認識葡萄酒

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立 政 治 大 學

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第四章 葡萄酒產業介紹

葡萄酒和地理的結合相當的深，透過酒的風味展露產區的風土環境；另一方 面，葡萄酒和歐洲文明的歷史發展也有非常緊密的連繫，隨著人類歷史變遷，葡 萄酒的風味也隨之改變，在不同文化與時代間轉換不同的角色與象徵意涵(林裕 森，2011)。

在釀酒技術日新月異的今日，因全球化的影響，葡萄酒的世界不斷的向外擴 張，也產生了前所未有的快速改變；傳統與新潮，地區風味與國際風味同時在每 一瓶酒中拉鋸著，讓這個時代的葡萄酒成為一個既古老又現代，浪漫又古典的獨 特飲品，也變成了全球性的飲料(林裕森，2011)。

本章第一節先敘述葡萄酒的釀造原理及葡萄酒分類，並摘錄常見之紅白酒專 用葡萄品種與其口味；第二節介紹世界葡萄酒的現況；第三節說明台灣葡萄酒市 場概況；第四節談到葡萄酒分級制度的由來、現況與一些基本名詞；第五節提到 目前世界買酒的參考即葡萄酒評鑑。

第一節 認識葡萄酒

人類採摘葡萄後將之儲放，發酵而後得到，釀製的歷史幾乎不可考，最早的 人工栽種紀錄約在六千年前的外高加索地區。在過去葡萄酒的用途是祭神、國王 與貴族菁英的珍貴飲品、醫藥功能以及貿易商品。

西元一八五七年法國的細菌學家巴斯德(L.Pasteur)發現酵母菌會將葡萄汁 裡的糖分轉化為酒精與二氧化碳，當糖分完全轉化完畢則發酵(Fermentation) 過程就自然結束。巴斯德還完成了葡萄酒成分以及陳放(Aging)等研究，大幅提 升了葡萄酒釀製的技術(林裕森，2011)。當酒精含量達到 15%以上時，大多數品 種的酵母菌會被殺死，因此大多數葡萄酒的酒精含量介於 8% - 15%之間，德國 葡萄酒通常在 8% - 10%，其他則多半落在 11% - 14%(劉鉅堂，2011)。

葡萄酒的分類一般有兩種：

1. 依釀造過程以及使用的葡萄原料可分為以下四大類：

(a)靜態酒(Still Wines)，指的是透過自然發酵所產生不含氣泡的葡萄 酒，又可分為三種，即紅酒(Red Wines)，白酒(White Wines)，以 及玫瑰紅酒或粉紅酒(Rose Wines/Pink Wines)。

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(b)氣泡酒(Sparkling Wines)，將二氧化碳灌入葡萄酒中就成了氣泡酒，

可以直接灌二氧化碳，此法氣泡大而不持久；也可以在密封瓶中進 行二次發酵以得到細緻的氣泡 在酒瓶中直接進行二次發酵的方式 稱為香檳法，源自法國巴黎東北方的香檳區，此地所生產的氣泡酒 一般冠名為香檳(Champagne)，其他地區則不准稱之。

(c)加烈酒(Fortified Wines/Liqueur Wines)， 酒精含量一般而言在 15%以上，通常可高達 22%，基本上是用人工添加方式而得，亦即在

1. 卡本內.蘇維儂(Cabernet Sauvignon)，原產於法國波爾多，酚類物質含 量高，顏色深紫，單寧(Tannin)澀味(Tannic)重，酒體強勁濃厚，同時又 高雅細緻，是相當優秀的品種。

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6. 山吉歐維列(Sangiovese)，原產於義大利中部托斯卡納(Toscana)， 是義 大利目前種植最廣的葡萄品種，單寧高，酸度強，紅色素含量中等，不圓 潤，需要與其他品種混合釀製。

7. 田帕尼優(Tempranillo)，原產於西班牙北部，是西班牙最著名的品種，

顏色深，單寧強，但酒體細緻渾圓，適合陳放在橡木桶中，更添香氣。

8. 金芬黛(Zinfandel)，是加州種植面積最廣的葡萄品種，主要用來生產一 般餐酒及半甜型粉紅酒、氣泡酒、波特式甜紅酒。

9. 加美(Gamay)，原產法國勃根地，現主要種植於薄酒萊產區，加美的果實 大，汁多皮少，酒色較淡，偏藍紫色，單寧低，口感清淡，含果香，不耐 久存，簡單年輕(林裕森，2011)。

白酒用品種 –

1. 夏多內(Chardonnay)，原產法國勃根地，是全世界最受歡迎的白葡萄酒品 種，耐寒，易栽種，產量高，品質穩定。

2. 麗絲玲(Riesling)，原產德國萊茵河流域，是全世界最優良細緻的品種，

香味濃，以淡雅的花香混合著水果與礦物的香氣為主，口感平衡、豐富、

稱之為風土(terroir)(林裕森，2011)。

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（World Vitivinicultural Industry In 2007）

Surface area of world vineyards ( 1000 ha )

World production of wines ( 1000 hl )

World human consumption of wines ( 1000 hl )

資料整理自 : O.I.V. STRUCTURE OF THE WORLD VITIVINICULTURAL INDUSTRY IN 2007, France, 2010.

國際葡萄與葡萄酒局是一個政府間的國際組織，西元 1924 年創建於法國巴 黎，2004 年 3 月 17 日更名為國際葡萄與葡萄酒組織(Organisation

Internationale de la Vigne et du vin,簡稱 O.I.V.)，世界產葡萄國家 95%

都參加該組織，目前有 48 個會員國，台灣並未參加。該組織成立之目的為研究 有關於葡萄的種植、生產、貯存、銷售與消費等科學，技術與經濟之問題，並保 護消費者與生產者的利益。