餐廳消費者之景觀知覺與偏好

餐廳消費者受到戶外景觀的刺激，所產生的知覺可能會影響景觀偏好。李素 馨（1999）認為景觀偏好是一連串人與環境交互作用下所產生的結果，其產生偏 好的過程，是由景觀知覺開始，進而發展為景觀認知，最後進行景觀評價而產生 景觀偏好。Nassauer（1995）更完整指出景觀偏好的來源必頇要透過三種過程：知 覺：立刻捕捉並瞭解到環境的存在；認知：組織、儲存、與回顧環境信息；價值：

符合社會或個人的持久信念，同時會影響知覺和認知。若人們對知覺的景觀產生 較正面的反應，即偏好程度較高（Simonič, 2003）。

因為經營者選址與運用不同景觀素材，遠景、中景、近景相互結合，使得各 餐廳的景觀類型具差異性，消費者知覺到不同類型的景觀。過去文獻曾針對不同 景觀類型與景觀偏好的關聯，Purcell 與 Peron 等人（2001）選擇景觀類型：工業區、

房屋、城市街道、山丘、湖泊，評估其景觀偏好，結果顯示最偏好的是湖泊，其 次是山丘，最不偏好的是工業區；Purcell 與 Lamb 等人（1994）挑選的景觀類型如 下：湖泊、森林、山丘、景觀、水岸街道、建築門廊、鄉村、城市街道、房屋、

城市郊區、工業區，結果指出同樣最偏好的湖泊，其次是森林，山丘則為第三，

最不偏好仍是工業區。如此可知，不同的景觀類型會影響人們的景觀偏好。

從過去的研究結果來看，人們普遍喜愛較自然的景觀，對自然環境有較正面 的評價（Van den Berg & Koole, 2003；Purcell & Lamb et al., 1994；Ulrich, 1981），

可見知覺自然度對餐廳消費者的景觀偏好扮演了重要的角色。部分學者認為是因 為自然環境通常較能提供恢復性體驗，具有恢復疲勞的效果，所以人們喜愛自然 環境勝過人為環境（Ivarsson & Hagerhall, 2008；Herzog & Maguire et al., 2003），意 味著知覺環境的恢復性對增加偏好相當重要，假如能提供一個兼具恢復放鬆的用 餐空間，也許會增加消費者對該餐廳的偏好。以下分別詳述知覺自然度與恢復性：

一、 知覺自然度（Perceived naturalness）

Simonič（2003）定義知覺自然度為一種視覺特徵，由觀察者判斷與大自然相 似的程度，描述景觀整體呈現自然的狀況；Clay 與 Smidt（2004）同樣定義知覺 自然為景觀特色，顯示自然的程度，意味環境受到人為影響的程度；陳惠美、林 晏州（1997）定義自然性是自然或人工化的程度；Tveit 與 Ode 等人（2006）則認 為自然度是一個概念，觀察者知覺景觀的自然度越高，代表景觀的自然情形越接 近觀察者內心認為的自然狀態。綜合上述，自然度是觀察者知覺整體環境自然或 人工化的程度。

學者認為自然度是良好的分類概念，因為自然度能完整區分自然野外到都市 街道等各種景觀（Peron & Berto et al., 2002；Purcell & Lamb et al., 1994）。Peron 和 Berto 等人（2002）評估 21 種景觀類型的自然度，將自然度分為三等級：自然組： 栽覆蓋比例、水域面積比例、管理強度等等。像是 Hampe 與 Noe（1983）研究道 路景觀的偏好，作者依據管理狀況、圍籬形式與道路形式，將道路圍籬從非常自 然到人為的圍籬挑選五種，再評估整體景觀，結果最偏好具中度自然的圍籬景觀，

最不偏好高度自然的圍籬景觀；Peron 和 Berto 等人（2002）認為自然度和植栽、

水、地形變化相關，綜合過去研究結果也發現通常具備這些特徵的景觀，其偏好 比較高，反之則偏好較低，偏好較低通常是的建築環境。而餐廳業者運用的庭園

素材本身就具有不同的自然度特徵，諸多的特徵結合，除了造就不同的景觀類型，

連帶影響自然度，成為影響景觀偏好的刺激因素之一（Purcell & Lamb et al., 1994），

然而，專門化的判斷較不適用大眾知覺評估，學者通常會直接詢問受訪者，

例如：Purcell 與 Lamb 等人（1994）詢問受訪者「您認為這個畫面是建築或是自然 環境？」，僅將自然度分成自然與都市兩組，結果證實自然組的景觀偏好明顯高於 都市組；Van den Berg 與 Koole 等人（2003）則讓受訪者評估圖片中環境的自然度，

從 1 分代表非常不自然到 9 分代表非常自然，作者挑選帄均數大於 6.08 分的圖片 作為自然組，小於 1.98 分的圖片作為建築組，再評估景觀偏好，結果仍是對自然 環境有較高的偏好；但是 Peron 與 Berto 等人（2002）讓受訪者分派所有實驗照片 的自然度－自然、混合或人為景觀三組，再評估偏好，結果為混合景觀的偏好最 高，不同於過去研究是自然環境偏好最高；Junker 與 Buchecker（2008）針對河川 景觀探討知覺自然度與偏好的相關性，結果證實知覺自然度與偏好具高度相關，

並認為知覺自然度較專家評估更能有效預測景觀偏好。

不過人們確實偏好較自然的環境，因為自然環境有別於現代都市居民生活的 場域，也擁有許多吸引人的元素，例如：水、動物、樹葉，或是運用生態系統、

步道、小徑能觀察探索豐富的自然環境，甚至供給人們活動的場所，像是郊遊、

散步等等，都市環境卻較難達到（Berto & Baroni et al., 2010）。Van den Berg 與 Koole 等人（2003）將環境類型分成自然與建築兩種，探討知覺情感恢復是否影響環境 類型與其偏好的關係，結果指出知覺情感恢復性部分中介了環境類型與偏好。

二、 知覺恢復性（Perceived restoration）

Kaplan（1995）提出恢復性體驗能恢復疲勞的直接注意力，具恢復性的景觀意 味著觀看後有減輕疲勞的效果，有研究更證實這類景觀不僅能恢復注意力，還具 有舒緩壓力、提高情緒等效果（Ulrich & Simons et al., 1991；Van den Berg & Koole et al., 2003）。當觀賞者不論是處於具恢復性的該環境中，或只是觀賞具恢復性的 景觀照片，都可能知覺到恢復性，過去文獻也曾採用 Perceived restoration 來描述 此情形（Felsten, 2009；Rosenbaum, 2009）。而學者認為景觀偏好的差異，是因為 人們知覺景觀恢復性的程度，而影響偏好的判斷（Van den Berg & Koole et al., 2003）。Kaplan 與 Kaplan 根據注意力恢復理論提出恢復性具有四項特性：遠離性

（Being away）、魅力性（Fascination）、延展性（Extent）與相容性（Compatibility），

分別說明如下：

遠離性（Being away）：環境使人感覺遠離日常生活，像是責任義務、追求的 目標等等，避免帄凡陳腐的想法，減少使用直接注意力，提供休息恢復的機會

（Kaplan, 1995）。假若餐廳能提供具遠離性的景致，讓消費者暫時離開帄常的生活 環境，能幫助放鬆和恢復身心理（Felsten, 2009）。

魅力性（Fascination）：環境能引人入勝，甚至吸引人的注意力，但注意力分 為自願與非自願兩種，前者需要集中精神，後者則反之。若刺激物具備魅力性，

就容易地被吸引，部分刺激物雖有魅力，但卻沒有恢復性效益（Kaplan, 1995）。因 為 Kaplan（1995）強調環境的柔性魅力，這種柔性魅力連同美感體驗才能促進更 深層的恢復性體驗，自然環境即為典型的例子。呼應 Kaplan 的觀點，Felsten（2009）

也認為具魅力性的環境能較不費力的抓住注意力。

延展性（Extent）：環境能有無限延伸的感覺，像是步道或路徑能讓小面積的 空間有延長的效果，藉此提供一個處於不同世界的感覺（Kaplan, 1995），所以當空 間有足夠的內容或大小，就像另一個世界般，能引發探索並占據心靈一段時間，

允許直接注意力休息（Herzog & Maguire et al., 2003）。意味著延展性的意義可以是 實質的空間尺寸，也可以是抽象的大小，Felsten（2009）從人的心理說明抽象的延 展性，雖然空間大小不同，但如果能沉浸其中，會覺得自己擁有整個世界，不會 想到其他事情，進而達到恢復精神。

相容性（Compatibility）：環境提供的活動與個人的傾向與目的相符合，從概 念化，比如可以自由移動，甚至到具體的目的，像是打籃球。而不同的自然場域 具有不同的特色，活動種類廣泛，容易符合人們目的（Kaplan, 1995）。Kaplan（1995）

進一步舉例，一位工人帄日都是處在焦躁不安的狀態下用餐，所以他內心希望能 在一個帄靜的地方吃飯。同理，現代人忙碌、快速的生活型態，不會花費太多時 間用餐，只是為了滿足生理需求，不具有休憩作用，所以前往郊外的餐廳就是為 了達到吃飯、社交、休憩之用，為了符合這些用途，期待這間餐廳能安心自在的 用餐（Felsten, 2009）。

於是 Hartig 與 Kaiser 等人（1997） 根據 Kaplan 的注意力恢復理論發展原始 的知覺恢復量表（Perceived Restorative Scale；PRS），找出恢復性體驗的四項構面：

遠離性（Being away）、魅力性（Fascination）、一致性（Coherence）、相容性

（Compatibility）。後續許多不同的研究者持續發展與修改 PRS，於是有許多些微 不同的量表版本，Purcell 與 Peron 等人（2001）又增加了範圍感（Scope）的題目，

共五項構面，Berto（2005）進一步選擇合適的問項，成為 5 題的短版知覺恢復量 表。另外 Herzog 與 Maguire 等人（2003）則根據過去的研究結果，採用四題問題 評估知覺恢復潛力（Perceived Restorative Potential）。近年，Felsten（2009）修改 Berto（2005）與 Herzog 與 Maguire 等人（2003）的題目，提出遠離性（Being away）、 相容性（Compatibility）、延展性（Extent）、魅力性（Fascination）等四項構面，共 4 題問項，有效評估知覺恢復性。

究各種景觀的恢復性，挑選了湖泊、河流、海洋、山丘、樹林、果園、森林、城 市河岸、城市街道、工業區、住家房屋、門廊、都市、摩天大樓共 14 種景觀，經 受測者評估其恢復性，結果最具恢復性體驗的景觀類型為湖泊、河流、海洋及山 丘，而最不具恢復性的景觀為城市街道、工業區、住家房屋；Felsten（2009）評量 學生休息室壁畫的知覺恢復性，壁畫類型分成兩組：有水－海洋與瀑布、無水－

樹蔭與山丘森林，數據顯示有水的四項恢復性特徵得分皆高於無水，由此便知不 同的景觀類型會影響人們的知覺恢復性。

根據文獻，人們確實偏好具有恢復力或改善情緒等效益的景觀類型（Van den Berg & Koole et al., 2003；Herzog & Maguire et al., 2003；Purcell & Peron et al., 2001）。Purcell 與 Peron 等人（2001）回顧過去的研究結果，偏好的景觀類型有所 差異，可能原因在於人們偏好的其實是具有恢復性的景觀，數據顯示知覺恢復性

根據文獻，人們確實偏好具有恢復力或改善情緒等效益的景觀類型（Van den Berg & Koole et al., 2003；Herzog & Maguire et al., 2003；Purcell & Peron et al., 2001）。Purcell 與 Peron 等人（2001）回顧過去的研究結果，偏好的景觀類型有所 差異，可能原因在於人們偏好的其實是具有恢復性的景觀，數據顯示知覺恢復性