第二章 從慎終追遠到品茗雅伴
第二節 菓子在日本
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應景祭品與食物，不但討個吉利，並藉機慰勞平時工作的辛勞。生命禮俗則是人 在一生當中，經歷各種轉捩點的禮儀習俗，在各種不同的禮俗之中，也會準備米 穀製成之應景食品及供品，然而在這 3 種用途之中，以祭祀最為臺灣人所重視，
上述雖僅以過年、清明、中元、除夕等節日為例，但仍可以看出，糕餅製品對祭 祀而言，是一項不可或缺的供品，由於臺灣人對於神佛的信仰也相當虔敬，除了 家裡的正廳供奉神明以保佑平安之外，也常會至廟裡向神佛燒香祈福，祖先的信 仰亦十分崇敬，認為已過世的祖先能夠保佑一家大小平平安安，因而在固定的節 日、祭日都會準備供品，針對節日之不同，選擇適當的食材，製造應景糕餅，以 符合需求。據日人鈴木清一郎之記載，臺灣祭祀供品種類為牛、豬、羊、五牲等
「牲禮」，以及飯菜、菜碗、粿盒、清茶、酒等，其中，粿盒是用來放置供品的 器具，但習慣上連同供品，總稱為「粿盒」，其內容物為菓子與果物，菓子以「糕 仔」與「麻米荖」為主。61從供品準備如飯菜、肉類、糕餅、水果，無不一應俱 全，可見得臺灣人相當重視，不敢馬虎，而日人將臺灣的糕仔與麻米荖，以菓子 稱之，顯見臺灣的糕餅與日本的菓子應有其共通之處。而臺灣糕餅不僅是食用點 心的選擇，也是慎終追遠的最佳應景食品。
第二節 菓子在日本
從前節對臺灣糕餅的討論可以發現，日人將臺灣糕餅製品直接以菓子稱呼 之，然而菓子之所以幾乎與糕餅食品劃為等號，其實源自於中國唐朝傳入日本的
「唐菓子」，而「菓子」這個稱呼，日後為日本人所沿用，成為今日日本一般對 糕餅食品的稱呼。如同學者所言，日本的食物起源，對每一時代而言，就是一種 外來食，62大致而言，日本食物源自於外來食品居多，而菓子的發展自然也不例 外，以下擬就菓子在日本的歷史發展、分類與特色，以及砂糖對於製菓的重要性 及其營養價值，以探究菓子在日本發展的情形。
（一） 菓子的歷史發展
菓子與維持生命所需的飲食是不同的，一日三次的正餐，是為維持健康與活 動營養素攝取，而菓子則較重視嗜好，將重點放在精神的安穩以及補助性營養素 攝取，扮演著讓心安樂，讓人快樂、舒適，以及人與人對話的媒介之角色，不論
61 鈴木清一郎，《臺湾旧慣冠婚葬祭と年中行事》（臺北：南天，1995），頁 53-54。
62 小林彰夫、村田忠彥，《菓子の事典》（東京：朝倉書店，2000），頁 15。
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是豪華的蛋糕，亦或一般唾手可得的駄菓子，其所要達成目的都是一致的。63因 此，菓子對日本人來說，不僅得到味覺上享受，以及心靈上的舒坦，並成為人類 溝通的媒介，在此點上，說明菓子具有味覺、心理、交流之功用。
根據日本研究菓子學者小林彰夫的說法，將菓子的歷史發展，分為 7 個時 期，第 1 期為上古時代，從彌生文化的原始時代，至中國大陸文化輸入日本以前，
這時代以日本傳統的菓子（包含果物）為主。第 2 期為唐菓子時代，在此同時也 是中國唐朝時代，受到中國大陸文明輸入影響，唐菓子亦隨之進入日本，對傳統 日本菓子有了革命性影響。第 3 期為點心時代，從室町至安土桃山時代，伴隨著 喫茶風氣盛行，品茗良伴茶菓子出現，並將茶菓子稱為點心，菓子再度出現變革。
第 4 期為南蠻菓子時代，足利時代末期至江戶時代初期，由於鎖國令發佈，使得 外國無法與日本通商，而唯一能夠與日本通商的只有荷蘭與中國，因此有了第 2 次外國菓子傳入日本的機會。第 5 期為京菓子、上菓子時代，江戶時代，關東與 關西分離相對立，而菓子界也產生京都式菓子與新興江戶式上菓子對立。第 6 期 為洋菓子進口時代，明治以後，開始向外國進口洋菓子，日本傳統和菓子發展也 臻於成熟，成為菓子發展興盛時代。第 7 期為洋菓子大量生產時代，第二次世界 大戰後，受到機械文明支配趨勢的影響，菓子界也邁向機械化發展，大量生產成 為這個時代的重點，技術、資本、貿易邁向自由化，連同菓子的生產、流通、消 費等各領域也從國際化角度來考量。64是此，筆者參考上述分期方式，論述菓子 在日本的發展歷史，討論菓子從第 1 期至第 6 期在日本飲食生活所扮演的角色與 地位。惟第 7 期的時間點約在 1947 年以後，將不列入討論範圍之內。
（1）上古時代：從繩文文化時代末期至彌生式文化時代，農耕技術以原始 稻作為主，隨著穀物生產的增加，開始出現加工穀物的情形，因此可以視作今日 菓子發生的起源。65而在中國唐朝文化進入日本之前，現今日人所稱之「菓子」，
其實與今日我們所稱的水果，意義上是相同的。水果即果子，為「果實」和「草 實」等果物的總稱，果為果物，子為果實，其後，在果字上頭，加上草字，成為
「菓」，本來的意義為柿、梅、橘、棗等天然果子。66因此，上古時代所提到「菓 子」，果實、水果等意義更甚於今日所稱的「菓子」。另外值得一提的是，現今日 本祭拜的菓子神就是此時代產生。根據《日本書紀》記載，相傳西元 61 年垂仁 天皇命田道間守至常世國（今朝鮮）求取長生不老仙藥－「非時香菓」，但 10 年 後，田道間守回到日本時，天皇已不在人世，其悲痛之際，將非時香菓，也就是 今日的橘子，攜至墳前祭拜，並在此結束自己的生命。至日本大正初期，考量現
63 小林彰夫、村田忠彥，《菓子の事典》，頁 2。
64 小林彰夫、村田忠彥，《菓子の事典》，頁 9。
65 小林彰夫、村田忠彥，《菓子の事典》，頁 9-10。
66 渡辺実，《日本食生活史》（東京：吉川弘文館，1981），頁 69。
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今日本所稱的菓子乃是從果實、果物而來，而田道間守本身也代表著一種忠臣精 神，因而將田道間守當作日本菓祖神祭祀。67
（2）唐菓子時代：進入奈良時代，與中國大陸來之間往頻繁，以唐代為中 心的大陸文化傳入日本，而傳入日本的唐菓子，至平安朝前期為止，據載為八種 唐菓子與十四種果餅。68同時，也輸入唐朝的食品加工技術，因而製造新型態含 有澱粉的加工菓子。由於這種加工菓子的製作方式源自唐朝，因此稱為「唐菓子」
或「唐菓物」，乃仿效植物的果子，使用糯米粉、小麥粉、大豆、小豆等原料，
以及利用酢、塩、芝麻與甘葛汁等製成粉製品，這類的加工菓子又被稱為「餅」。
若與過去單純以穀物加工食品相比，在味道、形狀以及加工方法上則更為出色。
69加工菓子的出現，過去在名稱上，菓子、果物混用的現象，開始產生分化，而 現在所稱的菓子，即是從奈良、平安時代所傳入的經加工之唐菓子而來。自此，
「菓子」由天然果子演變成以手工製作的菓子，不僅如此，中國製餅的技術傳入，
對於日後日本菓子的發展打下良好的基礎。另外，值得一提的事，西元 754 年奈 良孝謙天皇時代，唐朝鑒真和尚70向日本天皇獻納砂糖，這是第一次砂糖進入日 本，爾後，透過遣唐使從中國攜帶少量的砂糖回日本，當時砂糖作為藥用，極為 貴重，為一部份上層階級所珍貴。而砂糖正式為菓子製造所用，則要等到鐮倉時 代。71由於砂糖對於菓子製造而言，是相當重要的原料，對往後日本製菓業的發 展，具有功不可沒的地位，將於後討論之。
（3）點心時代：從鐮倉至安土桃山時代，約 410 年，為菓子的點心時代。
鐮倉時代開始流行茶道，至室町時代以喫茶為中心的飲食文化儼然成形，因而作 為茶道點心的菓子之需求日益增加。72然而「點心」一詞，一開始並非使用在茶 道上，「點心」為禪語，其意義為空腹之際，少量食用之行為，在鐮倉時代中期 左右，禪宗文化盛行，連帶地影響至飲食層面。蔬菜料理，也就是所謂的精進料 理，從中國傳入日本，其中，於正餐之後所食用，稱為「點心」的小食，也在此 時進入日本飲食文化，當時的點心有水纖、溫糟、鼈羹、糟雞、猪羹、砂糖羊羹、
67 小林彰夫、村田忠彥，《菓子の事典》，頁 10；赤井達郎，《菓子の文化誌》（京都：河原書店，
2005），頁 4。祭祀之地點位於今日本兵庫縣豐岡市的中島神社與和歌市的橘本神社。參考荒井 秀夫發行，《年表で見るモノの歷史事典上》（東京：ゆまに書房，1995），頁 593。
68 小林彰夫、村田忠彥，《菓子の事典》（東京：朝倉書店，2000），頁 10。唐菓子為梅枝（子）、
桃枝（子）、餲餬、桂心、黏臍、饆饠、鎚子、團喜等八種，果餅為餢飳、糫餅、結果、捻頭、
索餅、粉熟、饂飩、餅腅、餺飩、魚形、椿餅、餅餉、粔籹、煎餅等十四種。參考赤井達郎，《菓 子の文化誌》（京都：河原書店, 2005），頁 11；鈴木宗康，《日本の名菓》（大阪：保育社，1967）， 頁 108。
69 小林彰夫、村田忠彥，《菓子の事典》，頁 10；渡辺実，《日本食生活史》，頁 69、93。
70 鑒真和尚曾 6 次東渡日本宣傳佛法，而此次東渡日本為第 6 次，也是唐代中國佛教文化大規 模傳入日本的實例。參考余大慶，《鑒真傳法東渡記》（浙江：浙江教育出版社，2008），頁 123-136。
71 小林彰夫、村田忠彥，《菓子の事典》，頁 10。
72 小林彰夫、村田忠彥，《菓子の事典》，頁 10。
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饂飩、饅頭、索麵、基子麵、卷餅、溫餅等，從種類來區分，則有羹類、麵類與 餅類等三種。73由於江戶時代之前，日本傳統用餐習慣為一日二餐（早餐與晚餐），
若為農繁期，則會增加用餐的次數，因此菓子也成為在二餐時代的一種補食，扮 演著「間食」的角色，並且習慣在 8 時74食用，也成為點心（おやつ，御八）的 語源。75至室町時代初期，則開始將品茗所搭配的菓子，稱為「點心」，除此之
若為農繁期，則會增加用餐的次數，因此菓子也成為在二餐時代的一種補食，扮 演著「間食」的角色，並且習慣在 8 時74食用，也成為點心（おやつ，御八）的 語源。75至室町時代初期，則開始將品茗所搭配的菓子，稱為「點心」，除此之