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縮研究主軸在於「點心」中的「菓子」。而本研究乃以「菓子」為中心，並與臺 灣糕餅、蜜餞等比較，探討這類「非正餐所食用之食品」對日治時期飲食生活之 改變。
第二節 研究回顧
以下擬從本論文所欲討論之飲食、製菓產業、廣告等主要面向，來分析既有 的相關研究成果。
（一） 飲食
目前臺灣飲食的相關研究，若以時間劃分的話，以戰後（1945 年）為多。
主要著眼於 1945 年以後，受到中國國民黨政府來臺灣之影響，大陸各省的地方 飲食因而隨之進入臺灣，加之臺灣島內擁有閩南、客家、原住民等民族各具特色 的飲食，且又歷經日本統治 50 年之洗禮，因此戰後臺灣飲食文化顯現其多元、
多樣化的特質。另外，對於各地方小吃、特產以及傳統飲食習俗之介紹，成果亦 相當豐富。12至於 1945 年以前之臺灣飲食研究，曾品滄〈從田畦到餐桌—清代 臺灣漢人的農業生產與食物消費〉為清代時期之代表，而日治時期的飲食研究，
仍侷限於傳統漢人飲食生活，然而，對於日本外來食物所帶來之飲食生活上的影 響，則尚未有相關具體之研究。
曾品滄〈從田畦到餐桌—清代臺灣漢人的農業生產與食物消費〉補足過去研 究的不足，以清代為中心，鑒於之前研究將農業史與食物史分開探討，而食物史 又容易淪為飲食史的討論之缺點，因此整篇論文重心將農業史和食物史相連，將 食物從生產、加工至餐桌上供人食用，也就是探討田畦到餐桌的過程。論述焦點 主要分為 3 項：（1）「清代以前臺灣的農業發展」：分析臺灣的環境特色、傳統原 住民的農業生產，與荷治至明鄭時期集約化的農業發展。荷治與明鄭時期的差異 在於荷治時期重視貿易利益，著重商品作物栽種，而明鄭時期則重視維生作物，
採取小農生產模式經營，奠定日後臺灣農業的主要發展形態；（2）「清代臺灣農 業生產與食物資源利用：旱地型、水田型、山地型」：探討受不同的土地性質影 響，清代時期的農業生產與食物利用也有地域差異。雖在生產與利用上有所不
12 戰後討論臺灣飲食文化著作，如張玉欣、楊秀萍，《飲食文化概論》（臺北：揚智，2004）、鄧 景衡，《臺灣飲食文化系譜》（臺北：結構群文化，1995）、《黑飲、金食、繡鳥：臺灣飲食文化系 譜》（臺北：田園城市，1997）《符號、意象、奇觀：臺灣飲食文化系譜》（臺北：田園城市，2002）；
林明德，《彰化縣飲食文化》（彰化：彰化縣文化局，2002）、《臺灣民俗小吃》（臺北：漢光文化 1998）、林明德，〈臺灣的飲食文化〉，《臺灣風物》44：1（1994 年 3 月）等。
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同，但共同特點皆生產具有商品化性格的作物，且農業所生產的食物是構成臺灣 移民的主要糧食來源，證明清代時期具有相當高度地自給自足，與依賴農業生產 體系的特性，並且延續荷治時期所重視的貿易利益；（3）「品味的形成－清代臺 灣漢人的食物消費及其發展」：分析「維生性食物」－飯、菜、點心，探討該基 本食物在臺灣家庭飲食中所占的消費比率。另外，以人際關係交流、品味食物美 感、彰顯食物為目的，所謂「非維生性食物」的消費活動，開始在清代中、末期 漸漸出現，如餐宴、購買嗜好品，以及精緻美食的享用，而這樣消費行為產生的 因素有三：財富累積容易、對分享與炫燿的重視、保健與防瘴的需求，但由於大 眾性食物消費行為缺乏一種「標籤」，無法從中辨識個人的社會地位高低，因此 1860 年代臺灣開港通商後，因食物來源擴大、流通管道增加，外國物品得以透 過貿易進入臺灣市場，為了要與這些大眾性的「非維生性食物」區別，富有、具 有品味之特殊階級，發展出「精緻食物」消費，因而連帶地影響家庭食物的精緻 化與餐館消費的興起，促使臺灣食物的消費在清代中、末期邁向精緻化發展的契 機。
曾品滄的研究清楚地呈現清代漢人從農業生產、食物加工以至消費行為的過
程，受到財富積累、開港通商等因素之影響，對「非維生性食物」的接受度增加，
臺灣人民開始重視「品味」食物，開啟臺灣飲食邁向精緻化的契機。進入日治時 期以後，精緻化飲食型態是否得以延續或是有什麼樣的轉變？隨之而來，日本所 帶入的食物帶給臺灣飲食什麼樣的衝擊與改變？本論文所欲討論之菓子食品，在 日治時期進入臺灣社會後，在臺灣飲食的定位是如何？
葉肅科《日落臺北城－日治時代臺北都市發展與臺人日常生活（1895-1945）》
13從城市史的角度出發，以臺北為中心，探討都市結構與日常生活的關連性，為 研究日治時期生活史的開端。根據本書研究，臺灣人日常生活之食物消費，包含 每日三餐、副食與佐料類，除了漢人原有的食物消費外，並且針對日治時代臺灣 食物消費變遷作一對比，其認為日治時代臺灣人傳統食物消費習慣，不至於因日 本的統治而消滅。1920 年代以降，因經濟好轉，刺激人們對新式食物的消費慾 望，日式食品因而大受歡迎，二次世界大戰之際，受到物資缺乏與管制之故，以 及臺灣總督府推行皇民化運動的影響，臺灣人被迫調整食物的消費習慣。葉肅科 的研究，著重在日治時代臺灣人的傳統食物消費特色和影響，而日本或是西洋等 外來食品，僅言及因經濟情況好轉，因而刺激這類外來食品的消費，除此之外，
並未具體深入地分析外來食品對臺灣飲食生活的影響。
王怡茹〈臺灣日治時期漢人米食生活之研究〉14使用日本官方、民間舊慣調
13 葉肅科，《日落臺北城－日治時代臺北都市發展與臺人日常生活（1895-1945）》（臺北：自立晚 報，1993），頁 205-219。
14 王怡茹，〈臺灣日治時期漢人米食生活之研究〉（臺北：臺北大學民俗藝術研究所碩士論文，
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查研究與民俗採集等史料，探究日治時期臺灣漢人在日常生活、歲時節令、生命 禮俗中食用、使用之米食。王怡茹的研究，說明米食在「維生性食物」和「非維 生性食物」所扮演的角色，對米食物的功能有概略性的了解。
陳玉箴〈食物消費中的國差、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉
15主要聚焦於「臺灣菜」概念的緣起，並從國家、階級、文化展演等視角，討論 飲食文化的發展。在國家概念與菜餚的連結上，「具有臺灣地方風味的菜餚」，此 概念是日治時期因為相對於日本料理、西洋料理而被凸顯產生，並呈現「從支那 料理到臺灣料理」的轉變，換言之，在日治時期所稱的「臺灣料理」，菜色實際 內容乃包含中國許多地方的風味。而「臺灣料理」主要為上層菁英宴飲時的菜餚，
與所謂的「臺灣菜」產生出階層性之區別。陳玉箴認為不論是「臺灣料理」或是
「臺灣菜」的稱呼，均是相對於一個相異的他者而被建立。
就目前有關日治時期飲食文化的研究來看，上述成果仍侷限在傳統漢人的飲 食生活上，對於日本統治臺灣後所帶來之外來食品，尚未有相關研究。然而，清 代後期，臺灣在開港通商後，臺灣人民已有接觸西洋食品之經驗，至日治時期，
臺灣人民是否一如過去一般地接受日本食品，而面對外來食品之衝擊，對於日治 時期臺灣人民的飲食生活上，有什麼樣的改變與影響？本研究擬以日本「菓子」
為主體核心，並與臺灣傳統糕餅、蜜餞等點心比較，補充過去對外來飲食研究之 不足。
（二） 製菓產業
曾品滄的研究方式，是將農業史和食物史結合，探討清代農業生產與消費，
使得食物從田畦到餐桌的過程更具完整性。是故，菓子食品除了從飲食的脈絡下 探究之外，本論文欲擬從製菓產業角度出發，探究菓子與製菓產業之關連性。對 臺灣人而言，日本所引進的「菓子」是一全新的食品，製菓產業亦是一項新興的 食品加工業。日本統治初、中期（1930 年以前），日本的製菓株式會社主要是透 過貿易，將食品輸入臺灣，並陸續在臺灣成立分公司，當時亦有在臺日人在臺灣 設立製菓工廠，而後期（1930 年以後）受到日本對外軍事膨脹等因素的影響，
臺灣本身必須減少對日本母國的依賴，因此製菓株式會社開始有計畫地在臺灣生 產所需的原料與自家食品。
日治時期臺灣總督府對於糖業的政策，以獲取大量利潤為基礎，透過臺灣糖 業的開發，累積不少的資本，因此 1930 年代以降，利用糖業資本，將投資事業
2005）。
15 陳玉箴，〈食物消費中的國差、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉，《臺灣史研 究》15：3（2008 年 9 月），頁 139-186。
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的觸角延伸至糖業以外的產業，進行多角經營。16由於砂糖乃製菓所需的原料，
因此，製糖與製菓產業的合作可謂相得益彰，17如臺灣製糖株式會社投資森永製 菓株式會社（1933 年）、明治製糖株式會社投資明治製菓株式會社，以及大日本 製糖會社投資臺灣的三立製菓株式會社（1942 年），18之所以會將糖業資本投資 於糖業以外的事業，除了製糖資本必須配合軍事產業需要之時局考量外，尚且受 到日本國內財閥之影響。除了上述原因之外，各家製糖會社亦有本身的考量因 素，為了擴大在日本的砂糖商品市場，需要與日本國內的食品工業具有相當密切 的接觸與合作關係，如此一來，將有利於開發日本國內的市場。19
從凃照彥的研究來看，日本的製菓株式會社和臺灣的製糖株式會社具有密切 的關連性，臺灣的製糖株式會社為了考量日本國內市場，因此與日本的食品工業
從凃照彥的研究來看，日本的製菓株式會社和臺灣的製糖株式會社具有密切 的關連性，臺灣的製糖株式會社為了考量日本國內市場，因此與日本的食品工業