營養諮詢

一、營養諮詢定義

依照Katharine & Jaffe (1998)對營養諮詢之定義：「營養諮詢為對健康 者或疾病患者，給予飲食指導、計畫使飲食符合各階段生長需要之營養或 適應疾病而修正之治療飲食，並解決在飲食改變中所遭遇的困難，以達到 符合均衡飲食之原則，獲得適當的建立健康的生活型態」。

當個案罹患慢性疾病時，需要營養師的協助，調整其飲食，使其疾病 獲得良好的控制；另外，人們由出生、幼兒成長、到中老年以及婦女孕哺 期，每個階段對營養的需求不同，為達到各年齡層的需求，也是需要營養 師的指導，使他們能獲得健康、營養的生活型態。所以營養諮詢的對象不 僅是有疾病的病患，亦可是一般需要的民眾。（行政院衛生署，2005）。而 營養諮詢的概念主要是提出建議與原則與個案共同協商，解決個案營 養的問題：幫助獲得動機及知識、將理論轉為實際執行、建議動機

以及給予個案幫助，這些都與心理因素有關，所以不可忽略心理因 素的影響。

人們通常不容易改變飲食，因為飲食改變會使感覺、態度及文化習慣 改變。否認問題的存在、認為疾病難以治療、產生焦慮不安、影響人際關 條、沒有立即的效果、需要長久的時間及精力，這些都是不願意改變的理 由。專業的營養師必須了解這些問題及改變的障礙並幫助他解決問題、克 服障礙。（行政院衛生署，2005）。國人罹患慢性疾病之盛行率逐年提高，

不論是慢性疾病預防或是治療，都需要飲食及生活習慣的改變，才能使疾 病獲得較好的控制。

在面對飲食為什麼要改變、如何改變、實際執行時的困難等問題時，

都需要營養師的協助。因此國內各大醫院早已對慢性疾病病人提供飲食指 導、諮詢的服務。多年營養諮詢工作經驗的累積及諮詢理論的發展，使得 營養諮詢更趨專業，（行政院衛生署，2005）。同時營養諮詢是通過語言、

文字、圖片、影像等媒介，借助體格檢查、電腦軟體、實驗室檢查資料等 工具，以諮詢物件予以幫助、啟發和教育的過程，可以使營養諮詢物件在 營養知識、態度、行為以及營養狀況的改善等方面受益，解決在生理、心 理 等 方 面 的 營 養 問 題 ， 從 而 提 高 其 全 面 的 營 養 保 健 知 識 和 能 力 (Source:http://www.minddisorders.com/Kau-Nu/Nutrition-counseling.html)。

目前營養諮詢業已是 21 世紀，相當有發展潛力且具前瞻性的產業。

根據美國飲食協會(2005)指出營養諮詢意指一種為健康專業的進行過程，

通常由註冊的營養師來執行，並個別化的評估個案的飲食攝取及找出個案 的需求！營養諮商師提供了營養訊息、教育單張，協助及追蹤來幫助個案 飲食模式的改變及維持！而營養師中國(2008)指出營養諮詢是指對健康 人、病人進行營養狀況調查、飲食調查、能量消耗調查、營養缺乏症的調 查以及試驗室的檢查等，並作出營養狀況評價，然後提供營養諮詢意見。

二、營養諮詢步驟

Gilliland & Bowman (1998)－結合多數的基本概念及理論，提出的諮詢 模式，營養諮詢利用這樣的模式，被認為是科學的、可行的且有系統的方 式。

（一）營養諮詢模式主要目標：

1.幫助個案面對問題有解決的認知；

2.幫助個案依據營養原則及生活型態考慮有意願選擇控制飲食 的行為；

3.幫助個案經由確定營養方面的決定，提高整體的生活品質。

（二）營養諮詢步驟：

1.建立基礎(Build the foundation) (1)自我介紹；

(2)建立和諧關係，可“Small Talk”，噓寒問暖、閒話家常適當的稱 呼個案；

(3)解釋或請個案自我陳述前來的目的；

(4)確定個案已準備好可以開始進行諮詢；

(5)由個案獲得相關資訊；

(6)獲得完整的資訊；

(7)詢問所有需要的問題以釐清個案的問題；

(8)僅詢問與個案的問題相關的問題。

2.多元化地定義問題(Define problems multidimensionally) (1)使個案以自己的話述說其問題；

(2)由個案述說中抽出真正的事件/問題；

(3)讓個案陳述其對問題的感覺就如問題的實際面；

(4)提出自己對問題的想法/陳述同意個案的問題；

(5)使個案陳述短期及長期的目標；

(6)提出自己對目標的想法/陳述同意個案的目標；

(7)如果需要可轉移下一個範圍；

(8)避免個案藉改變主題而逃避問題；

(9)決定個案營養教育的層級；

(10)提供講解說明；

(11)利用適當的視聽媒體。

3.選擇解決方法(Select alternative solutions) (1)使個案思考他自己問題解決的方法；

(2)給予假設性的建議；

(3)創造腦力激盪的氣氛；

(4)解決方法是合理可行的；

(5)解決方法是屬於個案自有的。

4.改變計畫(Plan for change)

(1)選擇一或二個可以實行的解決方法；

(2)肯定個案有能力達成改變；

(3)包括問題中最困難情形的解決方法。

5.達到承諾(Reach a commitment) (1)介紹合約的好處；

(2)確定個案願意簽訂合約；

(3)使個案填寫完成自己的合約；

(4)當書寫有問題時幫助個案一起完成；

(5)使合約中的步驟可實行的；

(6)使合約的步驟特別的；

(7)對於個案的承諾給予親切、熱心、支持的言語；

(8)個案綜合自己的計畫及承諾。

6.評估(Evaluate progress) (1)告知諮詢課程將結束；

(2)綜合此次諮詢課程內容；

(3)個案對於此次諮詢課程滿意程度之回饋；

(4)預約下一次諮詢時間。

沒有任何一個人的體質及健康狀況是一樣的，可見營養諮詢是非常個 別化的，除了營養方面專業知識外，食品相關的資訊、心理學、溝通技巧 等學科，也需要再增強營養諮詢的服務品質，如此才能成為一個出色的營 養師，做好全面性的醫療服務品質，提供優質的顧客滿意度，建立最佳的 顧客忠誠度。

三、營養師的起源

營養學應用於醫療保健上在我國已有三千年的歷史，早在周朝即有

「食醫」之設置。早期醫院是主要營養推廣的地方，而醫院營養工作是屬 於護理部執行。近代膳食療養學在十九世紀中期，歐洲醫院提供了病患膳 食供應的制度，而興起營養專業人員之高等教育之人才培育，美國在1917 年美國成立了營養師學會（American Dietetic Association；ADA），由於營 養師學會的成立，許多營養工作者積極參與公共衛生保健等事務（楊景 昭，1988）。1956 年國際營養師協會在羅馬成立，1967 年國際勞動組織

（International Labour Office ） 正 式 將 營 養 師 編 入 國 際 職 業 類 別 之 中 (International Confederation of Dietetic Associations 2006)，至 1993 年美國膳 食協會對膳食療養提出了醫療營養治療的觀念。

四、營養師制度沿革

1961 年我國醫院開始設立營養人員，1971 年行政院衛生署於成立，

開始聘用營養專業人員，1981 年成立食品衛生處，並在食品衛生處下設置 營養科，專責全國國民營養改善工作，政府於 1984 年因應社會的需求公 佈營養師法，於1992 年修正過一次，沿用 12 年後，2004 年立法院三讀通 過營養師法修正案。本次修法重點在於：

（一）明訂營養師之定義以及營養師業務服務內容之規範，並明訂執行業 務時，應製作營養紀錄，並明確記錄業務執行內容，以利查核。

（二）增列營養諮詢機構設置及管理辨法，主要是強化營養師執業、支援 工作場所進行規範。近來臺灣社會經濟成長後，民眾對健康保健飲 食知識需求增加，而提升對營養師需求，促使營養師將不會僅限制

於醫療院所中執業，將可進入社區及校園執行營養業務。

（三）訂定嚴密罰則，針對證照租借他人使用，或者擅自執行營養師業務 者進行規範。經由本次之營養師法修正，提升營養師專業技能與服 務範圍層面，加強其執業規範，透過營養師的專業營養諮詢及教 育、改善國人的營養及飲食觀念，減低文明疾病罹患率（行政院衛 生署，2004）。營養師國家考試一直到 1988 年才開始舉行，1989 年 我國第一個營養師專門職業團體臺北市營養師公會成立之後，其他

國際上，1967 年國際勞工局（International Labour Office）將營養師正 式 列 入 「 國 際 職 業 標 準 分 類 」(International Confederation of Dietetic Associations 2006)。國際勞工局對營養師之定義：「營養師為設計及監督個 人或團體之飲食規劃工作者，且監督、評估與健康相關之營養素需求，以 及協助評價存在與食品營養相關的社區問題。」

ICDA（International Confederation of Dietetic Associations 國際飲食協 會）Galbraith（1975）指出營養師是唯一瞭解食物及營養、膳食科學影響 於人類的專業醫療人員，營養師服務對象為個人團體或家庭，健康或生病 之個體或於任一生命週期階段。Sallye（1999）指出目前營養師工作分為 臨床營養、行政或團膳管理、社區營養以及食品科學等領域，且執業營養 師是結合管理師、醫師以及相關醫療之專業人員的醫療保健專家。由此上 述可得知，營養師並非只需具備食品營養科學之專業知識，更需要強化其 他醫療相關之專業知識及技能，如：管理、心理、諮商技巧，以及其他保 健相關之知識，以增強自身之專業能力。

至於國內，依我國營養師法第一條明訂「中華民國人民經營養師考試 及格，並依本法領有營養師證書者，得充營養師。」（行政院衛生署，2005）。 營養師法第十二條明訂營養師業務如下：

（一）對個別對象健康狀況之營養評估；

（二）對個別對象營養需求所為之飲食設計及諮詢；

（三）對特定群體營養需求所為之飲食設計及其膳食製備、供應之營養監督；

（四）臨床治療飲食之設計及製備、供應之營養監督。

依上述業務內容，我國行政院勞工委員會，營養師職業分類編號為 3223。勞委會制訂之職業標準分類中指出，凡具有營養師資格，從事個人 或團體膳食營養調配之規劃與監督，保健方案中營養素之評估與監督，及 公共營養問題之影響因素探討等工作人員。可見，營養師之工作範圍並不 侷限於膳食設計、規劃，亦包含個人完整的健康照顧。依營養師執行職責

依上述業務內容，我國行政院勞工委員會，營養師職業分類編號為 3223。勞委會制訂之職業標準分類中指出，凡具有營養師資格，從事個人 或團體膳食營養調配之規劃與監督，保健方案中營養素之評估與監督，及 公共營養問題之影響因素探討等工作人員。可見，營養師之工作範圍並不 侷限於膳食設計、規劃，亦包含個人完整的健康照顧。依營養師執行職責