若就食譜的源流來看，本文所探討的臺灣食譜可以前溯至中國及日本。截至 臺灣食譜出現之時，中國已經發展出具有「文人化」特色的食譜，日本則隨著明 治維新，引進大量西洋料理食譜，並吸收其中新知而成的「現代性」食譜。而這 樣的現代性食譜，也隨著日本殖民臺灣而一併帶入，成為臺灣食譜的濫觴。在這 之前，臺灣有關飲食紀錄的部分僅存於方志及外人遊臺所留下之紀錄，食譜並未 隨著中國的統治下而引入臺灣。也就是說，臺灣食譜的發展並未經過具有自我特 色的發展歷程，而是與殖民者的腳步息息相關。
考察日治時期的食譜發展後，筆者認為可以用文化意涵及政治意涵兩個方面 來探討。首先，從文化意涵的面向來看，此時期最重要的就是出現了具有「計量」
及「計時」等要素的現代性食譜。本文所採用的食譜資料，亦是以含計量者作為 優先篩選的對象，這是由於計量者是大部分現代性食譜所需的要素。倘若再深入 比較這兩要素在食譜上所出現的頻率，可以發現計量比起計時要來的高許多。筆 者認為原因在於日治時期的鐘錶仍不普及，購買懷錶的往往並非掌廚者，住宅中 即便有著時鐘的擺設也不會置於廚房之中。另外，現代營養知識也在此時期進入 了食譜之中，但在日治時期提到營養相關者，仍以新知傳播、食物營養素等為主，
食譜的部分則較少著墨。
這些乘載著新知的現代性食譜，在日治時期的傳播主要靠兩個部分。其一為 傳統紙本媒體，也就是報紙與雜誌；其二則為新興的廣播媒體。廣播與傳統媒介 最大的差異在於作法是由「放送」的方式傳遞。另外，廣播食譜的主題大多為日 本式的「家庭料理」，其所反映的，一方面是跟上了內地的家庭料理風潮，另一 方面也與主講者皆為女學校之教諭有關。雖說這兩者皆出現在臺灣，但若就報紙 大量刊登的時間點以及廣播的放送內容、地點而言，筆者認為其預設的閱聽者並 非臺灣人，而是以在臺日人為主。
81
最後，除了自西方引進的新知，日本傳統的「旬」文化同樣也在食譜上著墨 甚深，主題以季節的野菜為主，是日治時期的食譜中最顯著日本文化元素。此外，
「臺灣料理」一詞的出現，同樣是在日治時期。其最初意象為高級的酒樓、宴客 料理，並不為一般民眾所用，食譜中所載的也大多是這樣類型的料理。考察「臺 灣料理」在食譜中臺籍作者與日籍作者的差異後，可以發現就材料及作法而言大 抵相同，僅在部分細節上顯現了不同飲食文化的特性，同時也反映了當時的「臺 灣料理」具有一定的共識及普遍性
再者，從政治意涵的角度而言，對臺灣食譜內容影響最重大的，莫過於皇民 化運動的開展以及總體動員制度，此時期的食譜樣貌明顯與前期有所差別。「建 國料理」食譜的出現，象徵殖民政府利用國家神道所產生的「祝祭日」，運用其 年復一年的特性，強迫臺人宗教信仰的轉換以及國民自覺的提升。另外，在物資 全面控管及日用品、食物的配給下，代用食與節米相關的食譜開始大量出現，追 求美味且豐富多樣的食譜也再未見得，轉而以經濟、方便、營養的食譜為主；料 理的主角也從代表著文明、滋補的「肉食」，轉變為隨處可見且方便利用的「野 菜」。「臺灣料理」的意象在此時期也有所改變，從本來具有地方特殊風味的高級 料理，變得更接近所謂「臺灣人的食物」。
綜合上述，可以發現食譜的刊載與社會變動、國家力量的介入有著一定程度 的相關，除了食譜中的文化意涵外，政治意涵也在皇民化運動後讓人品嘗到「在 食之外」的況味。
82
參考書目
一、 史料
《中國烹飪文獻提要》
《中國烹飪古籍叢刊》
《臺灣慣習記事》
《臺灣舊慣習俗信仰》
《臺南新報》
《臺灣總督府公文類纂》
《臺灣日日新報》
《漢文版臺灣日日新報》
《臺灣教育會雜誌》
《臺灣警察協會會誌》
《專賣通信》
《臺灣婦人界》
《臺灣愛國婦人》
《民俗臺灣》
《臺灣民俗研究》
《臺灣風俗誌》
《臺灣料理之琹》
《臺灣農民的生活節俗》
《臺灣民俗》
《臺風雜記》
83
《臺灣的歷史與民俗》
《臺灣習俗》
《臺灣教育沿革誌》
二、 專書
土肥鑑高
2001 《米の日本史》，東京：雄山閣。
中澤正
1977 《日本料理史考》，東京：柴田書店。
王學泰
2006 《中國飲食文化史》，桂林：廣西師範大學出版社。
王秋桂
2009 《飲食文化綜論》，臺北：財團法人中華飲食文化基金會。
文可璽
2014 《臺灣摩登咖啡屋：日治台灣消費飲食文化考》，臺北：前衛。
李力庸
2009 《米穀流通與台灣社會（1895-1945）》，臺北：稻鄉。
江原絢子、石川尚子、東四柳祥子
2009 《日本食物史》，東京：吉川弘文館。
江原絢子
1998 《高等女学校における食物教育の形成と展開》，東京：雄山閣。
2013 《家庭料理の近代》，東京：吉川弘文館。
竹中信子著，熊凱弟譯
2009 《日治台灣生活史 昭和篇（上）》，臺北：時報。
84
2009 《日治台灣生活史 昭和篇（下）》，臺北：時報。
呂紹理
1998 《水螺響起：日治時期台灣社會生活作息》，臺北：遠流。
2005 《展示臺灣：權力、空間與殖民統治的形象表述》，臺北：麥田。
林開忠
2013 《滋味的流轉：遷徙與地域飲食文化的形成》，臺北：財團法人中華 飲食文化基金會。
前坊洋
2000 《明治西洋料理起源》，東京：岩波書店。
姚偉鈞、劉朴兵、鞠名庫
2011 《中國飲食典籍史》，上海：上海古籍出版社。
俞維傑
2011 《中國食料史》，上海：上海古籍出版社。
神崎宣武
2015 《日本的季節文化》，台北：遠足。
原田信男
2011 《和食與日本文化：日本料理的社會史》，香港：三聯出版社。
翁玲玲
2013 《和風華韻：中日飲食文化的交融》，臺北：財團法人中華飲食文化 基金會。
徐靜波
2009 《日本飲食文化 －歷史與現實》，上海：上海人民出版社。
梁瓊白著，施如瑛譯
1999 《臺菜料理》，臺北：膳書房文化事業有限公司。
85
馬健鷹
2011 《中國飲食文化史》，上海：復旦大學出版社。
陳柔縉
2005 《台灣西方文明初體驗》，臺北：麥田出版股份有限公司。
陳益源
2013 《誰識食滋味：文學與藝術中的飲食符號》，臺北：財團法人中華 飲食文化基金會。
黃婉玲
2012 《總鋪師辦桌：再現老台菜的美味記憶》，臺北：健行出版社。
2013 《老台菜：紅城花廳臺灣味》，臺北：健行出版社。
筱田統
1978 《中囯食物史の研究》，東京：八坂書房。
張玉欣
2013 《山味、海味、台灣味：台灣飲食歷史與文化》，臺北：財團法人中 華飲食文化基金會。
賀芳登等監修
1998 《全集 日本的食文化》第七卷日本料理的發展，東京：雄山閣。
國分直一著，林懷卿譯
1980 《臺灣民俗學》，臺南：莊家出版社。
賈蕙萱
1999 《中日飲食文化比較研究》，北京：北京大學出版社。
A.W.Logue 著，游桓山譯
1996 《飲食心理學》，臺北：五南書局。
86
Eric C. Rath, Stephanie Assmann eds.
2010 Japanese Foodways, Past and Present. Champaign, IL: The University of Illinois Press.
Jack Goody 著，王榮欣、沈南山譯
2012 《烹飪、菜餚與階級》，臺北：廣場出版。
Katarzyna J. Cwiertka
2006 Modern Japanese Cuisine. London: Reaktion Books.
Katarzyna J. Cwiertka 著，陳玉箴譯
2009 《飲食、權力與國族認同：當代日本料理的形成》，臺北：韋伯。
Sindey W. MINTZ 著，林為正譯，
2001 《吃 漫遊飲食行為、文化與歷史的金三角地帶》， 臺北：藍鯨。
Sindey W. MINTZ 著，朱健剛譯
2010 《甜與權力－糖在近代歷史上的地位》，北京：商務出版社。
Solt, George
2014 The Untold History of Ramen: How Political Crisis in Japan Spawned a Global Food Craze. Berkeley: University of California Press.
三、 期刊論文
王怡茹
2011 〈舊經驗與新觀念：日治時期臺人日常米食的傳統與現代〉，《北市教 大社教學報》第 10 期（2011.12），頁 85-109。
石毛直道
2011 〈飲食文化の民族間交流──日本の事例〉，《第十二屆中華飲食文化 學術研討會論文集》（2011.11），頁 33-42。
87
江雅茹
2008 〈試探《詩經》中所見之烹調〉，《東華中國文學研究》第六期 （2008.12），頁 17-36。
李力庸
2010 〈殖民、營養與風尚－日治時期臺灣的大眾畜產飲食文化〉，《雅俗相 成－傳統文化質性的變易》（桃園：中大出版中心，2010 年 1 月）， 頁 415-459。
2013 〈食物與維他命：日記史料中的臺灣人營養知識與運用〉，《新眼光：
臺灣史研究面面觀》（臺北：稻鄉，2013 年），頁 265-297。
2016 〈戰爭與糧食：太平洋戰爭前後臺灣的米穀統制（1939-1945）〉，《兩 岸發展史研究》第二期（2016），頁 103-137。
李亦園
1993 〈中國飲食文化的理論基礎與研究課題〉，《第一屆中國飲食文化學術 研討會論文集》（1993.7），頁 1-11。
李貴榮
2000 〈臺灣菜的演進與發展〉，《中國飲食文化基金會會訊》第 7 卷第 3 期（2000.2），頁 28-32。
李信夫
2002 〈臺灣菜：烹調技術溯源〉，《中國飲食文化基金會會訊》第 8 卷第 4 期（2002.11），頁 28-33。
巫仁恕
2006 〈明清飲食文化中的感官演化與品味塑造—以飲膳書籍與食譜為中心 的探討〉，《中國飲食文化》第 2 卷第 2 期（2006.7），頁 45-95。
88
吳瀛濤
1958 〈江山樓‧臺灣菜‧藝妲〉，《臺北文物》第 7 卷第 2 期（1958.7）， 頁 88-92 。
吳逸生
1967 〈艋舺零食譜〉，《臺灣風物》第 17 卷第 6 期（1967.12），頁 33-34。
呂紹理
2002 〈日治時期臺灣廣播工業與收音機市場的形成（1928-1945）〉，《政大 歷史學報》19 期（2002.5），頁 297-334。
林明德
2002 〈味在酸鹹之外：臺灣飲食文化鳥瞰〉，收於同氏編著，《彰化縣飲食 文化》（彰化：彰化縣文化局，2002），頁 1-7。
河口充勇
2007 〈臺灣料理的混成性－以欣葉餐廳為例〉，《中華飲食文化基金會會 訊》第 13 卷第 2 期（2007.5），頁 34-40。
周婉窈
1994 〈從比較的觀點看台灣與韓國的皇民化運動（一九三七～一九四 五）〉，《新史學》第 5 卷第 2 期（1994），頁 117-158。
1995 〈台灣人第一次的「國語」經驗－析論日治末期的日語運動及其問 題〉，《新史學》第 5 卷第 2 期（1995），頁 113-161。
東四柳祥子、江原絢子
2003 〈解題 日本現代的料理書（1861-1930）〉，《東京家政學院大學記要》
第 43 號（2003.8），頁 225-240。
胡衍南
2005 〈文人化的隨園食單－根據中國飲膳文獻史作的考察〉，《中國飲食文 化》第 1 卷第 2 期（2005.7），頁 97-122。
89
郭忠豪
2006 〈閒情的吃，雅致的嚐－明清江南的介類水產與飲食生活〉，《中國飲 食文化》第 2 卷第 1 期（2006.1），頁 39-85。
陳貴凰、黃穗華
2011 〈呷飽、呷好、呷巧、呷健康－臺灣辦桌菜單品項演變之研究〉，《餐 旅暨觀光》第 8 卷第 2 期（2011.6），頁 97-126。
陳元朋
2007 〈追求飲食之清－以《山佳清供》為主體的個案觀察〉，《中國飲食文 化》第 3 卷第 1 期（2007.1），頁 1-40。
2007 〈追求飲食之清－以《山佳清供》為主體的個案觀察〉，《中國飲食文 化》第 3 卷第 1 期（2007.1），頁 1-40。