第一章 緒論
第一節 研究動機、範圍及目的
第一章 緒論
第一節 研究動機、範圍及目的
所謂民以食為天，《增壹阿含經》云：「有其眾生依命根存形，有食則存，非食 命不濟？」1，吃在全世界各地中是有情動物生活中生存所需，《釋禪波羅蜜次第法 門》云：「食之為法本，欲資身進道。」2，佛典裡常談到一切眾生都要依靠食物存 活，「吃」為生活的基礎進而影響身心的發展。非但世間人類要吃三餐，就是一切有 情眾生也要靠飲食活命。大師提出1.鬼神吃祭品、2.仙人吃靈氣、3.凡夫吃五穀、4.
動物吃同類、5.貪官吃民財、6.禪者吃法味等各類眾生都吃什麼，《禮記‧禮運》：「飲 食男女，人之大欲存焉」3，而人類，無論男女國籍，皆依靠飲食來滿足身理的的需 求。飲食不僅只是維持生命和營養，飲食具有文化象徵意義，通過一定的系統或結 構發揮著它的功能機制，4吃也影響著國家社會的飲食文化：
佛教料理在西元前260年興起於印度，成為孔雀的國的料理，並在西元一世紀至 五世紀之間向外傳播，印度在當時的大亞洲文化圈中居於關鍵地位，一如希臘與哦 馬之虞地中海、北非與歐洲。橫跨北印度與中亞的貴霜王國、東南亞諸國(連同印度 料理)、西元五世紀後中國地區的各個王國，以及包括朝顯與日本在內的周遭國家各 自接受了不同版本的佛教料理…料理哲學仍然影響了中國、日本、西藏、東南亞與 斯里蘭卡料理。5
最重要的是一種文明與文化的展現。大師曾說：
1 東晉‧瞿曇僧伽提婆譯，《增壹阿含經》卷 37，《大正藏》第 2 冊，頁 755。
2 隋‧天台智者大師，《釋禪波羅蜜次第法門》卷2，大正藏 46 冊 1916。
3 漢‧鄭玄注，唐‧孔穎達等正譯，《禮記正義》卷二十二，頁 193。
4 江雅茹，《《詩經》飲食品類研究》，新北市：花木蘭文化出版社，2012 年，頁 133。
5 瑞秋．勞丹(Rachel Laudan)著，譯者，馮奕達：《帝國與料理》，台北：八旗/遠足文化出版，2017 年，頁 173。
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說到吃，除了米飯、麵條等主食以外，最讓人食指大動，最能呈現人類 飲食文化、風俗人情者，便屬雜食小吃。以中國社會來說，每逢佳節，
人們除以節慶活動歡賀以外，也在飲食上有所表現，應景應景，甚至是 一種緬懷、一種祈福、一種寄望。比方說，除夕吃水餃、元宵吃湯圓、
清明吃潤餅、端午吃粽子、中秋吃月餅、臘八節吃臘八粥等習俗。提到 各地美食，必定是東北水餃、四川麻辣火鍋、上海小籠包、山東大餅、
西安涼皮、山西刀削麵、北京餡餅等。已超越了「吃」，成了不分種族的 熱愛，是人類共同的記憶、共同的味道！6
飲食不僅在中國是文化傳承，更是民間大事，從人類文化發展的進程觀察，少 數貴族階層先創制典範，再由較多數的中間階級學習，再向社會下層逐漸推廣，成 為大眾文化7，上至黃帝下至文人雅士乃至平民老百姓，對於烹調火侯、食材特性、
作法搭配等皆有紀載，中國歷代有關飲食的著作不可勝數，如：袁枚《隨園食單》8、 徐珂編著的《清稗類抄》9，《滿漢通吃》10、梁實秋的《雅舍談吃》11、逯耀東的《祇 剩下蛋炒飯》12…可從文獻中了解當時社會背景與文化脈絡演變，飲食不再僅是為了 滿足生理飢渴需求，它同時又被賦予政治、宗教等意涵，成為一種符號化並加以傳 播的價值系統和行為模式13，於〈中國素食文化與漢傳佛教關係之研究〉14文中提到 唐朝素食文化漸廣為百姓的一部分，為了因應當時朝代因生活奢糜，貪食重口味而
6 星雲大師，〈雜食十類〉，《星雲大師全集 87．僧事百講 6-佛教推展》，高雄：佛光出版社，2017，
頁380。
7 瑞秋．勞丹(Rachel Laudan)著，譯者，馮奕達：《帝國與料理》，台北：八旗/遠足文化出版，2017 年，頁 13。
8 周立鋒，《隨園食單》，台北：海鷗出版，2007。
9 徐珂，《清稗類抄》，台北：台灣商務印書館，1966。
10 徐珂，《滿漢通吃》，台北：實學社，2004 年。
11 梁實秋，《雅舍談吃》，嘉義：九歌出版，2009。
12 逯耀東，《祇剩下蛋炒飯》，台北：圓神出版，1987。
13 江雅茹，《《詩經》飲食品類研究》，新北市：花木蘭文化出版社，2012 年，頁 133。
14 方廉豐，〈中國素食文化與漢傳佛教關係之研究〉，台北：東吳大學中國文學系碩士論文，2016。
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產生許多疾病，逐漸有素食與健康之間的關係而發展出不同素食料理與研究，像孟 詵的《食療本草》二百多種食療材料，素食就佔了半數以上，及至宋代，素食已經 不再是百姓不得已的選擇，而是人們喜好的飲食方式之一，頗多店家提供精緻奢華 的加工素食，或仿葷素食製品供選擇，方廉豐於論文中說明：「可看出當時的素食種 類與花樣，已經是極為多元」15，素食文化起源於中國梁武帝受佛教影響而發展，後 因應朝代社會風氣不同而有著多變多元的素食方式，顯見素食若因應當時社會文化 的習慣而有所改變方式、作法，是得以被當地人民所接受與喜愛。中國飲食文化追 求「和」的現象，在飲食、養生、人際互動、超自然崇拜和追求天人和諧，都可以 看出這樣總體均衡和諧觀念的文化傳統。16
「吃」不單只是食物由口部動作上的進食，維持生理機能正常運作延續生命的 最基本功能之外，還包含食物的種類和吃的方式，「吃」是萬物生存的要件，那麼既 然是生存必要的條件，但是現代社會因吃而造成的身、心與環境生存的問題，大師 提到：
人類很好吃，不過有的時候「禍從口出，病從口入」，太好吃，吃得太多，
把傳染病都吃了出來。所以「吃」要講究衛生、講究簡單，尤其現在注 重環保，世界各國都在提倡有機的飲食，甚至呼籲大家素食減碳救地球，
以讓人類未來的生存空間美好無污染。我想，「吃」確實應該要節約！17
大師這段話引起筆者好奇，為什麼身為佛教徒的大師不直接提倡素食而是要飲 食節約？在《百年佛緣》一書中，提到大師一生習慣「簡食」，認為簡食有益於健康、
經濟、時間、環保，是值得推動的，因此設立滴水坊推動簡食18，全世界各地滴水坊 的簡食，也因應當地民眾與環境推出不同種類的「簡食」。
15 方廉豐：《中國素食文化與漢傳佛教關係之研究》，台北市：東吳大學中國文學系，碩士論文，2016 頁 111。
16 江雅茹，《《詩經》飲食品類研究》，新北市：花木蘭文化出版社，2012，頁 175。
17 星雲大師，〈雜食十類〉，《星雲大師全集 87．僧事百講 6》，高雄：佛光出版社，2017，頁 380。
18 星雲大師，《百年佛緣 01》，高雄：佛光文化出版，2013，頁 182。
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關於「簡食」定義，由網路 google 搜尋，共約 131 項結果，但大多是針對料 理、烹調的食譜做法，或是一種簡單風格或是融合了西式速食概念的餐飲店，或指 簡單樸實的食物(如饅頭)，另外一種是對大自然的「尊重」態度：「尊重大自然、尊 重所有種植食物的農夫，尊重賜予人們健康身體的食材，我們透過減少食物里程、
避免過度加工，保留食材最初的養分和純淨」19之簡化食物包裝、運送與加工過程的 簡食觀念的餐廳。美國國民廚師馬克．彼特曼 Mark Bittman20在「極簡主義美食」， 提出：
烹調中不僅指食材的健康簡單，也意味著儘量減少繁瑣的烹飪步驟、簡 便易得的食材、輕鬆簡單的步驟、儘量減少對食物本身口感的破壞，當 然，還有儘可能的素食，這是關心全球暖化的生態問題。21
馬克．彼特曼僅針對烹調飲食部分提出簡食看法，多了一份對全球生態的關心，
但並沒有提出簡食對於人心的根源問題發展。《吃在中國》雜誌創辦人李澤治先生，
表示簡食的定義是飲食內容的簡約：
很多人對簡食都不講究，認為填飽肚子的食物，隨便找個地方吃吃就行 了！…簡食的定義是『內容的簡約』而非『態度的簡慢』，假如吃什麼都 無所謂，那麼去超商買飯糰、涼麵或三明治來吃就好了，也不必刻意強 調什麼簡食主義了。22
而日本注重純樸、簡潔、環保、以人為本等以產品品質導向理念的 Café&Meal
19 SILO 烘焙坊與咖啡廳兼具餐廳，http://www.seinsights.asia/article/3290/3268/5233
20 馬克．彼特曼 Mark Bittman，帶領數百萬人下廚的美國國民廚師。在《紐約時報》開設專欄「極 簡主義者」（Minimalist）長達 13 年，同時也是《紐約時報雜誌》最重要的食物作者。原文網址：
https://read01.com/4aRNyd.html-
21 Mark Bittman，「我們的食物出了什麼問題？」，http://www.yogeev.com/article/68455.html
22 網路出處：「我的簡食年代」，李澤治，http://seerlee151.pixnet.net/blog/post/354685769-我的簡 食年代。
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MUJI23則在食材上和調味提出簡單的理念：
「質素之食」指的是食材本身的美味…為了完整呈現受惠於太陽、土壤、
水源等所孕育出來的食材美味，我們盡量使用簡單的調味，並且控制化 學調味料的用量，絕對不添加防腐劑，期望透過直接品嚐料理原味的方 式，推廣「質素之食」理念，讓更多人實際體驗食材的單純與美好。24
另外坊間還有許多簡食食譜，如《簡食》25、《自煮，簡蔬食》26等食譜，內容 為不想花太多時間和精力在做飯上的人所設計的食譜，以簡單的食材，快速、簡單 的步驟就做出一頓菜飯來。本論整理提網路 google 搜尋「簡食」定義，約 131 項 結果，提出12則較完整一般社會大眾對簡食的定義之敘述，總結歸納出社會大眾對 於簡食的定義：
1. 食材新鮮單純，簡便易得，簡單的加工，保證食材的原味。
2. 沒有繁雜的烹製過程，簡單的步驟，只是經過簡單的烹調處理。
3. 簡單方便的餐點。
4. 少鹽、少調味。
5. 減少對食物口感的破壞，還有儘可能的素食。
6. 融合歐美的輕食主義：清淡，低熱量，健康
7. 一種飲食新主張崇尚合理、節儉、適度的消費理念：少點、適量、不浪費。
簡約不簡單，量少而精緻，吃完不浪費。
一般社會大眾對於「簡食」的概念有以上幾點，顯見，國內外所探討的簡食問
23 「MUJI」，無印良品（日語：無印良品／むじるしりょうひん Mujirushi Ryouhin）是一個由株式會 社良品計劃（日語：株式会社良品計画）所註冊經營的日本品牌，名稱「無印良品」直譯作中文即
23 「MUJI」，無印良品（日語：無印良品／むじるしりょうひん Mujirushi Ryouhin）是一個由株式會 社良品計劃（日語：株式会社良品計画）所註冊經營的日本品牌，名稱「無印良品」直譯作中文即