第一章 緒論
第四節 研究流程
圖1-3 研究架構圖 確立研究主題與研究目的
研究方法與研究工具之確立
設定研究範圍對象與建立研究架構
構思訪談大綱及對象確定
正式訪談
進行相關資料分析 飲
食 文 化 探 討
飲 食 與 觀 光
蒐集相關文獻探討與整理
飲 食 觀 光
第五節 名詞解釋
本研究所涉及的重要名詞之概念界定如下：一、飲食文化：包含了食物的內容，烹調的方式、器具，甚至是飲食環境的氛圍 等，可以反映當地的文化，同時也是富變化的，會隨著歷史發展 的變遷與消費觀念的轉變而有所不同。
二、飲食觀光：以食物為基礎之新觀光型態像是料理觀光(Culinary tourism)、美 食觀光(Gastronomy tourism)、品味觀光(Tasting tourism)以及飲食 觀光(Food tourism)等。本研究是以「飲食觀光」(Food tourism) 做為這些與食物有關之新觀光型態的統稱。
三、飲食體驗：透過飲食消費，接觸到觀光地的飲食時，一連串感官包括視覺、
聽覺、嗅覺、味覺、觸覺去感受食物和附近環境與氛圍。
第二章 文獻探討
基於本研究之動機及目的，本章對飲食文化、飲食觀光進行文獻回顧，用以 作為日後研究設計及結果之分析與參考。
第一節 飲食文化
一、飲食文化的意涵
要了解一個民族傳統文化，要先知道文化的形成通常與其生活方式，物質生
產有關，也有人說「了解文化，舌頭是最直接的捷徑」，說明欲了解一個民族，
先得從了解其飲食文化 (楊昭景，2002) 。說到「吃」，是人類延續生命的重要 行為，人類從採集進化到以農、牧、漁為生，能自行生產所需的食物；從茹毛飲 血的生食到懂得用火烹煮食物，並發明飲食器具來進行飲食行為，更進一步地將 飲食提升至情境意涵的境界，塑造出飲食的規則與文化，即是「飲食文化」（張 玉欣、楊秀萍，2004：3）。
萬建中在《飲食與中國文化》這本書中對「飲食文化」作了論述，提及飲食 文化一開始只是為了滿足生理需求，求得溫飽好延續種族生命的延續，當種族生 存不再受到威脅，就會進而追求飲食的提升。
Hegarty and O'Mahony（2001）指出文化為社會中的人們互相學習生活所包 含的所有面向，飲食就是文化學習的代表。李亦園(2000)指出飲食文化是由個 人、家庭、民族、社會、國家所創造與沿承，其內涵分為精神與物質兩層面，可 以具有表達性與實用性，同樣地既是科學也是藝術。
古今中外對「飲食文化」都各自有一番見解，研究者蒐集國內外學者的看法，
就飲食文化的相關研究依照年代進行編排，如下表：
表2-1 飲食文化的意涵
提出者 年代 論述內容
Beck, Giddens and
Lash
1994年
自1980 年代以來，飲食烹飪中所蘊含之社會、政治 與美學的特質，在現代社會去地域化與時空收斂下快 速地推展中。
Marion
Bennion 1995年 飲食文化是持續變化的，食物會因與其它地區的食物 結合而發展出與原有飲食文化截然不同的飲食文化。
萬建中 1995年
一開始只是為了滿足生理需求，求得溫飽好延續種族 生命的延續，當種族生存不再受到威脅，就會進而追 求飲食的提升。
王筑生 1998年 飲食文化包括食品本身、食用方式、食品製作、用餐
器皿、食品分類外，更包含食品象徵及飲食風俗等面 向。
李亦園 2000年
指出飲食文化是由個人、家庭、民族、社會、國家所 創造與沿承的，其內涵分為精神與物質兩部分，亦即 表達性與實用性，既是科學也是藝術。精神性(表達性) 指的是飲食的思想觀念、行為活動以及民情風俗，而 物質(實用性)內涵指的是飲食原料、營養、烹飪方式 以及管理營運。
瞿明安 2001年
在《隱藏民族靈魂的符號—中國飲食象徵文化論》
中，提到飲食可以表現出文化內涵，做為一種象徵能 透過食物「作為訊息傳達方式」，以及「作為觀念意 識外化」，不需透過語言就能互動交流，將主體的心 理狀態及思維形式和外部飲食行為結合在一起，形成 人與人、物與物、人與物互相聯繫與轉化的構造，表 現出生理、心理與社會三種層次。
Quan and
Wang 2004年 食物除了是滿足口腹之欲的必需品外，還有更重要的 功能就是文化功能，反映了當地的文化和自我認同。
張玉欣、楊秀
萍 2004年
人類從採集進化到以農、牧、漁為生，能自行生產所 需的食物；從茹毛飲血的生食到懂得用火烹煮食物，
並發明飲食器具來進行飲食行為，更進一步地並將飲 食提升至情境意涵的境界，塑造出飲食的規則與文 化，即是「飲食文化」。
陳運飄、孫簫
韻 2005年 飲食不僅僅是為滿足人類基本需求，而是自有一套完 整的文化體系與象徵意義。
陳玉箴 2006年 飲食不僅是人類社會組成的基礎，更形塑了族群認同 的象徵，以及展現出族群文化與社會關係的圖像。
綜合以上可知飲食文化的形成，與族群所在的時代、地區性與生活環境等背 景息息相關；除了語言之外，「飲食」可以說是一個很好展現族群文化的面向，
也是族群最鮮明的文化資產(林麗樺，2009)。
二、臺灣的飲食文化
在「民以食為天」的觀念下，人類的飲食和其所屬的族群和生活環境的演變 具有密切的關係 (林麗樺，2009) 。飲食是人們日常所需，臺灣多元族群所建構 出的飲食景觀、和文化生態的地方感都具有獨特發展文創產業的文化資本(賴守 誠，2006)。從臺灣的歷史發展來看，臺灣除了最早在地的原住民飲食外，隨著 中國移民來臺，閩南、客家、外省族群風味的飲食也陸續傳入，我們擁有來自許 多不同地域的菜系，近年來臺灣又逐漸受到了異國飲食的影響更顯多元，這些族 群不斷的融合之下，臺灣擁有多元複合的飲食文化。從原住民風味餐、客家菜、
中國的菜系、夜市小吃、港式飲茶、日式料理、韓國燒烤、到西式餐飲、東南亞 新移民飲食等，有利於觀光發展，更對於文化產業具有其經濟價值(許景秀、葉 秀燕，2015)。在張玉欣、楊秀萍（2004）的《飲食文化概論》這本書中把台灣 飲食文化的發展做了以下的歷史分期
圖2-1 臺灣飲食歷史分期
資料來源：改編自張玉欣、楊秀萍（2004），《飲食文化概論》，頁96。
承上圖表示在臺灣不同時期因為歷史背景推移，移入的族群也多有差異，在 連橫的《臺灣通史》中提到「臺灣固無史也，荷人啟之，鄭氏作之，清入營之。」
正好說明了大陸福建、廣東移民到臺灣的三次高峰。帶進臺灣風格各異的飲食文 化，而各個族群的飲食文化都有其特色，經過長時間的交流碰撞出精彩的火花。
Hegarty and O'Mahony（2001）指出文化為社會中的人們互相學習生活所包含的 所有面向，飲食就是文化學習的代表。所以以下就飲食在原住民、閩客族群中所
一、以稻米為主食，甘藷、豆類為雜糧
在十七世紀「閩粵兩省同胞移居臺灣增多，同時將大陸稻引進，並以土法栽 培」(引自蔣毓英《台灣府志：卷十》)，到了道光年間，臺灣稻米面積已達鼎盛，
米主要分成梗米和糯米，日常飲食是以梗米飯即「在來米」為主，多為飯、粥的 形式，之後日治時期才由日本稻與在來米雜交培育出「蓬萊米」成為今日的主食 米；而臺灣糯米則是用來製作其他米製品(周智武，2006)。在人們巧思運用下，
創造出不少的米製品，經由磨粉、炊蒸、釀酒，像是米漿、米糕、米粉、湯圓、
粽子等。對於漢民族來說尊重糧食是一直以來所秉持的傳統，而人們相信穀粒中 藏有超自然靈力，是為「穀靈」。所以在生命禮俗及歲時節慶之時，常會有米食 出現。王怡茹(2011)提到漢人也會製作特殊的米食，並在米食上做出許多吉祥花 樣來配合應景用以祈福，各式米食不僅滿足了人們的口腹之慾，也包含了敬祖、
崇神、子孫繁榮…等意涵，像是閩南人的米食文化裡，「粿類」是為大宗，每逢 婚喪喜慶，即會磨米作粿；在客家的米食文化中，則以「粄類」最為重要，凡遇 節日慶典，則會磨米打粄。然而，無論「粿」、「粄」或「糕」，都是指以米為 材料所製成之食品(王怡茹，2011)。以上都可觀察出米在漢人飲食文化中，扮演 著重要的角色。
甘薯又稱番薯，一開始是在明朝間引入福建，隨著漢人移入臺灣進而推廣種 植，甘薯耐旱性高，又沒生長季的限制，可以適應不良環境，栽種容易產量也很 豐富，閩南、客家人都把甘薯當作是重要的副糧(周智武，2006)。
周智武(2006)也提出豆類加工也是漢人擅長，像是豆鼓、醬油、豆腐、腐乳、
腐竹等製品在漢人飲食中相當常見，尤其臺灣客家地區製作的豆腐以嫩滑而著 稱。
二、副食多樣富變化
對福建閩南人來說環境鄰海，也由於過去是農村文化，牛隻是農人耕作的夥 伴，一般不太食用牛肉，會吃牛肉是受到來自廣東移民的影響，菜餚常用水產，
以及依居住地季節性所產食材烹調，基本上閩南菜餚口味的特點是清淡較不油 膩，閩南人的早餐，常吃的是清粥，配上小菜、醬菜。而閩南人利用既有的食材 盡量變化，像是用米做成米粉、湯圓就是一個例子。由於過去的人並不富裕，閩 南人常在食材盛產期過後，就把過剩的材料加以乾製、醃製。不論是獲得的海產 或者菜類。
而客家飲食在古早克服生活物産資源困頓，在物質貧乏的時空背景下善於就
地取材，其勤儉持家的精神反映在客家飲食風貌上(潘江東，2005)。而研究者參 考林麗華(2009) 和黃靖淑、陳文東及陳慧萍(2012)的著作，發現前述分別從食材 角度分析和綜合歷史的資料，提出客家傳統飲食文化特色如下：
一、廣泛性的食材採擇：
在漢人開發史上，大陸原鄉的客家族群因歷經遷徙，大多生活在山嶺邊陲地 區離海甚遠，養成其就地取材的特性，林麗華(2009)指出副食品多是山野林間的
野菜時蔬或是以畜養的動物肉品，客家人尤其珍惜動物的內臟，也善於烹調，像 是「猪膽肝」、「薑絲炒大腸」，另外蔬菜不僅是餐桌上的主角，也有許多用來
野菜時蔬或是以畜養的動物肉品，客家人尤其珍惜動物的內臟，也善於烹調，像 是「猪膽肝」、「薑絲炒大腸」，另外蔬菜不僅是餐桌上的主角，也有許多用來