研究設計與實施

本節主要是說明本研究的研究對象、抽樣過程、及其基本資料與研究工具 等，而研究工具包含訪談大綱之相關問題的設計，最後敘述研究者於本研究所扮 演之角色。

一、研究對象的選取

本研究選取位在池上開業的餐飲業者進行深度訪談，經由他們的口述瞭解店 家經營的大事紀，從中提取這些店家販售商品的演變，以及經營方式的轉變並實 地觀察蒐集證據資料。除了訪問業者之外，本研究也擬訪談遊客對池上的觀感，

訪問曾經到池上進行「飲食體驗」的遊客，探討這些遊客在實際透過飲食消費時 接觸到池上的飲食時，產生的一連串感官包括視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺，

了解是如何去感受食物和附近環境與氛圍，期待能從多方面相互印證，得到對池 上的意象。

二、抽樣方法與過程

吳芝儀(1995)提出立意抽樣是能夠確立研究對象的適合度，且可以增加資料 的深度與廣度。陳向明（2002）與Patton（2002）皆認為在質性研究中，取得豐 富的資訊，最好採用立意抽樣（purposive sampling）。故本研究為了取最接近 研究概念與目的之資料，採用立意抽樣選取樣本。詳細的研究進行步驟如下：

1.要先把店家經營的歷史做個初探，做分類以二十年以上；十到二十年之間；十 年以下的店家，這樣的用意是能在探訪這些十年以上的店家時，藉由店家的經 營模式以及供應菜單的轉變，窺知池上飲食環境的變遷；同時也藉由新成立店 家設立的時間與類型，推敲出遊客需求的脈絡(如第四章表4-1)。

2.就訪談對象的部分，首先我們從網路資料所提及的餐廳中挑選店家進行訪問，

實際到店家參與觀察之後，請求店家老闆讓研究者進行深入訪談。隨著持續交 涉的過程，再請老闆引薦其他餐飲業者，店家受訪者名單，如表3-1；

3.同時也透過立意抽樣，到餐飲店家徵求到池上觀光進行飲食體驗的遊客，說 明研究目的並同意受訪之後，先從破冰性的問題與受訪者進行交談，藉此想要 先了解他們的背景資料與旅遊經驗。藉由實際互動不僅可以對遊客進行訪談，

也可以直接觀察受訪者在飲食的過程中表現出的行為、偏好與態度。以期待遊 客也能夠進行深入訪談，遊客受訪者名單，如表3-2。

4.原則上餐飲業者皆於對應的工作現場進行訪談，部分遊客因為行程時間受限，

所以藉由電話訪問來做訪談。訪談時間餐飲業者約為60~90分鐘，遊客則約為30 分鐘。

(一)店家方面

網路日益發達，有些網路平台提供消費者在飲食體驗後，寫下食記以供大眾 分享，部落格具有適合溝通、分享的特性，適合作為旅遊業者與顧客互動的平台

（廖世義、蔡淑娟，2009）。可以讓網路使用者藉由網路，發表自己的文字訊息、

照片、連結，分享旅遊回來的心得與照片，建立起難忘的體驗印象。例如「iPeen 愛評網」為紅谷資訊公司所有，是國內最大的美食資訊分享平台。「iPeen 愛評 網」在2008年3月 與Google臺灣區為策略合作夥伴、2012年5月與全臺最大入口 網站 「Yahoo!奇摩」策略聯盟一同經營「 Yahoo!奇摩生活+」；2013年日本NEC Corporation加入投資與「iPeen 愛評網」進行跨國策略聯盟。「iPeen 愛評網」

中的店家資訊是透過消費者與商家共同分享累積出來的，提供六大項目的服務包

括美食、休閒旅遊、影音藝文、美容美妝、生活服務、親子餐廳等多樣化資訊，

加上與店家合作提供優惠給消費者、以及使用者體驗過後的資訊，以及開發APP

「愛評生活通」，因此擴大了「iPeen 愛評網」的知名度(曾淑惠、廖月秀、林雅 莉、楊庭毓，2014)。而根據創市際市場研究顧問(2009)之「網路社群(部落格)小 調查」，這項統計針對臺灣地區10至79歲的網友以線上問卷方式，取得5314份有 效樣本，研究結果指出前三名的部落格分別是無名小站、雅虎奇摩部落格以及 PIKNET痞客邦，而無名小站被雅虎奇摩部落格併入，並於2013年關閉，故 PIKNET痞客邦是現今臺灣地區第一大的部落格服務平台。因此研究者在愛評網 與痞客邦入口網試著搜尋部落格的相關文章，地點輸入「池上」＋「飯包」；

「小吃」；「餐廳」；「咖啡」等關鍵字，搜尋「飯包」出現了「池上飯包文化 故事館」、「全美行池上便當」、「家鄉池上便當」等店家， 搜尋「小吃」出 現了「大池豆皮店」、「美而廉小吃部」、「福原豆腐店」、「吉本肉圓」、「甘 盛堂」；搜尋「餐廳」出現「翠華小館」、「臺糖牧業度假中心」；搜尋「咖啡」

出現「鳳鳴197」、「NO.9咖啡」等，再由店家滾雪球提供了「田味家」、「阿 婆婆養生米食」、「曬穀場」、「大地飯店」等店家，經過拜訪有些店家婉拒受 訪，最後同意的訪談店家如下表3-1

表3-1店家受訪者名單

A 池上餐飲業者受訪名單

編號 訪談時間 受訪對象 店家營業年資

1 2016/01/29 家鄉便當店：蘇老闆 10年~20年 2 2016/01/30 大池豆皮豆包店：曾老闆 20年以上 3 2016/02/23 田味家：張老闆 10年以下 4 2016/02/23 曬穀場手作坊老闆：潘老闆 10年以下 5 2016/03/03 甘盛堂老闆：陳老闆 10年以下 6 2016/03/19 阿婆婆養生米食老闆：黃老闆 10年以下 7 2016/03/19 翠華小館老闆娘：劉老闆 20年以上 8 2016/03/31 福原豆腐店老闆娘： 10年~20年 9 2016/03/31 全美行第一代老闆娘：林媽媽 10年~20年 10 2016/04/22 大地飯店老闆娘：徐老闆 10年~20年 11 2016/04/28 豆屋老闆：張老闆 10年以下 12 2016/04/28 悟饕池上飯包員工(前身李家飯包) 20年以上 13 2016/04/30 鳳鳴197吳老闆 10年以下

(二)遊客方面

正式訪談過程於2016年3至5月進行，徵求受訪者同意，以錄音方式錄下訪談 內容、筆記、事後統整資料，並謄錄為文本，將受訪者的語言如實呈現，且詳細 說明和交代整個研究步驟和過程，以及受訪者與研究者的接觸情形，以達可靠性 的要求和控制，以提高資料蒐集的可信程度。

（一）資料的蒐集：

採取半結構式訪談，先預訪一位來檢視是否流暢，以受訪者為主，訪談大綱 為輔，透過研究者與受訪者互動，以開放式問題來鼓勵受訪者說出自己的想法，

發現談話內容之深層意義(Berg, 1998)。訪談時預先設計訪談大綱透過提問，依 照本研究的研究架構、文獻探討、研究目的做為基礎訪談大綱，用於受訪者訪談 時的談話內容，並適時提醒訪談時方向與重點，訪談過程情境的互動，實地觀察，

過程都可作為研究中的資料來源。

1.餐飲業者面向：朝向了解「池上地方飲食在觀光脈絡下如何轉變」進行深入訪 談，與指導教授討論過後，著重在了解池上發展觀光過程的階段性，與飲食口 味是否進行調整，並參考潘江東、掌慶琳、曾裕琇(2014)臺南稻米文化論述之 訪談資料，因此本研究的訪問題綱如下：

編

號 主要問題 可能的追問問項 意涵

1 破冰性問題

您最喜歡池上的什麼地方、景色？

池上令人覺得驕傲的地方？

池上人與其他地方有何不同？

拉近與受訪者 之間的關係

2

簡單說明一 下這間店創 立的經過?

請問貴店店名的由來是？

什麼時候開始經營的？

經營的動機？

當初選擇的地點是？有沒有換過位置？

店面和當初一樣嗎？為什麼不一樣？改變 了哪些部分？

為什麼一開始是選擇賣這樣的食物？

個別店家的 發展脈絡

3 和客人的互 動方式?

在經營的過程中，客人從以前到現在有什麼 不一樣？

曾經聽到客人帶來哪些意見或回饋？

4