日治時期食譜特色及「臺灣料理」

從前兩節可以看出在傳播的媒介部分，無論是報紙、雜誌或廣播，日治時期 可以說充滿著大量各式各樣的食譜。觀察內容後也能發現這些食譜乘載了許多以 西方為源頭，經由日本吸收、篩選後而轉介的現代性「新知識」。那麼日治時期 臺灣的食譜又有著什麼樣的特色？作為日本殖民地，本土的「臺灣料理」在食譜 上的樣貌又為何？本節便由這兩個面向討論及分析。

一、食譜中的日本文化

臺灣的食譜濫觴於日治時期，最早的食譜刊登為《臺灣日日新報》的〈正月 の御料理〉，¹⁰⁷接著則是〈夏季料理〉系列，共計有三十篇之多。此時刊登之食譜 還尚未有計量、計時等現代食譜要素，僅有品名和調理法而已；但若考察其內容，

則可以發現在臺灣所出現之食譜，自初就充滿著日本文化特色。如〈正月の御料 理〉中提到的「屠蘇」和「三献」，「屠蘇」代表的是日本在新年喝屠蘇酒的習俗；

「三献」則為日本傳統「本膳料理」¹⁰⁸的酒禮儀式，又稱「式三献」，自初献到三 献皆有對應的飲食提供，其內容為吸物（湯）搭配上奇數「七、五、三」道的菜。

109本膳料理為日本料理最正式的傳統形式，只有在重要的節日才會使用，當然也

107 〈正月の御料理〉，《臺灣日日新報》明治 33 年 1 月 1 日，初刊第 15 頁。

108 「本膳」一詞最早出現於一條兼良（1402-1481）的《尺往素來》，裡頭提到「本膳、追膳、

三膳、大汁、小汁、冷汁，凡舉山珍海味、庭院池塘採擷之食材，均烹調成百種滋味。擺在 客人面前正中央的膳桌為本膳，相對於此的是追膳（二膳）、三膳之稱。」詳見：熊倉功夫，

《日本料理的歷史》（台北：遠足，2016），頁。

109 原田信男著，周穎昕譯，《日本料理的社會史》（北京：社會科學文獻，2011），頁 51-53。

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包括了正月。另外，〈夏季料理〉這則食譜中的「煎豆腐」中提到：「豆腐放入鍋 中煎後，加入味淋兩合和煮出汁兩合，煮到接近收汁後再加入少許醬油。」¹¹⁰其 中，「味淋」¹¹¹和「煮出汁」¹¹²皆為日本料理中不可或缺的調味料，即便主要使用 的食材與臺人可能一致，在調味料使用上差異也能看出其文化特性，¹¹³在往後的 食譜中也多能見到這兩者的身影。

「旬」的季節觀念，在日治時期的食譜中同樣佔有著不可忽視的重要性。日 本人非常重視四季的變遷，也因此「旬」這個字大多解釋為四季應時之意，「旬 的文化」使日本發展出眾多類型的文學、歌謠與藝能，以及各歲時的習俗儀式；

114在飲食的方面，每個季節皆有不同的物產，也各自有著不同的代表食材和料理，

甚至是不同節慶用的特殊食物，這些也都為「旬」的展現。《臺灣日日新報》上 以季節為題的食譜時有所見，前述的〈夏季料理〉系列便為濫觴，有計量者則到 大正期的〈家庭料理／甘味しい夏の飲物〉¹¹⁵方見，在昭和期開始大量出現和季 節相關的食譜，茲列如下表：

表 3-6 《臺灣日日新報》中「旬」的計量食譜

日期 版面 食譜名稱

大正 11 年 7 月 21 日 四 家庭料理／甘味しい夏の飲物 大正 11 年 7 月 28 日 四 家庭料理／甘味しい夏の飲物 大正 11 年 12 月 15 日 四 家庭料理／季節むき 惣菜料理

大正 12 年 9 月 22 日 三 美味しい 秋鯖のお料理 大正 12 年 10 月 12 日 三 美味しい 秋鯖のお料理

110 〈夏季料理〉，《臺灣日日新報》明治 36 年 6 月 27 日，雜報第四版。

111 味淋（みりん），亦可寫作味霖，由甜糯米加上麴所釀成，是一種類似米酒的調味料。

112 煮出し汁（ニダシジル）泛指由鰹節、昆布、小魚乾等物所熬製出的高湯。

113 笹倉定次在其文中曾經提到臺灣人所使用的調味料多為「老紅酒、花生油、香油、醬油、豆 粉、砂糖、太白粉及鹽巴等。」詳見：笹倉定次，〈家庭料理（十二）營養多量の臺灣料理

（一）〉，《專賣通信》卷十一第八期（1932），頁 70。

114 神崎宣武，《日本的季節文化》（台北：遠足，2015），頁 6-13。

115 〈家庭料理／甘味しい夏の飲物〉，《臺灣日日新報》大正 11 年 7 月 21 日，第四版。

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大正 14 年 4 月 23 日 三 季節向 惣菜料理 大正 14 年 8 月 11 日 三 夏の豚料理

昭和 2 年 3 月 2 日 六 林檎利用季節料理 昭和 4 年 6 月 16 日 八 季節料理 茄子二品

昭和 4 年 7 月 7 日 八 夏の御料理

昭和 4 年 12 月 8 日 八 季節料理 寒い日の夕餉は 暖かいお料理三つ 昭和 5 年 5 月 25 日 三 初夏の味覺に 野菜料理三品

昭和 5 年 7 月 11 日 八 夏に清新な味 茄子に胡瓜 トマト料理 昭和 5 年 8 月 13 日 八 夏の食慾を そゝるお料理 簡易なもの二三

昭和 6 年 9 月 1 日 六 季節の罐詰料理 昭和 7 年 5 月 3 日 六 初夏の味覺 筍のお料理

昭和 7 年 7 月 12 日 六 夏のお料理 風味ゆたかな 季節料理四種 變つた食ペ方 昭和 7 年 9 月 4 日 三 夏の疲勞を取戾す 初秋の榮養料理

昭和 8 年 12 月 1 日 六 お家自慢 季節に向く鍋料理 昭和 9 年 4 月 27 日 六 季節向 笥料理 2 種

昭和 11 年 6 月 19 日 六 季節の料理 半べんの黃身燒 莢碗豆の辛子和へ 昭和 11 年 12 月 25 日 五 冬向きの料理 スチユーの作り方

昭和 12 年 10 月 17 日 三 秋の季節料理 昭和 12 年 10 月 27 日 三 秋の季節料理

昭和 12 年 11 月 3 日 三 秋の季節料理／栗入團子汁 昭和 12 年 11 月 6 日 三 秋の季節料理／秋刀魚の玉揚 昭和 12 年 11 月 7 日 三 秋の季節料理／秋穗の作りぬた 昭和 12 年 11 月 10 日 三 秋の季節料理／秋靖のみだれ蒸し

昭和 13 年 2 月 12 日 三 季節の一品料理 烏賊のしによう揚 昭和 13 年 11 月 11 日 三 季節の味覺 大根料理の色色（一）

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昭和 12 年 11 月 12 日 三 季節の味覺 大根料理の色色（二）

昭和 12 年 11 月 22 日 三 季節の味覺 大根料理の色色（三）

昭和 14 年 7 月 9 日 三 季節の御料理 胡瓜 昭和 14 年 8 月 10 日 三 子供の喜ぶ 夏の榮養料理 昭和 14 年 10 月 4 日 三 季節の家庭料理 五人前のお惣菜に 昭和 15 年 1 月 17 日 三 冬の鍋料理三種

昭和 15 年 5 月 17 日 三 季節料理 昭和 15 年 8 月 13 日 三 季節の料理

昭和 15 年 10 月 16 日 三 季節のみ料理／牡蠣の味噌藻し／クリームド．オニ オン 昭和 15 年 11 月 2 日 三 季節の料理

昭和 16 年 7 月 29 日 三 夏の豚料理 瓜の肉つめ

其中值得注意的是茄子。茄子是季節感最濃厚的蔬菜之一，大多於六月到九 月上市，以「秋茄」的滋味最佳，其所延伸出的諺語、異論奇說亦是蔬菜中最多 的。¹¹⁶雖說上表之中茄子相關的食譜僅有列出兩則，但綜觀《臺灣日日新報》則 有九則之多，¹¹⁷為單一食材相關食譜最多者。其作法各自不同，刊登時間亦符合 六到九月茄子的產季，可說是最能代表「旬文化」的食譜。

最後則是「家庭料理」相關的部分。明治時期日本人對家政的理想以及家庭 論述的發展，皆受到英國維多利亞時期「家庭生活熱潮」（cult of domesticity）的 影響而來。¹¹⁸1903 年「家庭料理」（home cooking）一詞首次於日本出現，爾後「家

116 神崎宣武，《日本的季節文化》，頁 201-203。

117 分別為〈季節料理 茄子二品〉（昭和 4 年 6 月 16，第八版）、〈夏に清新な味 茄子に胡瓜 トマト料理〉（昭和 5 年 7 月 11，第八版）、〈茄子料理二品 フライと鴨燒／茄子フライ／

茄子の鴨燒〉（昭和 5 年 8 月 14，第三版）、〈茄子料理二種 胡麻和へと 鴨燒にして〉（昭 和 7 年 9 月 1，第六版）、〈お家 自慢 三錢以下て出來る野菜料理／楊茄子煉味噌／〉（昭 和 8 年 8 月 2 日，第六版）、〈お家 自慢／茄子料理〉（昭和 8 年 8 月 25，第六版）、〈茄子 のお料理三種〉（昭和 13 年 10 月 7，第三版）、〈茄子料理二つ からし和へとシチユー〉

（昭和 14 年 8 月 18，第三版）、〈野菜料理三つ 里いも、もやし、茄子〉（昭和 16 年 9 月 17，第三版）。

118 Katarzyna J. Cwiertka 著，陳玉箴譯《飲食、權力與國族認同：當代日本料理的形成》，頁

53 （Japanese-Western fusion cuisine）。和洋折衷料理為混合日式、西式料理特色的菜餚，透過女 子家政教育、雜誌、報紙等途徑在日本迅速普及。¹²²

在殖民地臺灣的情況又如何呢？首先，「家庭料理」的風潮在一定程度上被 引進到了臺灣。前述提到在大正期（1913-1926）的食譜含計量者有 53 篇，其中 便有 25 篇以「家庭料理」為題者，接近五成的比例可說相當可觀；進入到昭和

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賣通信》、《臺灣婦人界》以及《臺灣司廚士協會會報》等雜誌才有少數幾則；非 日本式做法之食譜則以「臺灣料理」和「支那料理」為主，數量比較茲列於下表：

表 3-7 《臺灣日日新報》中不同料理法食譜數量

日本料理 臺灣料理 支那料理 和洋折衷料理

數量 163 56 12 5

伴隨著「家庭料理」而來的還有「讀者投書」。讀者投書的食譜競賽在日本 本土相當受歡迎，如 1920 年代早期日本最具影響力的女性雜誌《主婦の友》以

「我家が自で慢のお惣菜」為主題的食譜競賽。¹²⁵臺灣的部分，則要到昭和期《臺 灣日日新報》上的〈お家自慢〉系列¹²⁶以及《臺灣婦人界》的〈我が故鄉 自慢 のお雜煮 讀者投稿〉¹²⁷才有見到，風氣並不算興盛。

二、食譜中的「臺灣料理」

一種料理的形成，並不是來自於書裡收集的一套食譜，也不是一系列 具有特殊擺置的特定食物，而是不僅如此的某種事物。我認為一種料 理必須要有一群固定食用的人口，這群人食用此種料理的次數已經多 到他們可以自認為對這道菜相當內行。他們都相信，而且在乎他們相 信：他們知道這套料理包含了哪些菜餚、這些菜餚如何製作，以及這 些菜餚該有哪些味道，而且這些也都是他們在乎的。簡言之，一道真 正的料理有其具普遍性的社會根源。¹²⁸

版）共計四篇。

125 1921、1922、1923 年皆有數次這樣的食譜投書競賽。詳見 Katarzyna J. Cwiertka 著，陳玉 箴譯《飲食、權力與國族認同：當代日本料理的形成》，頁 122-123。

126 以〈お家自慢〉為題的系列食譜自昭和 8 年 4 月 19 日至昭和 9 年 1 月 22 日共計有 13 則讀 者投稿的食譜，部分列上投稿者姓名，如〈お家 自慢／チヤヂヨキべン （朝鮮料理） 成 田玉純發表〉，《臺灣日日新報》，昭和 8 年 7 月 24 日，第五版；同時，本則也是少數在《臺灣 日日新報》上所能見到的「朝鮮料理」食譜。

127 〈我が故鄉 自慢のお雜煮 讀者投稿〉，《臺灣婦人界》卷 3 第 1 期（1936），頁 120-123。

127 〈我が故鄉 自慢のお雜煮 讀者投稿〉，《臺灣婦人界》卷 3 第 1 期（1936），頁 120-123。