玉珍齋與都市文化之關係

(二)小陶餅製作

小陶餅的原料，從餅皮的選擇到烘培方式以及內餡的原料及 口感，試過不下數十種，玉珍齋對這新產品品質的要求及用心，

絕不下於玉珍齋其他知名產品，當然也少不了玉珍齋的獨家祕 方，希望做到絕對的與眾不同，有別與傳統的口味，吸引年輕族 群和玉珍齋的忠實客戶嚐新，也才能代表藝人陶子的獨特性。

至於小陶餅的外型決定，起初也如同一般人的想法，以〝桃 子〞作為外型，可是玉珍齋希望小陶餅更能符合代言人陶子之形 象與特點，於是最後決定以 10 個花瓣來紀念藝人陶子出道 10 年，也是小陶餅誕生的第一年；至於命名，從晶瑩餅、桃子餅、

陶子餅等眾多名稱中，最後以〝小陶餅〞作為搶攻年輕糕餅市場 的最終方案，就連包裝盒都捨棄玉珍齋傳統的紅和金色，而選擇 藍、白為設計主色。這也代表了玉珍齋在傳統與流行上的互相交 織，在保守與新潮之間衝突地帶，找到了一個新的平衡點。目前 小陶餅也推出了第二代的造型，這是在推陳出新之後的另外一大 前進。

生存，不適者淘汰，能夠存留至今的百年老店，除了講究商譽之外，多半 還具有其他的條件，也因此人們對於老字號總有著一份尊敬與珍視。有時 也不僅因為產品的本身或經營的作風，而是它所代表的歲月與歷史，經常 散發著可親的古意。

ㄧ、百年糕餅老店「郭元益」

(一)過程經歷

清穆宗同治六年(西元 1867 年)由福建漳洲渡海來台的郭樑 楨，落籍於台北士林，與妻子白手起家開設了糕餅小餅舖（土壟 間），並以祖厝的 「元益」堂號做為店號，直到第三代郭欽定才 將「元益」上冠郭姓而成「郭元益糕餅店」。

一百多年來，郭元益從挑一根肩擔起家，開荒闢土，辛勤耕 耘，世代承重擔，肩挑起餅食家業，從無店招的小餅舖到現今家 喻戶曉的餅食世家，百年老店卓然有成的經營歷程，充滿艱辛、

困苦，在不斷創新、突破與精研中，方才開創出今日的基業。草 創初期，郭樑楨於矮小土造的「土壟間」自製具祖傳風味的綠豆 沙餡餅、綠豆糕、荖花球、粗餅（大餅）等，第二代郭拔秋繼承 依缽後，因遭逢日據時代的戰亂及物質缺乏，小餅舖勉力支撐。

直到第三代郭欽定接手之後，郭元益的局勢大有轉機，也漸漸拓 展出一番新的氣象。當時，郭欽定毅然肩挑起祖業，在慘淡經營 中克勤克儉，在百忍圖存中奮進不懈，並以求新求進的耐心和魄 力，潛心研究糕餅烘焙技藝，逐漸將產品改良創新、提昇品質，

使郭元益邁向現代化的產業經營。西元 1961 年成立郭元益糕餅 廠，西元1976 年創立「郭元益食品股份有限公司」。

西元 1983 年轉由郭家四兄弟接手經營，四人精誠團結，使 郭元益聲更加發揚光大。西元 1986 年，郭欽定先生次子郭增雄 轉向海外市場開拓，台灣市場則由郭石吉、郭景元、郭榮壽兄弟 三人合力經營，心手相連，同創燦爛的糕餅文化。從質好料實味 美的產品到精緻引人的包裝及熱誠親切的服務，郭元益一切都要 求完美無瑕，將濃濃的緣、情、味傳輸於你我之間，並且在厚植 產業根基的同時，更不忘時時造福鄉里、回饋社會。此外，為感 念第三代先人郭欽定拓展祖業之精神，及發揮產業回饋社會之 心，於西元1993 年成立「財團法人台北市郭欽定文教基金會」，

從事民俗文化薪傳教育，期望大家能以你我一雙手，共創人文書

香新社會，一起來關懷社會、促進祥和。「造福員工、造福鄉里、

造福社會」 ， 郭元益以「文化、品質、共享」的經營理念，與 員工共同開創更美好的前程和事業，也與消費者分享最完美的糕 餅品質與服務，讓郭元益永遠都「有緣、有情、有味」。

(二)經營目標

現在七十二歲的郭欽定老先生表示，他的經營原則就是「信 用可靠、薄利多銷」八個字。他說，他做的糕點，原料精選、斤 兩足夠、配方講究，大家吃著覺得滋味確實不同，多半都會再來 光顧。他說他從未做過廣告，顧客都是一個介紹一個來的。

(三)生產規模

士林的郭元益本店，就是當年郭涼鐘創立字號的老地方，不 過現在門面寬敞、裝潢新穎、貨色繁多，已是另一番氣象了。本 店後面是佔地極廣的生產工廠，擁有員工百餘人，以及各式現代 化的機器，如電子烤爐、自動攪拌機、切割機等。最近該廠更進 口了新式旋轉爐，以往老式機器一次只能烘烤二盤，而這新機器 一次可以烘烤二十二盤，且所需時間更短。

西元 1983 年，郭元益在兄弟連手經營中，由家族經營的地 方性傳統店舖變為產業化的公司，並於西元 1986 年購買土地，

興建占地一千二百坪的士林美德廠，使生產線進入自動化時代，

全面提昇產品品質與增加產量。西元 1987 年推動「產業識別系 統」計劃，更新產業標誌，落實執行CIS 精神。西元 1990 年起，

投資約六億元，於桃園縣楊梅幼獅工業區內興建符合FGMP 標準 的廠房，總建築面積約一萬二千多坪，並於西元 1992 年完工運 轉，自動化程度提高至百分之八十以上，成為郭元益立足台灣、

胸懷大陸，進軍東南亞、歐洲等之新基地，充分傳達郭元益領導 中國糕餅在全世界揚眉吐氣的決心與信心。

(四)經營策略

1. 動腦筋創新產品

日據時代末期，民生各項物資實施配給制度，郭欽定在

食品的要求程度也逐年提高，郭欽定除了在原料及配方上，

力求配合消費者在不同階段的喜好之外，更由於西風東漸，

西點蛋糕漸有成為糕餅主流的趨勢，便又再度發揮苦心鑽研 的精神，買來許多西點製作書籍閱讀研究。就這樣，各式西 點、麵包、蛋糕，不多久也開始供應。而且他仍堅持「東西 要好吃，價格更要大眾化」的原則，因此他所生產的中、西 點心，銷路都極好。

2. 經營方法頗有古風

目前負責銷售業務的是郭老先生的大兒子郭石吉，他表 示，「為了替老店注入新血，並使經營方法現代化，我們設立 了新的連鎖店。目前除了士林老店之外，另有四家分店。為 了嚴格控製成品品質，不敢擴充得太快，地點也都在台北區，

以免『鞭長莫及』，不好管理。最近，我們計畫在台北南區松 山增設一家新的分店。」

3. 極看重祖業的信譽

仍屬家族產業形態的郭元益食品公司，各地分店的負責 人都是自家兄弟。目前，延平、城中兩區分店由老二郭增雄 負責，中山區由老三郭景元負責，士林區由老四郭榮壽負責。

(五)行銷計畫

食品的整個製造過程，從原料的採買、食品的配方、糕點的 烘焙到門市銷售，都由郭家兄弟親自執行或監督。士林分店負責 人郭榮壽接受訪問時表示，「原料常常會漲價，但是我們重視祖 業的榮譽，以保持產品的最佳風味為第一要務，因此絕不吝惜採 用最好的原料。比方說，以往四季糕的製作原料只是糯米粉和 糖，現在我們研究的結果，發現加入奶油和奶粉之後，味道更好，

於是採用新的做法，寧可多花點材料費。」

突破家族化管理瓶頸之首要，莫過於全盤性的思考、規劃、

管理及電腦化的發展，當然連鎖店的成立也勢在必行。西元1973 年僅士林第一門市一家，西元1987 年 11 月起，開設第一家直營 門市：永和門市，繼而連鎖直營門市陸續在台灣各地開設，迄今 已有三十餘家之多。門市外觀風格也是迭有創新，由當初「三分

現代，七分傳統」的中國屋簷式建築，轉為「七分現代，三分傳 統」的仿巴洛克式街屋風格，進而在 2000 年煥然一新的改變為 現代簡潔風格，屬於郭元益的現代風格與特色，日新又新的經營 精神。

在中部地區的分店，郭元益在台中市三民路有一家分店，而 三民路為主要的婚紗店街，所以主打婚禮喜餅的市場。而在彰化 地區，則有彰化與員林兩家分店。

(六)社會文化貢獻

經過百年歲月的淬煉，郭元益為保存中國糕餅珍貴豐碩的歷 史資產，並紀念郭欽定、郭施阿巧夫婦一生對郭元益的全心奉 獻，1993 年成立「財團法人台北市郭欽定文教基金會」，從事民 俗文化薪傳教育。並於2001 年創設台灣第一座糕餅博物館─「郭 元益糕餅博物館」於桃園楊梅幼獅工業區，陳列餅食世家一百多 年來的歷史演變、世代餅藝、糕餅發展、囍餅演進，並結合人生 各個階段及節日慶典、婚俗儀禮與糕餅之間的禮俗介紹，首開中 國糕餅文化典藏、展覽之先河。2002 年成立糕餅博物館士林館 於士林橋頭之郭元益百年老店原址，融參觀、教學、推廣、實作、

啟發等功能，展品陳設更豐富多樣，將糕餅歷史與禮俗的發展做 最佳詮釋，導引世人了解糕餅的深厚內涵並進而親近，開創無限 寬廣的餅食文化之路。另外也在士林地區成立「郭元益文化生活 館」，主要提供會議場所、課程與餐飲的活動場所，也不定期舉 辦講座或是課程，讓民眾能更加了解糕餅文化並參與其中。

二、義美

(一)過程經歷

義美食品公司由一家小糕餅鋪做起，後以製造牛奶糖發跡，

創立至今已有五十年，規模在國內食品界首屈一指。

高志尚是第二代的核心人物，現任義美總經理。為加強銷售 能力，他除在全台各地廣設門市（迄今已有十七個門市部），並 建立經銷系統，銷售重點由門市零售，進一步擴展為批發經銷。

透過經銷網，義美食品在各地食品店、雜貨店、超級市場等均有

(二)經營目標

義美的創辦人、現任董事長高騰蛟，從經營小店鋪時，就特 別注重「真材實料」，他常說：「顧客只要吃了一口，就已決定以 後還要不要上門。」因此義美產品的「內容」紮實，牛奶糖奶味 濃，糕點乳味香，售價卻並不比別人貴，走的是「貨真價實、薄 利多銷」路線，這也是義美幾十年來屹立不移的重要原因。

(三)生產規模

義美公司在創立之初，店面面積才三十六點六坪大，後來隨 著廠房需要而不斷擴大，關鍵時期在於 1954 年延平北路二段店 面後的土地購買，當時面積達十一家店面之大，再加上約四百坪 的廠房空間，當時(1950 年)在台北市博愛路開設第二家分店以及 1955 年自設牧場生產鮮奶，也同時在高雄市鹽埕埔開設第三家 分店，分店經營模式便開始在各地展開，而隨著營業的需求，義 美的工廠也開始由台北市向外擴充，1970 年基隆六堵廠以生產 麵包、煎餅、米果為主，1976 年，龍潭廠計畫完成，大規模自 動化的生產各式餅乾，1982 年，南崁廠第一期完成，以現代化 設備大量生產麵包及西點月餅等。然工廠後來都不斷擴建，產品 亦隨之多元化。義美的工廠設置考慮條件已適合食品業的需要，

不能只生產單一或少數種類產品，以四季都能充分開工，沒有淡 旺季之分以降低固定成本負擔。

(四) 經營策略 1. 進口

為確保商品的品質，以及滿足消費者的需要，進口各項 產品。一般消費品在義美門市銷售，或經物流分送至各大超 市，如三葉葡萄乾，即是全國知名及暢銷的品牌。

其他原物料，供應生產所需外，亦提供給同業。加工用 原料品項包括：杏仁、核桃、葡萄乾、梅乾、水蜜桃、大胡 桃、奶粉、乳酪、奶油、瑪琪琳、可可粉、椰子粉、芥末粉、

果汁酢司、咖哩粉、乳化劑分別來自美國、澳洲、荷蘭、丹 麥、愛爾蘭、菲律賓、英國、印度的世界一流品牌。義美所 代理銷售的一般消費進口食品包括葡萄乾、杏仁果、梅乾、