餐飲業涵蓋於餐旅產業之中，根據行政院主計處 (2012) 在「中華民國行業標準分 類」的定義，餐飲業為從事調理餐食或飲料，提供現場立即消費之餐飲服務之行業，餐 飲外帶外送、餐飲承包等服務亦歸入本類。由於本研究以餐廳為研究範圍，遂將針對餐 飲業之分類進行介紹，餐飲業包含餐館業、飲料店業、餐飲攤販業及其他餐飲業四小類，
其中又細分為許多小類，如下表 2-1 所示：
表 2-1
二、餐廳定義與類型
餐廳 (Restaurant) 一詞，依法國百科大辭典記載，為提供食物給客人，使其恢復精 神與氣力的意思，就字面上意思為恢復元氣，給予營養食物與休息場所；就本質上而言，
則為提供餐飲、設備與服務，並具備固定營業場所，以營利為目的之服務性事業。美國 全國餐飲協會 (National Restaurant Association, NRA) 定義餐廳產業為包含在家庭外準 備一日三餐的餐點及各式各樣之點心，並將餐廳分為以下五類：
(一)全方位服務餐廳 (Full-Service Restaurants)
提供食物及飲料服務的企業，並提供服務人員進行服務，顧客在消費完成 後再進行付款即可，這些企業通常也提供含酒精的飲料，而以提供飲料的餐廳 而言，通常含酒精飲料的銷售量往往會大於食物及不含酒精之飲料。
(二)全方位服務連鎖餐廳 (Full-Service Restaurant (Chain))
和全方位服務餐廳類似，不同之處在於，全方位服務連鎖餐廳至少有五間 餐廳營運於兩個以上不同之地理位置，並以組織中央為基礎給予支持，而營運 方式皆與中央組織相同。
(三)有限服務餐廳 (Limited-Service Restaurant)
銷售有限餐點及茶飲的企業及場所，也提供外帶的消費方式，顧客需在食 用餐點前進行付款，且此類餐廳並無提供服務人員進行服務，顧客通常透過櫃 檯向服務人員進行點餐。一般來說，顧客可透過櫃檯或是免下車即可點餐之窗 口 (Drive Through) 取得訂單。
(四)有限服務連鎖餐廳 (Limited-Service Restaurant (Chain))
和有限服務餐廳類似，不同之處在於連鎖有限服務餐廳至少有五間餐廳營 運於兩個以上不同之地理位置，並以組織中央為基礎給予支持，及營運方式皆 與組織中央相同。
(五)咖啡廳 (Cafeteria)
提供範圍廣泛的食物及飲料服務，顧客可透過產品的製作過程進行選擇，
有些會提供服務人員、餐桌及設備。
鄭建瑋 （2004） 指出就美國餐飲業現況而言，餐飲業依其類型分為全套服務餐廳、
休閒餐廳及快速服務餐廳，某些餐廳可以同時隸屬於兩種分類以上，其類型皆屬於台灣 餐飲業業別分類之餐館類別，均屬於本研究範圍，如下表 2-2 所示：
表 2-2
美國餐飲業類型
全套服務餐廳 (Full-service Restaurants)
1.精緻高級餐廳(Fine Dining)
2.休閒式的高級餐廳(Casual Upscale Restaurants) 3.主題餐廳(Theme Restaurants)
4.牛排館(Steak Houses) 休閒/家庭式餐廳
（Casual/Family）
1.家庭式餐廳(Family Restaurants) 2.民族餐廳(Ethnic Restaurants) 3.特色餐廳(Specialty Restaurants)
快速服務餐廳 (Quick-Service/Fast Food)
1.得來速(Drive Through) 2.外送服務(Delivery Service)
3.比薩(Pizza)、漢堡(Hamburger)和三明治餐廳 (Sandwich Restaurants)
資料來源：鄭建瑋（2004）。餐旅管理概論。台北：桂魯有限公司。（John R. W. (1996). Introduction to Hospitality）
三、餐飲業的特性
雖然餐飲服務方式有許多種，但可在生產上、銷售上和顧客消費上歸納出相似的餐 飲服務業特性。郭更生、顧景昇與張玉欣 (1997) 提出在整體經營上餐飲服務具備下列 特性：
1.餐飲產品容易腐壞變質，無法儲存。
2.產品銷售量受經營場所大小的限制。
3.產品生產依個別訂製銷售，無法預期大量預製。
4.每日產品銷售數量難以正確估計，生產的計畫性相對困難。
5.產品銷售量受用餐時間限制。
6.服務人員的服務品質直接影響客人用餐的感受與對餐廳的評價。