零售端剩餘食品棄置及運用現況

依環保署廚餘回收與垃圾性質分析統計，推估臺灣平均每人每年產生 96 公 斤廚餘⁸；另農委會資料，指出每人每年可獲得 567 公斤糧食供應量，計算出臺灣 每年至少有 17%的糧食耗損與丟棄；根據主計處資料，臺灣平均每戶家庭一年飲 食花費為 176,000 元，乘以 17%浪費比例，則每戶家庭每年約「浪費食物」30,000 元，全台八百萬家庭，一年浪費 2,400 億台幣，平均每人浪費 10,000 元。為掌握 我國剩食情況，2016 年主婦聯盟環境保護基金會(以下稱主婦基金會)及衛生福利 部食品藥物管理署(以下稱食藥署)先後針對國內零售通路剩食情形進行基礎調查，

前者向 15 家業者詢問企業剩食概況，估算每年約丟棄 40 億元剩食，；後者則向 便利超商、超級市場及量販店調查即期食品數量，推估每年通路商企業合計產生 約 30,053 公噸即期食品，而亞太資訊平台糧損資料庫自環保署公布廚餘重量，估 算國內 2007 年至 2013 年糧食耗損與食物浪費情形，統計出平均每年約有 368 萬 公噸剩食遭到棄置⁹，其中近五成的浪費發生於分配與行銷及消費端，足見國內食 物耗損之嚴重性。

然而，本計畫進行文獻回顧後，發現國內零售端剩食研究概況中，主婦聯盟 基金會向國內 9 間超市、6 間量販店，合計 15 間通路商發放之調查問卷，其問卷 回收率僅 47%，其中國內市占率較高之家樂福、全聯福利中心及美廉社等超級市 場並未提供數據，且未調查常丟棄大量食品之便利超商。依回收有效問卷，通路 商通常會訂定多項產品淘汰之標準，如產品即將到期、包裝破損與外表不佳等，

為剩餘食品遭棄置之前三名原因，而蔬菜、水果以及肉品，為最常遭棄置之產品 類別，通常處理方式則有轉售予畜牧業作為動物飼料、以廚餘丟棄與減價促銷等；

同年食藥署曾針對符合「食品安全衛生管理法」之即期食品遭棄置之現象為調查，

發現以包裝食品、蔬果與水產為最常棄置之品項，惟食藥署僅公布通路商丟棄即 期品項重量，並未進一步公開通路商如何統計棄置食品、剩食成因與其處理方式，

8 環保統計網，https://stat.epa.gov.tw/。

9 APEC 降低糧損資訊共享平台，http://apec-flows.ntu.edu.tw/，2020 年 11 月 4 日瀏覽資料。

因此國內針對剩食議題之基礎研究較缺乏，為研析處理剩食之因應措施，需重新 盤點通路商之剩食情形與處理方式等背景，因此本計畫以國內主要通路商，包含 量販店、超級市場與便利商店等不同通路型態為研究對象，透過問卷調查與個別 企業訪談瞭解其剩食情形。

(一) 通路商剩食處理問卷調查

考量前述二項研究調查皆於多年前完成、且恐因問卷回收情況不良導致研究 結果代表性具疑慮等，本計畫擬重新針對國內量販店、超市及超商等不同食品零 售業型態，瞭解我國零售端剩食棄置及處理情形，作為剩食政策研議之背景基礎。

本計畫規劃《國內通路商剩食情況及處理方式調查問卷》，調查內容分別有通路 商內部剩餘食品情況、通路商處理剩餘食品之方式及通路商減少剩餘食品之態度 與未來規劃三大主題，藉此瞭解問卷調查對象之剩食情形、處理方式及對減少剩 食的態度。

問卷中導入美國環境保護署(United States Environmental Protection Agency, EPA)建立之「剩食處理優先次序(Food Recovery Hierarchy)」如圖 7 所示，其建 議剩食處理最佳選擇至最後選擇依序為減少剩食數量之源頭減量、將剩食捐贈至 食物銀行、慈善廚房或庇護所之食物銀行、將剩食改製成動物或昆蟲飼料、透過 厭氧發酵或提煉燃料等作為能源回收、製成堆肥後作為土壤肥料及掩埋焚燒等 6 種方式。

第 1 階段源頭減量係為避免產生剩食所採行之各種作為，當源頭食物管理控 制得宜，食物即不會因將屆滿有效日期而遭淘汰，第 2 階段食物銀行是一種較為 廣泛之稱呼，以重新安排食物流向之分配行為作為處理剩食方式，包含向食物供 應鏈各階段收取剩食，再加工或未加工處理後提供民眾領取之食物銀行、慈善廚 房、以各地區或社區為單位，提供據點供業者或民眾放置仍可食用之食品，並供 應民眾領取之社區冰箱等，皆為此階段處理剩食之作為，第 1、2 階段係為避免 食品剩餘或丟棄，且因剩食仍具食用價值，故多以減量、轉贈他人為處理方式。

而已不具食用價值之剩食 EPA 建議以資源循環利用之概念處理，如 3、4、5 階段 以剩食再利用作為處理方式，主要處理已完全不具食用價值之食物，透過烹煮、

研磨或添加其他材料轉製成動物飼料，無法作為動物飼料則經由提煉或發酵轉作 能源用途、或改製為肥料使用於土壤提高土地肥沃度，當食物已不具食用與再利 用價值後，僅能作為廢棄物掩埋或焚化。

本計畫調查通路商剩食時，以 EPA 提具之剩食處理優先次序為架構擬具問卷，

瞭解企業內部剩食處理各種方式，此外問卷將食品分為需經過加工或煮食，方可 食用且保存效期通常較短之食物，如蔬菜、水果、肉品與海鮮(包含冷凍蔬果與魚 肉品)，或蛋奶類製品等之「生鮮食品」；無需經過煮食即可食用之食品，且通常

工或煮食方可食用且保存效期通常較長且常溫保存即可之食品，如米、麵條、食 用油、餅乾零食與罐頭食品等之「米油及乾糧食品」；需經過加工或煮食方可食 用，且保存效期通常較長，需冷凍冷藏保存之冷凍、微波調理食品，如冷凍水餃、

冷凍麵食、火鍋料與冰品等之「冷凍、調理食品」等四類，分別詢問業者如何處 理該種類剩食，並設計部分題目瞭解企業對於剩食預防與減少之態度，更假設情 境題如增加捐贈誘因、政府提供協助與輔導處理剩食、以行政管制手段加強企業 處理剩食作為等，探究廠商之意願。

自今年 7 月起陸續向家樂福、全聯福利中心(以下稱全聯)、臺灣主婦聯盟生 活消費合作社(以下稱主婦聯盟)、美廉社、全家便利商店及統一超商發放《國內 通路商剩食情況及處理方式》調查問卷(如附錄一、二)，廣泛瞭解量販店、超市 賣場、超商及合作社等不同型態零售端剩食情況、處理方式及未來規劃，並於十 月中完成問卷回收，其中家樂福因內部無統計剩食總金額、計算企業內部處理剩 食付出成本及剩食占銷售商品比例，而未填答問卷題號 1-3、1-5、1-6；全聯福利 中心因企業營業秘密為由未填具剩食總金額、重量、剩食成本占營運成本比例及 占總銷售商品比例等數據外，其他題目皆完成填答；統一超商亦因企業營業秘密 而未填答題號 1-3~1-6。

回收問卷後發現各家零售商因應避免剩食及減少剩食之作法各有差異，無法 僅以問卷通盤細部瞭解，故另邀請零售商進行深度訪談，於本年度十月底已完成 家樂福、全聯福利中心、主婦聯盟、美廉社及全家等廠商之訪談，分別代表國內 量販店業者、超市業者、綠色消費業者及便利商店業者，瞭解各通路商處理剩食 方式與成效、執行困難及須政府協助之處，以下整理各企業問卷調查結果與訪談 內容。

(二) 各通路商問卷調查結果與訪談內容 1. 家樂福

家樂福為國內市占率最高之量販店，目前於臺灣共有 137 家分店，其中 69 家為超級市場型態之家樂福便利購超市，其餘為大型量販店，今年六月 家樂福發出併購頂好 Wellcome 及 Jasons Market Place 共 224 間超市¹⁰的聲明，

於年底完成股權交易手續後，家樂福於國內量販店及超市總數將來到 361 家分店。

依問卷填答內容，家樂福最常棄置 5 種食品頻率高低依序為烘焙食品、

熟食、蔬菜、水果及生鮮肉品，目前家樂福針對各種食品皆有處理剩食之標 準作業流程，其中生鮮食品、熟食、米油及乾糧食品常以減價促銷、於賣場

10 家樂福加快拓展速度，在臺灣合併 224 家頂好 Wellcome 及 Jasons Market Place，https://ppt.cc/fhGnbx，

家樂福新聞中心，2020年 8 月 24 日瀏覽。

內鼓勵民眾購買即期品或格外品、捐贈社福團體與食物銀行等方式處理；而 冷凍、調理食品則以改善運輸時冷鏈系統、捐贈社福團體與食物銀行作為剩 食處理方式，若是無法已無食用價值、無法販售、陳列或捐贈之剩食，家樂 福則統一作為廚餘回收，委託相關業者代為處理，而家樂福於賣場內以鼓勵 民眾購買即期品或格外品、捐贈社福團體或食物銀行及退貨給供應商等方式，

避免產生剩食。

家樂福食品相關部門分為雜貨及生鮮部門，如罐頭、餅乾、米及食用油 等屬於雜貨部門；蔬菜、水果及生鮮肉品等屬於生鮮部門。各地門市剩食情 況大致相同，少因門市地點或店型而有明顯差異，因此大型量販店之家樂福 門市與超級市場定位之便利購超市之剩食情形大致相同，剩食主要食品種類 為有效期限較短之烘焙食品、蔬菜及生鮮肉品。值得注意的是，家樂福部份 商品採取「委託代銷¹¹」銷售模式，亦即由供應商上架商品賣出所得與家樂 福拆帳，即將到期前供應商將至門市回收未售出的商品，或由家樂福寄回，

而該商品仍可食用係因即將到期而下架屬於剩食，供應商回收後因可能商品 到期或即期而無法再出售、陳列或捐贈，通常以丟棄或作為廚餘處理，常見 的商品如牛奶，此種將商品自下游廠商返程送回上游廠商之過程為「逆向物 流」，藉此回收的商品因家樂福非商品所有權人，無須負擔報廢商品之損益，

而該商品仍可食用係因即將到期而下架屬於剩食，供應商回收後因可能商品 到期或即期而無法再出售、陳列或捐贈，通常以丟棄或作為廚餘處理，常見 的商品如牛奶，此種將商品自下游廠商返程送回上游廠商之過程為「逆向物 流」，藉此回收的商品因家樂福非商品所有權人，無須負擔報廢商品之損益，