味覺新滋味-日治時期菓子業在臺灣的發展 - 政大學術集成

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(1)國立政治大學臺灣史研究所碩士論文. 指導教授：呂紹理教授. ‧. ‧ 國. 學. 政治大立味覺新滋味－日治時期菓子業在臺灣的發展. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i n U. 研究生：郭立婷. 2010 年 7 月. v.

(2) 立. 政治大. ‧ 國. 學. 味覺新滋味－日治時期菓子業在臺灣的發展. ‧. n. er. io. sit. y. Nat. al. Ch. engchi. i n U. v. 本論文係接受財團法人中華飲食文化基金會贊助完成.

(3) 摘要本研究以日本所帶來之「菓子」（在臺灣相應之食品為糕餅、蜜餞）為中心，即常稱之零嘴（食）、點心等食品為範疇，也就是非正餐而食用的食品，從飲食、製菓產業等角度分析，勾勒菓子所帶動的新味覺飲食文化。首先，討論清代臺灣之糕餅、蜜餞與日本「菓子」等食品在用途之差異，與「點心」之間的關連，以及在飲食生活中扮演的角色與地位，並探究清末開港通商與日本明治維新，對於糕餅與菓子產生的影響。再者，以日治時期臺灣製菓產業為核心，分析在臺日人製菓產業與臺灣糕餅、蜜餞業之概況，以及日本製菓會社在臺灣經營，並探討戰爭時期臺灣製菓業的發展動向，以拼湊日治時期臺灣製菓產業之實況。最後，從廣告宣傳、展示、餽贈與人際網絡、營養保健等面向，. 政治大綜合上述的討論，日治時期新式菓子食品之所以逐漸融入臺灣的飲食生活，立. 觀察菓子食品所帶來的味覺文化。. ‧ 國. 學. 近代傳播媒體的廣告宣傳，實為功不可沒。無論是在產品宣傳或是保健衛生的傳. 播，皆是透過廣告媒體在有意無意之間，傳達給民眾知悉，這也使得菓子食品不只擁有「精緻化」與「嗜好化」的飲食特點，更包含重視菓子的保健與衛生，近. ‧. 代醫學知識滲透進入菓子的飲食生活。另一方面，日治時期以來，在臺灣糕餅製. y. Nat. 作上，仍延續清代的糕餅特色，除此之外，也融合日本製菓技術，研發出具有水. n. al. Ch. engchi. 關鍵字：菓子、糕餅、蜜餞、製菓業、廣告. er. io. 合臺灣風味與日本製菓技術的「臺灣菓子」新食品。. sit. 果風味的臺灣菓子，將臺灣的水果盛產與多樣化之特點融入菓子製造，創造出結. i n U. v.

(4) 目次第一章. 緒論第一節研究緣起………………………………………………….…………………….1 第二節研究回顧………………………………………………………………………..4 第三節研究方法與架構………………………………………………………………12. 第二章. 從慎終追遠到品茗雅伴第一節. 清代臺灣之糕餅、蜜餞…………...………………………...........................15. 第二節. 菓子在日本………………………………………………………………......26. 第三節. 臺、日之間「點心」的「嗜好化」與「精緻化」（1860-1895）…….......34. 第一節. 在臺日人製菓產業與臺灣糕餅、蜜餞之發展概況………………… …….41. 第二節. 製菓會社在臺灣發展實況…………………………………………………..59. 第三節. 戰爭時期的臺灣製菓業………………..........................................................94. 治政小結……………………………………………………………………………………..39 大立第三章日治時期臺灣製菓業 ‧. ‧ 國. 學. Nat. 第二節第三節. sit. al. v i n Ch 「品味」甜味：菓子多樣化用途…………………………………………132 engchi U. 琳瑯滿目的廣告宣傳……………………………..………………………..107. n. 第一節. er. 新味覺文化的浸透. io. 第四章. y. 小結…………………………………………………………………...…………….....104. 隱形的健康殺手：菓子的衛生與保健…………………………………....154. 小結……………………………………………………………………………………168 第五章. 結論…………………………………………………………………………………169. 附錄............................................................................................................................................175 參考書目………………………………………………………………………………………192.

(5) 表次表 2-3-1、清代經營糕餅、蜜餞店…………………………………………………………….38 表 3-1-1、臺灣菓子商（至 1912 年止）…………………………………………..………….43 表 3-1-2、香蕉肉、香蕉粉、香蕉乾、米、甘藷、燕麥、馬鈴薯的營養成分（單位：％）………………………………………………………………………………….51 表 3-2-1、明治時代菓子進口額（單位：円）…………………………………..…………...62 表 3-2-2、日本菓子製造業生產額（單位：1000 円）………………...…………………….74 表 3-2-3、森永製菓、明治製菓的市場佔有率……………………………………………….75 表 3-2-4、1916-1942 年臺灣菓子的工廠數量、職工數與生產額……………..…………….93. 治政表 3-3-1、砂糖配給用途（單位：千噸）…………………………………………………….96 大立表 3-3-2、臺灣菓子工業組合員……………………………………………………………...102 ‧ 國. 學. 表 3-3-3、臺灣菓子配給組合員……………………………………………………………...103 表 3-3-4、各製菓會社戰時的生產配額……………………………………………………...104. ‧. 表 4-1-1、「森永牛奶糖藝術」募集活動臺灣得獎名單…………………………………….117. Nat. sit. y. 表 4-1-2、日治時期日本國內歷屆菓子飴大品評會………………………………………...129. al. er. io. 表 4-1-3、第 7 屆全國菓子飴大品評會臺灣得獎記錄……………………………………...132. v i n Ch 附錄、臺灣糕餅、蜜餞與製菓工廠（1930-1940 e n g 年）…………………………………......175 chi U n. 表 4-2-1、昭和 10 年（1935）臺灣島內重要菓子………………………….........................148.

(6) 圖次圖 3-1-1、臺灣製菓株式會社廣告……………………………………………………………..46 圖 3-1-2、新高製菓香蕉牛奶糖…………………………………..……………..…………..…47 圖 3-1-3、森平太郎畫像（左）與一六軒本店（右）………………………………………..48 圖 3-1-4、新高風船口香糖廣告……………………………………………………..…………49 圖 3-1-5、東陽製菓部與製品…………………………………………………………………..57 圖 3-2-1、森永製菓在辻利茶舖的寄店販售廣告（左）與森永スタ－（右）…………..…66 圖 3-2-2、森永薄荷口味牛奶糖（左）與牛奶糖（右）…………………………………..…67 圖 3-2-3、演藝館前的天勝一行…………………………………………………………..…....69. 治政圖 3-2-4、森永製品臺灣販賣株式會社………………………………………………..………70 大立圖 3-2-5、明治製菓牛奶糖（左）與明治菓子廣告（右）…………………………….…….73 ‧ 國. 學. 圖 3-2-6、グリコ的紙盒裝牛奶糖（左）與ビスコ禮盒（右）……………………………..77 圖 3-2-7、森永位於臺東阿塱衛農場與屏東農場所栽植的可可豆、阿薩母紅茶…………..84. ‧. 圖 3-2-8、臺北森永糖果商店（左）與臺南森永糖果商店（右）……………….………….87. Nat. sit. y. 圖 3-2-9、1899-1939 年菓子的生產額與移入額之比較………..……………………………..90. al. er. io. 圖 3-3-1、菓子生產配給系統圖………..………………………………..……………………101. v i n Ch 圖 4-1-2、末廣衛生飴（左）與岡女庵龍眼肉飴、龍眼肉煎餅（右）廣告………………110 engchi U n. 圖 4-1-1、末廣蕉實煎餅（左）與三日月堂蕉實飴（右）廣告……………………………109. 圖 4-1-3、森永製菓在《臺灣日日新報》第 1 則廣告…………………………..…………..111 圖 4-1-4、森永牛奶糖在《臺灣日日新報》第 1 則廣告………………………………..…..112 圖 4-1-5、江崎グリコ廣告（左）與豆廣告（右）………………………………..………..113 圖 4-1-6、新高製菓商會廣告 2 則……………………………………………………..……..114 圖 4-1-7、參訪明治製菓臺北支店舉辦之自由畫展覽會…………………………………....118 圖 4-1-8、森永牛奶糖藝術展覽會（左）與明治自由畫展覽會（右）廣告……………....119 圖 4-1-9、日德義親善圖畫募集全版廣告 2 則……………………………………………....121 圖 4-1-10、森永名流競技展演會（左）與森永東京名人會（右）廣告………………..…123 圖 4-1-11、森永マンナ（左）與森永母親日活動（右）廣告………………………..……125.

(7) 圖 4-1-12、一六軒（左）與森永（右）飾窗裝飾……………………………………..…...126 圖 4-1-13、明治的飾窗裝飾 3 則 …….....................................................................................127 圖 4-1-14、明治製菓（左）與新高製菓（右）廣告祭宣傳……….....................................128 圖 4-1-15、第 7 屆全國菓子飴大品評會宣傳海報…………………………………….……129 圖 4-2-1、森永乾麵包廣告……………………………………………………………….…..137 圖 4-2-2、一厘堂主人製作大煎餅之情景（左）與臺灣八景十二勝煎餅廣告（右）…...139 圖 4-2-3、勉強堂臺灣八景煎餅之圖樣……………………………………………………...140 圖 4-2-4、臺灣風景意匠菓廣告 2 則………………………………………………….……..141 圖 4-2-5、鹿田菓子店（左）與菊水堂（右）生蕃煎餅廣告…………………….………..142. 政治大. 圖 4-2-6、始政四十週年紀念博覽會的森永特設館……………………………….………..144. 立. 圖 4-2-7、日治時期惠比須屋獲頒贈錦旗、獎牌（左）與餡子芋的香茅草包裝樣式. ‧ 國. 學. （右）……………………………………………………………………………….145 圖 4-2-8、明治製菓臺北喫茶店外觀與內部擺設……………………………………….…..153. ‧. 圖 4-3-1、臺中師範學校附屬公學校的衛生室平面圖……………………………….……..164. y. Nat. 圖 4-3-2、臺中師範學校附屬公學校的口腔診察表與通知書…………………….………..165. er. io. sit. 圖 4-3-3、臺中師範學校附屬公學校的牙齒診療書…………………………………….…..165 圖 4-3-4、臺中師範學校附屬公學校內的齒牙治療情景………………………….………..166. n. al. Ch. engchi. i n U. v.

(8) 第一章緒論第一節研究緣起. 許多人回憶裡，應有這樣的經驗，在柑仔店前面，玩抽抽樂拿獎品，獎品通常是小孩最喜愛的糖果和餅乾，還是，在炎熱的夏季，呼朋引伴一起吃枝仔冰、喝著彈珠汽水，享受清涼消暑，或是看著金柑仔糖、泡泡糖、牛奶糖、王子麵、象皮糖、巧克力等琳瑯滿目的糖果餅乾而流連忘返，可以說柑仔店是小孩的心靈樂園；只要有親戚要來拜訪，一定少不了伴手禮，而這些伴手禮中糖果餅乾的禮盒也是小孩的最愛，小孩吃著這些零嘴、點心相當過癮，將糖果含在嘴巴，不會. 政治大孩味覺上的口腹之慾。另外，業者瞄準小孩的市場，往往將食品與玩樂結合，在立食品中附贈玩具，希望更吸引小孩的目光。大人則是在品茶時，嘴邊吃著茶點，一口咬碎，而是盡情享受甜甜滋味，是一件幸福的事情，這些糖果餅乾滿足了小. ‧ 國. 學. 或是閒話家常時，端出糕餅、點心來享用。可以說，這類在三餐以外所食用之零嘴、點心等皆是休閒玩樂的最佳良伴，而且在現代日常生活中比比皆是、處處可. ‧. 見。除了將視覺焦點放在零嘴點心上之外，柑仔店內外的廣告招牌也是一大焦點，經常看到許多鐵牌或產品海報，最常見的鐵牌，如黑松、菸酒等，而海報的. Nat. sit. y. 特點，則是將食品名稱、特色或代言人物表現出來，藉由廣告招牌與海報的張貼，. er. io. 加深顧客對品牌的印象，而達到廣告的效果。以上，透過這些日常生活中的情境說明，雖然這類食品並不是我們一天三餐中主要的食品，但仍在我們的日常生活. n. al. Ch. i n U. v. 中佔有一定的地位，因而引發筆者思考：糖果、餅乾、零嘴、糕餅等，這些我們. engchi. 常稱之為「點心」食品，是何時開始在臺灣出現？而透過廣告來宣傳「點心」食品又是從何時開始？臺灣人的飲食習慣，除了每日三餐之外，尚有食用點心的習慣，也就是非正餐時間所食，因此經常可以見到在路邊、街道上，有銷售食品的小販，吸引不少民眾佇足流連。這種現象在日治時期即以為日本人所注意，如東方孝義即稱臺灣人的飲食習慣，向來有「定食」與「點心」之分，而「點心」的種類亦相當廣泛，主要有粿、饅頭、餅、花生、醃漬物以及家畜的五臟六腑等。1受到臺灣盛產水 1. 東方孝義，《臺灣習俗》（臺北：南天，1997），頁 18、28。東方孝義，日本石川縣人，1913 年來到臺灣後，擔任警察一職，1918 年轉任臺灣總督府法院通譯，1923 年任臺灣總督府警察官與司獄官練習所教官，1927 年後至臺中地方法院檢察局服務。除了在政府中擔任要職外，並利用公務餘瑕之時，致力於臺灣語的研究，蒐集臺灣社會的相關紀錄，因此，對於臺灣社會上之習俗有一定的觀察。其出版《臺灣習俗》一書，主要目的在了解臺灣風俗變遷的軌跡，以資移風易俗。出自《臺灣總督府職員錄》，（臺北：臺灣日日新報社，1920），頁 96；東方孝義，《臺日新辭書》（臺北：南天復刻㎏，1997），自序。由於他對於臺灣民情風俗有相當之觀察，故採取東方孝義.

(9) 2. 味覺新滋味－日治時期菓子業在臺灣的發展. 果之故，連橫《臺灣通史》稱：「臺灣果子最多，盛出之時，其價甚賤。而臺又出糖，故各處多制蜜餞，如新竹之萌薑，嘉義之梅李，鳳山之鳳梨糕，尤馳名。」 2. 因此往往將水果加入蜜餞與糕點，不僅增添些許風味，使得臺灣的糕餅種類更. 為豐富，種類更形多元。清代時期臺灣的糕餅，除了在傳統上多用在冠婚葬祭之外，也成為吃「點心」的最佳選擇。至日治時期，隨之而來的日本食品，增加臺灣人對飲食生活的選擇，「菓子」3即是其中一，而從文獻中發現，日本人將臺灣的餅與饅頭等視為臺灣的「菓子」，4另外，從《臺灣農民生活考》中的農家日用雜貨品分類看出，該書作者將臺灣的糕餅與日本的牛奶糖、餅乾歸於「菓子」類， 5. 說明在日本人眼中，其將臺灣的糕餅皆等同視之為「菓子」。「浴室內有『賣店』，出售飲料、餅乾、糖果等，如當時盛行的森永牛奶糖。」. 6. 上段引文是出自林衡道對日治時代北投溫泉的回憶，而義美食品公司董事長高. 政治大. 騰蛟回憶 1935 年臺灣總督府在臺北市所舉辦臺灣始政 40 周年紀念博覽會的情景，「這麼大規模的博覽會，為臺北市帶來人潮，商機隨之而至，甫於前一年創. 立. 業的義美，正好深受其益。在父親的指揮之下，義美上上下下，足足忙一個月，. ‧ 國. 學. 連我們兄弟姊妹也要幫忙。從包裝到各種打雜工作，有時甚至忙到深夜一、兩點鐘，我還記得當時參與用蠟紙包裝雞蛋卷，再裝入鐵盒的過程。許多到臺北參加. ‧. 博覽會民眾，回程需要伴手，順便購買義美的雞蛋卷、綠豆糕、鹽梅糕、芭蕉飴、鳳梨酥等產品。」7以上兩段回憶，明白地顯示日治時代的臺灣已有「菓子」、糕. y. Nat. 餅的販售，亦能夠從中比較日本和臺灣製作食品過程的差異性，森永牛奶糖是由. sit. 日本的森永製菓株式會社所製造，在《臺灣日日新報》的全版廣告上，見到其強. al. er. io. 調食品是透過近代化設備、大量生產的方式，並對品質的要求相當重視，8反觀. n. v i n Ch 生產與經營方式，如此一來，對臺灣民眾來說，是否會影響對臺、日食品接受度 engchi U. 臺灣的糕餅業仍是採用人力包裝的手法，顯而易見，臺灣與日本是採取不一樣的. 上的差異呢？. 新穎的「菓子」要如何吸引人們的目光呢？如上述提到 1935 年的臺灣博覽. 之說法。 2 連橫，《臺灣通史》（南投：臺灣省文獻委員會，1992），頁 686。 3 「菓子」是以穀類為主要原料，並加上砂糖等其他調味料，是為符合大眾嗜好之目的所製造，而使用傳統日本既有的食材為原料所製作而成，稱之為「和菓子」；明治維新以後，採用歐美原料及製作方式，稱之為「洋菓子」，一般來說如巧克力、糖果、餅乾等，均屬於「洋菓子」，但有別於它們的製造過程是為了大量生產而採機械化所製成的，因此將此類機械化製品，稱為「一般菓子」。參考小林彰夫、村田忠彥，《菓子の事典》（東京：朝倉書店，2000），頁 3、15-17。惟因日本菓子種類甚多，因此本研究將僅探討日治時期出現在臺灣的日本菓子。 4 宮川次郎，《趣味の臺灣》（臺北：日本旅行協會臺灣支部，1941），頁 47。 5 梶原通好，《臺灣農民生活考》（臺北：緒方武歲，1941），頁 145。 6 林衡道口述、秋秀堂整理，《臺灣風情》（臺北：聯經，1996），頁 17。 7 高騰蛟口述、盧世祥執筆，《做餅的人生明天有夢》（臺北：遠流，2001），頁 38-39。 8 廣告，《臺灣日日新報》，1915 年 9 月 15 日，4 版。.

(10) 第一章緒論. 3. 會，參與的店家會以特販店和廣告塔來加深遊客的印象，如森永牛奶糖特販店將產品商標和標誌斗大的呈現出來，而明治製菓株式會社則將產品名稱印在旋轉遊戲機上，讓小孩一邊玩樂，一邊可以看到產品的廣告，9說明日本製菓業者相當注重廣告的包裝宣傳，並極具創意性。除了博覽會中廣告刊登外，日治時期的製菓業者，採取什麼樣的廣告與宣傳方式，以吸引民眾的注意力呢？清代臺灣的飲食生活中，以維生為主要目的「維生性」之基本食物，包括飯、菜與點心10等，是人體蛋白質、脂肪以及各種維生素、礦物質的重要來源。除了維生所需的飲食之外，清代中、後期以後，在消費行為上開始出現有別於以往的目的與意涵，包括為人際交流關係、彰顯社會地位、品味食物美感，而產生「非維生性食物」消費，如餐宴、祭品、嗜好品（茶、煙草、酒、檳榔、鴉片）等。 1860 年代臺灣開港貿易，市場由原本的中國擴大至世界，大量華、洋百貨因而. 政治大. 進入臺灣，臺灣新興富紳階級為有別於其地位身分之不同，展現購買能力，取得各式中外珍異食品，使得臺灣飲食生活上開始朝向「非維生性食物」的「精緻化」. 立. 契機。11因此本文研究主要是接續曾品滄所討論清代「食物消費及其發展」而來，. ‧ 國. 學. 臺灣在日本統治之前，已有接受外來食品的經驗，日本統治臺灣以後，日本食物隨著統治階層而來，對臺灣人民而言，日本食物亦是一種「珍異食品」。究竟，生性食物」中的「嗜好品」之「精緻化」消費特色？. ‧. 日治時期臺灣對外來食品之飲食消費行為，是否會承繼清代中、末期對於「非維. y. Nat. 由上述史料得知，日本人將臺灣的糕餅、蜜餞與日本「菓子」視之為同類，. io. sit. 說明「菓子」與臺灣常稱之零嘴（食）、點心等，雖在範圍與定義上，有所不同，. al. er. 但仍有其重疊之部分，因此筆者欲就我們常稱之零嘴（食）、點心等食品為範疇，. n. v i n Ch 蜜餞對照、比較，從產業經營態勢的角度，觀察兩者在臺灣發展之差異性，並探 engchi U. 也就是非正餐而食用的食品，以日本所帶來之「菓子」為中心，並與臺灣之糕餅、討「菓子」在日治時代所產生的物質文化意涵，以及對人民生活帶來的影響。. 在此必須要說明的是，由於臺灣「點心」在定義上較為多元、廣泛，而「菓子」與糕餅、蜜餞等食品，雖然在日治時代甚至劃歸為同一分類，但兩者仍存在差異性。因此，基於研究之主體性，為了避免因詞語的使用而造成混淆，論文題目使用日本詞彙用語「菓子」，而未使用「點心」、「糕餅、蜜餞」等用語，以限 9. 程佳惠，《臺灣史上第一大博覽會－1935 年魅力臺灣 SHOW》（臺北：遠流，2004），頁 128-129、 144-145。 10 「維生性」食物中的「點心」，目的是為了彌補正餐的不足，而與前文中所提到的點心是有所不同的。傳統社會因務農之緣故，相當耗費體力，因此會在農閒時間吃點心以補充體力。點心又可稱為小食，是指「稍許吃些食物」之意。參考中山時子，〈點心的飲食文化〉，收於中山時子監修、木村春子等編著，《中国食文化事典》（東京：角川書店，1988），頁 105-110。 11 相關研究詳見曾品滄，〈從田畦到餐桌—清代臺灣漢人的農業生產與食物消費第六章品味的形成－清代臺灣的漢人食物消費及其發展〉（臺北：國立臺灣大學歷史學研究所博士論文，2006），頁 167-226。.

(11) 4. 味覺新滋味－日治時期菓子業在臺灣的發展. 縮研究主軸在於「點心」中的「菓子」。而本研究乃以「菓子」為中心，並與臺灣糕餅、蜜餞等比較，探討這類「非正餐所食用之食品」對日治時期飲食生活之改變。. 第二節研究回顧. 以下擬從本論文所欲討論之飲食、製菓產業、廣告等主要面向，來分析既有的相關研究成果。（一）. 飲食. 政治大主要著眼於 1945 年以後，受到中國國民黨政府來臺灣之影響，大陸各省的地方立飲食因而隨之進入臺灣，加之臺灣島內擁有閩南、客家、原住民等民族各具特色目前臺灣飲食的相關研究，若以時間劃分的話，以戰後（1945 年）為多。. ‧ 國. 學. 的飲食，且又歷經日本統治 50 年之洗禮，因此戰後臺灣飲食文化顯現其多元、多樣化的特質。另外，對於各地方小吃、特產以及傳統飲食習俗之介紹，成果亦. ‧. 相當豐富。12至於 1945 年以前之臺灣飲食研究，曾品滄〈從田畦到餐桌—清代臺灣漢人的農業生產與食物消費〉為清代時期之代表，而日治時期的飲食研究，. Nat. sit. y. 仍侷限於傳統漢人飲食生活，然而，對於日本外來食物所帶來之飲食生活上的影. io. er. 響，則尚未有相關具體之研究。. 曾品滄〈從田畦到餐桌—清代臺灣漢人的農業生產與食物消費〉補足過去研. n. al. i n U. v. 究的不足，以清代為中心，鑒於之前研究將農業史與食物史分開探討，而食物史. Ch. engchi. 又容易淪為飲食史的討論之缺點，因此整篇論文重心將農業史和食物史相連，將食物從生產、加工至餐桌上供人食用，也就是探討田畦到餐桌的過程。論述焦點主要分為 3 項：（1）「清代以前臺灣的農業發展」：分析臺灣的環境特色、傳統原住民的農業生產，與荷治至明鄭時期集約化的農業發展。荷治與明鄭時期的差異在於荷治時期重視貿易利益，著重商品作物栽種，而明鄭時期則重視維生作物，採取小農生產模式經營，奠定日後臺灣農業的主要發展形態；（2）「清代臺灣農業生產與食物資源利用：旱地型、水田型、山地型」：探討受不同的土地性質影響，清代時期的農業生產與食物利用也有地域差異。雖在生產與利用上有所不 12. 戰後討論臺灣飲食文化著作，如張玉欣、楊秀萍，《飲食文化概論》（臺北：揚智，2004）、鄧景衡，《臺灣飲食文化系譜》（臺北：結構群文化，1995）、《黑飲、金食、繡鳥：臺灣飲食文化系譜》（臺北：田園城市，1997）《符號、意象、奇觀：臺灣飲食文化系譜》（臺北：田園城市，2002）；林明德，《彰化縣飲食文化》（彰化：彰化縣文化局，2002）、《臺灣民俗小吃》（臺北：漢光文化 1998）、林明德，〈臺灣的飲食文化〉，《臺灣風物》44：1（1994 年 3 月）等。.

(12) 第一章緒論. 5. 同，但共同特點皆生產具有商品化性格的作物，且農業所生產的食物是構成臺灣移民的主要糧食來源，證明清代時期具有相當高度地自給自足，與依賴農業生產體系的特性，並且延續荷治時期所重視的貿易利益；（3）「品味的形成－清代臺灣漢人的食物消費及其發展」：分析「維生性食物」－飯、菜、點心，探討該基本食物在臺灣家庭飲食中所占的消費比率。另外，以人際關係交流、品味食物美感、彰顯食物為目的，所謂「非維生性食物」的消費活動，開始在清代中、末期漸漸出現，如餐宴、購買嗜好品，以及精緻美食的享用，而這樣消費行為產生的因素有三：財富累積容易、對分享與炫燿的重視、保健與防瘴的需求，但由於大眾性食物消費行為缺乏一種「標籤」，無法從中辨識個人的社會地位高低，因此 1860 年代臺灣開港通商後，因食物來源擴大、流通管道增加，外國物品得以透過貿易進入臺灣市場，為了要與這些大眾性的「非維生性食物」區別，富有、具. 政治大. 有品味之特殊階級，發展出「精緻食物」消費，因而連帶地影響家庭食物的精緻化與餐館消費的興起，促使臺灣食物的消費在清代中、末期邁向精緻化發展的契. 立. 機。. ‧ 國. 學. 曾品滄的研究清楚地呈現清代漢人從農業生產、食物加工以至消費行為的過程，受到財富積累、開港通商等因素之影響，對「非維生性食物」的接受度增加，. ‧. 臺灣人民開始重視「品味」食物，開啟臺灣飲食邁向精緻化的契機。進入日治時期以後，精緻化飲食型態是否得以延續或是有什麼樣的轉變？隨之而來，日本所日治時期進入臺灣社會後，在臺灣飲食的定位是如何？. io. sit. y. Nat. 帶入的食物帶給臺灣飲食什麼樣的衝擊與改變？本論文所欲討論之菓子食品，在. al. er. 葉肅科《日落臺北城－日治時代臺北都市發展與臺人日常生活（1895-1945）》. n. v i n Ch 研究日治時期生活史的開端。根據本書研究，臺灣人日常生活之食物消費，包含 engchi U 13. 從城市史的角度出發，以臺北為中心，探討都市結構與日常生活的關連性，為. 每日三餐、副食與佐料類，除了漢人原有的食物消費外，並且針對日治時代臺灣. 食物消費變遷作一對比，其認為日治時代臺灣人傳統食物消費習慣，不至於因日本的統治而消滅。1920 年代以降，因經濟好轉，刺激人們對新式食物的消費慾望，日式食品因而大受歡迎，二次世界大戰之際，受到物資缺乏與管制之故，以及臺灣總督府推行皇民化運動的影響，臺灣人被迫調整食物的消費習慣。葉肅科的研究，著重在日治時代臺灣人的傳統食物消費特色和影響，而日本或是西洋等外來食品，僅言及因經濟情況好轉，因而刺激這類外來食品的消費，除此之外，並未具體深入地分析外來食品對臺灣飲食生活的影響。王怡茹〈臺灣日治時期漢人米食生活之研究〉14使用日本官方、民間舊慣調 13. 葉肅科，《日落臺北城－日治時代臺北都市發展與臺人日常生活（1895-1945）》（臺北：自立晚報，1993），頁 205-219。 14 王怡茹，〈臺灣日治時期漢人米食生活之研究〉（臺北：臺北大學民俗藝術研究所碩士論文，.

(13) 6. 味覺新滋味－日治時期菓子業在臺灣的發展. 查研究與民俗採集等史料，探究日治時期臺灣漢人在日常生活、歲時節令、生命禮俗中食用、使用之米食。王怡茹的研究，說明米食在「維生性食物」和「非維生性食物」所扮演的角色，對米食物的功能有概略性的了解。陳玉箴〈食物消費中的國差、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉 15. 主要聚焦於「臺灣菜」概念的緣起，並從國家、階級、文化展演等視角，討論. 飲食文化的發展。在國家概念與菜餚的連結上，「具有臺灣地方風味的菜餚」，此概念是日治時期因為相對於日本料理、西洋料理而被凸顯產生，並呈現「從支那料理到臺灣料理」的轉變，換言之，在日治時期所稱的「臺灣料理」，菜色實際內容乃包含中國許多地方的風味。而「臺灣料理」主要為上層菁英宴飲時的菜餚，與所謂的「臺灣菜」產生出階層性之區別。陳玉箴認為不論是「臺灣料理」或是「臺灣菜」的稱呼，均是相對於一個相異的他者而被建立。. 政治大. 就目前有關日治時期飲食文化的研究來看，上述成果仍侷限在傳統漢人的飲食生活上，對於日本統治臺灣後所帶來之外來食品，尚未有相關研究。然而，清. 立. 代後期，臺灣在開港通商後，臺灣人民已有接觸西洋食品之經驗，至日治時期，. ‧ 國. 學. 臺灣人民是否一如過去一般地接受日本食品，而面對外來食品之衝擊，對於日治時期臺灣人民的飲食生活上，有什麼樣的改變與影響？本研究擬以日本「菓子」. y. Nat. 製菓產業. io. sit. （二）. al. er. 不足。. ‧. 為主體核心，並與臺灣傳統糕餅、蜜餞等點心比較，補充過去對外來飲食研究之. v i n Ch 使得食物從田畦到餐桌的過程更具完整性。是故，菓子食品除了從飲食的脈絡下 U i e h n c g 探究之外，本論文欲擬從製菓產業角度出發，探究菓子與製菓產業之關連性。對 n. 曾品滄的研究方式，是將農業史和食物史結合，探討清代農業生產與消費，. 臺灣人而言，日本所引進的「菓子」是一全新的食品，製菓產業亦是一項新興的食品加工業。日本統治初、中期（1930 年以前），日本的製菓株式會社主要是透過貿易，將食品輸入臺灣，並陸續在臺灣成立分公司，當時亦有在臺日人在臺灣設立製菓工廠，而後期（1930 年以後）受到日本對外軍事膨脹等因素的影響，臺灣本身必須減少對日本母國的依賴，因此製菓株式會社開始有計畫地在臺灣生產所需的原料與自家食品。日治時期臺灣總督府對於糖業的政策，以獲取大量利潤為基礎，透過臺灣糖業的開發，累積不少的資本，因此 1930 年代以降，利用糖業資本，將投資事業 2005）。 15 陳玉箴，〈食物消費中的國差、階級與文化展演：日治與戰後初期的「臺灣菜」〉，《臺灣史研究》15：3（2008 年 9 月），頁 139-186。.

(14) 第一章緒論. 7. 的觸角延伸至糖業以外的產業，進行多角經營。16由於砂糖乃製菓所需的原料，因此，製糖與製菓產業的合作可謂相得益彰，17如臺灣製糖株式會社投資森永製菓株式會社（1933 年）、明治製糖株式會社投資明治製菓株式會社，以及大日本製糖會社投資臺灣的三立製菓株式會社（1942 年），18之所以會將糖業資本投資於糖業以外的事業，除了製糖資本必須配合軍事產業需要之時局考量外，尚且受到日本國內財閥之影響。除了上述原因之外，各家製糖會社亦有本身的考量因素，為了擴大在日本的砂糖商品市場，需要與日本國內的食品工業具有相當密切的接觸與合作關係，如此一來，將有利於開發日本國內的市場。19 從凃照彥的研究來看，日本的製菓株式會社和臺灣的製糖株式會社具有密切的關連性，臺灣的製糖株式會社為了考量日本國內市場，因此與日本的食品工業有一定的合作關係，但是凃照彥的研究僅指出臺灣製糖產業有意在日本發展的企. 政治大. 圖，而臺灣製糖資本對外投資的結果，導致臺灣所累積的財富被移出島外，財富轉移至日本。換言之，凃照彥認為日本不但對殖民進行投資，也從殖民地吸取資. 立. 金，可謂具有殖民意義存在。20然而，從日本的製菓會社角度出發，來看與臺灣. ‧ 國. 學. 的製糖會社的合作契機，這方面的討論則較少著墨。。. 除了凃照彥點出日治時期日本的製菓株式會社，曾與臺灣的製糖株式會社合. ‧. 作之外，目前臺灣學術研究，關於日治時期臺灣製菓業的研究仍付之闕如，因此有必要參酌各家製菓的會社史。另一方面，日本學者對於製菓業的研究，亦可補. y. 主要著眼於日本製菓產業的經營行動，以及產業競爭的態勢為主要論述之中心. sit. 21. Nat. 臺灣製菓業研究不足之缺憾。日本學者森田克德《爭霸の經營戰略製菓產業史》. al. er. io. 思想，22以日本國內 5 大製菓會社－森永、明治、不二家、江崎グリコ、ロッテ. n. v i n Ch 開端至 1990 年代，本書之價值在於呈現日本製菓業的發展史，對於本研究所要 engchi U 為例，時間斷限從 1899 年森永製菓率先投入日本市場，著手洋菓子製造為論述探討有關日本製菓產業之經營，助益甚大。. 《爭霸の經營戰略製菓產業史》第一章「森永製菓的稱霸與後起企業－從創業至第二次大戰期」，23由於本章斷限與日本治臺時期相當，故列為討論之重點。 16. 凃照彥，《日本帝國主義下的臺灣》（臺北：人間，1991），頁 323-325 砂糖的出現，被認為對於菓子的製造與發展有了飛躍性影響，一直到現在，砂糖仍是菓子製造中不可或缺的原料。出自小林彰夫、村田忠彥，《菓子の事典》，頁 2。 18 凃照彥，《日本帝國主義下的臺灣》，頁 328。 19 凃照彥，《日本帝國主義下的臺灣》，頁 329-331。 20 凃照彥，《日本帝國主義下的臺灣》，頁 335。 21 森田克德，《爭霸の經營戰略製菓產業史》（東京：慶應義塾大學出版，2000）。本書作者另有一文〈マ－ケティング活動の先驅者－森永太一郎と鈴木三郎助－〉，收入宇田川勝編著，《ケ－スブック日本の企業家活動》（東京：有斐閣，1999）。 22 作者解讀為圍繞在製菓產業界競爭第一名的龍頭寶座，也就是製菓業界的霸權之爭。森田克德，《爭霸の經營戰略製菓產業史》，頁 3-4。 23 分為 5 章，第 1 章「森永製菓的稱霸」、第 2 章「明治製菓的創業與相馬半治的『明治製糖中 17.

(15) 8. 味覺新滋味－日治時期菓子業在臺灣的發展. 該書作者以森永、明治、江崎グリコ、不二家為例，將四家製菓從創業與產品生產、販售等皆有相當完整的描述。森永製菓以紙盒入ミルクキャラメル（milk caramel，牛奶糖）揚名於 1914 年在日本所舉辦的東京大正博覽會，此後，牛奶糖成為森永製菓之代名詞；241916 年成立的大正製菓為明治製糖的子公司，25爾後與東京製菓合併，於 1924 年正式更名為明治製菓，受到明治製糖社長相馬半治以「明治製糖中心主義」26為中心，使得製菓業發展並未如森永順遂；江崎グリコ成立時間較晚，因此進入市場後，面對森永、明治之夾殺，選擇以三越百貨店為販賣點作為知名度的基礎，但是仍不敵森永、明治廣告的促銷宣傳策略，因此想出「風味袋」、「オマケグリコ」（附送贈品的方式）與「ビスコ」等另類的行銷手法，希冀藉此能打開市場；27不二家以銀座為販賣中心，並採取與西洋料理餐飲業結合的方式，來擴大消費市場，但整體而言，較缺乏經營系統。28可以. 政治大. 說本章對於 1895-1945 年各家製菓株式會社在日本的發展、經營背景有一概略性的論述。. 立. 該書涉及臺灣與日本製菓界關係的討論，有三面向。首先，1924 年森永製. ‧ 國. 學. 菓財務危機事件，在該事件中，臺灣製糖株式會社曾給予經濟支援。臺灣製糖給予金援的原因，是因面對明治製糖旗下產業－明治製菓，以及大日本製糖間的競. ‧. 爭關係下，為取得在臺灣糖業界擁有穩固地位，因此也加強與森永製菓的合作關係，而森永製菓也認為與臺灣製糖相結合，對其產業發展是有利的。29因此兩者. y. Nat. 的合作，與凃照彥的研究相呼應，可謂臺灣的製糖產業和日本的製菓產業，皆是. io. sit. 為了本身市場與利益考量，互相尋求彼此合作的空間，以期擴大在異地的市場競. al. er. 爭性，但對於如何進一步在兩地的市場中尋求更大之利益空間，凃照彥與森田克. n. v i n Ch 其次，明治製菓的母企業－明治製糖，受到「明 e n g c在臺灣糖業界已有相當基礎， hi U. 德均未深入探究，這也是本論文將嘗試探討的課題之一。. 治製糖中心主義」的影響下，臺灣的明治製糖與製菓的關係呈現什麼樣的互動模式？而 1935 年江崎グリコ將「ビスコ」銷售至臺灣，獲得相當好評，且成為送. 給中國南部親戚冠婚葬祭的禮盒，而透過臺灣的關係，使得中國南部人們認識江. 心主義』」、第 3 章「江崎グリコ的創業與『オマケグリコ』、『ビスコ』」、第 4 章「不二家的創業與『ソーダ‧ファウンテン（Soda fountain）』的開設」、第 5 章「小結：森永製菓的『ミルクキャラメル重點主義』」。 24 森田克德，《爭霸の經營戰略製菓產業史》，頁 21。 25 明治製糖投資大正製菓的目的為增進砂糖消費。森田克德，《爭霸の經營戰略製菓產業史》，頁 37-39。 26 明治製菓地位是放在「明治製糖中心主義」之下，也就是以有助於明治製糖的成長與擴大為主要核心。森田克德，《爭霸の經營戰略製菓產業史》，頁 41。 27 森田克德，《爭霸の經營戰略製菓產業史》，頁 43-51。 28 森田克德，《爭霸の經營戰略製菓產業史》，頁 57-60。 29 森田克德，《爭霸の經營戰略製菓產業史》，頁 32-35。.

(16) 第一章緒論. 9. 崎グリコ這個品牌，也因此得到在中國設工廠的機會。30以上三點是該書提到與臺灣相關的部份，但由於僅片面提及，未有深入地分析，因此將在本研究中加以補充之。整體而言，本書雖以日本的製菓產業為探討對象，但缺乏日治時期日本製菓業對臺灣這塊殖民地的經營策略之論述，因此，本論文第三章「日治時期臺灣製菓業」期能夠補充這方面之闕如。是故，若欲明瞭日本製菓業在臺灣的發展情況，勢必得從日本製菓產業史發展脈絡下，具體比較臺灣與日本兩地產業發展的異同性，與日本的製菓株式會社經營臺灣市場的方針，並探究菓子與製菓產業之關連。（三）. 廣告與其他文化意涵. 菓子若要在異地臺灣打響知名度，擴大食品的消費市場，必定得藉由廣告來. 政治大廣告與宣傳活。有關臺灣廣告史的研究，以戰後（1945 年）的廣告史研究較為立. 吸引民眾，以得到消費者認同其食品，因此業者會絞盡腦汁想出更為引人注目的. ‧ 國. 學. 蓬勃。然而「臺灣廣告史始於日治時代的報紙廣告」，31 近幾年來，日治時期廣告史研究亦有多面向的成果。由於廣告的研究方式相當多元，因此，筆者挑選欲使用廣告之研究方法，回顧相關研究文獻，期能從中對於「菓子」廣告與有所啟. ‧. 發。. y. Nat. er. io. sit. （1）以平面媒體為媒介的廣告研究. 林惠玉〈日本統治下臺灣の廣告研究〉32，以日本企業在臺灣的廣告活動為. n. al. Ch. i n U. v. 研究對象，透過政治、經濟、文化等角度來分析來評價日本統治臺灣的正、負面. engchi. 影響。1895 年為日本企業進入臺灣之始，透過新聞媒體如報紙、收音機宣傳等，將其廣告訴求滲透至臺灣社會各個角落。《臺灣日日新報》報紙廣告，以內容來看，分為日語廣告、日漢語混合廣告、漢語廣告；以商品廣告來看，分為日本、外國、臺灣三種商品廣告，而消費者主要以臺灣人與日本人為主，林惠玉從廣告研究中發現，臺灣社會具有二重乃至多重之文化結構，並以食品、日用雜貨與小賣業（百貨店）為例，觀察其廣告活動與銷售手法，配合歷史之演進，分析二次大戰時期對臺灣廣告業之影響。該文焦點主要以廣告所呈現之日本企業的銷售商品手法為核心，與廣告所達 30. 森田克德，《爭霸の經營戰略製菓產業史》，頁 50-51。劉毅志、劉會梁，〈臺灣廣告史-整理與回顧〉，收於中華民國廣告年鑑編纂委員會編纂，《中華民國廣告年鑑 10》（臺北：臺北市廣告代理商業同業公會，1998），頁 44；鄭自隆，〈廣告與臺灣社會：戰後 50 年的變遷〉，《廣告學研究》13（1999 年 7 月），頁 20。 32 林惠玉，〈日本統治下臺灣の廣告研究〉（東京：一橋大學博士論文，1999）。. 31.

(17) 10. 味覺新滋味－日治時期菓子業在臺灣的發展. 到的成效。研究分析指出，廣告實際上所達到之效果，與人民日語識字率，以及報紙、廣播的滲透率有相當大的關連。筆者以為若要經由史料爬梳，藉此印證人民確實是在「閱讀」廣告後，而引起慾望去購買食品的這點上，是有相當大的難度，所以只能就識字率和報紙普及度來證明人民是有接觸媒體的機會，因此林惠玉的研究也點出本論文在廣告研究上的侷限性。呂美玲〈報紙廣告與臺灣社會變遷（1898-1944）：以「臺灣日日新報」為例〉 33. 以《臺灣日日新報》為例，將日治時期以日本天皇年號區分為 3 期，依照商品. 類別，將《臺灣日日新報》廣告分類，如食品類、服飾類、五金機械類等，透過廣告所呈現的方式，包含商標、廣告設計、文案特色等，探討廣告與臺灣社會變遷之關連。研究顯示 1920 與 1940 年代為廣告版面與風格轉變的重要時間點，而發生改變的原因與當時臺灣政治、經濟發展有密切的關係。在報紙廣告的版面變. 政治大. 化與風格上，日治初期的廣告一向是放在報紙末兩版，並未占報紙太多的版面，至 1920 年代的報紙頭版，開始出現全版廣告取代新聞報導，顯見廣告量大增，. 立. 而且受到日本傳統文化元素與西方文化的影響，以及情境式、漫畫式、寫真等有. ‧ 國. 學. 趣的設計手法，廣告風格也呈現多樣風貌，廣告業在此時已臻於成熟。1940 年代受到戰爭的影響，不僅戰事的新聞報導壓縮廣告版面，廣告風格趨向保守，因. ‧. 此，廣告在設計上往往與戰爭結合，此時的廣告表現除了商品宣傳外，也能見到日本國旗、戰士或是坦克車等戰爭的影子，穿插在廣告之中。研究結論指出，日. y. Nat. 治時期的廣告特色有三，1、「廣告突顯日治時期臺灣進入現代化的社會」；2、「廣. io. sit. 告呈現兩級文化移植」，此兩級文化為日本化與西方化；3、「廣告受社會制約」。. al. er. 呂美玲採用商品分類的方式，藉由日治時代的政治、經濟之歷史發展，與廣. n. v i n Ch 是使用商品類別加以分析，分類項目較為粗略，導致每一類別之下的產品眾多， engchi U 告設計元素，探究各時代廣告的特色，從中比較同一性和差異性。由於研究方法. 往往只能就某一類別，舉出具有代表性的商品廣告來說明，這樣一來，反而忽略每一種商品隨著時間的變化，所產生廣告風格的差異性，因此本論文研究將聚焦在菓子食品廣告，比較不同製菓株式會社以及菓子店家廣告刊登之差異性。相較以日本殖民政府御用報《臺灣日日新報》為研究媒介，龔柏崴〈日治時期媒體中的自動車意象－以《臺灣民報》為例（1923-1931）〉34則使用臺人唯一. 的言論機關報《臺灣民報》分析，觀察 1923-1931 年間汽車廣告之變化，35並從 33. 呂美玲，〈報紙廣告與臺灣社會變遷（1898-1944）：以「臺灣日日新報」為例〉（臺北：中國文化大學新聞研究所碩士論文，2007）。 34 龔柏崴，〈日治時期媒體中的自動車意象-以《臺灣民報》為例（1923-1931）〉，《史苑》64（2004 年 7 月），頁 155-224。 35 該文作者認為 1923-1931 年為《臺灣民報》成熟期，也是日本殖民政府宣示在臺灣同化之開始至二次大戰之前的背景。參考龔柏崴，〈日治時期媒體中的自動車意象－以《臺灣民報》為例（1923-1931）〉，頁 156。.

(18) 第一章緒論. 11. 廣告刊登情形，探究廣告是否有受到外在景氣影響，以及報紙媒體中的汽車廣告所呈現之意象。以上的研究皆使用報紙來探討日治時期的廣告發展，進而分析廣告與社會之間的關連性，可以看出《臺灣日日新報》或是《臺灣民報》為日治時期民眾得知消息的最佳管道，人民看報紙的同時，廣告亦被閱讀。因此，本研究欲藉由上述研究方法所使用之《臺灣日日新報》為媒介，以菓子食品為中心，探討菓子食品的廣告特色。（2）主題式廣告研究梁瓈尹以藥品為主題，結合日治時期臺灣的醫療藥事為背景，以《臺灣日日新報》為媒介，探究廣告包裝下的藥品形象，以及藥品廣告的用語。為了吸引消. 政治大. 費者的注意，經常見到使用誇大的用詞，強調其醫療的效果。廣告用語是業者用. 立. 來標示，欲以某種訴求引起消費者的共鳴，藉此達到消費的目的。因此，本研究. ‧ 國. 學. 除了探究菓子食品製造背景以外，另一方面，欲從廣告的行文，剖析製菓業者如何推銷菓子食品。. ‧. （3）相關文化意涵之研究. y. Nat. sit. 呂紹理《展示臺灣－權力、空間與殖民統治的形象表述》36從博覽會的角度. er. io. 出發，觀看與博覽會具有相同展示方式的文化。博覽會展示商品往往是不標明價格，因此，消費機構的出現，透過百貨店展示商品，彌補博覽會中所無法呈現富. n. al. Ch. i n U. v. 裕生活之想像，以及滿足大眾的消費慾望。博覽會除了刺激新廣告的技術發明，. engchi. 更成為商品的品質保證之最佳代言人。博覽會具有宣傳政治、經濟與文化的寓意，然而百貨店、平面廣告與新聞媒體所訴諸是休閒娛樂的效果，因此亦可視為另一種類型的「展示活動」。程佳惠《臺灣史上第一大博覽會－1935 年魅力臺灣 SHOW》37以 1935 年「始政四十週年紀念臺灣博覽會」為核心，由於博覽會之故，引來各地人潮聚集至臺北，舉辦期間臺北餐飲業買氣都是比平日多出一倍的業績，而會場的賣店更是熱絡，這是宣傳臺灣和日本商品的大好時機，業者、商家以廣告、「特別日」等宣傳手法刺激買氣。博覽會舉行帶動消費活動，連帶地使得舉辦博覽會的城市之商業活動更為活絡，因此，博覽會可以說創造出臺灣的休閒、旅遊以及消費網絡。以上的研究成果，可作為本研究關於菓子之文化意涵的延伸探討，換言之， 36 37. 呂紹理，《展示臺灣－權力、空間與殖民統治的形象表述》（臺北：麥田，2005），頁 316-341。程佳惠，《臺灣史上第一大博覽會－1935 年魅力臺灣 SHOW》。.

(19) 12. 味覺新滋味－日治時期菓子業在臺灣的發展. 筆者欲以過去的研究為基礎，專而探討菓子在博覽會、展示會所扮演的角色。另一方面，本研究關於菓子的味覺文化，所涉及之層面較為廣泛，但因討論範圍僅限於與菓子相關之課題，因此將不一一細究過往之研究成果。. 第三節研究方法與架構. 本論文研究方式以日治時期「菓子食品」為主體，從飲食、製菓產業，以及菓子所帶動的味覺文化三方面著手分析，除了從飲食的角度出發外，並試圖將食品與產業連結，探究兩者間的關連性，進而食品是如何透過廣告以達到宣傳的功效，以及在展示會與其他生活層面所引起的意涵。由於目前對於日治時期相關的飲食研究，較為缺乏，史料的搜羅較為細瑣，因此本研究試圖透過對現有資料的. 政治大了有關日本菓子書籍之外，由於臺灣的糕餅產業在清代已有發展，因此將會參酌立掌握，以期拼湊出日治時期菓子食品對臺灣的影響。在史料的收集及運用上，除. ‧ 國. 學. 百年糕餅老店的資料、清代地方縣誌等，試圖還原清代臺灣糕餅產業的面貌，分析清代臺灣人對於「點心」的觀感。日本的製菓株式會社的相關資料，將會參考其會社史，從中找尋經營理念與方針，以及有關臺灣經營的紀錄。此外，日治時. ‧. 期的《臺灣日日新報》、《臺灣總督府報》、雜誌、博覽會相關書籍、時人回憶與. y. 株式會社之新聞，亦一並參酌之。. sit. Nat. 自傳、照片，以及日治時期在日本所發行之《讀賣新聞》有不少相關菓子與製菓. al. er. io. 本論文之研究架構，除了第一章緒論和第五章結論之外，共分為三章。第二. v i n Ch 「點心」之間的關連，以及在飲食生活中扮演的角色與地位；第三章以日治時期 U i e h n c g 臺灣製菓產業為核心，分為在臺日人製菓產業與臺灣糕餅、蜜餞業之經營概況、 n. 章介紹清代臺灣之糕餅、蜜餞與日本「菓子」等食品，討論其在用途之差異，與. 日本製菓會社在臺灣經營，並分析戰爭時期的臺灣製菓業，以探究日治時期臺灣製菓產業之實況。第四章介紹菓子所帶來的文化意涵及其用途，文化意涵的探討將集中於廣告宣傳、展示、餽贈與人際網絡、營養保健的改變。本論文研究範圍，在時間上，以日治時期（1895-1945 年）為斷限，主要分析面向有三：（1）從清代的「點心」中「糕餅、蜜餞」到日治時期的「菓子」，此類食品的更迭，對臺灣飲食產生什麼樣的轉變，而外來食品中的「菓子」是否會承繼清代末期對於「非維生性食物」中的「嗜好品」之「精緻化」消費特色？而日治時期的菓子食品，形塑出什麼樣的味覺飲食文化特色？點心類的食品多半需經過生產、加工而產生的，因此（2）討論日治時期臺灣製菓產業的型態，探究臺灣與日本在製菓業上的經營方針與生產方式之差異性。對日本的製菓產業而言，貿易輸入無疑是進入臺灣市場最方便的捷徑，除此之外，也有在臺灣的日本.

(20) 第一章緒論. 13. 人嘗試在臺灣設置製菓工廠。然而製菓產業對臺灣而言，是一新興之食品加工業，日本製菓產業進入臺灣後，會採取何種經營策略，另一方面，又會對臺灣本地的糕餅、蜜餞業者產生什麼樣的影響？（3）日本「菓子」對臺灣人而言，尚屬陌生，因此如何進入臺灣消費市場，成為日本製菓產業首要的課題。無庸置疑的，藉由廣告是能夠吸引人注意的方式。是故，透過報紙的靜態平面廣告，以及動態廣告宣傳、商業活動，觀察日本製菓業者如何介紹、推銷食品，來打動消費者的心。由於臺灣的「點心」和日本的「菓子」種類眾多，無法逐一細究，本論文將集中討論那些出現在時人回憶、日記、廣告、博覽會、報紙等史料中，較常為人所提及「菓子」作為代表，以免使論文的主軸流於瑣碎。此外，用語的不同，往往會造成所指涉之食品對象的差異，為解決此一問題，在本論文中食品的名稱，. 政治大. 若能夠翻譯成中文，將會以中文代替，並附上英文，而無法譯為中文者，以英文補充或直接以日文呈現，以避免因翻譯而造成之混淆。就飲食文化而言，時人食. 立. 用「菓子」後的觀感，也就是食品與人的互動，可顯現出人對食品的好與惡，是. ‧ 國. 學. 相當重要的，但就筆者目前所爬梳的史料文獻來看，由於飲食觀感較為細瑣，因此並非能夠完全掌握。另一方面，就實際層面來看，刊登廣告究竟能夠帶來多少. ‧. 的消費，亦是很難估測，從識字率（日語）、閱讀率等來分析並非完全準確，而時人回憶錄與日記中也缺乏類似的紀錄，因此本研究擬從不同的角度切入觀察. y. sit. io. n. al. er. 觀感之不足。. Nat. 「菓子」，如：餽贈與人際網絡、營養保健的改變等，藉以彌補上述對「菓子」. Ch. engchi. i n U. v.

(21) 味覺新滋味－日治時期菓子業在臺灣的發展. 立. 政治大. 學 ‧. ‧ 國 io. sit. y. Nat. n. al. er. 14. Ch. engchi. i n U. v.

(22) 第二章. 從慎終追遠到品茗雅伴. 漢人渡臺拓墾之前，臺灣原住民早已開始從事農業活動，種植可食用的植物，並畜養家畜，以獲取食物來源。漢人來臺後，歷經荷治、明鄭、清治時期亦復如此，說明傳統臺灣日常飲食行為之特點為「取之於斯，用之於斯」。因而，不論是維生性或非維生性食物，從原料來源到製造，皆是由農產作物加工而成。維生性食物，係人類賴以維持生命、獲取營養所需，非維生性食物，俗稱點心，則隨著人類需求之不同，呈現多元化的用途。而點心中的糕餅，對臺灣與日本而言，極為相似，雖然在稱呼上並不相同，日人稱為「菓子」，然而從日人以為所謂臺灣的菓子，為餅、饅頭類食品，如中秋的月餅、冠婚用的赤餅（臺灣稱為紅龜、紅桃）等，比較特別的是，農曆 12 月 16 日1所食用的潤餅，被視作是半菓. 政治大食物之中的糕餅、蜜餞以及日本的菓子，從歷史脈絡下，探究其製造原因與特色，立. 子的特別料理等，2加以觀察的話，可發現其共通之處。本章將側重在非維生性. ‧. ‧ 國. 與觀感。. 學. 以及在飲食生活所扮演的角色，藉以明瞭臺灣與日本在 1895 年之前對點心意向. 第一節清代臺灣之糕餅、蜜餞. sit. y. Nat. er. io. 臺灣自荷治與明鄭時期，因貿易與食物的需要，採取集約農業栽培，奠定日後臺灣農業主要發展型態。清代初期來臺開墾的中國移民，大抵是為求溫飽，在. n. al. Ch. i n U. v. 這樣的考量之下，清朝政府鼓勵種植稻米，另一方面，也栽植具有市場經濟價值. engchi. 的甘蔗，因此，清代臺灣農業形成以稻米、甘蔗為主要作物的農業生產體系。而食物來源的取得，則與栽植的作物有相當密切的關連性，以下擬分別就清代維生性之主食與副食，以及非維生性之點心加以述說，並探討點心中的糕餅、蜜餞，在清代臺灣物質生活情況。（一）維生性之主食與副食臺灣於清代以前，農業已先經歷一段由粗放式游耕，轉變成集約化的發展過程，奠定日後農業發展的基礎。早在 16 世紀以前，臺灣的原住民已能善於利用本地的自然資源與物種，發展游耕式農業，從中取得維生所必須的食物資源，並 1. 農曆 12 月 16 日，各舖戶商業及人家皆備牲醴以供神，名曰「做尾牙」。參考佚名，《安平縣雜記》，臺灣文獻叢刊第 52 種，頁 8。 2 宮川次郎，《趣味の臺灣》（臺北：臺灣日日新報，1941），頁 47-48。.

(23) 味覺新滋味－日治時期菓子業在臺灣的發展. 16. 且把握環境特色，發展出具有地區性差異的農業活動。至荷治與明鄭時期，隨著外來殖民政權的建立，對貿易與食物有相當之需求，促使殖民者自臺灣島外引入大量可供栽培、豢養的作物與家畜，以及相關生產技術等，並同時發展小農與大農場的生產模式，建立臺灣集約農業多樣性發展的基礎。明鄭時期與荷治時期最大之不同點，是在確立小農生產模式為臺灣日後農業的主要發展型態。從而，透過更多作物種類和墾殖人口的移入，進一步強化小農生產的基礎。3 清代之前的農業發展歷程，臺灣不僅具有閩粵原鄉作物與家畜之豢養技術，並加上臺灣本地原生與來自海外其他地方的農業物種，多樣化的物種及其相關生產技術，結合多變化的自然環境，為臺灣農業發展提供絕佳的契機。進入清代以後，臺灣受到島嶼地形特徵，對外運輸相對不穩定，此外，由於中國大陸閩粵兩省山多田少，面臨極大的人口壓力，因此從兩省來臺的漢人移. 政治大. 民，自然對食物自給自足的要求較高。根據曾品滄的研究指出，清代臺灣主要依賴三種農業體系維生，並以之構成食物消費模式的基礎。（1）旱地型：為適應臺. 立. 灣南部高溫、旱季長的環境，選擇種植甘蔗和稻米作為主要栽培作物，此外，在. ‧ 國. 學. 此體系之中，次要作物多為雜糧作物，包括番薯、大小麥、芝麻、落花生和大小豆等。至於家庭副業以及相關產業，主要有家禽、畜、魚的養殖，和蔬菜栽培等；. ‧. （2）水田型：此種農業型態主要分佈在臺灣中、北部平原與南部若干地區。由於這些地方地勢平坦、土壤肥沃、水源充足，本來就有適宜水稻種植的環境因素，. y. Nat. 清雍正年間已降，臺灣米穀外運禁令取消後，稻米商品化。加上，康熙末年時移. io. sit. 民向中、北部移動之影響，進行水田化與稻米品種改良等兩大工程。水田型的次. al. er. 要作物主要有兩種：一是在晚季稻和翌年早季稻之間的冬季裏作蔬菜，如：芥菜、. n. v i n Ch 畜產和水產養殖方面，除了雞、豬之外，鴨的養殖更因與稻作相配合而發達。人 engchi U 油菜、蘿蔔、莢豌豆等，另一個是水稻田中播出部分土地兼種的番薯。另外，在. 們也善於利用兼具蓄水、灌溉功能的池塘，進行家庭式淡水魚類養殖，以鯇、鰱、鯒、鯉、鯽等為主要養殖魚；（3）山地型：清末開港通商後，臺灣新興的農業生產體系，以淺山地區為主要農作區域，因栽培地區之不同，一是在苗栗以北，以茶為主要作物的茶作型，與臺中以南，以果樹、竹木、薑黃為主要作物之果樹作型。4 從以上三種農業體系可觀察出，清代臺灣農業的特點有三：（1）皆種植具有商品性格甘蔗、稻米、茶為主要作物，除了能夠作為臺灣島內流通之用，更可以外銷至島外；（2）配合主要作物栽培之次要作物，這類具有低成本、低價值傾向的作物不但適時適地栽植、生產，更扮演補充食糧搭配上不同之需求；（3）高度 3. 曾品滄，〈從田畦到餐桌－清代臺灣漢人的農業生產與食物消費〉（臺北：國立臺灣大學歷史學研究所博士論文，2006），頁 20-33。 4 相關研究詳見：曾品滄，〈從田畦到餐桌－清代臺灣漢人的農業生產與食物消費〉，頁 35-166。.

(24) 第二章從慎終追遠到品茗雅伴. 17. 仰賴農業生產體系，以及具有相當濃厚的商貿性格。人們將這些從農業生產體系的食物資源加以應用，轉化成為賴以維持生命所需、補充營養之「維生性食物」，或者是品嚐美食、調劑生活而食用之「非維生性食物」。俗語：「取之於斯，用之於斯」之道理即是如此。因而，若要觀察臺灣的飲食生活，必需由栽植作物、種類著手，以形構出臺灣飲食之最基本輪廓。飲食，即滋養生命與身體，並給予味覺，以某種刺激性物體進入體內之行為。飲食物則是指這一行為對象之物體，包括液體、固體乃至氣體。在傳統漢人生活中，「飲」可分為喝與抽、吸等 2 種，「食」則是指吃，吃分為吃飯和吃點心等二種類別。5因此，飲食常被認為是食用食物的一種過程。吃飯的對象，概分為飯（主食）與菜（副食）兩大類，這類食物即是以維持生命所需、補充營養為目的之「維生性食物」。. 政治大. 從飯的種類來看，中國大陸有一諺語：「南粒北粉」，指稱南方習慣食用粒食，為食用穀物的顆粒，這種粒食以米飯為主，而北方則是食用粉食，將穀物研磨成. 立. 粉，這種粉大多以小麥製成的麵粉為主，粉食種類包括麵類、餅類、饅頭類、糕. ‧ 國. 學. 類與粉類等，這類食物本應納入點心之範疇，不過在中國大陸的北方，粉食十分流行，因而成為吃飯時的主食。6另外，明末番薯被引進中國後，在稻米中加上. ‧. 番薯或薯簽，乃成為飯之普遍內容。7. 在吃主食的飯之同時，還有副食的菜，而這類的菜分為筵席菜、家常菜、小. y. Nat. 菜、醃菜等四類。筵席菜是指筵席上的菜餚，而在上菜之間常會加入甜菜、甜湯，. sit. 其用意是來改變食味，以刺激與增進食慾。比起筵席菜而言，家常菜通常在製作. al. er. io. 方式和原料上較為簡單，口味清淡。8而上述這些副食的「菜」，並非單指蔬菜，. n. v i n Ch 這種「飯」與「菜」語意上的多層次變化，似乎反映出漢人飲食生活之中， engchi U. 包括魚、肉或是許多加工食品皆可以「菜」稱呼之。. 主食品是以大麥、稻米做成的乾飯為主要形式，而蔬菜是所有佐餐副食品最重要. 的內容。而使用豆腐、醬菜等是為了使菜肴富於變化，而魚、肉、蛋則是配角，非絕對必要，端看經濟狀況而定。清代臺灣人民如何調理「維生性食物」呢？連橫《臺灣通史》記載：「臺灣產稻，故人皆食稻。自城市以及村莊，莫不一日三餐，而多一粥二飯。富家既可自贍，貧者亦食地瓜，可無枵腹之憂。」9如前述所言，臺灣稻米不僅作為商品 5. 中山時子，〈中国人の飲食体系〉，收於中山時子監修、木村春子等編著，《中国食文化事典》（東京：角川書店，1988），頁 71-72。 6 中山時子，〈中国人の飲食体系〉，頁 72。 7 明代萬曆 30 年（1602）〈東蕃記〉已可見到臺灣產有蕃薯之紀錄。而蕃薯傳播到臺灣的途徑之相關討論，詳見曾品滄，〈從田畦到餐桌—清代臺灣漢人的農業生產與食物消費〉，頁 18-19。 8 中山時子，〈中国人の飲食体系〉》，頁 71-72。 9 連橫，《臺灣通史》（南投：臺灣省文獻委員會，1992），頁 684。.

(25) 18. 味覺新滋味－日治時期菓子業在臺灣的發展. 作物，也成為人民日常飲食生活的主要來源，反映出清代臺灣飲食生活形態乃以粒食為主，所食用的即是稻米。另一方面，「地瓜之種，來自呂宋，故名番藷。沙坡瘠土，均可播植，其價甚賤，而食之易飽」，10 由於地瓜易於栽種，且價格低廉，又容易飽足，因而成為貧困人家代替稻米的食糧。而日人東方孝義在所著《臺灣習俗》對臺灣傳統生活慣習有深刻地描述，雖說其時間點為日治時期，但對於瞭解臺灣習俗仍具有相當參考價值，恰可補充清代方志與史料之不足。對於臺灣飲食生活，東方孝義有如此的觀察：「臺灣人的主食物為米與甘藷。一般而言，一日三餐飯，然而需要付出相當多勞力的工作者，特別是農家繁忙時期，一日會吃四至五餐。」11除了稻米外，臺灣的雜糧產量多，且種類豐富，番薯、大麥、小麥與各種豆類皆可作為主食品的代用品，番薯尤為重要。一日三餐為臺灣人基本固定的用餐習慣，而農家則為補充工作體力之所需，因而增加用餐量。而. 政治大. 三餐所食為何呢？主要是以乾飯和粥為主，東方孝義則有更為精細地觀察，「粵族三餐皆食飯。閩族，若是上流家庭，早餐為粥，中、晚餐為飯，而生計較為困. 立. 難的閩族，則三餐皆食粥。另外，在海岸與山間地方的貧民部落，則出現食用混. ‧ 國. 學. 和米、甘藷的粥或是食用甘藷粥之情形。」12因此，若以族群來區分，粵族大多食乾飯，而閩族則是早餐食用稀飯，中、晚餐食乾飯；以經濟能力來看，富有的. ‧. 人家大多食乾飯，而貧苦人家只吃稀飯，甚至沒有米，只有甘藷的稀飯可裹腹。上述為臺灣人主食中的飯食用之情形，至於，副食的菜如何調理？「臺灣的. y. Nat. 副食物為菜，就是所謂的料理，其原料的範圍甚廣，家畜、家禽、野獸、野禽、. sit. 魚類、蔬菜類等，皆可稱為料理，若以廣義的定義來說的話，天地之間的所有食. n. al. er. io. 材，不管調理方法為何，以滿足人類的口腹之慾為最佳狀態。」13可見得臺灣人. i n U. v. 民在平時對於菜的調理上，並沒有太多的侷限性，食材的汲取，較為隨性，以符. Ch. 合、滿足個人口感為最佳原則。. engchi. 綜上所述，清代臺灣漢人飲食中的「維生性食物」，主食乃以飯與粥為維持生命所必須，而副食中的菜則較為隨性所至、彈性。那麼，當時清代臺灣為數不少原住民，所食用「維生性食物」為何呢？原住民大多以農耕兼漁獵為主，食物大致上來說，主食以粟、薯芋、甘藷為主，但根據住居地之不同，會有所變動。住在高地的原住民以粟為主食，居住在平地以及接近平地地區的原住民，則以米為主食，有時也會將粟與米混和食用，而薯芋、甘藷則扮演補充穀類（粟、米）重要的重要食物，相傳粟為原住民的祖先所流傳下來的，而米則是從漢人所取. 10 11 12 13. 連橫，《臺灣通史》，頁 684。東方孝義，《臺灣習俗》，頁 18。東方孝義，《臺灣習俗》，頁 18。東方孝義，《臺灣習俗》，頁 19。.