第三章 日治時期臺灣製菓業
第二節 製菓會社在臺灣發展實況
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銀賞牌之獎勵，也深受日本人之喜愛，計畫至日本進行特約販賣之服務。67而現 今宜蘭老增壽蜜餞，至第二代朱婦黎經營之時，將金棗製成金棗濃縮汁，及金棗 糕、金棗糖、鹹金棗和脆皮金棗等蜜餞銷售，接著又推出梅子、李子、橄欖、仙 楂等各式蜜餞和牛舌餅。大正 10 年（1921），日本大正天皇的胞弟大正親王來臺 時，還曾親自飲用過老增壽的金棗膏，並頒發天皇的獎牌給第二代。68
除了臺灣人製造蜜餞頗有心得之外，在臺日本人中經營蜜餞有成者，當屬林 田瞻爾。林田以臺灣特產文旦、虎頭柑、生姜製造蜜餞，由盛進商行販賣。而後，
林田獨力在龍匣口庄監獄前經營工廠，並在同庄 417 番戶設立ビリッケン商會。
林田改良過去製品，修正價格，在擴大製造販售的計畫下，於臺北工廠內也設置 販賣店販售製品。而林田所製的蜜餞，不但佐久間總督的青睞，更成為往返日本 最適宜攜帶的臺灣產物。69
從以上的討論可以得知，日治時期臺灣糕餅，以吸取日本製菓技術，並應用 於糕餅製作上為主要特點，當然傳統臺灣糕餅的製作並未消失，乃是受到糕餅多 元用途之影響。另一方面，在經營策略上，與日本人商社斡旋，並在店內引進日 本菓子製品，販售日常生活雜貨，以便拓展顧客群，滿足不同之購買需求。而蜜 餞產業的製造方式，乃是利用臺灣盛產水果以及砂糖等優勢特色，為頗具臺灣特 色之產品，具有外銷之潛力，因而臺灣總督府多方鼓勵製菓業者學習製作。因而，
從蜜餞原產地的中國廣東，聘請優秀教師，教育製菓業者學習專業製造蜜餞之 法。整體而論，水果可以說是臺灣本地製菓業的重要原料，巧妙地將臺灣水果味 蕾透過菓子、糕餅、蜜餞等食品，進入食用者口中。無怪乎成為攜回日本最佳臺 灣土產之首選。
第二節 製菓會社在臺灣發展實況
承上節所述，日治時期臺灣本地製菓業，多屬小店經營之模式。在此同時，
從製造、生產、製品包裝以至廣告宣傳等各個環節，無不仔細思量、細心規劃的 製菓會社也進入臺灣，欲爭取這塊菓子消費市場。製菓會社製造過程採用機械化 的方式進行，每個環節都會有專門的部門來分工合作，以分擔風險、責任，而會 社員工，依照職位類別，各司其職，類似今日企業經營的模式。面對臺灣本地製 菓業的競爭，日本的製菓會社除了自日本移入菓子食品，在臺灣設置分店，以加 強管理、經營來穩固市場外，並出現在臺灣發展製菓原料之可能性，而東臺灣成
67 〈蜜餞受賞〉，《臺灣日日新報》，1919 年 9 月 7 日，6 版。
68 壹週刊著，《臺灣伴手禮老字號》，頁 170-171。
69 〈臺灣特產蜜餞〉，《臺灣日日新報》，1914 年 7 月 17 日，7 版。
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為日後製菓會社培植製菓原料的主要版圖。以下將探討日本製菓會社在日本之發 展背景，與來臺灣開拓新販路，以及在東臺灣的製菓原料栽植與在西部臺灣的商 業經營網絡。另一方面，並分析至 1940 年代為止，臺灣的菓子移入與生產額，
以探究臺灣的菓子產業發展動向與特色。
（一） 日本製菓業發展背景
進入明治時代後，日本社會風氣丕變，受到明治維新的影響，崇尚洋風氣息 瀰漫，只要與西洋兩字沾到邊，或是具有洋風的文物皆能受大眾歡迎，因此，這 樣的西洋感染力迅速地蔓延至衣食住行上，尤其是被視為歐美文化窗口的東京、
橫濱、神戶等都市感受更為明顯，而這樣的洋風化對日本人而言，不再感到陌生、
虛幻不實，反而是能親身感受、親眼見聞。加上，自西歐而來的技術、學識與外 國顧問團不斷湧入，日本進入以西歐文化為中心的明治時代。
飲食生活自然逃脫不了這股西洋文化的衝擊，從被迫「開國」後，為接待歐 美人，日本的武士們開始接觸洋食，隨著通商條約成立，歐美人居留日本，約明 治 19 年（1886），東京、橫濱等地出現專為歐美人開設的西洋料理店，相隔 1 年 後，東京出現一間專為日本人開設的西洋料理店「三河屋」，但此時洋食的流入，
只侷限於部份的上流階層。一般而言，日本接受洋食的最明顯例子是動物性肉食
（如牛肉）。過去受到佛教思想影響，肉食被日本人視為禁忌之物，至明治維新 後才有所轉變，肉食文化漸被日本人所接受的原因，首先是受到國家文明開化政 策所致，為了追隨西歐的腳步，引進西歐文化，乃是明治政府的國策，並由天皇 首先帶頭嘗試牛肉，政府高官進而跟進，採取如此做法是因日本國民習慣於封建 制度下的事大主義，也就是接受在上者所賦予的光環。因此，若巧妙地利用日本 人的社會心理，將舶來品的崇拜轉換，成為一種高級品的權威象徵，形成一股下 層階級追隨上層階級的風氣。其次，在上階層不只賦予洋食化的權威性，並提供 正面、實用性的宣傳，獲得不少庶民的高評價，如將肉食定位為滋養強壯的食品，
在中央和府縣強力推廣下，牛肉店店面可以見到「御養生牛肉」等宣傳字眼。再 者，日本經濟發展與交通通信愈益發達的結果，促成飲食生活呈現多樣化的樣 貌。70
雖有國策的主導，以及日本國內產業、通信日益發達等優勢輔助，洋食風氣 並非立即為大眾所接受、認可，而是需要一段時間適應。如同肉食的例子，西歐 所帶來的洋菓子最初也不被日本人所接受，而洋菓子的稱呼，乃是後人為與傳統 和菓子有所區別，並將時間點劃分為，是從明治維新以後所引進至日本。但其實
70 南博、社會心理研究所編，《日本人の生活文化事典》，頁 68-69。
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在當時，並不是用「洋菓子」來稱呼這些自西歐所引進的菓子，而是稱之為「洋 風菓子」或「洋式菓子」。71雖然先前也有外來南蠻菓子傳入之經驗，但大致而 言，仍以日本傳統和菓子為主，採用植物性原料與講究天然風味為其特色。而若 只針對原料的成分來看的話，72動物性油脂與色素、香料、化學藥品等人工添加 料，都與和菓子成分不同，造成兩者在味覺、口感上有相當大的差異，是以，日 本人一時之間尚無法接受洋菓子。
東京的洋酒食料品、一流菓子店內，雖可見到販售水果糖（fruit drop）、果 汁軟糖（marshmallow）等從國外進口的高級洋菓子，然而最初購買這些洋菓子 的顧客仍只限於外國人、從海外歸國的日本人，以及上流階層。73或因價格偏高，
或因不習慣洋菓子的口感，因而，這些高級洋菓子侷限於部分階層所有，並未普 及於一般民眾的飲食生活。
最先進入日本飲食生活的洋菓子是麵包，乃是居留在長崎和橫濱的外國人傳 給日本人的。隨著明治時代洋風的盛行，有店家願意嘗試製造洋菓子。明治 8 年
（1875）2 月，東京兩國若松町風月堂創業者米津松造（松濤）開始製造洋菓子。
而其首次嘗試製作麵包，並加入黑芝麻，被奉命作為戊辰戰爭的兵糧。由於這樣 的攜帶口糧相當便利，因而受到相當歡迎，且大量地被食用。7410 年（1877）3 月所舉辦第一回內國勸業博覽會中，以「乾蒸餅」得到鳳紋賞牌的殊榮，同年 11 月 1 日的讀賣新聞上，可見其刊登「雇用洋人良工，精製數百種洋菓子」廣 告，11 年（1878）12 月 25 日郵便報知新聞上也有「西洋菓子各種，新發明夾心 軟糖（bonbon）、祝日用飾菓子（蛋糕）、猪口令糖（巧克力）」的廣告，75而風 月堂也成為日本最早製造洋菓子的店家。雖然無法得知風月堂實際的銷售對象，
以及製品銷售額，但從商家願意因節慶之故，製造應景食品，並刊登廣告宣傳，
而政府則藉博覽會的獎項加持其產品，可推敲出日本國內已出現一定的消費洋菓 子族群，而政府頒發獎章給洋菓子食品的舉動，也符合當時文明開化政策的目標。
隨著時間的推移，由表 3-2-1 來看，進入明治時代後，洋菓子的進口金額，
從明治 2 年（1869）300 餘圓，至明治 10 年（1877）則接近 5,000 圓，明治 20
71 三好右京，〈菓子の歷史〉，收於江波戶鐵太郎編，《菓子研究 6》，頁 246-248。
72 洋菓子的原料如下：1、砂糖，甘蔗糖與甜菜糖共同使用；2、粉類，有小麥粉、玉蜀黍粉、
澱粉、甘蔗粉；3、飴類，以糯米與澱粉製造而成；4、雞蛋、蜂蜜、牛乳；5、油脂類，落花生 油、橄欖油、奶油、人造黃油、可可子油、椰子油；6、色素類，是菓子業者最為重視的，因為 食品第一映入眼簾給人的觀感而引起嗜好的關鍵；7、香料；8、化學藥品，此類藥品作為膨脹菓 子或是加上顏色、增添香味；9、寒天，為固定菓子形狀酌量使用；10、果物，即果實、豆類等，
是為了增添獨特的風味。參考三好右京，《菓子通》（東京：四六書院，1930），頁 129-132。
73 平田桂一，〈森永太一郎の菓子事業とマ－ケティング〉，《松山大学論集》11：4（1999 年 10 月），頁 119-151。
74 南博、社會心理研究所編，《日本人の生活文化事典》，頁 77。而風月堂創立於明治 5 年（1872）
4 月。參考紀田順一郎編，《事物起源事典 13 ものしり事典飲食、醫藥篇》，頁 297。
75 紀田順一郎編，《事物起源事典 13 ものしり事典飲食、醫藥篇》，頁 297。
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年（1887）達到 13,000 餘圓，明治 30 年（1897）躍升至 250,000 圓，至明治 39 年（1906）則有 260,000 餘圓的進口額。由上述的討論可以看出，雖然和、洋菓 子的原料成分，顯現東、西方飲食習慣之差異性，但日本仍然敵不過這股由明治 維新所帶動的西洋崇拜風氣。因而從洋菓子的進口金額來看，舶來的洋菓子需求 日益提高，除了提供在日本的西洋人之飲食需求外，亦可推測洋菓子的消費人口
年（1887）達到 13,000 餘圓，明治 30 年（1897）躍升至 250,000 圓，至明治 39 年（1906）則有 260,000 餘圓的進口額。由上述的討論可以看出，雖然和、洋菓 子的原料成分，顯現東、西方飲食習慣之差異性，但日本仍然敵不過這股由明治 維新所帶動的西洋崇拜風氣。因而從洋菓子的進口金額來看，舶來的洋菓子需求 日益提高，除了提供在日本的西洋人之飲食需求外，亦可推測洋菓子的消費人口