第二章 從慎終追遠到品茗雅伴
第三節 臺、日之間「點心」的「嗜好化」與「精緻化」（1860-1895）
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而，至十八世紀末有學者發現，家畜飼料中甜菜的根含有糖份，並著手進行甜菜 品種的改良，終於歐洲國家找到適宜溫帶地區生產砂糖的作物。97由於在氣候這 點上，日本遇到與歐洲國家相同的問題，因此，日本自明治時期以來，取徑於歐 洲，開始在札幌、根室與東北地方試植甜菜，並自德國進口機械，在北海道成立 官營砂糖工廠，也是日本國內第一個洋式製糖所。98甲午戰爭後，臺灣成為日本 的領土，無疑是替日本找到一個砂糖供給的新來源，不僅為往後在製糖業奠定良 好的基礎，對於菓子製造，也就是新興製菓業而言，無非幫助甚大。根據統計在 大正年間，砂糖的消費額，其中的六分之一乃作為製菓原料。99可見得砂糖不但 是一種文明的象徵與指標，對菓子製造而言，也是相當重要的原物料。
第三節 臺、日之間「點心」的「嗜好化」與「精緻化」（1860-1895）
以狹義的觀點來看，「點心」為食用量少的食物，而且沒有固定的時間與形 式，較為彈性，可自由選擇想吃的食物，而這樣的用途可區分為兩種，一種為補 充體力，尤其是在農事繁忙時，最為需要，這一種為了彌補正餐之不足，因此歸 類於「維生性食物」，另一種則是閒暇之時、滿足口腹之慾或是品嚐美食、調劑 身心所食用「非維生性食物」。
從第一節的討論可以看出，臺灣的點心種類相當多樣，不只侷限在糕餅，舉 凡粥、蜜餞、甚至是家畜的五臟六腑，都可以作為食用點心的選擇，而點心的用 途則依人食用目的而定，換句話說，是由人決定點心的價值為何，因而區分出「維 生性」或是「非維生」食物。反觀在日本，「點心」，主要是受到當時中國宋代所 傳入的茶道文化影響，使得室町時代茶道文化蔚為流行，因此將飲茶時所搭配的 菓子，稱為點心。另一方面，在江戶時代之前，日本的飲食習慣為一日兩餐，若 工作較為繁重或是需要體力時，會增加飲食的次數，而菓子也成為二餐時代的補 充食糧，為正餐與正餐間的「間食」，因此菓子等同於點心、間食的觀念，漸漸 延續下來。是以，日本在江戶時代以前，若要區分到底菓子屬於「維生性」或是
「非維生」食物，也得就食用者的目的來區別。至江戶時代以後，一日三餐漸漸 普及，菓子成為小孩食用點心的選擇之一。100
從以上討論可知，清代時期的臺灣和江戶時期以前的日本，食用點心目的，
到底是為補充正餐不足的「維生性食物」，或是以品嚐美食為目的的「非維生性
97 川北稔著、陳惠文譯，《砂糖的世界史》，頁 168-170。
98 朝倉治彥等編著，《事物起源辞典（衣食住篇）》，頁 162。
99 工學會，《大正工業史》（1925 年原刊）（東京：原書房，1994），頁 1263。
100 南博、社會心理研究所編，《日本人の生活文化事典》，頁 85。
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食物」，得從食用者食用食物的目的來討論，而江戶時期以後的日本，受到一日 三餐普及的影響，點心的概念分成兩種，一種是在正餐與正餐之間所食用的「非 維生性食物」，另一種則是「茶食」、「茶子」，101也就是喝茶搭配所吃的菓子。
從日本人對於臺灣點心－糕餅的看法可以發現，日人將糕餅與日本菓子相提 並論。事實上，糕餅是從中國傳入日本，而日本的「菓子」之名乃是沿用中國唐 代對糕餅的稱呼。從菓子歷史發展來看，藉由與中國、西方交流，將唐菓子與南 蠻菓子傳入日本，唐菓子即是糕餅，而南蠻菓子則是屬於蛋糕、糖果類製品，日 本學習它們的製作方式，並加入本身獨有的風味，將外來菓子日本化，是以現今 和菓子的起源，乃是融合中、西方特色而成。至明治維新後的歐化運動，是一種 崇洋風氣的表現，對日本社會型態影響尤為顯著，102受到這股崇尚西洋風氣感 染，再度掀起菓子界另一波巨大變化，從而形成今日日本菓子區分為傳統和菓子 與西洋菓子兩大類別。
隨著日本文化的進展，不同於單就以營養補給為目的的主要食糧，菓子已有 其獨自的歷史發展。換句話說，菓子適應時代與社會的變化，過去做為料理使用 的材料，轉而成為以人類的嗜好性為主要目的，例如，砂糖的發現，使菓子的製 作有了飛躍性之發展，在這點上，是受到歷史的認可，也可以說，砂糖對於菓子 而言，扮演重要的指導性角色。103所謂的飲食生活，雖然是以滿足口腹感與營養 攝取為目的，但為了求得更為美味、合乎喜好的飲食，因而朝向「嗜好」之口感。
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從嗜好這個意義來看，代表對某一對象抱持好感的態度，但嗜好不單單只是 味道的問題，乃是頗為複雜的思維。一般而言，可能會有兩種考慮的方向，首先 為外國製品與本國製品之一般嗜好，如選擇食用和菓子或是洋菓子；其次，則是 針對某種品牌或對於嗜好品的嗜好來選擇。就嗜好品的嗜好來考慮，一般會先選 擇對味覺的喜好，如酸、甜、苦、辣等口味，另外一種，則是以對象來衡量，例 如：有名氣的菓子或是特產，當然會成為優先考慮的食用之對象，而不問其口味 如何。105學者認為造成日本味覺與嗜好體系的背景因素，主要是受到米的影響。
米不僅是日本的主食，更是日本飲食味覺的基礎。因此，味噌、醬油等調味料，
以及作為調味用的酒，皆與米麴關係甚深，菓子自然也不例外。歐美與西亞國家，
受到氣候影響，有利於適合乾燥氣候生長的小麥，並結合以畜牧為主的肉、乳製 品，建構其味覺與嗜好的基礎，因此菓子中的餅乾與蛋糕更是代表著一種麥與乳
101 金澤庄三郎，《廣辭林》，頁 1371。
102 坂本太郎著、汪向榮、武寅、韓鐵英譯，《日本史》（北京：中國科學出版社，2008），頁 458-459。
103 小林彰夫、村田忠彥，《菓子の事典》，頁 2。
104 南博、社會心理研究所編，《日本人の生活文化事典》，頁 66。
105 芳賀登、石川寬子監修，《日本の食文化 第 6 卷 和菓子．茶．酒》（東京：雄山閣，1996），
頁 3。
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的飲食文化。因此可以說，味覺與嗜好，除了與個人喜好相關聯之外，若從宏觀 的角度而言，也深受各地風土氣候的影響。106
菓子對日本來說，它不但是代表一種對米作製品的味覺享受之外，在後期受 到砂糖的普及應用，與品茗文化之影響，也使得菓子漸朝向「嗜好」的口感來發 展，也就是說，不但注重菓子的外表包裝，原料、內餡亦不得馬虎，人們以欣賞、
品味角度去觀賞菓子、食用菓子。
臺灣自清代以降，即善用農業體系所生產的農作物，以取得食物製造的資 源，並考量本身環境條件與最佳生產利益下，將食物資源有效地分配、利用。因 此，臺灣的糕餅，在原料方面，並不倚靠進口原物料，而是取自本地農產作物，
如稻米、小麥、粟、雜糧等，且利用砂糖與水果盛產的優勢，加以應用在糕餅製 作上。但相較之下，臺灣糕餅的發展不若日本菓子歷史來得長久，由於清代臺灣 屬於移民社會，從中國大陸的移民，尚需適應臺灣的環境，自然無暇顧及三餐以 外的需求，因而以追求溫飽為主要的飲食訴求。
如第一節討論所言，清代臺灣糕餅向來以自行製作為主，幾乎很少倚賴進 口，但這樣的情形，到了咸豐 10 年（1860）發生重大的變化。由於天津條約的 簽訂，1860 年臺灣正式開港，西方商貿勢力進入臺灣。過去以中國大陸貨品為 主要消費品的臺灣，開始出現西方商品，商品來源不僅擴大，流通管道也增加。
而西方商品進入臺灣市場的結果，促使過去臺灣上層社會的消費行為發生變化，
其特點有二：（1）外來品的消費；（2）追求「時尚」的現象。這兩種特點代表臺 灣人民的消費型態在「量」與「質」兩個方面皆產生相當程度的轉變。107從《清 末臺灣海關歷年資料》發現，各種西洋食品在開港後輸往臺灣，包括西洋餅乾、
糖果、麵包、煉乳、香檳等，麵包以美國麵粉為原料所製造，並且相當受到士兵 的歡迎，而購買這類西洋食品者，為具有財力的臺灣人所獨占。108麵包能獲得軍 隊的青睞，推斷可能與行軍作戰有關，由於麵包攜帶方便，隨時皆可補充食糧，
彌補三餐無法正常食用之窘境。然而以實用需求的層面來考量，畢竟甚為少數，
大部分皆是被其所具新穎性、奇異性所吸引，除此之外，也能夠與臺灣本地食物 產生區別。而有財力購買這些西洋物品者，為開港通商後，成為臺灣社會新貴的 買辦與豪紳。109這些買辦與豪紳與一般人相比，較易接觸到西洋商人與傳教士，
106 伏木亨編，《味覚と嗜好》（東京：ドメス出版，2006），頁 233-234。
107 1860 年代臺灣開港通商之故，使得西方商品進入臺灣市場，使得臺灣民眾消費行為發生變 化。關於此一部份的討論，參考吳奇浩，〈清代臺灣之奢靡風氣〉，《臺灣史研究》12：2（2005 年 12 月），頁 55-60。
108 黃富三、林滿紅、翁佳音主編，《清末臺灣海關歷年資料 VolumeⅡ》（臺北：中央硏究院臺灣 史硏究所籌備處，1997），頁 679。
109 由於茶、樟腦為臺灣對外貿易重要的出口品，因此當茶業與樟腦業崛起於北部臺灣山區時，
最先前往經營這兩種產業的往往是擁有武力的豪紳，因為經營這兩種產業之前，必先做「撫番」
的工作，經營茶、樟腦既帶給豪紳財富外，其「撫番」的行為往往受到政府的嘉許而授與官職，
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而頻繁交流的結果，助於其具有更為廣闊的視野，以及瞭解商品流通管道，而西 洋人來臺，也可能將西洋生活方式與物質消費風氣帶來臺灣，商品本身具有新 奇、少量的價值，擁有它像似領先於其他人，無疑也是一種時尚的表徵。臺灣豪
而頻繁交流的結果，助於其具有更為廣闊的視野，以及瞭解商品流通管道，而西 洋人來臺，也可能將西洋生活方式與物質消費風氣帶來臺灣，商品本身具有新 奇、少量的價值，擁有它像似領先於其他人，無疑也是一種時尚的表徵。臺灣豪