技術型高級中等學校餐飲科學生學習進路問題與改進
策略之探究
林怡伶 銘傳大學教育研究所在職專班研究生一、前言
高職教育在我國經濟成長中，曾 經扮演非常重要角色，促進我國經濟 成長，但隨著產業結構改變，人力資 源需求轉型，以及加入世界貿易組織 後之產業市場競爭，知識經濟人才需 求益受重視，產業升級為當前首要課 題，以適應快速變遷之產業結構。學 生數遞減的情況下，學校將面臨招生 不足之窘境，同時因少子化下家長更 加關心子女教育問題，選擇技職教育 重獲重視。作者忝列技職教育，深切 體 認 ，職業學校形塑 特色與建立品 牌，吸引家長與學生優先選擇入學的 條件，為當務之急之議題，本文以探 究餐飲科學生學習進路問題，試提解 決策略。二、餐飲科學生學習與進路之現
況
職業學校教育目標，是以教導專 業知能，涵養職業道德、培育實用技 術人才，並奠定生涯發展之基礎為目 的，充實專業知能，培育行職業工作 之基本能力，陶冶職業道德，培養敬 業樂群、負責進取及勤勞服務等工作 態度，提升人文及科技素養，豐富生 活內涵，並增進創造思考及適應社會 變遷之能力，培養繼續進修之興趣與 能力，以奠定其生涯發展之基礎（教 育部國民及學前教育署，1999）。 為彰顯高級中等教育階段技職教 育之特色並促進其發展，在「高級中 等教育法」中，不僅明定「技術型高 級中等學校」為學校主要類型之一， 並規定應分類設立、依類分群，並於 群下設科以配合國家建設、符應社會 產業、契合專業群科屬性及學生職涯 發展（十二年國民基本教育，2011）。 教育部人才培育白皮書，將作為 未來 103-112 年，我國人才培育之藍 圖，希 望達 成「 培養 優秀敬 業的教 師」、「縮短學用的落差」、「強化學生 的國際競爭力」、「倍增學生未來的生 產力」等目標，實現「培育多元優質 人才，共創幸福繁榮社會」之願景（教 育部電子報，2013）。 以 105 課綱為例，專業科目課程 規劃，以三個主軸，第一主軸學生主 體，深化學習動機與就業競爭力；第 二主軸適性揚才，符應十二年國民基 本教育之精神；第三主軸生涯預備， 切合社會脈絡與國際潮流之發展；特 色強化務實致用，落實課程連貫，深 化基本職能，符應差異需求；並規劃 技能領域課程，每一個科可對應一至 三個職業，強化技能領域，重視課程 與職業能力導向，強化學生技能水平 （宋修德，2015）。 餐飲科學生學習分析，以 105 課 綱為例 ，部 訂專 業及 實習科 目必修 45-60 學分，校訂科目 56-81 學分，含專題實作 2-6 學分，強化職科專業，學 生畢業條件專業及實習科目至少修習 80 學分以上，其中至少 60 學分及格。
三、餐飲科學生學習與進路之問
題
國人國內旅遊總旅人次，從 95 年 107,541 人次，一路攀升，至 104 年 178,524 人次（中華民國交通部觀光 局，2006a，2015），國外來臺旅客人數， 從 95 年 3,519,827 人次，至 104 年 10,439,785 人次（中華民國交通部觀光 局，2006b，2015 b），亦逐年攀升提高， 帶動國內餐旅相關行業的蓬勃發展，相 對之下，餐旅專業需求人士也大幅增 加，亟需更多餐飲人力投入市場，人力 是非常短缺，然而事實並非表現那麼單 純，下列提出四個問題點： (一) 就業市場瀰漫低潮 臺灣近幾年來，社會陷入大學畢 業生失業率高、學非所用、職場就業 力不足，以及 22K 低薪酬的爭論與困 境中，產企業對教育體系的人才培育 政策、課程與教學實施迭有怨言（周 燦德，2013a）。餐旅業界為了降低人 事成本，經常以兼差員工或僱用工讀 生 方 式， 往往 忽略 了 餐旅 業的 專 業 性，以導致餐旅業員的薪資大多偏低。 (二) 文憑主義作祟 現今少子化的衝擊，在社會及父 母好還要更好的殷切期盼，學習方式 轉為不停讀書，形成技職教育為功利 社會之跳板，在人力資源發展的衝擊 下，教育朝向研究與學術發展，培養 職 業 人 才 已 不 如 預 期 ，（ 周 丁 安 ， 2012），導致人力的短缺。 (三) 產學落差職涯輔導失調 許多學生在入學前對餐飲科認識 不足，畢業後投入此行業者人數不如 預期（陳麗文、劉修祥，2000），浮現 出培養專業技術人員的落差，學用落 差致就業能力不足，缺乏職業生涯規 劃及對職業觀念、工作經驗不足等情 形下不易找到工作，轉而選擇重回校 園或延緩畢業時程（林純卉、林芳瑩， 2015），餐飲業界人士抱怨，教育無法 真正配合相關行業人力需求，培育專 業人才之用。 (四) 結構性問題導致失業率不斷攀升 104 年 1 月份失業率為 3.71%，現 今 105 年 8 月份失業率為 4.08%（中華 民國統計資訊網，2016），失業率不斷 攀升；有許多製造業釋放出來的人力 並無法立即在服務業中找到工作，便 造成了臺灣失業率的上升，而這種失 業率就是典型的結構性失業，從先進 國家發展的經驗來看，服務業的發展 是必然的趨勢，隨著經濟成長，對於 服務業的產品與勞務的需求自然是與 日俱增 的 ， 無法吸收 足夠的就業人 口，無法加速帶動臺灣經濟成長（林 祖嘉、莊奕琦，2007）。四、結論與建議
(一) 結論 現今社會在少子化的衝擊，父母 的殷切期盼「好還要更好」之下，學 習方式已轉換為不停讀書繼續升學， 以導致人力資源的短缺，及高職學校 培育專業人員，學、用的落差。青年 學 子 在踏 出校 園， 進 入職 場求 職 期 間，因自己經歷不足或不知自己適合 做 哪 方面 工作 ，往 往 遭遇 到就 業 困 難，且就業初期如抗壓性不足，或薪 資待遇不如預期，也都是造成失業率 攀升的情形，學生之生涯進路課程與 輔導應予強化，解決就、失業問題。 因此高職教育的目標與內涵，除 了提供產業基層人力的需求，同時兼 顧學生未來生涯發展，規劃設計完整 性的學習計畫，實施場所或地點不應 限定於課室內，更應融入職場實習， 讓學生學習更直接，課程應反應當前 場需求，避免衍生產學落差，並透過 評量檢核學習成效，尤其對餐旅教育 而言，畢竟餐旅行業屬服務產業，專 業態度益顯重要。 1. 餐飲科學生學習與進路之解決策 略 (1) 落實技職職涯規劃：對畢業 生而言，接受高等教育之目標，是 為了提高就業市場上的競爭力，以 及相對的高報酬率，但實際上並非 如此；造成「學歷通膨、學用落差」 的 原 因 之 一 是 因 為 大 學 擴 張 太 快，教育資源被嚴重稀釋，培養出 來的大學生，其實只有高中職生的 能力，而碩士生，只能拿來當作大 學生用，造成學位貶值，薪資下降 （劉祖華、劉豐瑞，2014）；因此 避免教育投資浪費，技術型高中應 在校本課程中，隨著時代變遷，配 合產業界的需求，擬定學以致用之 課程，以達到低學歷高專業力人 才，培養學生足以面對未來挑戰與 處理的能力。 (2) 厚植職場學習力：學習成果 與生涯規劃對整體滿意、學習意願 有 正 向 影 響 ； 國 內 學 者 江 文 雄 （2000）指出，職業教育係指運用 經濟有效的教育方法，依據個人的 性向、能力與興趣，培養從事某種 特定職業所需的知能，以服務社 會，達到人盡其才，促進社會進步 的一種教育，以達成培養健全基層 人才的目標，特別重視工作能力的 培養，注重實作教學，強調技能學 習，並兼顧文化陶治與職業道德的 培養。 (3) 發展差異化課程：Finch 與 Crunkilton（1993）認為在職業教育 的課程設計上，應要有導向性、重 點性、適宜性、內效性、外效性、 反應性、關係性、支援性以及投資 性等特質；技術型高中除了升學 外，可藉由校定本位課程規劃，依 地區性資源及產業特性，轉化職場 核心能力課程，發展升學與就業取 向的校本課程，減少產學落差；研 究建議，透過職能分析，經由相對 重要性的分析，形塑升學取向與就 業取向的課程，凸顯職能的優先順 序與職場關注的焦點，藉以發揮校 本位課程的特色（李光耀、許全 守，2016）。 (4) 培育核心優化人才：人才培 育是強調經由課程共構與教學合 作，縮短學校教學與產業需求的落 差，加強學生職場能力培養，厚植產業競爭力（周燦德，2013b）。業 界與學校共同培育人才，進行理論 與實務教學，可透過產學合作方式 密切互動，以學中做、做中學，協 助學生厚植職場能力，提升就業競 爭力，鼓勵雇主和勞動人力訂定措 施，促進參與校園學習，提升品質 與勞動力競爭，以符合當前產業與 企業之人力需求，降低失業率問 題。 (二) 建議 我國高職餐飲科學生學習與進路 之探究，影響學生職場生涯進路面向 甚廣，從前述本文建議如下： 1. 學校具體策略 (1) 課程設計統整淺化：重視學習 計畫擬定，與職場貼近，教師事前必 須備課，將教材解構、分析、統整， 淺顯易懂易學，再依學生起點行為， 依教材特性，設計不同教學策略，實 施分組討論、報告、實作等。 (2) 教學歷程多元參與：教學歷程 中，唯有引起學生學習動機，就是給 予多元參與機會，引導學生主動學 習，利用同儕共同學習，引導互助， 學中做，做中學，點燃學習火花。 (3) 實習制度精緻創新：實習制 度因時、因地而制宜，彈性調整， 重視專業態度養成，實習檢核精緻 零缺點，配合職場脈動與產業界， 縮短產學落差，創新格局。 (4) 重視學生生涯進路：允許學 生個別差異，實施差異化教學，讓 人人可學、願意學、學精緻，輔以 共同學習同儕力量，激發潛能。 (5) 職 場 職 能 學 能 並 進 ： 以 產 業、職類的培訓基礎，搭配學校相 符課程大綱，落實實習操作與課程 教學，昇華產學績效。 2. 企業僱主應有做為 (1) 薪資待遇：提供多元化具競 爭力的薪資，薪資待遇合理化、制 度化，建立獎勵制度，鼓勵員工創 新研發，並透過定期市場調查，配 合物價指數適時調整，激勵工作士 氣。 (2) 工作環境：提供舒適安全工 作環境，合理的工時，人性化的職 場環境，重視職場安全，針對不同 的工作性質及負責內容，提供不同 的教育訓練課程，唯有優質實習環 境，才能讓員工無憂無慮中求發 展，發揮所長。 (3) 升遷制度：鼓勵員工在職進 修，精進專業知識技術，給予進修 者彈性請假空間；建立透明公平正 義升遷制度，完善績效考核，定期 個人考核評估，作為調薪、獎金發 放及升遷依據，創造團隊士氣合作 氛圍目標，塑造亮麗願景。 在課程中，可適時使用翻轉教育 模式，引起學生學習動機，並在課堂 中藉由師生彼此交流，來達成學習的 滿意度。高職學校需知市場主流，且 因應市場需求調整課程綱要，以達成 培養專業人才為主要目標。業界應主 動培育自家人才，做為日後專業幹部 人選，並適當的予以加薪，以減少人 員流動率。
另高職餐飲科學生可搭配雙軌訓 練旗艦計畫，結合學校、職業訓練、產 業的一套之訓練模式，經由學習知能與 實務操作相互激盪，降低兩者之間的落 差，像是一塊海綿，不斷吸取四面八方 的知識與技能，從中累積經驗，最後成 為企業職場中的競相爭取，避免畢業就 等於失業，提早為自己做萬全的準備， 擁有技能檢定、學校就業無縫接軌、強 化職涯規劃之教育。 參考文獻 十二年國民基本教育（2011）。十 二年國民基本教育宣導手冊-法制 篇。取自 http://12basic.edu.tw/Detail.php?Level No=885。104.08.19 中華民國交通部觀光局（2006a， 2015）。近十年國人國內旅遊總旅次變 化。取自 http://admin.taiwan.net.tw/public/public .aspx?no=315。105.10.15。 中華民國交通部觀光局（2006b， 2015）。近十年來臺旅客人次變化。取 自 http://admin.taiwan.net.tw/public/public. aspx?no=315。105.10.15 中華民國統計資訊網（2016）。就 業、失業統計。取自 http://www.stat.gov.tw/lp.asp?CtNode=2 294&CtUnit=1818&BaseDSD=29&now Page=1&pagesize=25。105.10.15 中華民國經濟部，林祖嘉、莊奕 琦（2007）。臺灣產業結構變化分析與 因應策略：「去工業化與空洞化之剖 析」。取自 http://www.moeasmea.gov.tw/public/Att achment/741416233071.pdf。105.08.17 江文雄（2000）。職業類科教材教 法，台北：師大書苑。 宋修德（2015）。105技術型高中 課程綱要之規劃。2015年8月12日，仰 德高中教師研習演講PPT。(未出版) 李光耀、許全守（2016）。由OECD 對技術人才培育之倡議談技術型高中 培育職場學習力。教育研究與發展月 刊，12(3)，1-24。 周丁安（2012）。由學用落差-談學 能與職能並進之雙軌訓練旗艦計畫。 就業安全半年刊，11(1)，53-57。 周燦德（2013a）。臺灣推動產學 合作的策略模式－產學研發與人才培 育。朝陽學報，18，85-109。 周燦德（2013b）。臺灣推動產學 合作的策略模式－產學研發與人才培 育。朝陽學報，18，85-109。 林純卉、林芳瑩（2015）。明師高 徒世代傳承。就業安全半年刊，14(1)， 42-47。 教育部國民及學前教育署 （1999）。群科課程綱要-餐旅群。取自 http://tpde.tchcvs.tc.edu.tw/course/down load.asp。104.07.24
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