飲食環境與食物供應、健康影響

飲食環境與健康的關係成為近年來新興的健康議題，環境之供應性 不但造成口味偏好，還會影響食物攝取（Grimm et al., 2004; Scaglioni et al., 2011; Wardle & Cooke, 2008）。學者表示：環境對飲食行為的影響可能超 過個人的知識、技巧及動機，導致肥胖及飲食相關慢性病（Black &

Macinko, 2008; Hanibuchi et al., 2011; Story et al., 2008）。本研究在探討大 學加糖飲料環境與大學生加糖飲料攝取情形，因此以下先簡介飲食環境，

再說明飲食環境與食物供應的關係，飲食環境對於飲食行為的重要性與 影響力，及國外與國內加糖飲料的供應情形。

壹、飲食環境簡介

人們選擇食物的質與量直接影響健康狀況（WHO, 2003），但是食物 選擇的影響因素卻非常複雜。近年來學者多以生態模式來說明飲食選擇 的影響因素（圖 2-2.1）（Contento, 2007; Larson et al., 2009; Story et al., 2008），該模式指出影響個人飲食選擇的因素可分為四個層面，分述如 下：

（1）個人因素（Individual factors-personal）：包含人口學因素、生物因素、

心理因素，心理因素包含認知、態度、技巧等，透過結果期待、動機、

自我效能、行為能力等最直接影響食物選擇。

（2）社會環境（Social environments-networks）：包含家人、朋友、同儕 等人際網絡，透過角色典範（Role modeling）、社會支持（Social support）

與社會規範（Social norm）等影響。

（3）物理環境（Physical environments-settings）：包含學校、家庭、職場、

商店（速食店、餐廳、超市、便利商店）等，造成食物選擇的可及性、

可獲性、攝取障礙及機會上的差異。

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（4）巨觀環境（Macro environments-sectors）：包含文化價值、社會規範、

食品工業、食品農業政策等，因影響政策、立法等行動而影響人們飲食 選擇。

圖 2-2.1 飲食行為的生態模式架構（An ecological framework depicting the multiple influences on what people eat）（Story et al., 2008）

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飲食環境中商店或食物的可獲性（availability）、可及性（accessibility）、

可負擔性（affordability）等都直接或間接影響人們食物的選擇，進而影 響人們的健康狀況（Gustafson, Hankins, & Jilcott, 2012; Morland, Wing, Diez Roux, & Poole, 2002）。多位學者皆提出（飲食）營養環境的概念模 式（Glanz, Sallis, Saelens, & Frank, 2005；Story, Kaphingst,

Robinson-O'Brien, & Glanz, 2008），並將營養環境分成社區營養環境、消 費者營養環境兩種。前者指食物來源的分佈，舉凡數量、種類、地點、

商店可及性等；後者指消費者受商店或餐廳的影響，例如品質、價格、

促銷、選擇多寡、新鮮、營養資訊等。

McKinnon, Reedy, Morrissette, Lytle, & Yaroch（2009）更進一步將（飲 食）營養環境分為：食物商店（food stores）、餐廳（restaurant）、學校（schools）、

職場（worksites）四種。食物商店與餐廳是人們主動前往購買或取得食物 的場所，學校或職場則是提供食物給不想或不能離開該地去購買或取得 食物的學生或職員，這兩類營養環境都直接或間接地影響人們食物的選 擇。

Gustafson, Hankins, & Jilcott（2011）則將（飲食）營養環境整合分類 為巨觀（macro-level）與微觀（micro-level）兩種。巨觀指食物商店、餐 廳的分佈，如超市或速食店；微觀指一家商店內提供選擇食物品項的多 寡。

綜合上述學者對飲食營養環境的描述（表 2-2.1），飲食營養環境的概 念分兩部份，一為生活周遭提供食物，供人主動或被動取得的場所類型，

包括：商店、餐廳、學校、職場；一為商品的特徵或特性，如品質、價 格、營養資訊等。

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（community nutritional environment）

食物來源的分佈，如數量、種類、

地點、商店可及性等。

消費者營養環境

（consumer nutritional environment）

消費者受商店或餐廳的影響，如品 質、價格、促銷、選擇多寡、新鮮、

營養資訊等。

McKinnon et

al, （2009）

食物商店（food

stores）、餐廳（restaurant）

人們主動前往購買或取得食物的

Gustafson et

al, （2011）

巨觀（macro-level） 食物商店、餐廳的分佈，如超市或 速食店。

微觀（micro-level） 一家商店內提供食物品項的選擇 多寡。 貴且較不新鮮的食物，如可樂、汽水等碳酸飲料（Gebauer & Laska, 2011;

Jetter & Cassady, 2006; Liese, Weis, Pluto, Smith, & Lawson, 2007; Morland

et al., 2002; Powell, Auld, Chaloupka, O’Malley, & Johnston, 2007）

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加利福尼亞州的研究顯示，Los Angeles 與 Sacramento 的 25 家商店 中，較大型的商店或連鎖超市提供較健康及較低價位的食物（Jetter &

Cassady, 2006）。同樣加利福尼亞州的研究，調查 77 家商店的結果發現，

超市及雜貨店提供較多如低脂脫脂奶、蘋果、高纖麵包、雞蛋等健康的 食物（Liese et al., 2007）。

明尼蘇達州的研究也表示，Minneapolis 與 St. Paul 兩城市中 36 所公 立中學方圓 800 公尺中的便利商店，全都有提供碳酸飲料，只有 1 家未 提供水或 100%果汁，但卻僅有五成便利商店提供新鮮蔬菜或水果

（Gebauer & Laska, 2011）。

日本愛知地區的研究指出，知多半島（Chita Peninsula）中部、南部 地區除了有連鎖超市也有地方自營的超市，這些超市不但販售新鮮食物，

也販售加工食品或垃圾食物（Hanibuchi et al., 2011）。

二、區域特性與商店類型

不同類型商店的分佈（數量及距離）與該地區的收入、組成有關。

國外研究指出弱勢地區（如貧窮、非白人為主的區域）有較少的超市、

蔬果市場、麵包店、天然食物店，而有較多便利商店、速食店、雜貨店

（Bodor, Rice, Farley, Swalm, & Rose, 2010）。此外，平均家庭收入低的區 域，不但雜貨店較少提供健康的食物（Jetter & Cassady, 2006），餐廳也較 少健康菜色可供選擇（Lewis et al., 2005）。

一項針對北卡羅來納州、馬里蘭州及紐約州的研究，發現較弱勢、族 群混合的地區較白人為主的地區多了 1 倍數量的雜貨店，卻只有一半數 量的超市；收入較低的地區比收入高的地區多了 3 倍的雜貨店，卻也僅 有一半數量的超市（Moore & Diez Roux, 2006）。另一項密西西比州、北 卡羅來納州、馬里蘭州及明尼蘇達州的研究也發現，較富有的區域有更

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多的大型超市及附設便利商店之加油站，而白人社區的超市數量更是黑 人社區的 4 倍（Morland et al., 2002）。

英國研究調查蘇格蘭 6,505 個地區（data zones）與英格蘭 32,482 個 地區（super output areas）中平均每 1,000 人擁有的麥當勞速食餐廳數量，

將其與區域特性連結，區域特性以環境指標（Index of Multiple Deprivation [IMD]）計分，評估項目包含該地區的平均收入、就業率、犯罪率、健康 指數、教育程度、居住環境等，環境指標 1 分表示環境較差，5 分表示環 境較佳，也就是說，分數愈低表示居住環境較差，研究結果發現，居住 環境較差的地區平均每 1,000 人擁有的麥當勞速食餐廳數量較多

（Cummins, McKay, & MacIntyre, 2005）。

美國學者 Lee（2012）利用早期學童縱貫研究幼兒園世代 Early Childhood Longitudinal Study - Kindergarten Cohort [ECLS-K]中 7,730 位孩 童的基本資料畫分為貧窮或非貧窮二類地區，並比對 Dun & Bradstreet 對 商店的分類（business lists developed by Dun & Bradstreet）資料庫分析，

結果發現，較貧窮地區平均平方哩的速食餐廳數量有 1.55 家，比其他地 區 0.84 家顯著要多；較貧窮地區平均平方哩的便利商店有 3.00 家，比其 他地區 1.65 家也顯著要多。在超市方面也有類似的結果，較貧窮地區平 均平方哩的超市數量有 0.77 家，比其他地區 0.41 家也顯著更多。所以居 住在較貧窮、較弱勢區域的孩子，相較居住在其他區域的孩子有更多的 機會接觸速食店與便利商店，但同時也有更多的機會接觸超市。作者指 出，由於較弱勢的區域似乎不缺乏超市的可及性/可獲性，所以販售之食 物的品質或價格可能與其健康狀況更有關係。

紐西蘭學者 Pearce、Blakely、Witten 與 Bartie（2007）利用地理資訊 系統（Geographic Information Systems [GIS]）定位全國速食餐廳的位置，

並結合紐西蘭區域社經指數（New Zealand Deprivation Index [NZDep]），

評估項目包含收入多寡、就業狀況、居住品質、持有手機或汽車數等，

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該指數由 1 到 10，數字愈小表示該區域的社經程度愈差，環境愈弱勢。

研究結果發現，較弱勢的區域與最近速食餐廳的距離的中位數較小，也 就是較弱勢的區域與最近速食餐廳的距離較近。作者提出兩點可能的原 因：（1）弱勢的區域人口密度較高，飲食的需求也要多，因此速食餐廳 的數量也會較多，形成與最近速食餐廳的距離較短的現象；（2）弱勢的 區域土地價格較便宜，更容易聚集速食餐廳或其他商店類型，也因此提 升速食餐廳的密度。作者認為對於環境的研究，或許有助於解釋與日俱 增的肥胖現象。

澳洲學者 Reidpath、Burns、Garrard、Mahoney 與 Townsend（2002）

比對墨爾本（Melbourne）269 個地區社經程度與連鎖速食店的密集程度，

社經程度以平均收入分級，社經程度 1 表示平均收入最高，社經程度 4 表示平均收入最低。連鎖速食店指市場佔有率前五名的速食店，分別是 必勝客（Pizza Hut）、麥當勞（MacDonalds）、飢餓傑克（Hungry Jacks）、

肯德基（KFC）與紅公雞（Red Rooster）。結果顯示，最貧窮區域的「人 均連鎖速食店數目」是最富有區域的 2.5 倍，也就是說最貧窮區域的人均 連鎖速食店數目較多。作者認為，這樣的結果顯示環境中的連鎖速食店 數目與收入有關，由於較貧窮區域的人們肥胖率較高，或許與環境中的 連鎖速食店數目或最近距離有關。

加拿大的研究也比對家戶收入與最近之商店距離。英屬哥倫比亞 630 個都市地區的結果指出，樣本中住家距離最近的大型超市之平均距離為 1,544 公尺，且家戶收入平均愈高的地區，人口密度愈低，距離住家最近 之大型超市也較遠。作者指出，較富裕的地區走路可及之處商店較少，

大多需要到更遠的地方才可以採買食物，因此作者認為一區域的都市發 展 計 畫 可 能 也 與 該 地 區 的 商 店 數 量 或 最 近 商 店 距 離 有 關 係 （ Black, Carpiano, Fleming, & Lauster, 2011）。

大眾運輸的有無也可能反應出飲食環境。美國一跨州研究指出，有

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大眾運輸的地區（都會區），每人平均餐廳數、雜貨店、農產專賣店數愈 高，該地死亡率、第二型糖尿病盛行率愈低；但是速食店、便利商店則 反之。無大眾運輸的地區（郊區）肥胖率愈高，每人平均雜貨店數愈低，

但速食店數則愈高（Ahern, Brown, & Dukas, 2011）。

然而不論城鄉，住家附近提供較不健康食物的商店數量都比提供較 健康食物的商店要多，與住家的距離也比較近。加利福尼亞州的研究結 果顯示，座落郊區之 77 家商店中，便利商店、超市與雜貨店分別占 74%、

16%與 10%，便利商店的數量明顯多於超市（Liese et al., 2007）。Morland

16%與 10%，便利商店的數量明顯多於超市（Liese et al., 2007）。Morland