第三章 臺灣糧食損耗情況及國人消費文化
三、 現行剩餘食品處理機制
三、 現行剩餘食品處理機制
自 2015 年聯合國公布永續發展目標後，國內基於近年各種風險，如氣候變 遷、人口老化、貧富差距、傳染病、能源穩定與安全及經濟成長與就業，行政院 國家永續發展委員會於 2019 年制定臺灣永續發展核心目標共計 18 項，其中核心
供應鏈之糧食損失及減少消費端食物浪費之目標，以提高食物資源運用效率、確 保眾人皆可食用食品與促進永續農業之落實。
現行國內政府部門、民間組織與企業團體為解決剩食問題，已有許多處理作 法，如食藥署公布「理想食品及農產品通路商企業指引」提供企業因應剩食之參 考作法；另有食物銀行與社區冰箱等非營利組織，戮力於重新分配剩食與設置據 點提供民眾分享用不完的食物、企業團體則於各企業內部設有處理剩食內部規範，
透過降低剩食量與再利用剩食，提高剩食利用可能，故為改善我國食物耗損問題，
首須探討各界處理剩食之因應作為。
然而，自前述可得知食物供應鏈各階段中食物損失面向與原因皆不同，自所 採取之處理方式與對應議題亦有別，為深化研究成效應分別探討各階段之剩食議 題，惟考量現代社會中量販店、超市及超商已然成為人們購買食物之重要管道，
且企業化經營型態相較傳統市場掌握有商品進貨、售出及報廢等相關數據，分配 與行銷階段介於生產加工與消費階段之間，消費者主要自此取得食物，因此本研 究已限定研究範圍為分配與行銷階段，前述所提及民間團體之相關處理方式，如 食物銀行與社區冰箱則後一階段(消費者端)，旨於透過重新分配剩食以增加食品 利用率，故非本計畫研究範疇；此外國外處理剩食已有利用數位科技技術管理控 制之案例，國內亦逐漸出現，實有研析之價值，故本研究於此章則將整理國內政 府相關部門處理剩食問題之推動作法、過往剩食相關法規範之推動情形及數位科 技運用相關案例，作為剩食議題之研究基礎。
(一) 政府部門惜食環境推動作法
近年來政府部門推動許多處理剩食作法，自第 6 次全國農業會議可得知我國 政府已將剩食議題納入糧食安全之範疇討論22，會議中探討各種食物管理方式用 以解決剩食問題，而行政院農業委員會(農委會)、食藥署、行政院環境保護署(環 保署)近年皆依其職掌業務內容，執行剩食減量之舉措，如向民眾宣導珍惜食物資 源觀念、倡導應盡可能食用食物等，同時立法院亦針對剩食議題提出相關法案，
故將扼要整理近年我國政府部門針對剩食減量之執行與提倡內容如下以供參 考。
1.農委會
近年農委會為提升糧食安全，辦理許多惜食教育活動提倡多利用剩食與 避免食物浪費，如農業兒童網透過舉辦「盛時不剩食23」三部曲線上活動，
如圖 27，希望讓民眾正視生活中各種食物浪費、教育民眾食材保存方法，
22 第 6 次全國農業會議，https://open6.coa.gov.tw/theme_data.php?theme=open6_info&id=1，2020 年 8 月 26 日瀏覽。
23 盛時不剩食─剩食的旅行，https://ezgo.coa.gov.tw/zh-TW/Front/News/Detail/927，最後瀏覽日期：2020 年 8 月 26 日。
透過妥善的保存方式，得降低部分食物因保存不當而效期減少或腐壞之風險，
使食物之食用期限拉長，能增加被食用的可能。
圖 27 農委會盛時不剩食活動
此外，農委會亦開發新技術、教育生產者種植技術及研發農產品多元利 用方案，延長食物保存期限、降低生產過程之食物耗損與提倡全食物利用，
如透過冷鏈物流技術保存香蕉、採用低溫環境，以冷凍方式保存三星蔥能夠 多保存 48 小時、發展作物災害預警系統、農業災害預警平台以及作物補救 措施24、針對水產副產品如魚鱗、牡蠣殼、鯖魚頭及魷魚皮等，未來農委會 預計於國內設立 3 個冷藏中心，冀望透過低溫技術的配合，減少生產與採收 過程中的損失。
農委會亦與民間組織合作處理剩食，如農糧署與臺灣食物銀行聯合會每 月皆會尋找供應商，將較醜的食材給聯合會處理與捐贈給經濟弱勢群體。截 止 107 年 7 月，已製作 144 萬個餐盒給弱勢群體。另外，冷凍魚產品、生鮮 水果產品也會與聯合會合作。未來，農糧署希望可以和產地及網站直接連結，
解決農產品生產過剩問題，面臨產銷失衡的困境時，則會推廣農民分散種植 農作物避免產量過多，同時維持農產品價格，鼓勵針對農產品進行加工延長 蔬果保存期限、推動冷鏈設備系統減少蔬果於運輸過程中的損害。農委會處 理剩食作法多針對生產、處理與儲藏階段，並依其熟稔農產品特性之專業提 供消費端保存食物之建議作法，以增加食物資源被利用可能。
2.食藥署
為瞭解國內各大通路商剩食情形，2016 年食藥署針對國內 15 家便利超 商、超級市場及量販店企業進行調查，估算國內零售端每年約產生 30,053 公噸即期食品，其中包含包裝食品 16,904 公噸、生鮮蔬果 4,341 公噸、生鮮
禽畜水產品 7,164 公噸以及即食餐食 1,644 公噸25，調查後食藥署輔導超市 及賣場設置即期品或促銷專區，以價錢折扣鼓勵消費者購買，避免即期食品 逾期而無法販售，建議業者採行「先進先出」原則，亦即先進貨、排列上貨 架之商品先行販售，以及配合倉儲管理定期檢查進出貨記錄，避免發生產品 存放過久而逾有效期限或腐敗之情形，並強化各家業者與社會福利單位之合 作關係，透過業者與社福團體之運作，妥善運作食物資源，以減少食物浪費。
此外，針對家戶及餐廳，食藥署近年提倡「買夠用、煮剛好26」理念以落實 剩食減量，主張餐廳與消費者可依營業狀況及存貨量購買食材，盡量避免囤 積食材，宣導民眾與餐廳業者點餐時，可根據用餐人數與情況進行點餐，避 免用餐完畢餐點剩餘過多而丟棄導致浪費，同時強調「全食利用」理念，如 胡蘿蔔皮、洋蔥皮與雞骨頭等平常廢棄不食用的部位，可熬製高湯多重利用 食材，如圖 28 及圖 29 所示。
圖 28 食藥署好食成三活動
25 食藥署調查各大通路商「即期食品」結果說明，2016 年 5 月 23 日，最後瀏覽日期：2020 年 8 月 26 日。
26 食品安全週報，第 697 期，衛生福利部食品藥物管理署，2019 年。
圖 29 食藥署近年推動之活動
食藥署主要任務執掌為管理食品安全及衛生之政府部門，自食藥署推動 之政策可得知其著重食品管理層面，多強調透過改善倉儲與如何更快速地替 商品找到買家，依食品安全衛生管理法(以下稱食安法)第 15 條第 1 項第 8 款，食品若逾有效日期，不得製造、加工、調配、包裝、運送、貯存、販賣、
輸入、輸出、作為贈品或公開陳列，而食品有效日期係由製造廠商決定，食 藥署則制定有行政指導「市售包裝食品有效日期評估指引」作為業者訂立期 限之依據，製造業者須分析導致食品發生劣變的因素，再選擇評估食品品質 與食用安全性之檢測方法後，假定一有效日期並據此觀察，透過各種對照與 比較決定有效日期，有效日期訂定後須再依儲藏、運送與銷售端對保存期限 之反饋適時修正有效日期。一般來說即期品為商品有效期限剩餘 1/3 者，如 一商品有效期限為 12 個月，當剩下 4 個月即到期則為即期品，礙於食安法 之規定與食品特性，市面上通路商交易習慣針對食品另有較為嚴格之即期定 義，以避免商品超過有效日期之風險通常為食品有效期限之 2/3 或 1/2 以下 者27，如有效期限為 12 個月之商品，當有效期限剩餘 8～6 個月時則被視為 即期品。
有鑑於亟需解決之剩食問題，食藥署於 2016 年公布「理想食品及農產 品通路商企業指引」協助通路商業者於遵守食品安全與衛生前提下，以多元 方式提升食品利用效率以落實剩食減量，其中包含於門市內設置即期食品專 區，出清促銷即將逾期之食品，並善盡提醒消費者食用期限之責任，建議門 市同時具有生鮮與熟食部門之業者，可開發多樣化產品再利用店內流通販售 之食品與農產品，提高產品附加價值同時提供消費者更多選擇，以消化可能 不及販售完畢之食品，並建議業者於倉儲數量充裕時，可配合社福團體進行 實(食)物捐贈，將仍具食用價值之食物資源重新分配，以達剩食減量同時建 立企業良好社會形象。
3.環保署
依環保署統計顯示，2017 年我國廚餘回收量超過 55 萬公噸、2017 年 3 月至 2018 年 4 月超市和量販業廚餘的廢棄食品申報量高達 6,630 公噸，平 均每月有超過 500 公噸剩食變廚餘，而食物浪費不僅造成大量經濟損失和龐 大的環境成本，值得注意的是環保署較著重廚餘減量，而減少剩食為廚餘減 量途徑之一，因此推動方向以減少食物流向廚餘為原則。
近年來執行一系列珍惜食物環境教育活動，提倡盡量食用產品全部之
「全食利用28」，如通常烹調餐點時剔除之蔬果外皮、雞骨頭或豬骨頭可用 以熬煮高湯、花椰菜梗再加工後可入菜、磨製豆漿後餘下豆渣可做鬆餅等，
另外部分農產品容易因規格大小不一致、形狀不一或色澤不漂亮，導致不受 消費者喜愛或難進行加工備料而不易售出，如彎曲的茄子或形狀不一的南瓜 等，因此環保署於系列教育講座中宣導「食用格外品」之概念，向民眾說明 未符合大眾消費需求或市場統一標準之格外品(又稱醜蔬果)，其營養價值並
另外部分農產品容易因規格大小不一致、形狀不一或色澤不漂亮，導致不受 消費者喜愛或難進行加工備料而不易售出，如彎曲的茄子或形狀不一的南瓜 等，因此環保署於系列教育講座中宣導「食用格外品」之概念，向民眾說明 未符合大眾消費需求或市場統一標準之格外品(又稱醜蔬果)，其營養價值並