飲食觀光

一、飲食觀光意涵

飲食除了是人們日常所需，更是在觀光中扮演重要地位，沈進成、曾慈慧、

蕭丹瑋(2009)指出，大部分遊客的行為都與食物有關，即使旅程中對於當地食物 沒有興趣，遊客也會因為生理需求而有飲食行為(Cohen & Avieli, 2004)，因此餐 飲會在旅行或觀光中占主要花費的一部分。甚至在進行觀光活動時會有1/3的花 費是與食物有關(Kevin, 2002)。Telfer and Wal l (1996)更是注意到飲食與觀光中的 複雜關係，提出食物在觀光中可以吸引遊客的投入( input )的角色，Hegarty and O'Mahony(2001)指出文化為社會中的人們互相學習生活所包含的所有面向，飲食 就是文化學習的代表。所以食物逐漸被認為是文化觀光中很重要的角色，有不少 學者都曾提出有關飲食觀光的概念，以下依年代來敘述：Wolf(2002)認為「旅遊 是為了去找尋和享受食物和飲料等，並且具有獨特和可回憶性的美食體驗」，可 以透過餐飲觀光品嚐當地餐飲的方式，來更深刻的了解該地的文化和特色 (Hjalager & Richards, 2002)。Quan and Wang(2004)在其研究中也提到，有愈來愈 多學者探討飲食在旅遊中扮演的角色；Plummer et al(2005)指出「餐飲觀光(Food and beverage tourism)」是一種可以讓人們注意到當地產物的展示，並帶動觀光需 求的方式，並且逐漸地成為觀光市場中重要的因素。無論是將食物視為可供觀光 客消費的地方文化的一部份、作為一種觀光行銷的工具、或是地方農業與經濟發 展的潛在要素 (蕭丹瑋，2007)。以上都確立了飲食在旅遊中的重要性。

根據Henderson (2009)的研究指出從1980年代開始，以食物為基礎而延伸出 的新觀光型態，如同雨後春筍般地出現，像是料理觀光(Culinary tourism)、美食 觀光(Gastronomytourism)、品味觀光(Tasting tourism)以及飲食觀光(Food tourism) 等。本研究是以「飲食觀光」(Food tourism)做為這些與食物有關之新觀光型態的

統稱。

而Hjalager (2002)則是從經濟學的觀點來研究飲食觀光的內涵，按照經濟環 境的不同，將飲食觀光分成不同的歷程來定義，同時也提供在不同發展歷程中觀 光產業的作法，以下分成四段歷程：

第一段—本地的發展：在現存經濟結構內發展飲食觀光、合作網路和知識庫。

第二段—水平的發展：拓展第一段歷程的視野，思考改善飲食的品質，創造更高 收入。

第三段—垂直發展：除了提供飲食之外，更增加了服務的比重，創造合作新型態，

整合其他活動，加強飲食體驗的價值。

第四段—斜向發展：強化飲食體驗和創造「知識食饗(intelligent gastronomy)」。

在經濟發展不斷演進下，強調消費者體驗的「體驗經濟」時代（Pine & Gilmore, 1998）已經來臨，第三與第四段飲食觀光的發展歷程也愈來越被重視，現在不再 只是注重飲食的美味，而是飲食當中食饗的本質、知識和文化，是否可以帶給觀 光客更美好的體驗，以及更多的觀光效益(黃惠萱，2008)。

二、飲食觀光吸引力

在遊客遊玩的歷程中，飲食是相當重要的，像是Telfer與Wall (1996)提出飲 食在觀光中所扮演的角色，認為食物可以成為吸引遊客遊玩的吸引力因子。就算 是對餐飲呈現出低度興趣的遊客，也都要因為有用餐的生理需求而必須到餐廳選 擇用餐，所以在旅程中或者觀光中飲食的花費比例常可達約有1/3 的花費以及重 要行程的部分，故研究餐飲與觀光間的聯結是重要的((Hall & Macionis, 1998；

Kevin, 2002)。飲食觀光也被視為文化觀光當中很重要的一部分，Plummer et al( 2005 )認為飲食觀光可以是一種展示地方特產以及刺激觀光需求的方法，若遊 客將食物或飲料視為可供尋求真實、獨特的體驗時，就可以更接近當地的地方文 化，以飲食是可以作為一種觀光行銷的工具、或是地方農業與經濟發展的潛在要 素 (蕭丹瑋，2007)。飲食和節慶或者嘉年華會一樣可以增加遊客吸引力，近年 來以飲食為號召的觀光活動比例漸增，利用當地特色名產所發展的飲食更是占有 重要角色，例如：許多以當地飲食特產、料理結合文化為主的節慶活動，吸引對 飲食有興趣的遊客參與，例如「屏東黑鮪魚文化觀光季」、「臺北國際牛肉麵節」

及「新竹米粉摃丸節」、「華山咖啡文化節」等，這些節慶觀光皆行之有年，觀 光客也對其在地飲食多有所期待。如同Hall et al(2003)在研究中提到「餐飲」是 遊客在旅遊地遊玩體驗的重要元素之一，當然也可以藉由飲食來體驗旅遊地的一 種方式，此外也提到「飲食觀光策略」是發展地方觀光的重要工具，而飲食消費 的經濟角色相當重要，因為其消費的影響層面將會是評比觀光產業的重要指標之 一，。因此，不論是對政府或業者，餐飲觀光在觀光發展中都扮演著重要的角色。

三、飲食觀光動機

那麼遊客為何要進行飲食觀光呢？可以看到Mcintosh, Goeldner and Ritchie

(1995)提出四項遊客的旅遊動機，分類如下：生理動機、文化動機、人際動機及 地位聲望動機，而Kevin (2002)以上述的旅遊動機再延伸，做為解釋遊客飲食動 機的內涵。研究者將飲食動機歸納為生理、文化、人際與地位聲望等四面向來探 物(Quan and Wang, 2004:298)。

2.Tussyadiah (2005)指出近年來 訴求健康飲食型態的改變也逐 (Hjalager & Corigliano, 2000)。

2.食物除了能滿足口腹之欲外，

更是具有文化功能，反映了對地 區的文化和自我認同( Quan &

Wang,2004)。

3.對旅客而言可以對社會文化進 行學習和體驗(Fields,2002)。

4.遊客前往旅遊地時，旅遊的重 點就是在尋求一個地方的「真實 性」(authenticity)文化，飲食形 成了一種最直接且良好的媒介 (Kevin ,2002)。觀光消費中重要 的觀點之一，就是找出真實性，

找尋真正的(authentic)食物和地 方性的食物可以成為一種拜訪 特定目的地的動機

(Richards,2002)。

人際

(Richards,2002:9)。

2.在歐洲飲食現象中發現，人們 認為飲食所帶來社交功能是最 重要的 (Warde &

Martens,2000) 。

地位聲望

有些旅客會去找尋較非主流 觀光資訊提供的飲食，也想盡 可能與觀光地的居民吃一樣 的當地菜餚，強調個人生活型 態的不同、突顯個人身分以及 旅遊時尋找當地飲食的動 機，就算是品嚐到日常生活中 所就能接觸到的飲食，依然藉 此獲得好的飲食體驗，如品嚐 到以新鮮食材烹調的菜餚。來 證明自己品味的獨特，甚至建 構自己的一套對當地飲食的 認識。

旅客展現其自身特殊的方式不 只有透過觀光，藉由飲食 體驗也可以達到同樣的目的 (Fields, 2002) 。

四、飲食觀光的文化意義

遊客從事飲食觀光的動機不只有生理需求、滿足口腹之慾而已，還有更深入 的文化體驗，希望藉由飲食能希望接觸當地的真實性與地方性，可透過品嚐飲食 的烹調手法來體驗一個地方的文化。像是Mac Donald 與Deneault(2001, p.13)提到 遊客們希望「經由真實地參與當地人、餐廳、酒以及其他文化活動的體驗，讓自 己沉浸在前往拜訪的地方文化中。」當地的飲食中隱含著是這地區或族群的一種 生活、文化、信仰以及社會傳統。而且越來越多旅遊目的地想整合當地的食物及 飲料於觀光資源中(Telfer & Hashimoto, 2002)。這樣一來不但可以提高當地的農 特產品的產銷，再者藉由產品的販售也一併提高觀光旅遊地的自明性。

第三章 研究設計

本研究的目的是想了解池上地方飲食在觀光發展歷程下的轉變，佐以遊客到 池上進行觀光時的飲食體驗，試圖建構出池上是否具飲食觀光的可能，並提出具 策略性的建議進而改善池上飲食觀光。本研究主要使用質化取向的方式，進入臺 東縣池上鄉進行深度訪談，設定以當地餐飲業者為主要受訪者、進行飲食體驗的 遊客為輔，利用深入訪談，對文本的分析與詮釋，以及結合研究者的參與觀察作 為輔助，選取計畫進行訪談的業者，來勾勒出池上的飲食發展過程，並藉由遊客 的論述探討遊客對池上的飲食體驗，本章分成三節包括：研究方法的選擇、研究 設計與實施與研究的可信度分析。

依據研究的動機、目的與文獻分析，研究者提出下列研究架構：

圖3-1 研究架構 研究目的 1. 1.瞭解池上觀光發展歷程。

2. 2.瞭解池上地方飲食在觀光發展的轉變。

3. 3.探討池上餐飲成為其觀光資源之可能。

立意抽樣與滾雪球取樣選取 受訪遊客，了解池上飲食體驗

建構池上觀光發展歷程；池上地方飲食轉變歷程 程

利用立意抽樣與滾雪球取樣 選取業者名單，進行深入訪談 1.以「池上飲食」搜尋店家 2.透過餐飲業者推薦店家

提出對池上飲食觀光發展策略性的建議 藉由文獻探討池上觀光發

展歷程，資料來源：

1.池上鄉誌 2.報章雜誌