飲食行為之意涵及我國兒童與青少年飲食行為之現況… 9

第二章 文獻探討

本章共分三節，包括：第一節 飲食行為之意涵及我國兒童與青少年 飲食行為之現況、第二節 身體意象之意涵與相關因素、第三節 飲食行 為之相關因素，分述如下：

第一節 飲食行為之意涵及我國兒童與青少年飲食行為之現況

「民以食為天」，飲食是我們每日所需，飲食是一個廣泛的稱呼與概 念，包含吃、喝相關的文化及作為 (維基百科) 。行為是個人對內在、外 在環境刺激所發生的一連串反應而表現出的舉動(周玥觐，2010)。飲食行 為係指在生活中對食物攝取所採取之行動(李麗琴，2007)，為一個人對食 物的選擇、消費、分配、處理、貯存、進食和廢棄物處理等的反應與作 法(巫雯雯、李寧遠，1987；郭蕙慈，2003)。也就是在飲食過程中，一切 因個人受外在環境刺激、內在影響而表現出的可觀察行為，包含對飲食 的選擇偏好、反應、接受度及飲食態度等(周玥靚，2010)。

人類的飲食行為非常複雜，需要科學的技巧去觀察、測量、紀錄和 研究，飲食行為的測量通常是根據研究目的而設計。飲食行為的測量大 致可分為兩大類，一類是以了解飲食型態和習慣為目的，如利用飲食行 為量表或簡單的食物頻率表來測量攝取食物的頻率、飲食喜好與習慣等。

另一類則以24小時回憶法(24-hour recall)、秤重食物紀錄法(weighted food record)等飲食評估方法測得精確的營養成分為目的(陳妍伶，2007)。

由國內外研究發現飲食行為的定義廣泛，大致包含(1)攝取食物的頻

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率；(2)攝取食物及營養的行為；及(3)飲食喜好與習慣等部分(李麗惠，

2011)。梁藝馨(2004)在研究中將飲食行為分為一般進食狀況及食物接受 性二個部分。林佳蓉、陳瑤惠(2001)認為飲食行為包含飲食偏好以及進食 過程中與進食相關的一切行為，也就是除了吃些什麼之外還包括如何吃，

如吃飯的量和速度、吃一餐所花的時間、飲食態度、情緒等。黃淑貞、

姚元青(1999) 則將飲食行為分為飲食內容與飲食型態兩個部分，飲食內 容包括攝取高鈉食品、含糖飲料、含脂肪和膽固醇食品以及糙米飯和全 麥食品的頻率；飲食型態即攝食的狀況，係分為偏食、吃過量、吃零食 和不吃正餐的情形。而透過對各類食物的選擇或攝取，所產生出的不同 食物種類之組合方式，可瞭解個體不同的飲食型態，李明禹(1999)依飲食 型態特性將台灣地區青少年分成偏差飲食、傳統飲食、健康飲食及節制 飲食四個族群。

目前國內外探討飲食行為的研究發現，飲食行為是呈現多元化的，

探討的內容大致如均衡飲食、蔬果攝取、吃早餐、攝取適當熱量等健康 飲食行為，或低熱量食物選擇、控制食量、控制熱量等適當與體重控制 有關的飲食控制行為 (王秀紅等，2000；李明禹，1999；黃淑真、姚元青，

1999)。 或喝含糖飲料、吃零食、吃宵夜、吃油炸食物等與肥胖有關的高 熱量飲食行為，或節食、厭食、暴食、情緒式進食等異常飲食行為等(李 蘭等，1999；林宜親、林薇，2000)。

本研究所欲探究的飲食行為，乃指個人整體飲食行為之情形，包括 蔬果攝取、吃早餐、喝牛奶、喝含糖飲料、吃零食、吃宵夜、吃油炸食

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物、吃加工食品，及節制飲食等飲食行為，加以探討。

二、我國兒童與青少年飲食行為之現況

兒童和青少年的健康關係著國家未來的生產力和競爭力，而包含飲 食行為在內的生活型態因素則是影響健康的最重要因素。許多的研究證 實及建議，健康的飲食行為應包括每天正常規律的三餐且不吃零食、每 天吃早餐、維持適當體重、每日五蔬果、吃全穀食物及少油、少鹽、少 糖的食物等(行政院衛生署，2010; World Health Organization(WHO), 2012)。

行政院衛生署2001~2002 國小學童國民營養健康狀況變遷調查結果 顯示，學童每天吃午餐和晚餐的比例均在九成以上，但是每天吃早餐只 有八成左右，而每天都有吃早餐的比例，4~6年級學童低於1~3年級學童。

何英忠(2004)以苗栗縣國小高年級學童為對象的研究發現，75%的學童會 在家吃早餐。羅雅玲(2003)針對苗栗縣國中學生健康行為研究指出約有 72.4%的學生能夠做到吃早餐。林薇、周麗端、陳惠欣(2003)所做的青少 年調查更指出每天吃早餐的青少年只有45.4%。顯示兒童年齡越大，每天 吃早餐的比例反而下降。

在蔬果攝取方面，行政院衛生署2001~2002調查結果顯示學童每天攝 取蔬菜1.8份、水果1份、奶類0.7杯，皆低於建議量。2010台灣國民營養 健康狀況變遷調查結果顯示若以蔬果攝取之總量來看，國中生攝取總量 達至少5份蔬果者，約佔總人數中的五分之一（19.2％）；亦即約有五分 之四（80.8％）的人口攝取不足此量。林美嫺(2006)根據行政院衛生署國

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民健康局2001年針對青少年危害健康行為調查進行次級資料分析發現，

青少年沒有每天吃蔬菜者佔25.8%，沒有每天吃水果者高達46.8%。台灣 兒童福利聯盟文教基金會在2010年調查台灣兒童飲食習慣，發現三成六 (36.1%)的孩子沒有每天吃蔬菜的習慣、四成七(47.3%)的孩子則是沒有每 天吃水果；更令人吃驚的是，其中更有一成四(14.0%)的孩子每週有高達 五天沒有吃任何蔬菜，二成三(23.0%)的孩子每週高達五天沒有吃任何水 果，這些孩子蔬菜水果的攝取量嚴重不足。

鈣是構成骨骼與牙齒的主要成分，而奶類可提供豐富鈣質，依據2011 每日飲食指南建議，青少年每日應飲用1.5~2杯的低脂乳品類。行政院衛 生署2001~2002調查顯示學童每天攝取奶類0.7杯。2010台灣國民營養健康 狀況變遷調查顯示台灣國中男生鈣的平均攝取量為559毫克/天，女生鈣的 平均攝取量為488毫克/天，僅佔每日攝取建議量(DRIs)之47％與41％。若 依照是否有達到每日一份的攝取標準來計算，發現有高達68.6％的學生未 達攝取標準。羅雅玲(2003)針對苗栗縣國中生的健康行為研究指出約有 26.2%的學生能夠做到每天喝一杯牛奶。林薇等(2003)所做的青少年調查 亦指出約有三分之一的青少年每天至少喝一次牛奶，但每天喝二次以上 者就只有10~15%。

缺乏正確的飲食習慣，對青少年的影響日益擴大，根據行政院衛生 署2001~2002國小學童國民營養健康狀況變遷調查結果顯示，有四成學童 並不同意因為飲食可能影響健康，在選食時應以健康為首要考量，做一 些犧牲。我國學童不但攝取熱量高過建議量，更有蛋白質及油脂攝取過

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多、醣類及膳食纖維攝取不足、鈣質及鐵質攝取未符合建議量等問題。

根據以上結果可見青少年不當飲食行為問題的嚴重性，所謂「預防重於 治療」，青少年的飲食行為問題值得我們重視。

良好的飲食習慣有助於個人的健康，隨著經濟及科技的發展，人類 的飲食愈趨於快速、便利、精緻，但卻帶來多油、多糖、多鹽、少纖維 的飲食危害，也帶來更多的慢性疾病。陳政友(2001)探討高中職與大專學 生健康生活型態發現，吃零食、宵夜、油炸食物、甜食、喝含糖飲料等 危害健康的飲食行為都亟需改善。羅雅玲(2003) 針對苗栗縣國中生的健 康行為研究指出，學生急需改善的飲食行為包含少喝含糖飲料、少吃甜 食、養成不挑食的習慣等。陳玉欣(1999)針對國中生飲食行為的研究發現，

男女生飲食不良盛行率分別為6.0%及12.4%，女生顯著比男生高。在 1993-1996年台灣國民營養健康狀況變遷調查結果中，青少年吃油炸食物 及攝取汽水、可樂、沙士、運動飲料之頻率遠高於其他年齡層，顯示青 少年有較差的不良飲食習慣。

在點心及宵夜的攝取方面，祝年豐等(2003)在台北市國中學生為對象 的研究發現，晚餐後吃宵夜的習慣，以不吃為最多(51.6%)，其次為每週 1~2次(25.7%)。羅雅玲(2003)對苗栗縣國中學生吃宵夜的行為研究則以每 週3~4次的比例最高，占25.8%。我國飲食指南建議學童在早午餐間和午 晚餐間可以攝取點心，根據行政院衛生署2001~2002國小學童國民營養健 康狀況變遷調查結果顯示，大多數學童三餐攝取規律，但不常吃點心或 宵夜，常吃午點者較多，每天或經常吃午點者1~3年級學童約41.8%和4~6

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年級學童約21.2%，而每天或經常吃宵夜者只有5.4%和6.5%，這可能和生 活作息有關，例如午餐和晚餐的間隔時間比較長，放學後比較容易獲得 食物、以及學童較早睡覺等；但與1993-1996的調查結果做比較，吃宵夜 者卻有增加的現象，該次調查中只有2%以下的學齡兒童會吃宵夜，此現 象是否和學童生活習慣改變有關，以及其所帶來的影響，例如是否睡眠 時間變短，是否因此增加熱量攝取和肥胖盛行率等，值得進一步的分析 探討。

隨著外食機會的增加，連帶影響兒童的飲食狀況，台灣兒童福利聯 盟文教基金會在2012年兒童外食況調查報告中指出，約六成的孩子早餐 經常外食，近三成的孩子經常在外吃晚餐；三成(32.2%)的外食兒童每週 吃一次以上的油炸食物，較非外食兒童(26%)來的高，顯示外食的孩童較 容易接觸到高鹽、高油、多糖、低纖的食物。而且孩子會買的路邊攤外 食大多數也是油炸或油煎食物，前三名分別為鹽酥雞、蔥油餅和雞排(兒 童福利聯盟文教基金會，2006)。依據國家衛生研究院2009-2010台灣地區 國民健康訪查結果指出，7-11歲學童每天吃的食物中，半數以上用油煎、

油炒及油炸等方式製作者占58.1%(邱詩揚等，2012)。何英忠(2004)調查 指出57.1%國小高年級學童用餐時會選擇油炸食物。羅雅玲(2003)針對苗 栗縣國中生的研究也發現有將近一半(48.6%)的研究對象吃油炸類食物每 週1~2次。由此可知，青少年喜愛選擇高熱量的食物比例很高。

而在充斥飲料商品的今天，台灣孩子每天喝飲料的比例(44.7%)高居 世界第二，僅次於以色列(52%)，甚至比美國(39.6%)、英國(37.1%)還要

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來得高(兒童福利聯盟文教基金會，2007)。由行政院衛生署1993-1996全 國營養調查結果顯示不論男女，青少年是含糖飲料攝取量最多的族群，

青少年對於含糖飲料的攝取頻率，男生平均一星期5次，女生約2.4次，最

青少年對於含糖飲料的攝取頻率，男生平均一星期5次，女生約2.4次，最