世恆言》第 26 卷〈薛錄事魚服證仙〉：王士良，你豈不認得我是薛三爺？若非我將吳下食譜22傳授與你，看你怎治些怎樣肴饌出來？23. 16 17 18 19 20 21. 22 23. 邱慶同，《中國烹飪古籍概述》（北京：中國商業出版，1989），頁 66。戴雲，〈唐宋飲食文化要籍考述〉，《農業考古》1994 年第一期。朱瑞熙，〈浦江吳氏《中饋錄》不是宋人著作〉，《飲食文化研究》2004 年第一期。因飲膳相關皆出自《竹嶼山房雜部》中第十卷的「尊生部」，故稱「宋氏尊生」。筱田統，《中囯食物史の研究》，頁 232-253。巫仁恕，〈明清飲食文化中的感官演化與品味塑造－以飲膳書籍與食譜為中心的探討〉，《中國飲食文化》2 卷 2 期（2006），頁 64。底線為筆者所加。明．馮夢龍編，《醒世恆言》（台北：三民書局，1989），頁 518-519。 15.

(23) 又如《鏡花緣》第九回〈服肉芝延年益壽. 食朱草入聖超凡〉內，主角之一的林. 之洋說道：俺又不刻酒經，又不刻食譜，吃他作甚？24 在較為世俗的小說中出現食譜一詞，代表著食譜一詞已在市井小民中流傳開來，且就上述例子來看，其中之食譜意思已和現代食譜的意思相距甚少。25. 第二節食譜在日本. 具有日本文化特色的料理菜單，最早在 1295 年（安永三年）所出版的《廚事類記》中就可見其端倪，如膾（生物）、汁（煮物）、燒（烤物），除了具有若干日本列島獨有的色彩外，受大陸性飲食影響的痕跡也十分明顯，在其菜單中有著數種唐菓子的出現。26《廚事類記》也是日本現存最早料理相關的書籍，但內容上以記載公家饗宴的禮儀及典故為主，對料理本身的記述並不詳細。日本料理的發展一般被認為開端於日本中世（即鎌倉、室町幕府時期），其形成初步格局的標誌為本膳料理的出現，以及四條流、大草流、進士流等料理流派的出現；更重要的是，這些料理流派留下了如《四條流庖丁書》、《大草家料理書》等料理書籍，若對比先前而言，這些料理書籍已經是比較專門的料理書籍了，但其仍以記錄料理的方法，公家及武家舉辦宴席時的禮儀、規矩和典故為主，讀者也以料理相關的專家居多，和平民飲食的烹調有著不小的落差，也正因為如此，這些料理書籍反映了室町時期飲食文化的面貌。27 日本料理的格局完成於江戶時期，是目前學界普遍認同的說法，如中澤正在《日本料理史考》中提到：. 24 25. 26 27. 清．李汝珍，《鏡花緣》（台北：世界書局，1974），頁 30。巫仁恕，〈明清飲食文化中的感官演化與品味塑造－以飲膳書籍與食譜為中心的探討〉，頁 64-65。徐靜波，《日本飲食文化歷史與現實》（上海：人民出版社，2008），頁 85。徐靜波，《日本飲食文化歷史與現實》，頁 88-90。 16.

(24) 今日被人們稱之為日本料理的東西中，平安、鐮倉時代的影響幾乎沒有，室町時代的氣息大部分也消失了；今日所說的日本料理，完成於江戶時代的中期以後，這是由於出現了街市的料理、會席料理發展起來了的緣故。28 之所以完成於江戶時期，則和當時的社會發展有著密切的關係。第一個原因是江戶時期社會較為安定，安定的社會是文化發展不可或缺的重要因素；第二個原因為德川幕府實施了長達 220 年的鎖國政策，在這段時間裡日本充分咀嚼了已有的傳統文化及外來文化，創造了具有江戶特色的日本文化；第三個原因則是政治、經濟及文化中心的東移，在德川幕府的統治之下，江戶逐漸從小邑變成具有數十萬以上人口的大城，產生了繁盛的市民文化，食攤和料理屋也開始大量出現，規模龐大的餐飲業造就了日本料理的全面形成。29 江戶時期同時也是料理書刊最為繁盛發展的時期。若對飲食史進行考察，可以發現有關飲食的專著或食譜大量出現之時，往往是該民族飲食文化發展到最鼎盛之時。江戶時期，尤其是在中期以後，各類的料理書刊如雨後春筍般紛紛刊出，根據川上行藏的統計，江戶時期 260 餘年間大約有 70~80 種料理書刊的刊行，本文所重視的烹調類及食譜類的書刊則是大量出現於 18 世紀以後，30其中值得注目的是 1643 年（寬永二十年）所出版的《料理物語》。《料理物語》本名為《料理秘傳抄》，為日本第一本「印刷出版」的料理書籍，出版時將書名改為「物語」這種具有繪本小說的書名，意味著此書嘗試將料理更加貼近人們的生活，是一本民間向的料理書籍。31《料理物語》的內容具體說明了菜色的素材及烹調法，就意義上來說可以稱為第一本真正的「食譜」；此外，《料理物語》也是在近世料理. 28 29 30. 31. 中澤正，《日本料理史考》（東京：柴田書店，1977），頁 81。徐靜波，《日本飲食文化歷史與現實》，頁 113-114。川山行藏，〈關於江戶時代料理書的研究（第二報）－關於德川時代料理書的執筆者〉，收錄自賀芳登等監修《全集日本的食文化》第七卷”日本料理的發展”（東京：雄山閣， 1998），頁 109-126。原田信男，《和食與日本文化日本料理的社會史》（北京：社會科學文獻出版社，2011），頁 64-66。 17.

(25) 書籍中唯一提到鹿、野豬、熊、狗等獸肉類烹飪法，這也反映了在當時不吃肉的日本，民間仍有食用獸肉的習慣。32 1674 年（延寶二年）所出版的《江戶料理集》在日本食譜的發展上同樣具有相當深刻的意義。該書共有七卷八冊，根據考察其應為先前出版《古今料理集》的改編，內容體現了日本料理對於「旬令」的重視，除了介紹每一時節的時令食材外，也介紹各時節所對應的料理為何，同樣的食材如何用不同的烹調法來呈現等。和《料理物語》相比，《江戶料理集》在內容及篇幅上都較《料理物語》來豐富的多，也被稱之為「料理的百科全書」，其他類似的書籍還有《合類日用料理抄》和《當流節用料理大全》等。隨著烹飪知識和食物知識的增加，烹飪理論也漸趨成熟，1730 年（享保十五年）所出版的《料理綱目調味抄》可以說達到了頂峰，作為近世初期的一種成熟且具體的懷石思想烹調理論就此誕生，且因其傳播的對象為庶人及遊民，本書也具有時代上的意義。33 到了寶歷至天明年間，興起了視消費為美德的風潮，同時也加強了餐飲業的發展。在這樣的社會風潮下，烹調開始被加入「娛樂」的元素，在飲食書籍上同樣也反映了這樣的特色，如 1751 年(寶歷元年)出版的《料理珍味集》和《料理山海鄉》；另外，由 1782 年（天明二年）出版的《豆腐百珍》帶起了「百珍熱」，限定食材但有著該食材的豐富知識及大量烹調法的書籍開始風行，另還有 1789 年的《甘藷百珍》、1795 年的《海鰻百珍》甚至於 1846 年的《魔芋百珍》等書，說明當時的烹飪書籍已被人們視為「讀物」，不再僅是專業烹飪圈內少數人所流通的書籍。料理書籍的興盛發展，也反映江戶時代日本料理的繁榮與逐漸成熟。34 除了日本料理，江戶時代的人們從近世起也開始接受南蠻料理35及中國料理的洗禮，這和寬永年間時日本開放長崎作為與中國及荷蘭、葡萄牙等歐洲國家貿易的港口有關。約在 17 世紀前半期，日本就出版了《南蠻料理書》一書，內容. 32 33 34 35. 徐靜波，《日本飲食文化歷史與現實》，頁 122。原田信男，《和食與日本文化日本料理的社會史》，頁 75-77。徐靜波，《日本飲食文化歷史與現實》，頁 124-125。「南蠻」一詞可以解釋為新奇的、不同風格的，常在介紹歐洲料理的烹飪書籍中出現。 18.

(26) 記錄了南蠻果子和南蠻料理的製作方式。36 南蠻料理的製作和日本料理有著極大的差距，不僅多用油炸的方式烹調，食材的使用上也以肉類為主要食材，影響日本料理的部分除了天婦羅是意外被接受的之外，還是以果子的部分為主。另外，江戶時期中國料理對日本料理的影響，主要體現在普茶料理及桌袱料理之上，最早在 1697 年就有《和漢精進料理抄》一書出現，是最早出現有關外國餐飲的料理書籍，其他影響則待明治時期之後。日本料理的發展進入明治時期後，有著非常重大的轉變。其中最重要的，莫過於肉食的解禁以及西洋料理的大量傳入。在前文中提到，日本在近世以前的社會是禁止肉食的，只有在部分民間保存了食用獸肉的習慣。進入明治時期後，明治天皇率先在 1871 年透過試食牛肉，向全國人民宣告自神武天皇開始實行的肉食禁令正式撤銷；同時，各地政府以各種形式頒布公文，鼓勵民眾為了文明開化要多吃肉食，海軍也明定牛肉為營養食物。食用牛肉的風氣就在這時開始往全國 37. 蔓延開來，1872 年在京都也出版了《肉料理大天狗》一書。肉食的解禁連帶著影響到西餐在日本的發展，隨著國宴選擇法式西餐、西式食材的輸入栽培、西餐館的逐家開業以及乘載西餐知識的烹飪書籍陸續出版，西餐在城市中開始普及。最早有關西洋料理的烹飪書籍為 1872 年由敬字堂主人所出版的《西洋料理指南》和仮名桓魯文所著之《西洋料理通》，皆由日本人所書寫，參考的是英國人的料理做法。最值得注目的是，在書中出現了「西洋式定時法」，每道菜都有其固定的烹調時間；這和食譜內材料的固定份量一樣，都是現代食譜的重要特徵之一，隨後也在日本的料理書後普及開來。38除了日人所撰寫的西洋料理書外，西洋的翻譯書籍也開始出現，以 1874 年出版的《西洋料理新書》為開端，1880 年後開始大量刊行，如 1880 年的《洋食料理法獨案內》、1885 年《手輕西洋料理. 36. 37 38. 該書目前還無法確認其成書的確切年代，但長崎的天文學者西川如見在 1720 年（享保五年）的著作《長崎夜話草》中有從中摘錄的內容，加上其本身的內容推測，《南蠻料理書》的成書年代至少可以上溯至 17 世紀前半期。橘井山人，《肉料理大天狗》（京都：自然洞，1872）。東四柳祥子、江原絢子，〈解題日本現代的料理書（1861-1930）〉，《東京家政學院大學記要》第 43 號（2003），頁 226-228。 19.

(27) 法》、1888 年《實地應用輕便西洋料理法指南》…等，發展至 1890 年後則是以「家庭向」，強調「實用性」的料理書為主，如 1895 年《日用西洋料理法》、1905 年《家庭西洋料理法》…等。39到了明治末年的 1912 年時，各種有關西洋料理的書刊已經多達 130 種，無論在理論或實踐上，大部分的日本人對西洋料理可以說都有著一定的熟識。40這些食譜的發展與特色，之後也隨著日本統治臺灣而一併帶入，影響了臺灣食譜的發展。. 第三節食譜在臺灣. 有關於臺灣本土的飲食紀錄，有待清治時期才開始出現。但此時的飲食記載內容並不豐碩，以各地的飲食習慣和食品介紹為主，有關料理的名稱及作法則幾無所見，如《雲林采訪冊》：村莊飯粥多調合地瓜，且多食鹽醬瓜、笋等物，最為節約。41 此段引文顯示，當時一般人家煮飯或粥時多會混用地瓜以增加其量，配菜則以醃漬的醬菜為主，可見其節約之處。又如《彰化縣志》：若澎湖船則來載醃鹹海味，往運米油地瓜而已。42 此段引文顯示，臺灣雖然四面環海，但除了沿海較常食用鮮魚外，其他地方多食用鮭醬、鹹魚等乾貨和漬物，但有賴澎湖進口，並非自製。另如《噶瑪蘭廳志》：至煎熬烹調，盡用豬油。甚至蒸麵和丸，不敢拌以他油。43 此段引文顯示了臺人最常使用的油脂類為豬油，豬油除了價格低廉外，味道也鮮美厚重，稍能滿足節約的臺灣人沒有豬肉吃的缺憾。以上內容多載於方志中的「風俗志」內，藉由這些記載我們得以了解當時臺灣人的一些飲食生活概況，不過也. 39 40 41 42 43. 東四柳祥子、江原絢子，〈解題日本現代的料理書（1861-1930）〉，頁 229-231。徐靜波，《日本飲食文化歷史與現實》，頁 222。倪贊元，《雲林采訪冊》，台灣文獻叢刊第 73 種，頁 23。周璽，《彰化縣志》，台灣文獻叢刊第 156 種，頁 290。陳淑均，《噶瑪蘭廳志》，台灣文獻叢刊第 160 種，頁 198。 20.

(28) 並非所有的方志中都存有相關類似的記載，要重建當時完整的飲食生活有著一定的難度。值得注意的是，中國在明清時期飲食文化的發展達到頂峰，飲膳書籍亦大量地出版及傳播，但此現象並未隨著中國治理臺灣而複製到臺灣社會，這是由於飲膳書籍必須有著一定的消費基礎及文化背景方能流通，但清代的臺灣由於尚處於移墾社會的階段，並未具備著如此的條件。44 除了臺灣本土的記錄以外，來臺外人所留下的著作中亦有著臺灣飲食的紀錄痕跡，如必麒麟在《老台灣》中對臺灣宴席的描述：不久宴席便開始了。好幾張方桌子，我們被指定坐在上位；那些士大夫們、親屬們，和這個家庭最尊榮的從者們都分別坐在適當的位置。 ……至於食物，我們有一隻很精美的肥乳豬－就相當於我們的牛腰肉和羊的前胛肉－和魚翅等等，還有許多其他的珍饈美味，喝的是紹興和烈性的米酒。45 該文介紹了宴席的禮儀習慣、食用的菜色，以及臺人在宴席時飲用的酒類為米酒和紹興酒等資訊，但並未出現菜色的製作方法及記載確切的料理名稱。可惜的是，當時所留下的飲食紀錄大多只僅止於此，僅能知道這個時期的臺灣人吃什麼樣子的食物，如何製作這些食物仍是未解之謎；和同時期已出現大量食譜的中國、日本相比，臺灣本土的飲食紀錄可說是相當有限。日治時期可說是臺灣食譜出現的濫殤。在臺發行量最大的報紙《臺灣日日新報》，可以說是日治時期臺灣傳播飲食資訊的最大媒介，也是臺灣食譜的最早刊登的場域。《臺灣日日新報》自 1900 年起便開始刊登食譜，以〈正月の御料理〉為題開啟了臺灣食譜的出現。46初期以「季節料理」等日式料理食譜為主，1903 年刊登了一系列的「夏季料理」食譜，是《臺灣日日新報》中最早的系列食譜。 47. 44. 45 46 47. 巫仁恕，〈明清飲食文化中的感官演化與品味塑造—以飲膳書籍與食譜為中心的探討〉，頁 49。 W. A. Pickering 著，吳明遠譯，《老台灣》，台灣研究叢刊第 60 種，頁 70。〈正月の御料理〉，《臺灣日日新報》，1900.1.1，第十五版。《臺灣日日新報》自 1903 年 6 月 27 日到 8 月 27 日總計刊登了 30 篇「夏季料理」食譜。 21.

(29) 值得注意的是，這些最早在臺灣出現的食譜，僅有料理名和製作過程，並沒有出現計量的材料，尚未符合現代食譜的所有要素；48而且，此時期的食譜為數不多且刊登時間不固定，到了 1905 年後才開始穩定的增加刊登頻率。因應在臺日人對「臺灣料理」的好奇與喜愛，有關臺灣料理的食譜在 1907 年開始出現，共計有三大系列，第一個系列為 1907 年的〈臺灣料理法〉，49第二為 1927 年至 1928 年的〈臺灣料理の話〉，50最後則為 1934 年至 1935 年〈おいしい臺灣料理〉。51. 表 2-1. 《臺灣日日新報》中的「臺灣料理」食譜. 1907 年〈臺灣料理法〉系. 生燒雞、八風菜、紅燒魚、塔魚餅、塔鴨餅、八寶菜、紅燒牛. 列專欄. 肉、櫻桃小雞、涼拌雞、炒米粉、生肉餅. 1927 年起〈臺灣料理の. 雪白木耳、馨油小雞、生炒小雞、豆仁雞丁、紅汶小雞、加里. 話〉系列專欄. 小雞、栗子小雞、白炊小雞、清湯雞片、酸菜雞片、白炊酥雞、如意雞湯、神仙小雞、鮑魚雞片、龍鳳穿翼、冷拌小雞、清湯全鴨、水暮控鴨、冬菜控鴨、冬瓜小鴨、蔥燒小鴨、生炒鴨片、鹵拌小鴨、八寶絨鴨、炸卜小鴨、掛爐燒鴨、鴨掌骨髓、生炒鴨腸、鮑魚會鳩、豆仁鳩丁、鴛鴦絨鳩、水晶鳩蛋、鴛鴦鳩蛋…（尚有各式系列料理不一一列舉）. 1934 年起〈おいしい臺灣. 炒生菜肉、三鮮火鍋、什菜飯、芥辣雞、吐絲蝦仁、杏仁豆. 料理〉系列專欄. 腐、東坡方肉、炸豆腐皮包肉、古滷肉、大五柳居、紅燒魚、清湯三絲、鍋燒豆腐、冰糖排骨、金鑲冬冬、芋泥羹、三鮮海參、雞茸蝦仁、梅子肉、編食. 出處：《臺灣日日新報》1907 年 1 月 25 至 2 月 23 日於三版連載之〈臺灣料理法〉食譜專欄、 1927 年 11 月 10 日至 1928 年 1 月 23 日於三版連載之〈臺灣料理の話〉食譜專欄，以及 1934 年 6 月至 1935 年 4 月不定期不定版連載之〈おいしい臺灣料理〉食譜專欄。. 48 49. 50. 51. 這裡指涉的現代食譜，指的是使用精確計量的材料，並包含菜餚名稱及製作方法的食譜。〈臺灣料理法〉系列食譜連載自 1907 年 1 月 25 日到 2 月 23 日，共計有 14 道料理做法（含兩道別法），並以十人份作為份量基準。江山樓主人吳江山所述之〈臺灣料理の話〉自 1927 年 11 月 10 日起至 1928 年 1 月 23 日，一共發表了 23 篇有關臺灣料理的食譜在《臺灣日日新報》上。〈おいしい臺灣料理〉為自 1934 年 6 月至 1935 年 4 月不定時刊登的料理專欄，共計有 21 道料理食譜。 22.

(30) 其中，〈臺灣料理の話〉的專欄作者為「江山樓主人」吳江山，是《臺灣日日新報》刊載食譜中少數的臺灣人作者，也是上述三系列「臺灣料理」食譜中唯一的臺灣人作者，除了能藉此對照臺、日人對「臺灣料理」作法的差異，亦顯現了當時江山樓主人在「臺灣料理」上的權威性。 1907 年的〈臺灣料理法〉專欄食譜，從現在來看有幾個指標性的意義：第一，此為《臺灣日日新報》上最早的臺灣料理食譜，由日本人所編寫，說明當時的日人已有「臺灣料理」的概念，並對其料理作法有著一定的熟捻；第二，此系列食譜也為《臺灣日日新報》上最早有料理名稱、計量的材料和詳細製作方法三者皆備的現代食譜，此外也在製作方法內加入了調理時間，承襲了明治初期西洋翻譯料理書進入日本後帶入的「現代時間」觀念，也在殖民地臺灣體現出來。至於專門的《臺灣料理》食譜書，最早為 1912 年出版的《臺灣料理之琹》，由臺灣總督府法院通譯林久三著，自序言來看，有推廣「臺灣料理」之意存在。 52. 內容依照料理方法分為六大類：湯、勾芡、炒、炸、煮、蒸，有系統地介紹了當. 時的「臺灣料理」，並舉列代表之菜色；另外，書中的料理名稱及食材皆用假名注音，方便日人理解。細看內容可以發現，當時所謂的「臺灣料理」並非臺灣一般民眾日常所吃的食物，而是酒樓會出現的宴席菜色，如大五柳居、八寶鴨、清湯魚翅…等，也能得知日人眼中的「臺灣料理」樣貌為何。53 除了報紙以外，期刊雜誌也是刊載食譜的大宗來源之一。日治時期在臺出版的期刊約三百餘種，內容包羅萬象且題材多元，提及烹調料理方面自然也不在少數：如《臺灣教育會雜誌》自 1914 年起便有著臺灣料理的介紹54，《臺灣警察協會會誌》55內的家庭專欄自 1925 年起也有料理的介紹，自 1932 年開始增設家庭. 52 53 54. 55. 陳玉箴，〈《臺灣料理之琹》與《民俗臺灣》〉，《臺灣學通訊》第 50 期(2011)，頁 4。林久三，《臺灣料理之琹》，日治時期臺灣研究古籍資料庫，1912 年。 1903 年創立的《臺灣教育會雜誌》漢文版，其預設之讀者為臺人，創刊目的是想藉由臺灣教師宣揚總督府之施政，官方性十分濃厚。 1917 年成立的臺灣警察協會，依臺灣警察協會規約出版會刊《臺灣警察協會會刊》，並每月發刊。原由臺灣警友會發行的不定期機關雜誌《警友》自此廢刊，後易名為《臺灣警察時報》。 23.

(31) 欄的臺灣菸酒專賣機關報《專賣通訊》（後易名為《臺灣の專賣》）、女性雜誌《臺灣婦人界》56以及由上流階級婦女所組成之「愛國婦人會」所發行之《臺灣愛國婦人》57等長期發行且具代表性的期刊文本。這些期刊雜誌所刊登的食譜包含西洋料理、日式料理以、臺灣料理及菓子的食譜，也反映了日本在臺統治漸趨穩定後，飲食文化的逐漸繁盛。考察上述報紙、期刊雜誌的內容後，可以粗分日治時期臺灣食譜的發展有三大階段：第一階段為 1900-1905，食譜開始在臺灣出現，但一開始僅有零星的日式料理食譜；第二階段為 1905-1937，此時食譜開始穩定刊登，在日式料理以外也多加入了「臺灣料理」食譜，用於家事科的食譜教材也開始大量出現，此時期的食譜文本可說是百家爭鳴且內容豐富；第三階段則為 1938-1942，由於皇民化運動及戰爭爆發的關係，食譜的內容轉向以介紹較具國族意義的料理以及代用食為多，物資的逐漸缺乏也反映在刊登的食譜之上，刊登的次數逐年減少，1942 年後則是再無食譜的刊登，由此也能看出當時食譜的刊載和時代及社會的發展有著高度的同步性。. 小結. 中國的食譜發展相當早就展開，在周代的《禮記》中就有著食譜的雛型，但正式的食譜集大成者，仍是要到魏晉南北朝時的《齊民要術》方齊備。正式有食譜之名起於唐代，但後世採食譜為名者稀，多還是以經、方、單為名，深受唐文化影響的日本也未見食譜之名，且此時的食譜與現代食譜的差異仍大。宋代由於城市經濟繁榮發展，飲饌之書開始大量刊行，到了明清到達頂峰，期間也產生中國食譜最重要的「文人化」特色；不過，繁盛發展的食譜文化並未隨著中國領有. 56. 57. 1934 年創刊，發行人兼編輯為臺南新報社記者柿沼文明，其創刊目的為「協助提升發展臺灣婦人文化」。 1905 年愛國婦人會於臺灣總督府內設立支部，《臺灣愛國婦人》於 1908 年創刊。 24.

(32) 臺灣而複製到臺灣社會，主要還是和當時的臺灣仍處移墾社會之階段，並沒有太多文化發展空間存在，有關飲食的紀錄自然也豐富不起來。另一方面，日本的料理書籍發端於室町時期，繁盛於江戶時期，其食譜除了本身的島國特色外，也受到了中國以及歐洲的大量影響，在江戶時期就已兼容並蓄，乘載著多元的飲食文化。明治維新後大量翻譯的西洋食譜進入日本後，改變了日本食譜的面貌，使得明治時期的食譜大多已具現代食譜的模樣，爾後也隨著日本統治輸入臺灣。此外，日本料理對「旬令」的重視也在日治時期的臺灣食譜中佔有重要的部分，可以說臺灣食譜一開始就深具日本特色。臺灣的食譜發展甚晚，遲至日治時期才開始，首見於《臺灣日日新報》。初期食譜刊登零星，但到了 1905 年後就開始穩定增加，1907 年時臺灣就已有了符合現代食譜意義的「臺灣料理食譜」。隨著日本統治臺灣逐漸穩定，飲食文化的發展也慢慢興盛，除了《臺灣日日新報》外，各式的報章雜誌都開始有著食譜的刊登，且各式料理皆備，可謂是百家爭鳴，到 1937 年左右為臺灣食譜發展的繁榮期。1937 年後，由於皇民化運動及戰爭的全面開展，食譜的刊登開始逐年減少，內容也轉以「代用食」的食譜為主，物資的缺乏也連帶宣告著文化發展的停滯，有待戰後才逐漸復甦。. 25.

(33) 第三章. 臺灣食譜的文化意涵. 在臺日人與臺人的飲食行為，大致有著二元化的狀況。臺灣人和在臺灣的日本人除了社經地位的差異外，生活習慣、營養、衛生的觀念也有所不同。這樣的差異造就了日人維持著在日本消費和式、西式料理的消費習慣，而臺人則是延續著傳統在地的食材、烹調的方式和用餐習慣。也因為如此，在臺日人的餐飲無論在食物種類和烹調方式皆與臺人有所不同。以日常餐食來說，他們三餐以米飯為主食，早餐配上煮豆、醃漬品；午餐配菜大多為蔬菜，或是一葷一素的搭配，通常是牛肉、豬肉、魚，配上番薯、茄子、芋頭、白蘿蔔等根莖類。1部分食物乍看之下和臺人差異不大，但無論在材料和製作方式上皆有差異。不僅食材種類有不同，調理方式亦有頗大差異。最明顯的是日人喜食生食、冷食，像是刺身、鮨、酢拌涼菜等，此外，也多食油炸品和燒烤、煮、蒸的食物；臺灣人忌吃生食、冷食，無論是主食、副食、點心甚至飲料水皆須經過烹調始可入口，其烹調方式亦多以中式為主，較常使用的方法為煮、炒、煎、燙、焄等，油炸由於需要耗費大量的油，並不為節約的臺人所常用，就連宴席這種較為高級的料理，油炸的菜餚最多也不過一兩道。2《臺灣慣習紀事》中的記載中就可以看出臺人和日人的差異之處：內地菜肴以生肉供膳，臺灣菜肴絕不用生，內地人不厭冷肴而食，臺灣人賞味熱食，所有菜肴內地者以其味淡泊者多。臺灣菜以其味濃厚居多。3. 1. 2. 3. 王慧瑜，〈日治時期臺北地區日本人的日常生活（1895-1937 年），國立臺灣師範大學歷史所碩士論文（2010），頁 87。川原瑞源，〈油烹與熬油〉，收錄自林川夫主編《民俗臺灣》（臺北：武陵出版社，1990），第二輯，頁 214-215。臺灣慣習研究會編、李榮南譯編，《臺灣慣習記事》（臺中：臺灣省文獻委員會，1993），第 2 卷第 10 號，頁 176-177。 26.

(34) 這樣的飲食習慣差異勢必會反映在食譜之上，從這樣的差異之中我們可以去探討：日治時期所出現的食譜裡頭所呈現出的文化特色為何？臺灣和日本文化上的差異是否會反映在食譜上？此外，隨著西方科學的發展和傳入日本，日本又將其帶入殖民地臺灣後，食譜中承載著什麼樣的新知識？「臺灣料理」在日人及臺人筆下有什麼樣的不同？媒體的日益發達對食譜的傳播起了什麼樣的作用？另一方面，也從同時期臺日兩地的食譜發展脈絡中觀察兩者的相似之處。. 第一節. 食譜中的現代性元素. 一、精確的計量與計時. 現代化的西洋食譜在 1872 年正式登陸日本。雖然最初有關西洋料理的食譜皆為日本人所書寫，但其中所包含的「料理時間」為先前日本食譜中所沒有的現代概念，精確計量的材料比例亦同。4這些西洋料理書與江戶時期的料理書最大的差異，就在於材料份量及加熱時間的詳細列舉。5從時間上來看，這些觀念進入日本，不過是在日本殖民臺灣前不到三十年的事，也在 1895 年日本殖民臺灣後，將食譜一併帶進了臺灣。考察《臺灣日日新報》後可以發現，最早在 1907 年的〈臺灣料理法〉專欄食譜中，就已有了計量材料及調理時間兩個現代食譜必備的概念，此後無論是在《臺灣日日新報》，或是其他報章雜誌所刊登之食譜，也時有所見。無論對日本，或是臺灣而言，計量與計時都是相當新穎的概念。以計量來說，日本傳統的計量法為「尺貫法」，此命名由長度的「尺」及重量的「貫」而來，是日本固有的度量衡單位系統，於 1891 年制定《度量衡法》時設立官方標準，. 4 5. 東四柳祥子、江原絢子，〈解題日本現代的料理書（1861-1930）〉，頁 226-228。江原絢子，《家庭料理の近代》（東京：吉川弘文館，2012），頁 25。 27.

(35) 和國際公制的「米突法」（メートル）並行使用，而「米突」即為「meter」之音譯。6也因為如此，傳統料理書中所使用的計量單位大多為斤、合、升、匁、勺等傳統計量單位，7公克、公升、大匙、小匙等西洋計量單位則待到西洋料理書之傳入方見。8 尺貫法隨著日本統治而傳入臺灣，且在日治初期官方就十分的重視，如 1895 年 9 月，台灣總督府民政局長官水野遵在〈台灣行政一斑〉中提出：度量衡是交易物資之基本，其製作之正確與否，在商業非常重要，台灣之度量衡非依原器製作，製作人也甚為隨便，而官廳也從未過問或加予取締，所以各器之大小輕重不統一，弊害甚大，似此應嚴加取締，同時實施我國度量衡制度，元來台灣之度量衡與我制度而甚差別，而施與新度量衡在商業上相信無不良影響。9 從上述可知，統一全臺之度量衡制度為官方之要務。此工作重點大約可分為前後兩期，前期（1895-1923）以「尺貫法」為標準統一全臺度量衡並與日本接軌；後期（1924-1945）則嘗試改以「米突法」以求與世界接軌。10前期，官方透過強制執行（如：臨檢取締、市場規範、販賣限制）、柔性的宣導（如：透過教育、博覽會、實物展示）等方式雙軌進行，並取得不錯的成效。1906 年4月30日，總督府頒布《台灣度量衡規則》，將度量衡販賣收歸官營，至此台灣的「尺貫法」度量衡制度雛型大致完成。11時至1924年，受到日本1920年因第一次世界大戰而改「尺貫法」用「米突法」之影響，在7月實施《度量衡規則改正》後，與日本同步. 6. 小泉袈裟勝，《図解単位の歴史辞典》（東京：柏書房，1990），頁 119。明治 24 年 3 月 24 日公布的度量衡法第三條及第五條中定 1 斤為 600 公克，等同 16 兩及 160 匁；1 升約為 1.8 公升，等同 10 合及 100 勺。此外，1 合常被用來當作一餐飯所需之生米用量，大約為 150 克。 8 江原絢子，《家庭料理の近代》，頁 25。 9 陳錦榮編譯、水野遵著，〈台灣行政一斑〉，收於洪敏麟編，《日本據台初期重要檔案》(台中：台灣省文獻委員會，1978)，頁 127-201。 10 陳慧先，〈「丈量台灣」－日治時代度量衡制度化之歷程〉，國立臺灣師範大學臺灣史研究所碩士論文（2008），頁 3-5。 11 陳慧先，〈「丈量台灣」－日治時代度量衡制度化之歷程〉，頁 88-90。 28 7.

(36) 實施「米突法」。12 此時期透過學校教育及社會推廣「米突法」至臺灣社會，但即便統治者大力推廣，此時期新舊制混用的狀況仍相當嚴重，民間亦以沿用「尺貫法」者為多。那麼，這些新的「計量」觀念在食譜上所呈現的狀況又為何？前一章提到，臺灣最早出現食譜刊登為 1901 年《臺灣日日新報》上以〈正月の御料理〉為題之食譜，但此篇食譜並未出現計量之材料。13最早出現計量材料的食譜為 1907 年〈臺灣料理法（一）生燒雞（十人前）〉，其材料茲列如下：雞. 兩百目. 人參. 百目. 馬鈴薯. 兩百目. 豚脂. 三十目. 甘藷粉. 二十目14. 蔥. 百目. 上列之材料皆以「目」為單位計量，而「目」其實就為「匁」，是傳統尺貫法中的質量單位，和斤、兩可以相互換算。15此時期食譜的「固體食材」大多以此為 16. 計量單位，而「目」之用法也只見於〈臺灣料理法〉之系列，之後運用此單位者皆使用「匁」字為多。另外，若以米突法計量，代表公克的便為「瓦」字。17 筆者考察《臺灣日日新報》上有計量材料之食譜共計 217 篇，依其年號、所使用之計量法整理如下：. 12 13 14 15 16. 17. 台灣總督府，《台灣事情》（台北：台灣總督府，1924），頁 355。〈正月の御料理〉，《臺灣日日新報》明治 33 年 1 月 1 日，初刊第十五頁。〈臺灣料理法（一）生燒雞（十人前）〉，《臺灣日日新報》明治 40 年 1 月 15 日，第三版。 1 斤等同於 16 兩及 160 匁，1 匁約為 3.75 公克。〈臺灣料理法〉系列食譜共計有 14 篇，自 1907 年 1 月 15 日至 2 月 23 日定期連載，可視為當前可見之最早有關「臺灣料理」之食譜。當時的日本將公克（gram）以漢字書寫為「瓦羅牟」，以「瓦」字為縮寫，片假名則書寫為「グラム」。 29.