旅館產業

旅館業為觀光產業中相當重要的一環，旅館業隨著市場需求在改變經營型態，

在現今多元化經營的情況下，旅館不在只是提供住宿與用餐，而是已涵蓋觀光行程 中大部份的需求，本節將探討旅館業產的演變脈絡。

2.3.1 旅館的定義

根據全國法規資料庫2019年06月19日修正發展觀光條例第二條、第七項：「觀 光旅館業：指經營國際觀光旅館或一般觀光旅館，對旅客提供住宿及相關服務之營 利事業」及第八項：「旅館業：指觀光旅館業以外，以各種方式名義提供不特定人 以日或周之住宿、休息並收取費用及其他相關服務之營利事業」，此為條列之釋 義，許多學者及相關機構提出許些不同看法，綜合國內、外之定義，見表2-7；2-8。

表 2- 7 國內旅館定義

作者 年代 定義

楊允祚 1979 旅館是一種提供住宿、餐飲及其他相關服務的公共設施。

余聲海 1987

提供餐飲及住宿的設備。具有家庭性的設備，為一種營利事 業，對公共負有法律上的權利與義務，並且提供其他附帶的服 務。

詹益政 1991 旅館是以供應餐宿、提供服務為目的，而得到合理利潤的一種 公共設施。

陳怡君 1995

一種綜合的企業，不論其規模的大小，他們的共同目標是一致 的，及為大眾提供食、衣、住、行、育、樂以及因應顧客需求 而生的各種服務，以獲取合理利潤的公共設施。

李欽明 1998

認為旅館應該具備下列條件：（1）提供餐飲、住宿及休閒娛 樂設施；（2）提供各種類型會議、社交、文化、資訊情報的 場所；（3）為一營利事業，賺取合理的利潤為目標；（4）對 公眾附有法律上的權利與義務；（5）是一座設備善且經政府 核准的建築。

何西哲 2001 旅館為可供餐飲之建築物及設備，為公眾提供住宿、餐飲及其 他有關項目之服務，且向政府機關備案之營利事業。

曾千育 2004 為提供餐飲及住宿的設施，具有家庭性設備，對公眾負有法律 上的權利與義務，並提供其他附帶服務的一種營利事業。

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由上述敘述各學者定義內容，本研究綜合其共通性，總結旅館定義為：

一、對社會大眾有法律上的權利及義務。

二、公眾皆知且經政府核淮有三十間房間以上的建築物。

三、收取合理利潤的營利公共設施。

四、提供旅客住宿及餐飲和相關的服務及娛樂設施。

五、提供各型態的會議、文化展示、資訊交流、社交的場所。

六、具有家庭性的相關設施。

2.3.2 國內旅館的起源與發展

中國的旅館產業發展已久，已現有文獻記載可追溯至中國西周時期，在「周禮·

地官·遺人」篇中敍述「凡國野之道，十里有廬，廬有飲食；三十里有宿，宿有路室，

路室有委；五十里有市，市有侯館，侯館有積」。由此可知，西周時已有備膳供宿 的簡易設施，即早期的官制「一市、二宿、三廬」。從秦漢至民國，經各朝代的演 變，對旅館皆有不同名稱，詳見表 2-9。

表 2- 9 各朝代旅館名稱

朝代 當代旅館名稱

秦、漢、魏晉

秦始皇修建官道，並沿途設立：

一、驛站：專供傳遞軍事情報官員途中食宿、換馬的場所。

二、君邸：專供進朝觀拜的官史居住。

三、郵庭：供官兵及駛使使用，平民不得使用。

四、私館：官方設立讓民間商旅使用。

五、蠻夷邸：官方專門設置給外國商賈。

六、邸店：用來住宿及屯放貨物使用，具旅館的鄒形。

隨唐

一、食店：因旅館供不應求，使經營飲食的開始兼營住宿。

二、館驛：由原本的驛站、郵庭合併。

三、四方館：隨楊帝時期設置，用以接待少數民族及外國使臣。

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資料來源：李欽明（1998）、吳勉勤（2008）、柯淑屏、李香玉（2019）/本研究整理 (1945-1955)

臺灣光復初期，觀光業未啟蒙，全臺旅館百廢待舉。 (1956-1963)

政府在 1956 年成立「臺灣省觀光事業委員會」，可視為政府開始

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為迎接 1964 年東京市運會之國際觀光客來臺觀光，旅館設備水 準提升，與之同年開幕的飯店有統一大飯店、國賓大飯店、中泰 賓館，視為臺灣旅館進入國際水準的第一步。

一、日本於 1964 開放日本國民來臺觀光，同時政府實施 72 小時 免簽證制度，加速旅館業的發展。

二、希爾頓大飯店（Hilton）於 1972 開設，是臺灣第一家國際性 的連鎖品牌經營旅館，此時段全臺共有59 家觀光旅館。 (1977-1981)

政府在 1977 年頒布「觀光旅館業管理規則」，其中有「都市任宅

（1982-1989）

大型旅館遞增及地下旅館叢生，加上競爭激烈、賦稅增加，迫使

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（1990-1994）

國際連鎖旅館集團開始進入臺灣旅館市場，進而引進國外旅館人 才與管理技術，除了為臺灣旅館經營方向朝國際化邁進，也造福 本地消費者，提供更多客房與更精緻多樣的餐飲服務。

一、1990 年君悅酒店成立，為臺灣第一間以國際會議為定位的國 際連鎖旅館。

二、同年，西華飯店成立，為臺灣第一家成為 Preferred Hotels worldwide（全球性連鎖旅館系統）的會員旅館。

三、1991 年交通部增設「賓旅館查報督導中心」，將一般旅館納 店系列、假日集團（Holiday）之遠東國際大飯店。

五、本土大型觀光旅館住房穩定且獲利甚佳，紛紛拓展版圖開立

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（2001-2015） 筍般出現，參與競爭各類型住宿市場。

二、二岸交流議題在 2008 年達成共識，開放陸客來臺觀光，每 年高達三百萬人次的陸客來臺觀光，造就觀光產業及旅館業 的蓬勃成長，各類型旅館大量開設。

三、2009 年實施「星級評鑑」制度，將旅館分為 1-5 星，評鑑分 數的有效期間為三年。

四、2013 年 開 放 Halal Certification（ 清 真 餐 飲 認 證 ） 與 Muslim Friendly Restaurant（穆斯林友善餐廳認證）。

五、2015 年星級評鑑作業要點修正，新增五星級旅館需二家餐 廳，其中一間要有HACCP（食品安全管制系統）認證。

第九階段 觀光產業衰退 與整頓時期 2016-至今

大陸單方面因 2016 年臺灣總統大選政治因素，限制陸客來臺人 數，陸客大量減少，許多旅館面臨經營危機。2020 年初爆發新冠 病毒肆虐全球，國內觀光停擺，旅館業再受重創。

一、國際連鎖集團收購本土旅館或投資者引進特許經營模式，全 國各縣市增加許多國際連鎖旅館，本土連鎖旅館及獨立經營 業者與國外連鎖旅館的競爭已白熱化。

二、為抵銷陸客減少造成的損失，2016 年政府提倡新南向政策，

許多旅館改變經營策略及服務方式，並積極申請關於穆斯林 餐廳相關認證，以爭取國外旅客。

三、2019 年星級評鑑作業要點修正，新增評鑑達 875 分以上旅館 為「卓越五星級」。

四、2020 年 2 月新冠病毒在全球擴散，疫情造成全球旅遊停擺，

我國也禁止外國旅客入境本國。本國國民的旅遊也為零狀 態，全臺旅館業經營全部呈現衰退狀態。

五、疫情影響持續未開通國外旅客入臺觀光，許多仰賴國外遊客 的觀光旅館面臨財務危機及關門，著名臺南大億麗緻酒店也 於2020 年 6 月底在這一波疫情中熄燈。

資料來源：李欽明（1998）、吳勉勤（2008）、柯淑屏、李香玉（2019）/本研究整理

由上述看見旅館產業從光復後歷經七十餘年的演變，有政策的轉變影響及為迎 合顧客需求產生的多元化轉變，旅館產業在市場的需求與競爭中不斷蛻變，與國際 接軌中不斷的進步。

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2.3.3 旅館特性

旅館的特性由 Kolter（1991）提出的服務特性延伸而出，Kolter 將服務的特性歸 納為四項特性，分述如下：

一、無形性（Intangibility）：旅館所提供的大部份服務是無法看到、摸到、聽到的，

無法像實體產品可事先衡量品質，造成無法像有形商品去定價。

二、不可分割性（Inseparability）：服務的生產與使用是同時產生的，旅館販售商品 的同時，生產與銷售是同時進行。

三、異質性（Variability）：服務透過人所產生，不同的時間、地點所產生的服務都有 差異性，同一人再次的服務也會因個人因素而無法保持服務品質的一致性。

四、易逝性（Perishability）：服務是無法儲存的，具有不確定性，正由於這些特性的 存在，顧客對於服務的使用型態或行為，別於實體產品的消費。

由Kolter 的服務特性理論中，各學者再將銷售服務為主的旅館特性結合，延伸出 其特性。整理「觀光餐飲概論」（吳勉勤，2017）、「觀光學」（林玥秀，2018）與

「觀光餐旅業導論上冊」（柯淑屏、李秀玉，2019）等的旅館特性，其共通性如下：

一、無法儲存性：旅館的商品無法生產、儲存且有時效性，當天未販售的房間，就 無法獲得房租的收入。

二、服務性：每個層級的服務人員的服務都是出售的商品，服務的優劣都直接影響 旅館整體形象。

三、綜合性：旅館除了提供住宿、餐飲外，也提供資訊、社交、文化、娛樂等綜合 性的特性。

四、豪華性：旅館的外觀建築及內部陳設是地區或國家的文化藝術呈現，也是吸引 遊客入住的主因之一。

五、獨特性：因市場競爭，每間旅館皆有獨特風格及特色吸引消費者。

六、無歇性：旅館全天24 小時皆有人員服務，且全年無歇。

七、需求的波動性：旅館的需求常受政治、經濟、交通、天氣、季節性等外在因素 所影響，住房需求呈現起伏。

八、多重性：旅館因旅客的國籍、文化、社會、心理背景等迴異下，旅館業的市場 遠較一般商品有更多元的經營。

九、短期供給無彈性：商品因數量僵質化、易逝性，且只限當天無法儲存，如遇觀 光節慶，往往一房難求，造成商品無彈性。

十、地理位置上限制：建築物無法移動，旅客住宿需只能前往地點所在。

十一、投資性：旅館土地及建築成本高，經營專業能力要求高，經營門檻高。

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十二、固定成本高：人事費、賦稅、利息、折舊費用等占旅館支出50%以上。

十三、客房部毛利高：因固定成本高，如遇住房率低，將呈虧損狀態。

由上述得知其共同特性，本研究歸納旅館的特性為下列幾項：

一、實體商品特性：以銷售實體的房間、餐飲為主，有綜合性的功能，無法儲存及

一、實體商品特性：以銷售實體的房間、餐飲為主，有綜合性的功能，無法儲存及