稻作品種及其運用

影響水稻經營的因素甚多，包括自然條件、稻作品種、種植技術、保 存技術等等。而俗諺云：「好的開始是成功的一半」，挑選出優良且符合當 地自然條件的品種，可以因地制宜，生產出品質佳且收穫量多的稻穀，是 稻作經營重要的起始點。²¹²

栽培稻為適應不同的環境及生長條件，現已有超過 120,000 種品系，

在型態、生態、生理上各品種間皆有相當的變異。²¹³因應栽培者的偏好、

社會宗教習俗增添本栽培種更多之形態歧異性：穗之重量、穗長、穗著粒 密度、穀粒大小與外形、穀粒厚度、粒重、穗枝　軸顏色、芒之有無與長 度、護穎顏色、穀殼顏色、種皮色、直鏈澱粉含量等。²¹⁴而移民農人在臺 灣從事稻作經營，自會因應不同的自然環境及本身人文需求，自原鄉或外

210 朱仕玠，《小琉球漫誌》(臺文叢 3 種，1957；1765 原刊)，頁 88。

211 黃叔璥，《臺海使槎錄》，頁 65。

212 鄭清煥等著，《水稻保護》(上冊)（台北：農委會動植物防檢局，2002），頁 17。

213 黃俊霖，〈米粒新視界——稻米的馴化〉，《國立自然科學博物館簡訊》227（2006 年 10 月）， 第四版。

214 張德慈，〈第六章、作物歷史與遺傳質保育：稻－專案研究〉，收於臺灣省農業試驗所編，

《作物遺傳資源－未來植物生產的關鍵》（台中：同編者，1997），頁 108。

地引進所需的稻種；加以臺灣原住民原所使用稻種，以及日後在臺灣繁衍 出的新品種，三者共同組成了此一時期的稻米種類。而透過各種類的稻米 品種，則可看出當時的稻耕特色。

一、清初的稻米品種

人們選擇稻米品種的考量，不外乎高產量、適應自然環境強，以及適 合自身口感等因素。

臺灣大規模經營稻耕，約在 1630 年代開始，至清初以約有 60 年的時 間，與中國的稻米貿易雖在荷鄭時期皆有持續進行，進口的稻穀除充糧食 外，部分並應留作稻種，以運用於臺灣的稻耕之上。甚至在鄭軍大舉進軍 臺灣時，也有攜帶種子。但雖有若干觀察報告，並無法瞭解品種的名稱與 特性，至清初之後，方有名稱與特性的觀察報告。

首部標載臺灣稻米品種種類者，為由蔣毓英²¹⁵編纂、1685 年刊行的《臺 灣府志》（以下簡稱「蔣志」），該府志係臺灣第一本方志，其記載的內容，

大體可視為 17 世紀臺灣稻耕品種的使用情況。且蔣志的相關記載，後為 晚其一年出版的《康熙福建通志臺灣府》，以及 1694 年出版，由高拱乾²¹⁶ 纂修的《臺灣府志》²¹⁷（以下簡稱「高志」），甚至至 1712 年出版的《重 修臺灣府志》²¹⁸，幾乎皆是沿襲其說法，其記載可說頗具代表性。

（一）品種數量

蔣志所記載之稻米品種，並未進行分類，僅羅列名稱及外觀描述。一 般而言，臺灣方志中記載的稻米，多分為秈稻與糯稻兩大種類。而如同在

215 字集公，浙東諸暨人，籍隸奉天錦州。由官生知泉州府，康熙二十三年（1684）調臺灣 知府，二十四年與巡道周昌擴大學宮，以倡文教，復捐俸創立義學，以課貧者。任滿，報遷 湖廣鹽驛道，士民渡海詣巡撫告留，具題准借一年。二十八年晉江右觀察使缺，特旨調補。

既去，郡人就所建鎮北坊書院塑像祀之。撰有《臺灣府志》一書。參見張子文，郭啟傳，林 偉洲撰文；國家圖書館特藏組編輯，《臺灣歷史人物小傳—明清暨日據時期》，頁 698-699。

216 字九臨，陝西榆林衛人。蔭生。康熙二十一年（1682），任戶部郎中。二十九年任泉州知 府。三十年，任分巡臺灣廈門兵備道，翌年蒞任。既至，肅官常，興教化，敦風俗，和兵民。

三十四年秩滿，陞浙江按察使。其在任期間，深感有纂修府志之必要，乃以季麒光之「臺灣 郡志稿」為底本，廣搜資料，纂輯成《臺灣府志》十卷，於三十五年刊行。為繼蔣毓英之後 第二部臺灣府志。參見張子文，郭啟傳，林偉洲撰文；國家圖書館特藏組編輯，《臺灣歷史 人物小傳—明清暨日據時期》，頁 400-401。

217 高拱乾，《臺灣府志》，頁 197。

218 周元文，《重修臺灣府志》（臺文叢 65 種，1960；1712 原刊），頁 249-250。

第一章所介紹的，就植物學上的分類而言基本上是分為秈稻與粳稻兩大品

不過糯稻雖多，主要應是其較為耐旱，適應力高。而就產量來思考，

秈稻的生產力高，才是漢人種植的主力。歷經將近 60 年的稻作經營，秈 稻種品種仍然有限，僅有 4 種。但當中早占與早仔米似乎是同一種，因在 其後的高志中便只有出現早占，數量並減為 11 種。²²¹由於早占當中有赤、

白兩種，會有赤米的產生係因種植之地較為乾旱所導致有色米的出現，故 早仔可能是當中的白色種，但在蔣志當中予以分開計算。若再扣掉一種，

便 只 剩 下 三 種 秈 稻 品 種 。 就 蔣 志 與 日 後 高 志 的 觀 察 ， 清 初 的 稻 種 約 是 11 至 12 種。當中有糯稻 8 種，秈稻 3 至 4 種。

（二）品種特色

雖 蔣 志 中 所 記 載 的 品 種 有 限 ， 尤 其 是 作 為 生 產 只 主 力 的 秈 稻 僅 有 三 種，不過這三種秈稻皆是占稻。²²²占稻是北宋時從占城（越南中部）所引 進中國的一種稻米品種，品質優良，耐旱並可早熟，加以官方積極推動普 及，在歷經數百年的種植之後，逐漸成為中國南方主要的水稻品種。漢人 移民來臺時，選擇攜帶生產量最高的品種來臺種植甚為合理。而官方同時 也以占稻品質佳，且殼厚耐儲藏，作為徵收稅賦時的主要米種。²²³

根據各地方的自然環境需求，除被種植於水田的一般占稻外，農民並 再選出可旱田內種植的埔占，但占米「粒比埔占差小」，顯示埔占的產量 不及占稻，而其「赤多白少」，係因種植於旱田中水源、養分缺乏，以致 米種容易出現有色種。²²⁴可看出清初在水利未興的情況下農民如何利用品 種來善用土地。而因應不同時節，又有早占可資運用。

從三種秈稻品種中，大體可看出因應環境而應用的情況。而這三種米 除引進、分化最早，並且使用延續不斷。如埔占由於甚為耐旱，一直到晚 清、日治時期仍有相關的使用記載，且擴及臺灣南北。而早占、占稻更是 臺灣普遍的品種，各地皆可見，並逐漸在分化出相關的品種。²²⁵

221 高拱乾，《臺灣府志》，頁 197。根據黃克武的計算，其將「糯米：米白粒大」亦視為一種 品種，但該條應只是描述糯米的特性是米呈白色，且外觀較秈稻為大。參見黃克武，〈清代 臺灣稻作之發展〉，《臺灣文獻》32：2(1981 年 6 月)，頁 157。

222 在閩南語的發音當中尖與占相當近似，故在記錄臺灣的占稻時，尖與占常混寫。

223 朱景英，《海東札記》（臺文叢 19 種，1958；1773 原刊)，頁 31。

224 林玉茹，王泰升，曾品滄訪談；吳美慧，吳俊瑩記錄，《代書筆、商人風—百歲人瑞孫江 淮先生訪問紀錄》（台北：遠流，2008），頁 147-148。

225 陳淑均，《噶瑪蘭廳志》（臺文叢 160 種，1957；1852 原刊），頁 245。陳培桂，《淡水廳 志》，頁313。蔡振豐，《苑裏志》（臺文叢 48 種，1959；1897 原刊），頁 91。黃清淵，《茅港 尾紀略》，收於臺銀編，《臺灣輿地彙鈔》（臺文叢216 種，1965；1925 原刊），頁 131。

糯稻當中列舉八種品種，除了米秫、過山香是原住民品種，生毛秫與 原住民可能有關。剩下五種糯稻品種包括赤殼秫、虎皮秫、白占秫、竹絲 秫、鴨母跳，其外觀為米白、粒大，或性黏，除鴨母跳外，其餘四種幾乎 都是日後仍會繼續出現的品種，顯示這些品種引進臺灣之後，以甚為適應 臺灣的氣候，並延續數百年而未被淘汰。

就分佈來觀察，除了米秫是高屏地區鳳山八社特有的品種外，蔣志認 為「諸稻…….三邑俱有」²²⁶，係因當時開發範圍仍以南部地區為主，故各 地方品種因而較為接近。至於種植時節，僅記載各品種皆「夏種秋穫」²²⁷， 應是配合南部夏雨型的氣候的因應時節。

二、1710 年代的稻米品種

在清朝統治臺灣後約三十餘年後，臺灣第一本的縣級方志，由周鐘瑄²²⁸

《諸羅縣志》問世。其後《鳳山縣治》也在 1720 年刊行。在《鳳山縣志》

完成之後，陳文達等人又在 1720 年完成《臺灣縣志》。數本方志先後問世，

雖以當時的調查技術與人力，應無法調查出所有的稻米品種。但在尚無其 他 資 料 可 資 比 對 之 下 ， 先 以 三 者 之 間 進 行 交 互 比 對 ， 應 仍 可 以 呈 現 1710 年代臺灣各區域稻米的部分特色。以下就此三縣的情況逐一討論。

（一）稻種數量

三本方志中都將稻米的品種區分為秈稻、糯稻兩大種類，這也是清代 臺灣方志一般的分類法 。雖《諸羅縣志》稱：「秔稻：秔與粳同。」²²⁹但 這邊的粳稻並非指的是品種上的粳稻，而是一種稻米的統稱。在這兩大分 類下，三縣各有數種品種，在此將三個縣志所列的稻米品種及數量表列如

226 蔣毓英纂修，《臺灣府志》，頁 165。

227 蔣毓英纂修，《臺灣府志》，頁 165。

228 字宣子，貴州貴筑人。康熙三十五年（1696）舉於鄉，補邵武令，五十三年（1714）知 諸羅縣事。時縣治初闢，土曠人稀，鍾瑄至，留心諮訪，勸民鑿圳，捐俸助之，凡成溝洫數 百里，民以富庶。五十八年秩滿，遷員外郎。六十一年初平朱一貴，出知臺灣縣，值歲大饑，

設平糶法。明年，修文廟，葺諸生舍，皆捐俸獨任之。初臺地土鬆，築城慮弗牢，樹刺竹為 藩蔽。鍾瑄善其法而廣之，東自龍山寺，北至烏鬼井，南至下林仔，西抵海岸，建木柵二千 六百餘丈。始自鄭氏，邑店厝、牛磨皆有稅，歲久人去，仍按舊籍催租，而新建者不出一錢，

鍾瑄乃複查，戶給票，罷業者憑票註銷。鍾瑄長才遠識，凡所規劃，計皆久遠。時有陳夢林 者，負才博學，鍾瑄延修諸羅縣志，淹通質實，獨稱善本。參見張子文，郭啟傳，林偉洲撰 文；國家圖書館特藏組編輯，《臺灣歷史人物小傳—明清暨日據時期》頁 211-212。

229 周鐘瑄，《諸羅縣志》，頁 191。

下。