舌尖上的池上-飲食服務在地方觀光發展 下的轉變

國立臺東大學師範學院 休閒事業管理碩士在職專班

碩士論文

指導教授： 江昱仁 博士

舌尖上的池上-飲食服務在地方觀光發展 下的轉變

研 究 生： 陳映菁 撰

中 華 民 國 一 ○ 五 年 六 月

國立臺東大學師範學院 休閒事業管理碩士在職專班

碩士論文

舌尖上的池上-飲食服務在地方觀光發展 下的轉變

研 究 生： 陳映菁 撰 指導教授： 江昱仁 博士

中 華 民 國 一 ○ 五 年 六 月

誌謝辭

經歷過激烈的教師甄試來到臺東，沒多久就緊接著投入了在職進修的這條 路，在白天緊鑼密鼓的導師生活下，除了備課教學、處理班級事務，晚上還要進 行「半工半讀」的求學生活，本來以為自己挺不過這兩年的研究所課程，但一晃 眼完成論文的我即將要畢業了。

兩年的研究所課程，承蒙系上各位老師的教導，使我收穫良多，尤其是論文 指導老師—江昱仁老師，從開始寫論文到完成口考，幾乎是一到兩週就見面 meeting一次，從不見昱仁老師臉上有不耐煩的表情，每次討論只要見我出現疑 惑不解的表情，就再次地為我做詳盡的解說，同是處女座的我們，都對論文有所 要求，但老師和師母也知道要求完美的我壓力之大，常給我心理建設，讚美我已 經做得很好，很幸運遇到這麼棒的指導教授。

再來我要感謝我的家人，體諒我兩三個月才回家一次，也給我信心常對我說 一定能如期完成學業。也要感謝陪伴我一同訪談、一起書寫論文的同門好夥伴—

蔡宇翔，一路看著我從生澀僵硬的訪談到能與訪談者流利的對談，還不斷安撫因 為論文難產而焦躁不安的我，一路走來多虧他的扶持，是我堅強有力的後盾。還 有一同陪伴我求學的同學—林鉑章、林世裕，我不會忘記每個求學的夜晚一同在 車內聊天、吐槽、吃宵夜，一起打瞌睡到東倒西歪的畫面。還有同事與好姊妹—

賴佳君、劉慧定以及人生的導師—姜智仁、郭威駿一路上的鼓勵與提醒，且在公 事上給予我協助，讓我能在學業上無後顧之憂。最後感謝研究中所有的受訪者，

因為你們的熱心協助與不吝指教，讓我有了信心與動力完成論文。

兩年時間我歷經了酸甜苦辣，與馬不停蹄的研究所課程，讓我重溫了當學生 的日子，因為有大家的愛與包容，不管是在學業還次人生歷練上，我成長了！在 此將這篇論文獻給所有我愛及愛我的人，謝謝你們。

陳映菁 謹誌 一○五年六月十日 臺中家居一隅

舌尖上的池上-飲食服務在地方觀光發 展下的轉變

作者：陳映菁

國立臺東大學師範學院休閒事業管理碩士在職專班

摘要

旅遊地的飲食不只是滿足遊客的口腹之慾，更可瞭解在地文化的特殊性和瞭 解當地人的生活型態。因此探討一地的飲食有其在文化資源面向和觀光應用上之 意函。本研究以臺東縣池上鄉為研究地點，主要目的有三：1.瞭解池上觀光發展 歷程；2.瞭解池上地方飲食在觀光發展的轉變。3.探討池上地方餐飲成為其觀光 資源之可能。資料蒐集的方式包括文獻探討與深度訪談方法。研究對象包括13 位在池上開業的餐飲業者與6位曾到池上進行飲食體驗的遊客，抽樣設計為立意 抽樣。

本研究之結果包括：本研究參考Butler (1980) 提出之「旅遊地區生命週期」

概念，將池上觀光發展歷程分成觀光探索前期(1980以前)、觀光萌芽期

(1980~1999)、觀光參與期—本土化意識崛起(2000~2008)、觀光發展期—(2008~

迄今)。而池上地方飲食提供的轉變包括：店家分布漸漸擴散到縣道197周邊及遠 離主要交通要道；遊客願意專程前往體驗消費；池上有越來越多店家以「米食」

作為發想；池上地區的飲食已從單純的生理滿足之外，漸漸注重美學、風格、有 機健康和在地食材運用；店家提供除了食物之外也提供給遊客更多的知識與文化 層面的滿足。

針對店家對餐飲成為池上地方觀光資源之看法部分，多數店家認為飲食在遊 客旅程中的地位日益提升、多元特色是池上的賣點、池上米具口碑及文化；在地 食材新鮮具吸引力。遊客和當地店家相似，皆認同飲食在旅遊中的地位日益重 要，擁有資源滿足不同客群。

關鍵字：旅遊地區生命週期、飲食體驗、飲食觀光、飲食文化

A Bite of Chishang - Changes in Culinary Service under the Process of Tourism Development

Ying - Ching Chen

Abstract

Tasting food in a destination is not only satify visitors’ physical needs, but provide visitors a chance to know the local culture and lifestyle in a specific place. Therefore, it is valuable to study local food speciality from the perspectives of cultural resources and tourism applications.The site, Chishang township in Taitung county was selected as the study case. The main purposes of this study were to understand the process of tourism development in Chishang; to understand the changes of culinary service by the development of tourism; and to discuss the possibilty of local food specilities turning into tourism resources. The data were collected from literature review, and face-to-face interviews from thirteenrespondents of catering

industry and six tourists with purposive sampling method. In the result of this study, the changes of local culinary service in Chishang were as follows: 1. The stores spread out to county road 197 by

increasing traffic convenience development. 2. More tourists come to Chishang for local food specilities. 3. More stores in Chishang are themed by “rice food.” 4. The culinary service is not only satify visitors’ meets physical eeds, but gradually emphasizes store atmosphere, local culture, and provides customers the choices of healthy diet with local, organic, and even self-planted ingredients. In addition, most respondents of catering industry believed that the food tasting play an important experience role in Chishang tourism.

Especially, various fresh local ingredients and the qualiy of Chishang rice are attractive resources to be utilized. Similar to the respondents of catering industry, the tourists also agree with the importance of culinary service in the Chishang tourism.

Keywords: tourism area life cycles, dining experience, culinary

tourism, culinary culture

目錄

頁次

中文摘要...…...i

英文摘要...…...i i 目錄...…...i i i 圖目錄...…...iv

表目錄..…...v

第一章 緒論...…...1

第一節 研究背景與動機...1

第二節 研究目的...3

第三節 研究範圍...4

第四節 研究流程...7

第五節 名詞解釋...8

第二章 文獻探討...9

第一節 飲食文化...9

第二節 飲食與觀光...14

第三節 飲食觀光...18

第三章 研究設計...23

第一節 研究方法的選擇...24

第二節 研究設計與實施...24

第三節 研究的信度分析...30

第四章 研究結果與討論...31

第一節 池上觀光發展歷程...31

第二節地方飲食發展與轉變...52

第三節 池上發展飲食觀光的展望...81

第五章 研究結論與建議...91

第一節 研究結論...91

第二節 研究建議...94

參考文獻...97

附錄... 103

圖目錄

頁次

圖1-1 池上鄉位置圖...5

圖1-2 池上鄉行政區圖...6

圖1-3 研究架構圖...7

圖2-1 臺灣飲食歷史分期...11

圖3-1 研究架構...23

圖4-1 池上的觀光發展脈絡圖...51

圖4-2 池上餐飲店家位置圖一.... ...58

圖4-3 池上餐飲店家位置圖二.... ...59

圖4-4 正一家鄉便當店大事記.... ...60

圖4-5 大地飯店大事記...61

圖4-6 全美行池上飯包店大事記...62

圖4-7 悟饕池上飯包店大事記...63

圖4-8 翠華小館大事記...65

圖4-9 2015年客委會認證之客家美食餐廳...65

圖4-10 大池豆皮豆包店大事記...66

圖4-11 福原豆腐店大事記...67

圖4-12 甘盛堂大事記...68

圖4-13 阿婆婆養生米食大事記...68

圖4-14 田味家大事記...69

圖4-15 曬穀場大事記...69

圖4-16 豆芳華(池上豆屋)大事記...70

圖4-17 鳳鳴197咖啡店大事記...71

表目錄

頁次

表2-1 飲食文化的意涵...9

表2-2 體驗形式...15

表2-3 遊客飲食動機...20

表3-1 店家受訪者名單...26

表3-2 遊客受訪者名單...27

表4-1 臺東廳官營移民預定地...34

表4-2 池上鄉土地利用狀況...35

表4-3 臺東農場更名一覽表...35

表4-4 1980~1999年的交通建設...38

表4-5 「觀光探索後期—觀光萌芽期(1980~1999)」觀光業大事記...41

表4-6 「觀光參與期—本土化意識崛起(2000~2008)」觀光業大事記...45

表4-7 2009~2015年 臺灣好基金會 × 池上秋收稻穗音樂節活動列表...49

表4-8 觀光發展期—(2008~迄今)觀光大事記...50

表4-9 池上餐飲店家經營時間一覽表...52

表4-10 池上餐飲店家經營內容一覽表...53

表4-11 以米作為發想的店家名冊...74

表4-12 十年以下店家經營形式...75

表4-13 2012~2015年 共四屆獲得「一個人的產地餐桌」獎項的池上店家...79

表4-14 池上餐飲店家對發展餐飲觀光之觀點比較圖...84

表4-15 業者與遊客對池上發展飲食觀光的看法...89

第一章 緒論 第一節 研究背景與動機

觀光的型態日益多元，文化觀光也逐漸為人重視，聯合國教科文組織定義文 化觀光是一種與文化景觀，包含了景觀、視覺和表演藝術和其他特殊地區生活型 態、價值傳統、事件活動和其它具有創造和文化交流的過程的一種旅遊活動；而 世界觀光組織也將文化觀光做了廣義的定義，認為文化觀光應包含所有人們的活 動，是為了滿足人們對多樣性的需求，並試著想由新知識、經驗或體驗中深化個 人的文化素養(高崇雲，2006)。

，飲食經驗除了讓遊客一飽口腹之慾之外，更是能體會當地人生活型態的一種方 式，也隨著國內外遊客越來越具有冒險感，並對所有新體驗持更為開放的態度，

尤其是在遊歷旅遊地時所體驗的地方食物和飲食空間，在在都成為遊客尋找地方 性與真實性的標的，因此就促成以飲食為核心的觀光型態，也就是所謂的「飲食 觀光」(Henderson,2009 :318)。李安娜、陳瑩育、邱長光(2014)指出，如果旅遊 地具有吸引力或能引起觀光客之興趣的飲食時，觀光客就越有可能選擇該地進行 旅遊。因此許多國家開始將地方飲食納入旅遊目的地行銷的重要元素，如義大利 的麵食、韓國的泡菜料理與人蔘雞湯與日本以釀酒廠的清酒(sake)等之旅，還有 自1810年以來，已經舉辦205屆的德國慕尼黑啤酒節，更是國際知名的節慶活動

，這樣的飲食體驗活動帶動了九月中旬到十月初前往德國的觀光人潮。Plummer, Telfer, Hashimoto and Summers(2005)就指出觀光客為了尋求真實而獨特的體驗 及欲品嚐當地食物與飲品前往該旅遊地，這樣的體驗可使觀光客更接近當地文化

，同時飲食觀光( food and beverage tourism)也被認為是展示當地產物及刺激觀光 需求的方法。

在臺灣，因著一定的歷史背景與不同文化交織下的飲食發展也是豐富多元。

桑于晴（2010）研究指出臺灣飲食的特色之一就是類型多元，像是在臺灣可以品 嚐到各式各樣道地的中國菜餚，臺灣飲食中受客家日常飲食的影響，常見有不少 內臟料理的特色（劉韻平，2008）。又因臺灣曾受到日式文化的影響，在用餐的 環境與用餐禮儀上也產生轉變融入日式擺設與料理風格(呂煒琳，2013)。在全球 化下西式飲食文化進入臺灣後，人們飲食習慣愈顯多元化，世界各國的飲食紛紛 在臺灣出現，像是速食連鎖店，日本、義式、法國等多國風味料理餐廳等(呂煒 琳，2013)。而臺灣人愛嘗鮮，容易接受外來事物，也懂得運用外來特色結合自 身長處並加以改良(陳貞吟、孫妤鑫，2008)。如此多元的飲食文化構成臺灣的獨 特風格，而飲食種類多元性的背後，代表了臺灣人對於飲食種類的創意，不僅可 以讓人享受到各地飲食特色，也可以讓遊客有更多的飲食種類之選擇 (劉澤玲，

2010)。

從國內旅遊來看，近年來臺灣國民所得提升、休閒時間增加、交通運輸日益 便利，加上傳播媒體的宣傳，人們對觀光遊憩的觸角開始延伸找尋具有傳統特色 的事物，其中以飲食文化受矚目(韓秀利，2012)。綜觀當代飲食觀光的迅速崛起 與飲食文化的興盛，顯示臺灣社會在近二十年來進入以文化經濟為主軸的發展新 階段(謝宜秦，2012)。我們常能看到以餐飲來吸引遊客，如同為了提升觀光地對 遊客吸引力時常會舉行節慶或是嘉年華會；近年來以飲食為號召的觀光活動比例 漸增，利用當地特色名產所發展的飲食更是占有重要角色，例如：許多以當地飲 食特產、料理結合文化為主的節慶活動，吸引對飲食有興趣的遊客參與，例如「

屏東黑鮪魚文化觀光季」、「臺北國際牛肉麵節」及「新竹米粉摃丸節」、「華 山咖啡文化節」等，這些節慶觀光皆行之有年，觀光客也對在地飲食多所期待。

餐飲長久以來被認為是遊客體驗的重要對象，而且在進行觀光活動時約有1/3 的花費是與食物有關故研究餐飲與觀光間的聯結是重要的(Kevin, 2002)。Quan and Wang(2004）也指出，飲食於觀光推廣策略中已逐漸從「配角」變成「主角」，

所以飲食觀光是有必要去加以了解的。再從統計數據來看，餐飲經驗在觀光客在 觀光歷程中扮演相當重要的角色，我們可從「2014年國人旅遊狀況調查」中顯示 國人選擇旅遊地的考慮因素中，所欲從事的遊憩活動序位考量以「品嚐當地特 產、特色美食」為第二名(37.9%)；就最喜歡的遊憩活動之細項來看，第三名是

「品嚐當地特產、特色美食」(11.1%)。以上所述可知飲食在國內觀光市場中所 占的份量不容小覷。在交通部觀光局「2014年吸引受訪旅客來臺觀光因素」中提 出「菜餚」的吸引力位居第二名，可以得知臺灣的餐飲是吸引外國旅客來臺觀光 的重要拉力，綜上所述我們可知從政府的規劃，觀光客體驗以及業者行銷的面向 而言，「飲食」皆是觀光旅遊活動中不可或缺的項目(呂煒琳，2013)。而上述都 顯示觀光活動中的飲食重要性和所帶來的經濟效應是不容小覷的，因此研究餐飲 與觀光間的連結，將有助於當地業者或政府單位適當地行銷地方特色及發展飲食 產業與文化。

臺灣東部好山好水，除了滿足遊客對自然賞景活動的需求之外，人們也認同 花東縱谷是良米生產的保證，臺東縣池上鄉名聞遐邇的「池上飯包」也正是因為 池上好米而闖出名號，是不少旅客來到池上指定品嚐的佳餚之一；池上米產業這 幾年更是擁有產地認證，2009年開始的臺灣好基金會每年都以秋收稻穗音樂節，

號召不少樂迷來到池上；2010年更是獲選為交通部觀光局「國際光點計畫」，命 名為「池上光點」，是花東接待國際旅人的觀光遊憩景點之一；加上2013年由影 星金城武拍攝長榮航空廣告在池上取景，報章、雜誌，電視媒體甚至是部落客、

臉書打卡，池上成為縱谷區的熱門景點。根據臺東縣客家文化園區網站(2015)的 介紹，在清代池上鄉的大陂池一帶，原本是平埔、阿美族的居住地，1875年才漸 有漢人進入開墾，到了日治時期池上成了客籍移民的新天地；民國43年「臺東大 同合作農場」成立，更吸引千餘名的外省籍族群人墾。不同時期移入的族群越來 越多元，文化也越來越豐富。Hegarty and O'Mahony（2001）指出文化為社會中

的人們互相學習生活所包含的所有面向，飲食就是文化學習的代表。池上米常是 好米比賽冠軍因而打響名號，「池上米」是令人熟知的地方特產，配合著政府為 招攬觀光，推動的「一鄉一特色」，各地開始善用自身的地方特色與傳統文化來 做觀光行銷，大約2000年以後各地較出名的鐵路便當紛紛成為特色美食，臺灣各 地經常看得到池上飯包的招牌身影，使得池上的知名度大幅提升，近年因「臺灣 好基金會」在池上辦理秋收音樂節，號召了許多遊客在秋季前往池上鄉間，在有 著大片金黃稻浪作為舞臺背景，與臺上表演者相互映襯之下進行一場場的藝術饗 宴，加上2014年金城武在池上拍攝了長榮航空的形象廣告，曝光率大增，成為爆 紅的熱門景點，因而在國內的觀光市場占有一席之地，觀光地位越來越重，因此 研究者以池上鄉做為研究對象，來探討其飲食在觀光發展下的轉變過程、以及以 飲食作為觀光資源吸引更多遊客前來觀光。

第二節 研究目的

根據研究背景與動機，旅遊地的飲食不只是滿足觀光客的口腹之慾，更可彰 顯在地文化的特殊性。因此本研究想先對池上地區的觀光發展歷程做探索，再觀 察飲食在這脈絡下的改變，更進一步佐以遊客在池上的飲食體驗，來研擬飲食觀 光策略，用以提升池上飲食觀光品質與效益。茲將本研究目的歸納如下：

1. 瞭解池上觀光發展歷程。

2. 瞭解池上地方飲食在觀光發展的轉變。

3. 探討池上地方飲食成為其觀光資源之可能。

第三節 研究範圍

池上鄉是臺東縣縱谷區位置最北之平地鄉鎮(如圖1-1)，東有海岸山脈、西倚 中央山脈，位處縱谷中最開闊的原野－新武呂溪沖積扇，海拔高度僅170公尺隔 著新武呂溪與關山接壤，範圍涵蓋大埔村、福文村、慶豐村、福原村、新興村、

錦園村、萬安村、大坡村、富興村及振興村等聚落(如圖1-2)。清光緒年間統稱這 一帶為「新開園」，因為這裡新武呂溪沖積成為一個沖積扇，扇端的湧泉帶形成 池泊，稱之為「大陂」（光復後與大陂社合併為大坡），日據時代日本人在此設 置「臺東廳關山郡池上」，取其聚居於池之上而名為「池上」，是個具有多元族 群文化的聚落，擁有平埔族、阿美族、閩客族群與外省族群等，其中客家人口占 35.5%，使池上鄉充滿著濃郁的客家特色。池上鄉早期主要以務農維生，因有水 利之勝及適宜的自然環境，昔日即以生產良質的池上米馳名全臺，是臺東縣的重 要農業區。由池上搭乘普悠瑪列車往臺北3.5小時可達，搭乘自強號往高雄約3小 時左右可抵達，頗為方便。位處東部主要省道臺9線沿線、北起臺北市經宜蘭、

花蓮、臺東到楓港可接臺1線縱貫公路。池上鄉至花蓮市約2小時車程，南下臺東 市約1小時車程(資料來源：整理自《池上鄉志》)。

圖1-1 池上鄉位置圖(臺灣鄉土書目資料庫，2016)

圖1-2 池上鄉行政區圖(池上鄉公所，2016)

第四節 研究流程

圖1-3 研究架構圖 確立研究主題與研究目的

研究方法與研究工具之確立

設定研究範圍對象與建立研究架構

構思訪談大綱及對象確定

正式訪談

進行相關資料分析 飲

食 文 化 探 討

飲 食 與 觀 光

蒐集相關文獻探討與整理

飲 食 觀 光

第五節 名詞解釋

一、飲食文化：包含了食物的內容，烹調的方式、器具，甚至是飲食環境的氛圍 等，可以反映當地的文化，同時也是富變化的，會隨著歷史發展 的變遷與消費觀念的轉變而有所不同。

二、飲食觀光：以食物為基礎之新觀光型態像是料理觀光(Culinary tourism)、美 食觀光(Gastronomy tourism)、品味觀光(Tasting tourism)以及飲食 觀光(Food tourism)等。本研究是以「飲食觀光」(Food tourism) 做為這些與食物有關之新觀光型態的統稱。

三、飲食體驗：透過飲食消費，接觸到觀光地的飲食時，一連串感官包括視覺、

聽覺、嗅覺、味覺、觸覺去感受食物和附近環境與氛圍。

第二章 文獻探討

基於本研究之動機及目的，本章對飲食文化、飲食觀光進行文獻回顧，用以 作為日後研究設計及結果之分析與參考。

第一節 飲食文化

一、飲食文化的意涵

產有關，也有人說「了解文化，舌頭是最直接的捷徑」，說明欲了解一個民族，

先得從了解其飲食文化 (楊昭景，2002) 。說到「吃」，是人類延續生命的重要 行為，人類從採集進化到以農、牧、漁為生，能自行生產所需的食物；從茹毛飲 血的生食到懂得用火烹煮食物，並發明飲食器具來進行飲食行為，更進一步地將 飲食提升至情境意涵的境界，塑造出飲食的規則與文化，即是「飲食文化」（張 玉欣、楊秀萍，2004：3）。

萬建中在《飲食與中國文化》這本書中對「飲食文化」作了論述，提及飲食 文化一開始只是為了滿足生理需求，求得溫飽好延續種族生命的延續，當種族生 存不再受到威脅，就會進而追求飲食的提升。

Hegarty and O'Mahony（2001）指出文化為社會中的人們互相學習生活所包 含的所有面向，飲食就是文化學習的代表。李亦園(2000)指出飲食文化是由個 人、家庭、民族、社會、國家所創造與沿承，其內涵分為精神與物質兩層面，可 以具有表達性與實用性，同樣地既是科學也是藝術。

古今中外對「飲食文化」都各自有一番見解，研究者蒐集國內外學者的看法，

就飲食文化的相關研究依照年代進行編排，如下表：

表2-1 飲食文化的意涵

提出者 年代 論述內容

Beck, Giddens and

Lash

1994年

自1980 年代以來，飲食烹飪中所蘊含之社會、政治 與美學的特質，在現代社會去地域化與時空收斂下快 速地推展中。

Marion

Bennion 1995年 飲食文化是持續變化的，食物會因與其它地區的食物 結合而發展出與原有飲食文化截然不同的飲食文化。

萬建中 1995年

一開始只是為了滿足生理需求，求得溫飽好延續種族 生命的延續，當種族生存不再受到威脅，就會進而追 求飲食的提升。

王筑生 1998年 飲食文化包括食品本身、食用方式、食品製作、用餐

器皿、食品分類外，更包含食品象徵及飲食風俗等面 向。

李亦園 2000年

指出飲食文化是由個人、家庭、民族、社會、國家所 創造與沿承的，其內涵分為精神與物質兩部分，亦即 表達性與實用性，既是科學也是藝術。精神性(表達性) 指的是飲食的思想觀念、行為活動以及民情風俗，而 物質(實用性)內涵指的是飲食原料、營養、烹飪方式 以及管理營運。

瞿明安 2001年

在《隱藏民族靈魂的符號—中國飲食象徵文化論》

中，提到飲食可以表現出文化內涵，做為一種象徵能 透過食物「作為訊息傳達方式」，以及「作為觀念意 識外化」，不需透過語言就能互動交流，將主體的心 理狀態及思維形式和外部飲食行為結合在一起，形成 人與人、物與物、人與物互相聯繫與轉化的構造，表 現出生理、心理與社會三種層次。

Quan and

Wang 2004年 食物除了是滿足口腹之欲的必需品外，還有更重要的 功能就是文化功能，反映了當地的文化和自我認同。

張玉欣、楊秀

萍 2004年

人類從採集進化到以農、牧、漁為生，能自行生產所 需的食物；從茹毛飲血的生食到懂得用火烹煮食物，

並發明飲食器具來進行飲食行為，更進一步地並將飲 食提升至情境意涵的境界，塑造出飲食的規則與文 化，即是「飲食文化」。

陳運飄、孫簫

韻 2005年 飲食不僅僅是為滿足人類基本需求，而是自有一套完 整的文化體系與象徵意義。

陳玉箴 2006年 飲食不僅是人類社會組成的基礎，更形塑了族群認同 的象徵，以及展現出族群文化與社會關係的圖像。

綜合以上可知飲食文化的形成，與族群所在的時代、地區性與生活環境等背 景息息相關；除了語言之外，「飲食」可以說是一個很好展現族群文化的面向，

也是族群最鮮明的文化資產(林麗樺，2009)。

二、臺灣的飲食文化

在「民以食為天」的觀念下，人類的飲食和其所屬的族群和生活環境的演變 具有密切的關係 (林麗樺，2009) 。飲食是人們日常所需，臺灣多元族群所建構 出的飲食景觀、和文化生態的地方感都具有獨特發展文創產業的文化資本(賴守 誠，2006)。從臺灣的歷史發展來看，臺灣除了最早在地的原住民飲食外，隨著 中國移民來臺，閩南、客家、外省族群風味的飲食也陸續傳入，我們擁有來自許 多不同地域的菜系，近年來臺灣又逐漸受到了異國飲食的影響更顯多元，這些族 群不斷的融合之下，臺灣擁有多元複合的飲食文化。從原住民風味餐、客家菜、

中國的菜系、夜市小吃、港式飲茶、日式料理、韓國燒烤、到西式餐飲、東南亞 新移民飲食等，有利於觀光發展，更對於文化產業具有其經濟價值(許景秀、葉 秀燕，2015)。在張玉欣、楊秀萍（2004）的《飲食文化概論》這本書中把台灣 飲食文化的發展做了以下的歷史分期

圖2-1 臺灣飲食歷史分期

資料來源：改編自張玉欣、楊秀萍（2004），《飲食文化概論》，頁96。

承上圖表示在臺灣不同時期因為歷史背景推移，移入的族群也多有差異，在 連橫的《臺灣通史》中提到「臺灣固無史也，荷人啟之，鄭氏作之，清入營之。」

正好說明了大陸福建、廣東移民到臺灣的三次高峰。帶進臺灣風格各異的飲食文 化，而各個族群的飲食文化都有其特色，經過長時間的交流碰撞出精彩的火花。

Hegarty and O'Mahony（2001）指出文化為社會中的人們互相學習生活所包含的 所有面向，飲食就是文化學習的代表。所以以下就飲食在原住民、閩客族群中所 扮演的角色與文化意涵有何不同來加以探究。經研究者整理歸納周智武(2006)分 析自明清二代，大批的閩粵漢人進入臺灣之後，臺灣的飲食文化之變化後提出以 下幾點：

物產開 發期

閩菜移入 期

1662年開始 進入鄭氏治 臺時期，從 明鄭一直到 清領時期，

以大陸福建 省漳州人及 泉州人為多 數的移民開 始漸進式地 移入臺灣，

引入了閩菜 烹煮法及飲 食 習 慣 。

日本飲食 滲入期—

1895年後，長 達50年的日 治時代，日本 料理的食材、

烹調方式漸 漸為臺人所 知，臺灣飲食 開始有了日 本料理的色 彩。

外省菜移 入與繁榮 期

國 民 政 府 遷 臺，外省人進 入臺灣。蔣中 正 先 生 及 相 關 政 要 的 外 省 背 景 與 飲 食 偏 好 加 上 外 省 與 本 省 的 聯 姻 ， 促 使 外 省 菜 逐 漸走入家庭。

新台灣飲 食期

1624-1662 1662-1895 1895-1945 1945-1975 1975~年（西元）

影 響 層 面

一、以稻米為主食，甘藷、豆類為雜糧

在十七世紀「閩粵兩省同胞移居臺灣增多，同時將大陸稻引進，並以土法栽 培」(引自蔣毓英《台灣府志：卷十》)，到了道光年間，臺灣稻米面積已達鼎盛，

米主要分成梗米和糯米，日常飲食是以梗米飯即「在來米」為主，多為飯、粥的 形式，之後日治時期才由日本稻與在來米雜交培育出「蓬萊米」成為今日的主食 米；而臺灣糯米則是用來製作其他米製品(周智武，2006)。在人們巧思運用下，

創造出不少的米製品，經由磨粉、炊蒸、釀酒，像是米漿、米糕、米粉、湯圓、

粽子等。對於漢民族來說尊重糧食是一直以來所秉持的傳統，而人們相信穀粒中 藏有超自然靈力，是為「穀靈」。所以在生命禮俗及歲時節慶之時，常會有米食 出現。王怡茹(2011)提到漢人也會製作特殊的米食，並在米食上做出許多吉祥花 樣來配合應景用以祈福，各式米食不僅滿足了人們的口腹之慾，也包含了敬祖、

崇神、子孫繁榮…等意涵，像是閩南人的米食文化裡，「粿類」是為大宗，每逢 婚喪喜慶，即會磨米作粿；在客家的米食文化中，則以「粄類」最為重要，凡遇 節日慶典，則會磨米打粄。然而，無論「粿」、「粄」或「糕」，都是指以米為 材料所製成之食品(王怡茹，2011)。以上都可觀察出米在漢人飲食文化中，扮演 著重要的角色。

甘薯又稱番薯，一開始是在明朝間引入福建，隨著漢人移入臺灣進而推廣種 植，甘薯耐旱性高，又沒生長季的限制，可以適應不良環境，栽種容易產量也很 豐富，閩南、客家人都把甘薯當作是重要的副糧(周智武，2006)。

周智武(2006)也提出豆類加工也是漢人擅長，像是豆鼓、醬油、豆腐、腐乳、

腐竹等製品在漢人飲食中相當常見，尤其臺灣客家地區製作的豆腐以嫩滑而著 稱。

二、副食多樣富變化

對福建閩南人來說環境鄰海，也由於過去是農村文化，牛隻是農人耕作的夥 伴，一般不太食用牛肉，會吃牛肉是受到來自廣東移民的影響，菜餚常用水產，

以及依居住地季節性所產食材烹調，基本上閩南菜餚口味的特點是清淡較不油 膩，閩南人的早餐，常吃的是清粥，配上小菜、醬菜。而閩南人利用既有的食材 盡量變化，像是用米做成米粉、湯圓就是一個例子。由於過去的人並不富裕，閩 南人常在食材盛產期過後，就把過剩的材料加以乾製、醃製。不論是獲得的海產 或者菜類。

地取材，其勤儉持家的精神反映在客家飲食風貌上(潘江東，2005)。而研究者參 考林麗華(2009) 和黃靖淑、陳文東及陳慧萍(2012)的著作，發現前述分別從食材 角度分析和綜合歷史的資料，提出客家傳統飲食文化特色如下：

一、廣泛性的食材採擇：

在漢人開發史上，大陸原鄉的客家族群因歷經遷徙，大多生活在山嶺邊陲地 區離海甚遠，養成其就地取材的特性，林麗華(2009)指出副食品多是山野林間的

野菜時蔬或是以畜養的動物肉品，客家人尤其珍惜動物的內臟，也善於烹調，像 是「猪膽肝」、「薑絲炒大腸」，另外蔬菜不僅是餐桌上的主角，也有許多用來 延長蔬果食物的保存期限的方法，創造了客家獨特的醃製文化。如醃製的「鹹 菜」、「蘿蔔絲」(黃靖淑、陳文東及陳慧萍，2012)。

二、菜色口味重：

客家人墾荒闢地常需要補充大量體力及流失的水分，所以客家菜的口味重，

以主料為本，料理展現客家傳統以「鹹、香、肥」著稱(林麗華，2009)。

三、豐富多元的粄食：

糯米製作的「粄」也是著名的客家米食，包括糍粑、湯圓、菜包、粄條及水 粄、粿粽、紅粄、米苔目。除了日常吃的粄條、九層粄，客家人在各歲時節令有 著不同的粄食文化，例如：春節時吃年糕、發粄；清明節吃菜包、艾草包；嫁娶 喜宴時吃湯圓、糍粑；慶典祭祀時吃紅粄、龜粄等 (林麗華，2009)。

四、已衍伸出了地方風味性：

今日臺灣的客家人除了集中在桃、竹、苗三區之外，高雄的美濃、屏東的六 堆也是客家族群聚集地，另外也零星分布在花東部分地區。林麗華(2009)因著客 家人善用自然資源、就地取材的天性、地域性氣候與農作物、特產的差異，而發 展出具不同風味的客家飲食。

而池上的原住民以阿美族為大宗，阿美族也是原住民族中人數最多的一族，

主要分佈在中央山脈以東的狹長平原、山間縱谷地帶及恆春地區。主食常有甘 藷、米、芋頭等，一般族人的副食就地取材，像是近海的族人可以捕撈豐富的海 產食用，靠河的部落則取河中產物，靠山的人們則取野菜來食用，種類據估計至 少有二十類之多，因此阿美族有吃草的民族之稱，食材以黃藤心與五節芒草心最 為常見，各式野菜富變化，道道美味。傳統的烹調法有燒烤、燻烤法、石煮、水 煮、蒸煮等方法、以簡單保有原味的概念烹煮（原住民數位博物館，2015）。

以上各族群的飲食文化的背後，都有著自己的記憶與故事，就如同林麗樺 (2009) 所認為食物的滋味若與遊客的記憶與圖像相結合，食物展現出其背後所 要訴說的故事，雖然無聲，但會無形中牽引著遊客，帶給遊客感動，甚至是影響 其消費行為與興趣。

不只是特色料理或族群料理崛起，人們對飲食的用餐概念也發生轉變，

像是嚴長壽（2005）就曾經提出人類飲食的三個階段：

第一階段：飽食感時期—吃飽的時代

臺灣早期社會不管是物資或是財富都不是那麼充足的時候，飲食對人們來說 是只求以「維生」，肚子能夠溫飽即可。在貧瘠的生活條件下，講求的是知福惜 福，物盡其用，飲食就是所謂的「吃飯配菜」，配的是讓人容易下飯的菜，像是

醬瓜、醬料、鹹魚、鹹肉……等配菜，只要一點點的菜，就可以吃下一大碗飯，

這就是早期臺灣社會常見的飲食方式，這樣不但可以求飽，還可以經由醃漬物來 保存食物。在這階段中人們對飲食的概念主要是已能滿足生理需求為主。

第二階段：色香味俱全時期—吃好的時代

隨著人們所得提高，手邊可以運用的「閒錢」也增加，對飲食的消費水平也 快速提高，更開始藉由飲食來，改善自己的生活品質；，大小餐廳一味的講求方 便美食，卻忽略了國人健康營養飲食的需求，在聚餐、宴會的場合中越來越注重 品味及檔次，品嚐或宴請各地的山珍海味，捨得消費魚翅、鮑魚或是燕窩……過 量與過於精緻的飲食讓近幾年來國內高血壓、糖尿病等十大疾病的年齡層有下降 的趨勢(杭極敏，2003；林子清，1999；廖建民、陳財順，1997)，國人及餐廳業 者也慢慢警覺外食也要有營養健康概念，而開始講究起健康、養生的飲食。

第三階段：創意養生時期—吃巧的時代

在經歷過純粹的生理需求和吃「好」的豪華過後，人們對於飲食的觀念已逐 漸提升到心理層次的需求，人們對食物最基本的需求是可以提供更豐富的營養與 維持身體機能的健康之外，人民對飲食的消費觀更進一步地注重其是否具有「養 生」的功能，強調食物要帶給我們健康、樂活，也重視料理能夠原始自然吃出天 然原味，因此隨著餐飲消費的焦點開始講究飲食料理的精緻、飲食環境的氛圍、

品嚐料理的順序、上菜的順序、餐盤竹筷杯具等餐具的搭配……等轉變下；飲食 消費已經從吃飽、吃好轉向吃出健康、吃出文化。

在這一小節中研究者認為飲食文化包含了食物的內容，烹調的方式、器具，

甚至是飲食環境的氛圍等，可以反映當地的文化，同時飲食文化也是富變化的，

會隨著歷史發展的變遷與消費觀念的轉變而有所不同。

第二節 飲食與觀光

一、飲食體驗

承接第一節談到的飲食文化是具有變動性的，在經濟發展不斷演進下，人們 開始注重觀光活動，強調消費者體驗以及飲食觀光的發展歷程也愈來越被重視，

飲食的美味性固然重要。黃惠萱(2008)提出飲食當中所傳達出的故事、文化甚至 是符號與意象，是否可以帶給觀光客更美好的體驗，以及更多的觀光效益，也是 值得探討的。

提到「體驗」（Experience）二字在教育部國語辭典的意思是察驗、體會和 感受。在西方拉丁語中溯其源頭為「Experiential」，意指探查、試驗。體驗包含 整個生活本質，通常是直接觀察或是參與事件所造成，不論事件是真實的還是虛 擬的，且體驗通常是誘發的，而不是自發的（王育英、梁曉鶯，2000）。「體驗」

也可說是參與在活動或事件中時，與周遭刺激的互動下，所產生的主觀認知和個 人感受（張文宜，2005）。「體驗」是來自個人的心境與事件的互動，所以人與 人之間的體驗並不會完全相同；所以我們可知體驗是內在的，是個人在形體、情 緒、知識層面有所參與而得到的（段兆麟，2008）。

Schmitt (1999)認為體驗是對刺激的回應，通常是誘發的而非自發的，體驗也 被視為是複雜的，沒有個體的體驗是完全相同的。在觀光旅遊中的遊客被視為消 費者；而對觀光業者來說，遊客參與旅遊的意義就在於它的消費(黃惠萱，2008)，

可以藉由Schmitt（1999）五項體驗行銷的概念來詮釋遊客體驗，首先介紹體驗 行銷之概念，行銷者主要目標在創造一種有價值的消費體驗，運用體驗行銷的基 礎和心理學模組概念提出五種體驗的形式分別是感官、情感、思考、行動、關聯，

提供消費者體驗過後而利於行銷，以下是Schmitt（1999）所提出的體驗形式：

表2-2 體驗形式

體驗形式 訴求目標 實行原則

感官 (Sense)

透過視覺、聽覺、嗅覺、

觸覺及味覺來創造知覺 體驗的感覺。

透過感官衝擊，經由視覺、聽覺、嗅覺、

味覺、觸覺方式，完成刺激→過程→結 果的模式，提供愉悅、興奮和滿足感。

情感(Feel) 觸 動消費 者內在的情感 和情緒。

了解何種刺激可以引發消費者情緒，並 且促使消費者的主動參與。包含品牌與 正面心情、歡樂的情緒連結。

思考 (Think)

利用創意，引發消費和思 考滲入參與。

了解消費者得知識結構後，為消費者創 造驚奇感、誘發其好奇心，引起興趣，

使消費者做集中與分散的思考。

行動(Act) 訴諸身體之行動經驗，與 生活型態產生關聯。

增加消費者切身的身體實際體驗，指出 做事的替代方法、替代的生活型態，並 豐富消費者的生活，讓消費者體驗到行 動後的結果。

關聯 (Relate)

透過某種社群的觀點、宣 告及昭告，對潛在社群的 成員產生影響。

將品牌與社會文化的環境產生關連，對 潛在的社群成員產生影響，為消費者創 造一個獨特的社會識別。

飲食體驗的概念之前一直被人們所忽略，在飲食相關研究中大多著墨在飲食 文化，直到近年來旅遊區的飲食體驗研究才逐漸受到重視(Hall, Sharples,

Mitchell,Macionis, 2003; Kivela & Crotts, 2006)。例如Kivela and Crotts (2006)就曾 指出在觀光領域中旅遊飲食是一個嶄新的研究主題，目前了解飲食在旅遊中所扮 演的角色，除了是旅遊過程中不可或缺的活動外，飲食體驗更是遊客旅遊後難忘 的回憶。Combourne (2003)認為「飲食」是遊客旅遊體驗中必要的元素之ㄧ。Hall etl(2003)認為旅遊飲食體驗可定義為遊客品嚐當地食物、飲料或產品的一種心理 感受。

為了解影響遊客進行旅遊時的飲食體驗為何，欲從遊客飲食體驗類型來做文 獻探討。Prentice,Witt and Hamer (1998)曾指出體驗可分為情感和認知兩個向度，

但林宗賢、王乃玉(2011)提出研究發現過去文獻探討飲食體驗的研究大多侷限在 認知體驗，像是Cohen(1974)認為在某些情形下，遊客在旅遊過程中可能會去尋 找日常生活中較熟悉的飲食。但是旅遊的深層動機卻是在追求變化和新穎，即使 是滿足基本生理需求，有時也可能會有尋找新奇的動機。所以Finkelstein (1989) 就曾提出有「經驗的」、「實驗的」與「存在的」三種飲食體驗，「經驗的」是 指遊客會去嘗試未吃過的食物，單純是為了獲得經驗，再次消費的機會很低；「實 驗的」是指遊客會不斷品嚐沒吃過的飲食來滿足慾望；「存在的」則是指消費者 不斷嘗試與了解不同的餐廳、食物與飲食方式。

Hjalager (2003)也曾探討遊客在旅遊過程中吃了哪些食物及其原因是什麼，

來將飲食旅遊體驗的遊客類型分成三類，包括經驗型、實驗型與存在型；而Quan and Wang (2004)則根據日常體驗之「延伸—對立—強化」概念，認為旅遊飲食體 驗是透過日常體驗延伸而來的，或是一種與日常生活形成強烈對比的體驗，提出 觀光飲食體驗包括追求多樣化而不同於日常生活的、追求新奇感和家庭慰藉的延 伸，類型可分成高峰型體驗(peak experience)與維生型體驗(supporting experience) 所組成，謝宜秦(2012)說明其中「高峰型體驗」是指遊客受到觀光目的地飲食吸 引力影響所形成的，選擇體驗和日常生活不同的食物；而「維生型體驗」並不是 構成觀光的主要動機，只是為了滿足觀光過程中對於飲食的基本需求，對維生型 體驗的遊客來說飲食就像是交通、住宿，僅僅是為了滿足基本需求、就只是日常 經驗的延伸。

林宗賢、王乃玉(2011)認為飲食體驗對於不同旅遊決策風格的遊客來說是會 相互影響的，提出「理性型」遊客的飲食體驗同時受飲食新奇感與飲食障礙所影 響，透過知覺與資訊處理之認知觀點來形成行為意圖；而「快樂型」遊客之飲食 體驗則受到飲食新奇感，且透過多重感覺、想像與產品體驗的情感來形成的影 響。理性型遊客注重資訊的收集，並且在旅遊前會做充分的準備與規劃(Decrop &

Snelders, 2005)。重視旅遊資訊收集的遊客較受知覺所影響(Lin & Morais, 2009)，

於是林宗賢、王乃玉(2011)推論出這類理性型的遊客可能較會因追求認知性的體 驗而重遊；另一方面，快樂型遊客主要是受到情感的影響，著重於快樂（情感性）

的體驗而可能重遊(Decrop & Snelders, 2005)。

且Quan and Wang(2004)提出說明，認為探討遊客的飲食旅遊體驗是有助於 了解遊客的行為與行銷發展。我們可以從桑于晴(2010)的研究中知道遊客在做飲 食消費時，嗅覺其實會比味覺還要更早影響到人們對食物的選擇行為，並且也會 影響對於當地飲食的評價。因為聞到食物的味道之後，會評斷食物是否好吃，是 否可以接受，並且在腦中形成一個地方的印象，甚至是對整體飲食環境的一種印 象。

在這小節的文獻探討中，研究者認為當遊客透過飲食消費，接觸到觀光地的 飲食時，一連串感官包括視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺去感受食物和附近環境

與氛圍的就是飲食體驗。

二、觀光影響飲食之探討

觀光發展歷程之下，地方飲食所謂的「原味」生產，是透過想像遊客們對地 方的想像。謝宜秦(2012)就提出觀光地的飲食的呈現方式常是在經濟利益與實際 日常生活飲食不斷角力衝突協商之後，透過象徵性的物質文化呈現出的動態關 係。可以由作者的田野資料得知，有別於日常的觀光飲食即是一種展演文化，有 所謂的風味餐料理和日常生活飲食的差異存在，料理者除了要顧及菜餚的色香味 外，還要去思索如何從中創造飲食「美學」，便是其表達出「原味」的主要策略 之一(謝宜秦，2012)。

許景秀、葉秀燕(2015)從達魯瑪克族人的日常生活飲食，到部落觀光的遊客 餐飲，發現原住民風味餐的想像是流動的、具變化的，當地的飲食體驗，結合族 群文化符號與族群美學的文創產業，多元的感官體驗，熱情奔放的民族性。這樣 的環境氛圍讓遊客藉由飲食消費中獲得不同的旅遊體驗和感受到不同的生活風 格。近年來，達魯瑪克族人已發展出「客製化」的風味餐，他們能依對象、價格 與時節來設計飲食內容，滿足消費者需求。也有發展出如阿粕、紅藜餅乾與小米 酒等伴手禮的可能。以上都在說明儘管受到漢化的飲食衝擊，使得傳統不斷歷經 調適與創新，透過飲食的交融現象印證了多元社會下，藉由飲食的實踐成為當地 的一種文化資源，藉以吸引遊客前來。

三、飲食的觀光經濟利益

餐飲長久以來被認為是遊客體驗的重要對象，而且在進行觀光活動時約有 1/3 的花費是與食物有關，故研究餐飲與觀光間的聯結是重要的(Kevin, 2002)。

Quan and Wang(2004）則指出，飲食於觀光推廣策略中已逐漸從「配角」變成「主 角」，因此飲食觀光是有必要去加以了解的。而因旅遊地的飲食文化為在地居民 生活表現的一部份，且與飲食相關服務的供給，成為旅遊地業者從遊客獲取經濟 收益的重要來源 (李安娜、邱長光、陳瑩育，2015) 。黃啟仁(2005)也指出，當 地方的餐飲服務業與觀光活動結合，兩者互有助益，帶動相關產業發展，也達到 鄉鎮社區營造的精神。

Hall(2002)提到在觀光旅遊地是必須整合飲食與觀光之間的關係，這樣才能 使得飲食在觀光發展中所帶來社會、經濟影響力能夠達到最大值，相關策略內 容，節錄如下(Hall, 2002, p.48)：

1.以使用當地可再生的資源，來降低經濟槓桿。例如：使用當地耗材來包裝產品。

2.以購買當地食物以及服務來使得地方財務能夠流通。例如：提供食宿的店家要 購買與促銷當地的食物以及酒類。

3.提供當地產物的評價以利外銷。例如：在當地瓶裝與包裝食物，使用當地食物 作為觀光吸引力，以此來提升當地經濟。

4.結合當地的店家或投資者與食物生產者產生連結更有效的交易。例如：當地農 夫與飲食(物)生產者的合作，同樣為一種「買當地」(buy local)的競爭。

5.利用品牌來提升當地的知名度、真實性以及作為行銷策略。例如在商標上列出 原產地。

6.讓消費者與生產者有所連結。例如：酒窖與農場門口販售。

從「2014年國人旅遊狀況調查」統計數據來看，國人選擇旅遊地的考慮因素 中，從事的遊憩活動序位考量以「品嚐當地特產、特色美食」為第二名(37.9%)；

就最喜歡的遊憩活動之細項來看，第三名是「品嚐當地特產、特色美食」(11.1%)。

顯示國人安排國內旅遊時相當重視旅遊中的飲食活動。另外，在交通部觀光局

「2014年吸引受訪旅客來臺觀光因素」中，「菜餚」吸引力位居第二名，可知臺 灣的餐飲是吸引外國旅客來臺觀光的重要拉力，綜上所述我們可知從政府的規 劃，觀光客體驗以及業者行銷的面向來說，「飲食」皆是觀光旅遊活動中不可或 缺的項目(呂煒琳，2013)。顯示觀光活動中的飲食重要性，帶來的經濟效應是不 容小覷的。

第三節 飲食觀光

一、飲食觀光意涵

飲食除了是人們日常所需，更是在觀光中扮演重要地位，沈進成、曾慈慧、

蕭丹瑋(2009)指出，大部分遊客的行為都與食物有關，即使旅程中對於當地食物 沒有興趣，遊客也會因為生理需求而有飲食行為(Cohen & Avieli, 2004)，因此餐 飲會在旅行或觀光中占主要花費的一部分。甚至在進行觀光活動時會有1/3的花 費是與食物有關(Kevin, 2002)。Telfer and Wal l (1996)更是注意到飲食與觀光中的 複雜關係，提出食物在觀光中可以吸引遊客的投入( input )的角色，Hegarty and O'Mahony(2001)指出文化為社會中的人們互相學習生活所包含的所有面向，飲食 就是文化學習的代表。所以食物逐漸被認為是文化觀光中很重要的角色，有不少 學者都曾提出有關飲食觀光的概念，以下依年代來敘述：Wolf(2002)認為「旅遊 是為了去找尋和享受食物和飲料等，並且具有獨特和可回憶性的美食體驗」，可 以透過餐飲觀光品嚐當地餐飲的方式，來更深刻的了解該地的文化和特色 (Hjalager & Richards, 2002)。Quan and Wang(2004)在其研究中也提到，有愈來愈 多學者探討飲食在旅遊中扮演的角色；Plummer et al(2005)指出「餐飲觀光(Food and beverage tourism)」是一種可以讓人們注意到當地產物的展示，並帶動觀光需 求的方式，並且逐漸地成為觀光市場中重要的因素。無論是將食物視為可供觀光 客消費的地方文化的一部份、作為一種觀光行銷的工具、或是地方農業與經濟發 展的潛在要素 (蕭丹瑋，2007)。以上都確立了飲食在旅遊中的重要性。

根據Henderson (2009)的研究指出從1980年代開始，以食物為基礎而延伸出 的新觀光型態，如同雨後春筍般地出現，像是料理觀光(Culinary tourism)、美食 觀光(Gastronomytourism)、品味觀光(Tasting tourism)以及飲食觀光(Food tourism) 等。本研究是以「飲食觀光」(Food tourism)做為這些與食物有關之新觀光型態的

統稱。

而Hjalager (2002)則是從經濟學的觀點來研究飲食觀光的內涵，按照經濟環 境的不同，將飲食觀光分成不同的歷程來定義，同時也提供在不同發展歷程中觀 光產業的作法，以下分成四段歷程：

第一段—本地的發展：在現存經濟結構內發展飲食觀光、合作網路和知識庫。

第二段—水平的發展：拓展第一段歷程的視野，思考改善飲食的品質，創造更高 收入。

第三段—垂直發展：除了提供飲食之外，更增加了服務的比重，創造合作新型態，

整合其他活動，加強飲食體驗的價值。

第四段—斜向發展：強化飲食體驗和創造「知識食饗(intelligent gastronomy)」。

在經濟發展不斷演進下，強調消費者體驗的「體驗經濟」時代（Pine & Gilmore, 1998）已經來臨，第三與第四段飲食觀光的發展歷程也愈來越被重視，現在不再 只是注重飲食的美味，而是飲食當中食饗的本質、知識和文化，是否可以帶給觀 光客更美好的體驗，以及更多的觀光效益(黃惠萱，2008)。

二、飲食觀光吸引力

在遊客遊玩的歷程中，飲食是相當重要的，像是Telfer與Wall (1996)提出飲 食在觀光中所扮演的角色，認為食物可以成為吸引遊客遊玩的吸引力因子。就算 是對餐飲呈現出低度興趣的遊客，也都要因為有用餐的生理需求而必須到餐廳選 擇用餐，所以在旅程中或者觀光中飲食的花費比例常可達約有1/3 的花費以及重 要行程的部分，故研究餐飲與觀光間的聯結是重要的((Hall & Macionis, 1998；

Kevin, 2002)。飲食觀光也被視為文化觀光當中很重要的一部分，Plummer et al( 2005 )認為飲食觀光可以是一種展示地方特產以及刺激觀光需求的方法，若遊 客將食物或飲料視為可供尋求真實、獨特的體驗時，就可以更接近當地的地方文 化，以飲食是可以作為一種觀光行銷的工具、或是地方農業與經濟發展的潛在要 素 (蕭丹瑋，2007)。飲食和節慶或者嘉年華會一樣可以增加遊客吸引力，近年 來以飲食為號召的觀光活動比例漸增，利用當地特色名產所發展的飲食更是占有 重要角色，例如：許多以當地飲食特產、料理結合文化為主的節慶活動，吸引對 飲食有興趣的遊客參與，例如「屏東黑鮪魚文化觀光季」、「臺北國際牛肉麵節」

及「新竹米粉摃丸節」、「華山咖啡文化節」等，這些節慶觀光皆行之有年，觀 光客也對其在地飲食多有所期待。如同Hall et al(2003)在研究中提到「餐飲」是 遊客在旅遊地遊玩體驗的重要元素之一，當然也可以藉由飲食來體驗旅遊地的一 種方式，此外也提到「飲食觀光策略」是發展地方觀光的重要工具，而飲食消費 的經濟角色相當重要，因為其消費的影響層面將會是評比觀光產業的重要指標之 一，。因此，不論是對政府或業者，餐飲觀光在觀光發展中都扮演著重要的角色。

三、飲食觀光動機

那麼遊客為何要進行飲食觀光呢？可以看到Mcintosh, Goeldner and Ritchie

(1995)提出四項遊客的旅遊動機，分類如下：生理動機、文化動機、人際動機及 地位聲望動機，而Kevin (2002)以上述的旅遊動機再延伸，做為解釋遊客飲食動 機的內涵。研究者將飲食動機歸納為生理、文化、人際與地位聲望等四面向來探 討。

表2-3 遊客飲食動機

動機面向 內容 相關提出者

生理動機

「飲食」是一種包含多樣感官 的行為，像是欣賞、品嚐、嗅 聞等，旅客會尋求平常在日常 生活中少有的經驗，飲食的樣 式或環境的變化，像是完全放 鬆，品嚐沒吃過的飲食，甚至 是尋求對身體健康的飲食。

1.體驗與日常生活截然不同的事 物(Quan and Wang, 2004:298)。

2.Tussyadiah (2005)指出近年來 訴求健康飲食型態的改變也逐 漸影響人們的旅遊動機。

文化動機

遊客找尋真正的(authentic)食 物和地方性的食物，藉由飲食 能希望接觸當地的真實性與 地方性，可透過品嚐飲食的烹 調手法來體驗一個地方的文 化。

1.品嚐當地的食物被視為和當地 居民產生一種連結的方法 (Hjalager & Corigliano, 2000)。

2.食物除了能滿足口腹之欲外，

更是具有文化功能，反映了對地 區的文化和自我認同( Quan &

Wang,2004)。

3.對旅客而言可以對社會文化進 行學習和體驗(Fields,2002)。

4.遊客前往旅遊地時，旅遊的重 點就是在尋求一個地方的「真實 性」(authenticity)文化，飲食形 成了一種最直接且良好的媒介 (Kevin ,2002)。觀光消費中重要 的觀點之一，就是找出真實性，

找尋真正的(authentic)食物和地 方性的食物可以成為一種拜訪 特定目的地的動機

(Richards,2002)。

人際

飲食行為成為遊客強化及緩 和社群活動的方法，藉由分享 經驗、創造話題與同行旅伴甚 至是當地居民和業者增加互 動機會。

1.「用餐時間經常是社交場合和 家人聚會的主要焦點」

(Richards,2002:9)。

2.在歐洲飲食現象中發現，人們 認為飲食所帶來社交功能是最 重要的 (Warde &

Martens,2000) 。

地位聲望

有些旅客會去找尋較非主流 觀光資訊提供的飲食，也想盡 可能與觀光地的居民吃一樣 的當地菜餚，強調個人生活型 態的不同、突顯個人身分以及 旅遊時尋找當地飲食的動 機，就算是品嚐到日常生活中 所就能接觸到的飲食，依然藉 此獲得好的飲食體驗，如品嚐 到以新鮮食材烹調的菜餚。來 證明自己品味的獨特，甚至建 構自己的一套對當地飲食的 認識。

旅客展現其自身特殊的方式不 只有透過觀光，藉由飲食 體驗也可以達到同樣的目的 (Fields, 2002) 。

四、飲食觀光的文化意義

遊客從事飲食觀光的動機不只有生理需求、滿足口腹之慾而已，還有更深入 的文化體驗，希望藉由飲食能希望接觸當地的真實性與地方性，可透過品嚐飲食 的烹調手法來體驗一個地方的文化。像是Mac Donald 與Deneault(2001, p.13)提到 遊客們希望「經由真實地參與當地人、餐廳、酒以及其他文化活動的體驗，讓自 己沉浸在前往拜訪的地方文化中。」當地的飲食中隱含著是這地區或族群的一種 生活、文化、信仰以及社會傳統。而且越來越多旅遊目的地想整合當地的食物及 飲料於觀光資源中(Telfer & Hashimoto, 2002)。這樣一來不但可以提高當地的農 特產品的產銷，再者藉由產品的販售也一併提高觀光旅遊地的自明性。

第三章 研究設計

本研究的目的是想了解池上地方飲食在觀光發展歷程下的轉變，佐以遊客到 池上進行觀光時的飲食體驗，試圖建構出池上是否具飲食觀光的可能，並提出具 策略性的建議進而改善池上飲食觀光。本研究主要使用質化取向的方式，進入臺 東縣池上鄉進行深度訪談，設定以當地餐飲業者為主要受訪者、進行飲食體驗的 遊客為輔，利用深入訪談，對文本的分析與詮釋，以及結合研究者的參與觀察作 為輔助，選取計畫進行訪談的業者，來勾勒出池上的飲食發展過程，並藉由遊客 的論述探討遊客對池上的飲食體驗，本章分成三節包括：研究方法的選擇、研究 設計與實施與研究的可信度分析。

依據研究的動機、目的與文獻分析，研究者提出下列研究架構：

圖3-1 研究架構 研究目的 1. 1.瞭解池上觀光發展歷程。

2. 2.瞭解池上地方飲食在觀光發展的轉變。

3. 3.探討池上餐飲成為其觀光資源之可能。

立意抽樣與滾雪球取樣選取 受訪遊客，了解池上飲食體驗

建構池上觀光發展歷程；池上地方飲食轉變歷程 程

利用立意抽樣與滾雪球取樣 選取業者名單，進行深入訪談 1.以「池上飲食」搜尋店家 2.透過餐飲業者推薦店家

提出對池上飲食觀光發展策略性的建議 藉由文獻探討池上觀光發

展歷程，資料來源：

1.池上鄉誌 2.報章雜誌

第一節 研究方法的選擇

一、研究方法

陳向明(2002)指出質性研究由受訪者的個人經驗和意義會建構出「解釋性」

理解或「領會」，研究者可透過了解受訪者親身經歷的體驗對其旅遊經驗與意義 建構作出解釋。Patton(2002)曾提出採用質化研究的目的是從大量的資料中，減 少訊息數量並尋出隱含的意義，以分析、詮釋及呈現研究結果為終極目標。以下 針對在本研究中所採取的研究方法進行說明。

(一)文獻研究法

為了釐清池上觀光發展的歷程，本研究先將以文獻研究方式，確認旅遊的演

(二)深入訪談法

訪談是研究者藉由口頭談話的方式，在訪談過程中的語言交流與面對面互 動，從受訪者的言談之中搜集、建構第一手資料的研究方法(陳向明，2002)。特 點是研究者與受訪者能夠雙向溝通、提問和回答內容具靈活性，可臨場隨機應變 (韓秀利，2012)。訪談法除了能夠獲得對議題有更深刻的回應之外，也更能反映 出受訪者的觀點、以及對其經歷過事件後的理解、詮釋，更進一步可以評估個人 的態度與價值，達到一相較於問卷的封閉式問題一定程度的深度與複雜度(謝宜 秦，2012)。在資料蒐集上，研究者採取半結構性的訪談方式，融合結構性與開 放式訪談的特性，研究者會擬定訪問題綱，有大致預定的訪談流程但又配合受訪 者的回應做彈性調整，以達到深入探問的目的。

第二節 研究設計與實施

本節主要是說明本研究的研究對象、抽樣過程、及其基本資料與研究工具 等，而研究工具包含訪談大綱之相關問題的設計，最後敘述研究者於本研究所扮 演之角色。

一、研究對象的選取

本研究選取位在池上開業的餐飲業者進行深度訪談，經由他們的口述瞭解店 家經營的大事紀，從中提取這些店家販售商品的演變，以及經營方式的轉變並實 地觀察蒐集證據資料。除了訪問業者之外，本研究也擬訪談遊客對池上的觀感，

訪問曾經到池上進行「飲食體驗」的遊客，探討這些遊客在實際透過飲食消費時 接觸到池上的飲食時，產生的一連串感官包括視覺、聽覺、嗅覺、味覺、觸覺，

了解是如何去感受食物和附近環境與氛圍，期待能從多方面相互印證，得到對池 上的意象。

二、抽樣方法與過程

吳芝儀(1995)提出立意抽樣是能夠確立研究對象的適合度，且可以增加資料 的深度與廣度。陳向明（2002）與Patton（2002）皆認為在質性研究中，取得豐 富的資訊，最好採用立意抽樣（purposive sampling）。故本研究為了取最接近 研究概念與目的之資料，採用立意抽樣選取樣本。詳細的研究進行步驟如下：

1.要先把店家經營的歷史做個初探，做分類以二十年以上；十到二十年之間；十 年以下的店家，這樣的用意是能在探訪這些十年以上的店家時，藉由店家的經 營模式以及供應菜單的轉變，窺知池上飲食環境的變遷；同時也藉由新成立店 家設立的時間與類型，推敲出遊客需求的脈絡(如第四章表4-1)。

2.就訪談對象的部分，首先我們從網路資料所提及的餐廳中挑選店家進行訪問，

實際到店家參與觀察之後，請求店家老闆讓研究者進行深入訪談。隨著持續交 涉的過程，再請老闆引薦其他餐飲業者，店家受訪者名單，如表3-1；

3.同時也透過立意抽樣，到餐飲店家徵求到池上觀光進行飲食體驗的遊客，說 明研究目的並同意受訪之後，先從破冰性的問題與受訪者進行交談，藉此想要 先了解他們的背景資料與旅遊經驗。藉由實際互動不僅可以對遊客進行訪談，

也可以直接觀察受訪者在飲食的過程中表現出的行為、偏好與態度。以期待遊 客也能夠進行深入訪談，遊客受訪者名單，如表3-2。

4.原則上餐飲業者皆於對應的工作現場進行訪談，部分遊客因為行程時間受限，

所以藉由電話訪問來做訪談。訪談時間餐飲業者約為60~90分鐘，遊客則約為30 分鐘。

(一)店家方面

網路日益發達，有些網路平台提供消費者在飲食體驗後，寫下食記以供大眾 分享，部落格具有適合溝通、分享的特性，適合作為旅遊業者與顧客互動的平台

（廖世義、蔡淑娟，2009）。可以讓網路使用者藉由網路，發表自己的文字訊息、

照片、連結，分享旅遊回來的心得與照片，建立起難忘的體驗印象。例如「iPeen 愛評網」為紅谷資訊公司所有，是國內最大的美食資訊分享平台。「iPeen 愛評 網」在2008年3月 與Google臺灣區為策略合作夥伴、2012年5月與全臺最大入口 網站 「Yahoo!奇摩」策略聯盟一同經營「 Yahoo!奇摩生活+」；2013年日本NEC Corporation加入投資與「iPeen 愛評網」進行跨國策略聯盟。「iPeen 愛評網」

中的店家資訊是透過消費者與商家共同分享累積出來的，提供六大項目的服務包

括美食、休閒旅遊、影音藝文、美容美妝、生活服務、親子餐廳等多樣化資訊，

加上與店家合作提供優惠給消費者、以及使用者體驗過後的資訊，以及開發APP

「愛評生活通」，因此擴大了「iPeen 愛評網」的知名度(曾淑惠、廖月秀、林雅 莉、楊庭毓，2014)。而根據創市際市場研究顧問(2009)之「網路社群(部落格)小 調查」，這項統計針對臺灣地區10至79歲的網友以線上問卷方式，取得5314份有 效樣本，研究結果指出前三名的部落格分別是無名小站、雅虎奇摩部落格以及 PIKNET痞客邦，而無名小站被雅虎奇摩部落格併入，並於2013年關閉，故 PIKNET痞客邦是現今臺灣地區第一大的部落格服務平台。因此研究者在愛評網 與痞客邦入口網試著搜尋部落格的相關文章，地點輸入「池上」＋「飯包」；

「小吃」；「餐廳」；「咖啡」等關鍵字，搜尋「飯包」出現了「池上飯包文化 故事館」、「全美行池上便當」、「家鄉池上便當」等店家， 搜尋「小吃」出 現了「大池豆皮店」、「美而廉小吃部」、「福原豆腐店」、「吉本肉圓」、「甘 盛堂」；搜尋「餐廳」出現「翠華小館」、「臺糖牧業度假中心」；搜尋「咖啡」

出現「鳳鳴197」、「NO.9咖啡」等，再由店家滾雪球提供了「田味家」、「阿 婆婆養生米食」、「曬穀場」、「大地飯店」等店家，經過拜訪有些店家婉拒受 訪，最後同意的訪談店家如下表3-1

表3-1店家受訪者名單

A 池上餐飲業者受訪名單

編號 訪談時間 受訪對象 店家營業年資

1 2016/01/29 家鄉便當店：蘇老闆 10年~20年 2 2016/01/30 大池豆皮豆包店：曾老闆 20年以上 3 2016/02/23 田味家：張老闆 10年以下 4 2016/02/23 曬穀場手作坊老闆：潘老闆 10年以下 5 2016/03/03 甘盛堂老闆：陳老闆 10年以下 6 2016/03/19 阿婆婆養生米食老闆：黃老闆 10年以下 7 2016/03/19 翠華小館老闆娘：劉老闆 20年以上 8 2016/03/31 福原豆腐店老闆娘： 10年~20年 9 2016/03/31 全美行第一代老闆娘：林媽媽 10年~20年 10 2016/04/22 大地飯店老闆娘：徐老闆 10年~20年 11 2016/04/28 豆屋老闆：張老闆 10年以下 12 2016/04/28 悟饕池上飯包員工(前身李家飯包) 20年以上 13 2016/04/30 鳳鳴197吳老闆 10年以下

(二)遊客方面

本研究以立意抽樣抽取6位，到池上餐飲店家進行抽樣，為了瞭解遊客來池 上有何飲食體驗上的變化，選取二次以上來池上進行旅遊的遊客，從2016年的2 月中旬到5月初陸續進行深入訪談，其中男性4位，女性2位。

表3-2 遊客受訪者名單

三、訪談資料的收集與分析

根據研究目的「了解池上飲食在地方觀光發展下的轉變」，所以了解池上的 觀光環境發展與餐飲業的發展之間的關係是為必要，因此要瞭解餐飲業者在觀光 發展過程下的經營狀況就是一個重要面向，單是透過問卷無法獲得深入資料，必 須以深度訪談較能找到業者在不同觀光階段的轉變。

B 池上進行飲食體驗遊客受訪名單

編號 訪談時間 受訪對象 受訪地點 基本資料

1 2016/01/29 高雄

潘先生：25歲 田味家

今年到關山國中擔任替代 役，大學就讀師大地理系，

認為旅程當中的飲食是一 個很好的回憶，會事先搜尋 網路資料尋找推薦的店家。

2 2016/01/30 臺北

王先生：28歲 甘盛堂

剛從加拿大讀完書回來，正 在等待服兵役，很少在臺灣 進行旅行，會事先搜尋網路 資料尋找推薦的店家。

3 2016/02/23 臺北 林先生：58歲

大池豆皮 豆包

在臺北工作，年輕時從事業 務，目前處於半退休的狀 態，和妻子常進行重機環 島，宜蘭、花蓮、臺東常是 每年旅行必排的行程。

4 2016/02/23 花蓮 童先生：31歲

福原豆腐 店

在花蓮慈濟醫院工作，平時 熱愛騎自行車，假日常和車 友到處跑。

5 2016/03/03 新北

林小姐：27歲 曬穀場

新北市工作擔任庇護工場 的工作人員，與在臺東縣工 作的丈夫進行旅遊。

6 2016/03/19 高雄

張小姐：55歲 電話訪問

在高雄工作，已於幼稚園教 師工作退休，曾於十年前來 到池上觀光，來花東旅行是 家族在寒假的例行事務。