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筆者欲以過去的研究為基礎，專而探討菓子在博覽會、展示會所扮演的角色。另 一方面，本研究關於菓子的味覺文化，所涉及之層面較為廣泛，但因討論範圍僅 限於與菓子相關之課題，因此將不一一細究過往之研究成果。
第三節 研究方法與架構
本論文研究方式以日治時期「菓子食品」為主體，從飲食、製菓產業，以及 菓子所帶動的味覺文化三方面著手分析，除了從飲食的角度出發外，並試圖將食 品與產業連結，探究兩者間的關連性，進而食品是如何透過廣告以達到宣傳的功 效，以及在展示會與其他生活層面所引起的意涵。由於目前對於日治時期相關的 飲食研究，較為缺乏，史料的搜羅較為細瑣，因此本研究試圖透過對現有資料的 掌握，以期拼湊出日治時期菓子食品對臺灣的影響。在史料的收集及運用上，除 了有關日本菓子書籍之外，由於臺灣的糕餅產業在清代已有發展，因此將會參酌 百年糕餅老店的資料、清代地方縣誌等，試圖還原清代臺灣糕餅產業的面貌，分 析清代臺灣人對於「點心」的觀感。日本的製菓株式會社的相關資料，將會參考 其會社史，從中找尋經營理念與方針，以及有關臺灣經營的紀錄。此外，日治時 期的《臺灣日日新報》、《臺灣總督府報》、雜誌、博覽會相關書籍、時人回憶與 自傳、照片，以及日治時期在日本所發行之《讀賣新聞》有不少相關菓子與製菓 株式會社之新聞，亦一並參酌之。
本論文之研究架構，除了第一章緒論和第五章結論之外，共分為三章。第二 章介紹清代臺灣之糕餅、蜜餞與日本「菓子」等食品，討論其在用途之差異，與
「點心」之間的關連，以及在飲食生活中扮演的角色與地位；第三章以日治時期 臺灣製菓產業為核心，分為在臺日人製菓產業與臺灣糕餅、蜜餞業之經營概況、
日本製菓會社在臺灣經營，並分析戰爭時期的臺灣製菓業，以探究日治時期臺灣 製菓產業之實況。第四章介紹菓子所帶來的文化意涵及其用途，文化意涵的探討 將集中於廣告宣傳、展示、餽贈與人際網絡、營養保健的改變。
本論文研究範圍，在時間上，以日治時期（1895-1945 年）為斷限，主要分 析面向有三：（1）從清代的「點心」中「糕餅、蜜餞」到日治時期的「菓子」，
此類食品的更迭，對臺灣飲食產生什麼樣的轉變，而外來食品中的「菓子」是否 會承繼清代末期對於「非維生性食物」中的「嗜好品」之「精緻化」消費特色？
而日治時期的菓子食品，形塑出什麼樣的味覺飲食文化特色？點心類的食品多半 需經過生產、加工而產生的，因此（2）討論日治時期臺灣製菓產業的型態，探 究臺灣與日本在製菓業上的經營方針與生產方式之差異性。對日本的製菓產業而 言，貿易輸入無疑是進入臺灣市場最方便的捷徑，除此之外，也有在臺灣的日本
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人嘗試在臺灣設置製菓工廠。然而製菓產業對臺灣而言，是一新興之食品加工 業，日本製菓產業進入臺灣後，會採取何種經營策略，另一方面，又會對臺灣本 地的糕餅、蜜餞業者產生什麼樣的影響？（3）日本「菓子」對臺灣人而言，尚 屬陌生，因此如何進入臺灣消費市場，成為日本製菓產業首要的課題。無庸置疑 的，藉由廣告是能夠吸引人注意的方式。是故，透過報紙的靜態平面廣告，以及 動態廣告宣傳、商業活動，觀察日本製菓業者如何介紹、推銷食品，來打動消費 者的心。
由於臺灣的「點心」和日本的「菓子」種類眾多，無法逐一細究，本論文將 集中討論那些出現在時人回憶、日記、廣告、博覽會、報紙等史料中，較常為人 所提及「菓子」作為代表，以免使論文的主軸流於瑣碎。此外，用語的不同，往 往會造成所指涉之食品對象的差異，為解決此一問題，在本論文中食品的名稱，
若能夠翻譯成中文，將會以中文代替，並附上英文，而無法譯為中文者，以英文 補充或直接以日文呈現，以避免因翻譯而造成之混淆。就飲食文化而言，時人食 用「菓子」後的觀感，也就是食品與人的互動，可顯現出人對食品的好與惡，是 相當重要的，但就筆者目前所爬梳的史料文獻來看，由於飲食觀感較為細瑣，因 此並非能夠完全掌握。另一方面，就實際層面來看，刊登廣告究竟能夠帶來多少 的消費，亦是很難估測，從識字率（日語）、閱讀率等來分析並非完全準確，而 時人回憶錄與日記中也缺乏類似的紀錄，因此本研究擬從不同的角度切入觀察
「菓子」，如：餽贈與人際網絡、營養保健的改變等，藉以彌補上述對「菓子」
觀感之不足。
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漢人渡臺拓墾之前，臺灣原住民早已開始從事農業活動，種植可食用的植 物，並畜養家畜，以獲取食物來源。漢人來臺後，歷經荷治、明鄭、清治時期亦 復如此，說明傳統臺灣日常飲食行為之特點為「取之於斯，用之於斯」。因而，
不論是維生性或非維生性食物，從原料來源到製造，皆是由農產作物加工而成。
維生性食物，係人類賴以維持生命、獲取營養所需，非維生性食物，俗稱點心，
則隨著人類需求之不同，呈現多元化的用途。而點心中的糕餅，對臺灣與日本而 言，極為相似，雖然在稱呼上並不相同，日人稱為「菓子」，然而從日人以為所 謂臺灣的菓子，為餅、饅頭類食品，如中秋的月餅、冠婚用的赤餅（臺灣稱為紅 龜、紅桃）等，比較特別的是，農曆 12 月 16 日1所食用的潤餅，被視作是半菓 子的特別料理等，2加以觀察的話，可發現其共通之處。本章將側重在非維生性 食物之中的糕餅、蜜餞以及日本的菓子，從歷史脈絡下，探究其製造原因與特色，
以及在飲食生活所扮演的角色，藉以明瞭臺灣與日本在 1895 年之前對點心意向 與觀感。
第一節 清代臺灣之糕餅、蜜餞
臺灣自荷治與明鄭時期，因貿易與食物的需要，採取集約農業栽培，奠定日 後臺灣農業主要發展型態。清代初期來臺開墾的中國移民，大抵是為求溫飽，在 這樣的考量之下，清朝政府鼓勵種植稻米，另一方面，也栽植具有市場經濟價值 的甘蔗，因此，清代臺灣農業形成以稻米、甘蔗為主要作物的農業生產體系。而 食物來源的取得，則與栽植的作物有相當密切的關連性，以下擬分別就清代維生 性之主食與副食，以及非維生性之點心加以述說，並探討點心中的糕餅、蜜餞，
在清代臺灣物質生活情況。
（一） 維生性之主食與副食
臺灣於清代以前，農業已先經歷一段由粗放式游耕，轉變成集約化的發展過 程，奠定日後農業發展的基礎。早在 16 世紀以前，臺灣的原住民已能善於利用 本地的自然資源與物種，發展游耕式農業，從中取得維生所必須的食物資源，並
1 農曆 12 月 16 日，各舖戶商業及人家皆備牲醴以供神，名曰「做尾牙」。參考佚名，《安平縣雜 記》，臺灣文獻叢刊第 52 種，頁 8。
2 宮川次郎，《趣味の臺灣》（臺北：臺灣日日新報，1941），頁 47-48。
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且把握環境特色，發展出具有地區性差異的農業活動。至荷治與明鄭時期，隨著 外來殖民政權的建立，對貿易與食物有相當之需求，促使殖民者自臺灣島外引入 大量可供栽培、豢養的作物與家畜，以及相關生產技術等，並同時發展小農與大 農場的生產模式，建立臺灣集約農業多樣性發展的基礎。明鄭時期與荷治時期最 大之不同點，是在確立小農生產模式為臺灣日後農業的主要發展型態。從而，透 過更多作物種類和墾殖人口的移入，進一步強化小農生產的基礎。3
清代之前的農業發展歷程，臺灣不僅具有閩粵原鄉作物與家畜之豢養技術，
並加上臺灣本地原生與來自海外其他地方的農業物種，多樣化的物種及其相關生 產技術，結合多變化的自然環境，為臺灣農業發展提供絕佳的契機。
進入清代以後，臺灣受到島嶼地形特徵，對外運輸相對不穩定，此外，由於 中國大陸閩粵兩省山多田少，面臨極大的人口壓力，因此從兩省來臺的漢人移 民，自然對食物自給自足的要求較高。根據曾品滄的研究指出，清代臺灣主要依 賴三種農業體系維生，並以之構成食物消費模式的基礎。（1）旱地型：為適應臺 灣南部高溫、旱季長的環境，選擇種植甘蔗和稻米作為主要栽培作物，此外，在 此體系之中，次要作物多為雜糧作物，包括番薯、大小麥、芝麻、落花生和大小 豆等。至於家庭副業以及相關產業，主要有家禽、畜、魚的養殖，和蔬菜栽培等；
（2）水田型：此種農業型態主要分佈在臺灣中、北部平原與南部若干地區。由 於這些地方地勢平坦、土壤肥沃、水源充足，本來就有適宜水稻種植的環境因素，
清雍正年間已降，臺灣米穀外運禁令取消後，稻米商品化。加上，康熙末年時移 民向中、北部移動之影響，進行水田化與稻米品種改良等兩大工程。水田型的次 要作物主要有兩種：一是在晚季稻和翌年早季稻之間的冬季裏作蔬菜，如：芥菜、
油菜、蘿蔔、莢豌豆等，另一個是水稻田中播出部分土地兼種的番薯。另外，在 畜產和水產養殖方面，除了雞、豬之外，鴨的養殖更因與稻作相配合而發達。人 們也善於利用兼具蓄水、灌溉功能的池塘，進行家庭式淡水魚類養殖，以鯇、鰱、
油菜、蘿蔔、莢豌豆等，另一個是水稻田中播出部分土地兼種的番薯。另外，在 畜產和水產養殖方面，除了雞、豬之外，鴨的養殖更因與稻作相配合而發達。人 們也善於利用兼具蓄水、灌溉功能的池塘，進行家庭式淡水魚類養殖，以鯇、鰱、