飲食文學
飲食文學是指以飲食作為主題的文學創作，舉凡食物的色香味、食材的選擇、烹調方法、典故 知識、名店名物等皆可成為書寫的範疇。中國文學以飲食入文，起源甚早，儒家經典中不乏與飲食 相關的記載。明清以降，金瓶梅、紅樓夢等古典小說裡即有豐富的飲食細節描寫，袁枚的隨園食單 裡詳細記錄各種食材的烹飪技術和南北菜餚、點心；李漁閒情偶寄飲饌部則談論自己崇尚蔬食、追 求清淡的飲食品味與調理原則。 焦桐認為「飲食文學的內容是五感同時進行的審美活動，若想透過文字盡抒胸臆，必然要具 備足夠的藝術文化與文學素養。」這段話點出了飲食文學的重要特質：好的飲食文學作品除了要對 食物進行細膩的觀察研究、施以精準的描繪，藉由文字釣起讀者的脾胃外，也應「燉煮」食物背後 的文化背景、風俗習慣，「炊蒸」個人的記憶、情感或生命經驗。因此，有的作家擺出滿漢全席，有 的作家端上清粥小菜，手藝不同，材料相異，作品自然呈現多樣風味與特色。 早期的飲食散文多半帶有濃厚的懷舊況味，或懷故土、或懷舊情。梁實秋的雅舍談吃即為透 過食物回憶故鄉的懷舊小品；出身滿清皇族的唐魯孫曾嘗遍各地珍饈佳餚與民間大宴小吃，對飲 食有獨到見解，其天下味、中國吃等書中對食材、製法之細節描繪細膩精彩，同時隨著飲食而將瞭 若指掌的民俗掌故、風俗文化信手拈來一一寫出；林文月的飲膳札記則鉅細靡遺描述了飲食的製 作過程，並藉由烹調的過程追溯個人生命經驗，縈繞對童年以及成年後對師友的懷念之情；逯耀 東的肚大能容——中國飲食文化散記則為知性之作，結合美食家的熱情與史學家的素養，透過飲 食散文挖掘生活的面貌、社會的變遷、歷史的滄桑與文化底蘊。 近年來，飲食散文轉趨重視個人的審美感受與獨特的生命形態，作家拋棄了窮究典故來例、 爬梳文化歷史的沉重包袱，回歸飲食與生活最單純的關係，用味蕾的感動或看待人生的方法來品 嘗美食，飲食文學與作家的性格和人生觀有了更密切的結合。韓良露憑藉豐富的旅遊經驗，結合 旅遊與美食，寫出雙唇的旅行等精彩的味覺之旅；蔡珠兒的紅燜廚娘詳述各色美食、食材知識、料 理方式，並結合飲食與生活，寫出自己對食物的私房心得；四處行走晃蕩的舒國治，在巷弄裡找 尋單純而美味的吃食，台北小吃札記用飲食拼湊一座城市浪遊地圖，窮中談吃則在平民佳餚裡找 到詠嘆不盡的鮮美滋味。 徐國能的第九味第四冊已收錄又另闢一條新路，在古典清麗的文字裡藉飲食體會人事滄桑，用食 物隱喻人生，品嘗無可言說的人生之理與味外之味。吃在京都 林文月
在我構想這個題目的時候，立刻想到，如果是一個日本人，或一個在日本住過一段時間的外 國人，必定會指責我錯了。因為在日本，有一句很普通的諺語：「吃倒在大阪，穿倒在京都。」以吃 著稱的是大阪人，為了滿足口腹，大阪的人不惜慷慨傾囊，吃倒了家產；京都人的嗜好是在衣著， 尤其是京都的婦女，她們寧願傾家蕩產去買一襲華麗的和服，或粗飯蔬食地節省，以換取一條西 陣織錦帶日本和服腰部繫寬帶，而女性著和服時最講究其帶。所以如果說：「吃在京都」，不要說大阪的人會嗤之以鼻， 連東京的人都會不屑傾耳的。不過，儘管京都人把生活的重點放在衣著上，他們也自有他們自己 的一套食經，而有些當地的老饕，更以為想吃細膩精緻的菜餚，非京都莫屬。 我是一個充滿了好奇心的外國人，而且，對京都我幾乎是一見傾心的，我愛她那四季多變化 的自然環境，我愛她那古趣盎然的庭園寺院，我愛她那閒適自在的生活情調，而如果不去嘗試京 都的食物，怎能更深入地了解京都人的生活全面呢？可惜我在京都的時間有限，而又只是一個窮 書生，所以只能在有限度的條件之下，去窺探京都人的食生活，否則恐怕真會「吃倒在京都」而貽 笑大方了。 日本人以含蓄為美德，一切講究收斂，不喜宣揚，而這個現象在保有千餘年歷史文化的古都 更為顯著。就以料理亭日本對餐館的稱呼為例子吧，你想吃一頓真正京都風味的食物，往往不是在市區的 三條或四條平安時代京都街道訪長安，縱橫如棋盤，東西行者，自北而南共九條，三條與四條位在京都市中心，為該市對繁華之區https://goo.gl/p1F8w9 即可以找到的。一個精於此道的京都人會帶你到某一條小弄堂里的平房前面，告訴你在那裡你可 以享受一餐美食。那個料理亭可能於附近的民家沒有什麼分別，木造的日式房屋，窄小的門面， 拉開細格子的木門，可能還垂著一幅藍色蠟染的布幔，所不同者，無論你什麼時候進去，他們的 店前總是掃除潔凈，在那石板地面上潑撒著水的。日本料理亭前喜歡潑水的緣故，一方面是因為 可以保持灰土不揚，乾淨涼快，另一方面則因為「潑水」這個詞的發音在日語裡近似「招迎」，可以 解釋做「以廣招徠」，生意人藉此討個生意興隆的吉利。只要一聽見拉木門的聲音，店裡就會有兩 三個穿著和服，臉上堆滿笑容的中年婦人碎步出迎，她們會操著濃重的京都口音說歡迎客人的話， 並且迅速地接過客人手上提的東西，引導入內里。平常一個較高等的料理亭，往往要走上一段石 板廊子，才能到餐室。這時你會驚訝於裡面的氣氛是如何與外頭所看到的門面不同了。京都自千餘 年前平安時代以來，直到明治時代，為日本的都城，歷史與古蹟是它的光榮與特色，因此京都的 人都刻意保持古物，他們寧願時時翻修木屋紙門，卻不願意讓鋼筋水泥的大廈替代那些低矮陰暗 的老房子。先前你所看到見的京都式細格木門也許有數十年的歷史了，因此那不施漆的木料已發黑 但是跨過門檻，低頭從布幔下鑽過，你會看到一條潔凈的石板路，石板與石板之間可能還有翠綠 的苔痕，兩旁布置著精緻而古雅的石庭或假山。眼前的景致予人的印象是賓至如歸，親切而溫暖 的，使你不會有置身餐館的感覺。 日式料理亭的餐室都是榻榻米的，所以客人一律要脫鞋才能入內，至於房間有大有小，依宴 客人數的多寡及排場大小而定。正式宴客的房間多有「床之間」，牆上常懸掛著書畫，案上供著鮮 花，主賓被安排在面對「床之間」即壁龕之大者，多為供設飾物之用的方向，算是上位。客人坐定後，服務生會送 來毛巾和熱茶。京都以產「清水燒」陶瓷器著名，一個好的料理亭所用的茶碗食具常比一般家庭考 究，有些茶杯往往價值在千元以上（合台幣百餘元）。所幸日式房屋席地而坐，茶杯不易打破， 而當客人受捧精緻名貴的飲具時，心裡常常有受尊重的感覺，所以也就特別自重自愛了。 京都的宴會和日本其他各地大致相同，只是更注重餐前的茶點。因為京都是茶道的發祥地， 所以有些料理亭也會用抹茶佐以精美的甜點待客。日本人用餐方式與西方人相似，與我們中國人 圍著中央的大盤，大家共享一菜不同，而是每人面前一個托盤，上面放置著酒杯、碗筷和碟盤。第 一道菜是冷盤，有魚蝦，有蔬菜，而絕無肉類。說來奇怪，中國的酒席若省去了雞鴨豬肉幾乎不 能想像，而日本人正式宴客卻不能有肉食上桌，他們連平日三餐也極少吃鳥獸肉，魚和其他海產 是他們的主菜，這可能與島國環境有關係吧。京都人的冷盤中最常見的是利用河魚做成的生魚片。 因為該地離海較遠，海魚需賴附近濱海地區供應，但河魚則可以直接取自東北方的日本第一大湖琵琶湖。這些或切片，或切絲的新鮮生魚，不佐以綠色的芥末，卻另配有一種顏色較黃，味道酸 中帶甜的稀醬。據說是因為河魚有較重的土味，所以需用酸味來遮蓋。許多初嘗日本菜的外國人都 吃不慣這種「頗野蠻」的生魚片。尤其京都的新鮮河魚更不堪入口，但是如果你不能吃這種生魚， 享受京都美食的樂趣將減去一大半了。河裡的生魚片較海魚爽脆，味道也往往更鮮美，配以酸甜 稀醬，初嘗時可能稍覺異樣，不過，細嚼之後，那種特有的風味確屬不凡，你便不得不同意京都 人的調配了。 冷盤之中，除用新鮮的魚蝦外，京都的人每好以時鮮蔬菜點綴其間。春夏之交，芋頭的新莖 剛長出，摘下最嫩的一節，用沸水略燙，切成寸許長，放在精緻的淺色碟中冷食，顏色碧綠，脆 嫩可口。又有一種細長而略帶紫紅色的植物，梢頭捲曲，學名叫薇。也同樣以清水煮熟後，切段冷 食。這種野菜在一流的料理亭里，每人面前的碟中一小撮，以極講究的手藝擺列出來，予人以珍 貴的感覺。想到伯夷叔齊義不食周粟，隱居首陽山內，採薇而食，終於餓死，其間的意境何其懸 殊啊！日式筵席講究排場和氣氛，食物本身卻往往十分清淡，量也極少，京都的吃食，尤其精美。 一道看似尋常的菜餚，可能花費三數番烹煮的工夫。而當其被小心放置在色彩調和的盤碟之中時， 確實能收牡丹綠葉之效果。一般來說，京都的事物是頗注重視覺享受的。對於講究實惠的中國人而 言，有時難免覺得他們的視覺效果反居味覺效果之上了。有一回，我受日本朋友的正式招待，在 冷盤之後，服務生端上來一湯一菜，都用十分講究的碗盛著，上面都有碗蓋著。打開了湯碗的蓋 子，裡面是七分滿的「味噌汁」，三數粒新鮮甘貝浮沉著，滋味相當鮮美。另一個較大的丹漆木碗 非常豪華，碗蓋上鏤嵌著金絲花紋。我充滿好奇與期待，小心翼翼掀開了那扁平的蓋子。出乎意外 地，在那直徑約三寸的朱紅色木碗內，只端端正正地擺著一寸見方的蛋卷，旁邊點綴著幾片香菜 葉子，此外更無他物。朱紅色的容器，黃色的蛋卷以及綠色的香菜，那顏色的配合倒是很雅致的， 不過，我不能否認當時內心所感到的失望，越是大的料理亭，容器越大，也越精緻，但是裡面的 食物也相形之下顯得越「渺小」了。 京都的廚子布置菜餚往往遵循一定的規則，那嚴格的態度就如同花道老師教授插花一樣的一 絲不苟。在圓山公園附近有一家「平野家」，專售芋頭燉風乾魚，據說已有三百年的歷史了。我個人 覺得那芋頭與風乾魚的味道並不怎麼頂出色，可是對他們的清湯則至今懷念。打開紅漆的蓋子， 一碗清可見底的湯，中央均衡地放置著一小方塊蛋餅、一片香菇、一段竹筍和一支松針，上面覆蓋 著薄薄的一層豆腐衣。那碗清湯用木魚以溫火燉出，故味道清香鮮美無比。據說這碗湯的五色內容， 其布置法三百年來未曾改變過。京都就是這麼一個地方，處處保留著他們的歷史傳統！ 說到菜餚布置的手藝，另有一家料理亭的生墨魚片也是很值得一提的，他們總是將一片片白 色的墨魚片捲曲擺列成一朵白色茶花的形狀，用黃色的魚卵做花蕊，翠綠的菜莖和三兩片洗凈的 樹葉點綴襯托，擺在不施漆的檜木砧板上，構成一幅藝術的畫面，教人不忍下箸破壞那完美的形 象。就因為京都的廚師特重菜餚的視覺之美，所以連日本人自己也管京都菜叫「用眼睛看的料理」 了。 京都的烹飪除了特別重視其視覺美之外，更以味淡著稱。日本菜本就比較清淡，而京都菜尤 其味道淡薄。東京和大阪等外地的人常嘲笑京都的食物「淡而無味」，然而京都人卻另有一套說辭， 他們以為調味濃膩會遮蓋食物本身所具有的味道，烹飪得淡，才能享受原味，他們更認為會欣賞 淡味菜餚，才是真正懂得吃的人。普通一個家庭的廚房裡多備有兩種醬油，一種是淡色的（相當 於我們的白醬油），做調味之用，另一種深色的，專供蘸食用。除了享受食物原味之外，淡色的 醬油也可以使食物保持其原來的色澤，這一點也是他們所重視的烹飪之道。 講這種素淡的「食經」發揮到極致者便是京都有名的禪料理——「湯豆腐」。顧名思義，禪料理 與佛教禪宗是有關係的。京都市內以及近郊大小的佛教寺院多不勝數，而在各宗派之中，禪宗寺 院頗居多數。這些寺院多有供應禪料理（一名精進料理），禪宗和尚不食葷腥，全用素食，而其 中以清水煮白豆腐最有名。日本一般市場裡出售的豆腐比較粗糙，而寺院裡禪僧的豆腐則潔白細 膩，入口即化，十分精緻。這種「湯豆腐」只是將嫩白豆腐在沸水中略微川過，切成半寸許見方， 仍浸於清水中，以保持幼嫩。通常都是用木製小桶裝著，食時蘸以七味京都名產，用七種調味品配合而成者 及白醬油。其色澤純白，味亦淡薄，完全符合禪宗意境。京都市內以南禪寺的湯豆腐最負盛名，每 年觀光季節，從外國和日本各地來京都的人必一嘗此禪味，故而「南禪寺」北側的「壺庵」常是座無 虛席，有時尚得排隊等候。「清水寺」的湯豆腐雖未若「南禪寺」著稱，然而在那半山腰的露店裡， 脫去皮鞋，盤坐在鋪著紅布的榻榻米上，叫一客清淡的湯豆腐，飲兩杯甜甜的日本酒，無論賞秋 葉，或看落英，都是極風流饒有情致的。 京都人雖然雅愛淡的口味，但是這並非表示他們沒有濃膩的食物。在市區三條京阪車站附近 的狹窄弄堂里有一家「北齋」，以獨家生意「御獵鍋」出名。關於「御獵鍋」一詞的來源，在一個北風 凜冽的夜晚，那個掌廚的京都婦人曾娓娓地告訴我：在很久遠的古代，有一次帝王貴族們外出打 獵，由於興致濃厚，較預計的時間延緩了。他們吃盡了攜帶的糧食，不得已而向農家求食。受寵若 驚的農人，趕忙洗凈了鋤頭，宰殺了肥鴨，就在炭火上用鋤頭替代釜鍋，以鴨油烤鴨肉，佐以新 摘的蔬菜進供。那些飢餓的貴人們享受過吱吱作響而香噴噴的鴨肉以後，竟留下了難忘的印象， 故而回到宮殿里，特令仿造農作的鋤具，如法炮製。從此這道農家野味不脛而走，遂為別致的菜單 這個故事與正德皇帝大賞民間稀飯醬菜的軼聞相類，其真實性頗可疑，然而姑妄言之姑妄聽之， 倒是異鄉寒夜裡一段有趣的記憶。「北齋」的店面不大，只有里外二間，卻十分爽凈，布置也頗不 俗，到處有斗笠蓑衣等裝飾，洋溢著農莊情調。裡面較大的一間供正式宴席用，通常小吃則在外 面一間。在那二十席大的空間裡，擺著四五張日式矮几，上皆有瓦斯設備，隨時可供燒烤。另有一 排如同酒吧的櫃檯，上面也裝著瓦斯爐。由於櫃檯下挖著一條溝，客人可以把雙腿垂放，而不必 受日式盤坐的麻痹之苦，所以一般外國人都願意坐在那兒。客人坐定後，他們會送上一杯熱茶， 一條毛巾和一張印著「北齋」的紙制圍兜，教你將兩根帶子系在頸後，以防食時鴨油濺於胸前。接 著，那位婦人會把你面前的瓦斯爐點燃，放上一塊鋤具型鐵板，又端出精巧的藤製小簸箕，上面 堆放著一片片鴨肉、蔥段、白菜、青椒、胡蘿蔔以及新鮮香菇等蔬菜。客人可以自己動手將那鴨油放 在鐵板上煎炸。然後再放蔥段和鴨肉、蔬菜等。如果你是一個初次嘗食的客人，那位婦人會親切地 替你服務，一邊用綿綿的京都腔和你聊天。她的手法熟練，有時候一個人站在櫃檯里，可以同時 照顧一排五六個客人，而使每個客人都沒有被冷落的感覺。當鴨肉烤熟時，濃郁的香味便充滿了 整個房間，教人垂涎三尺，而吱吱響的蔬菜又十分爽脆可口。面前的爐火把你的臉烘得紅紅熱熱 的，如果再叫上一壺乳白色的濁酒慢慢酌飲，幾乎可以把異鄉冬夜的愁悶暫忘，而「五世長者知 飲食」，這時你的享受真不啻是帝王貴族了！
日本人平時很少吃獸肉，據說吃牛肉的風氣還是在明治維新以後才開始的，有些保守的京都 人至今不能習慣肉腥。不過，戰後日本政府為了改善民間的食生活，促進國民健康，已提倡麵食 和多食鳥獸肉，而一般年輕人也逐漸有重視肉食的傾向了。或許是平時多以魚介蔬菜為主食的關 係吧，當他們享用肉食時往往只以吃肉為目的，而暫摒魚蝦，僅以些許蔬菜佐配。在京都的大街 小巷裡，到處可以看到用白糖和醬油烹調肉類的「壽喜燒」招牌。更甚者，在市區河原町四條有一 家號稱肉屋的「南大門」。這家六層樓高的餐館有電梯接送客人，而每一層樓專賣某地肉食：有日 本式「壽喜燒」、「鐵板燒」、韓國烤肉、蒙古烤肉及西式牛排等。初看那稱做「肉屋」的廣告， 不明就裡的人往往會嚇一跳，其實所謂肉屋者，既意謂此六層樓的房屋全部以肉食為主耳。 以前動物的內臟類為日本人所厭惡丟棄，近來也頗有知味者了。街旁常見「荷爾蒙燒」這種奇特的 廣告，便是指專以肝臟、肚子、腰子等為主的食物。我們中國人一般家庭中常吃炒肝片、腰花等，卻 從來沒聽說過標榜為「荷爾蒙燒」的吧。 講到肉食而不提「十二段家」可能是一大疏忽。如果你在京都想吃涮牛肉，任何人都會告訴你 應該到「十二段家」去。因為「十二段家」是京都賣涮牛肉的元祖。據說「十二段家」的主人早年曾住 過我國北方，返鄉時攜會了這種美味而別致的食譜，而在京都最典雅的地區祇園開設了這個店。 「十二段家」這個店名頗不俗，乃是典出於歌舞伎「忠臣藏」者，可見店主對古典的嗜好。而其店面 也保留著古典京都式建築物風格，無論那「勘亭流」為日本書法之一體，類我國仿宋體而略渾圓，為「歌舞伎」專用 字體的招牌，赭紅色的格子木門或蠟染的垂幔，都能予京都人親切的印象。如今開創「十二段家」的 主人已故去，祇園的店由他的大小姐主持。年屆花甲的現任女主人頗能克紹箕裘，使店譽依然不衰 除了祇園的本店之外，「十二段家」在丸花町和北白川通另有兩家分店，也能保持著老主人的作風， 有三小姐夫婦主持，秋道先生管理丸花町的店，秋道太太管理北白川通的店。北白川通的「十二段 家」於兩年前建成，在鋼筋水泥的建築物逐漸取代舊式木屋的今日，秋道先生夫婦卻執意修建真 材實料的江戶時代京都式房屋，以求得三個店鋪的風格一致。由於北白川通近京大人文科學研究 所，許多學者的住宅都在附近，而秋道太太又是一位多愁善感，饒有文學氣質的女性，她店裡所 懸掛的字畫，展出的屏風，甚至於擺飾用具都十分雅致，所以這家「十二段家」很自然地成為文人 學者雅聚的場所。我第一天到京都，平岡教授便介紹我認識了秋道太太，而她和我一見如故，一 年來竟成了無話不談的知交。秋道太太主持的「十二段家」也以涮牛肉著稱，不過她做涮牛肉的方 式卻和我們中國人略異。對於貴賓上客，她會依京都習俗，先上熱茶和糕點，繼之以日式冷盤， 以為佐酒之菜餚。銅製的火鍋與我們中國的火鍋完全一樣，不過，她會在那一鍋沸滾的清水裡先 放下大蔥、白菜、茼蒿和新鮮香菇等蔬菜，然後請你自己把面前的牛肉放下去涮一涮。那牛肉有半 公分厚，而且也切得很大，每人盤上四條。京都附近有神戶、松阪等有名的肉牛產地，而牛肉的等 級頗多。「十二段家」一向以供應上等牛肉維持店譽，他們所選的牛肉肥瘦得宜，精肉里雜有點點 白油，一如降霜，這種肉吃起來特別滑嫩，日人稱做「霜降」。至於蘸肉的佐料，則是「十二段家」 的一項秘密，雖然一年來爽直的秋道太太對我無話不說，這一點秘密她始終沒有透露過。我只知 道那每人一小碗的白色佐料中大部分是研磨成漿汁的芝麻，又依客人的口味嗜好，可以任意加些 白醬油及蔥末、七味等。這種吃法與我們中國人先涮薄片牛肉，後燙蔬菜、粉絲等物，而佐料依個 人喜愛自己調配有多麼不同！不過，沒有到過中國的秋道太太卻相信這就是我們的涮牛肉，同時 她家菜單上的涮牛肉也不依日式讀法，卻故意用英文注音Shua-Niu-Rou，以示正宗。除了涮牛 肉外，「十二段家」也供應西式牛排以及純京都風味的茶泡飯，而茶泡飯佐以醬菜，生魚片，味噌 汁這一道清淡的吃食，和「涮牛肉」同為其招牌菜單，許多日本各地遊客不遠千里來吃它呢。有時， 應客人喜好，秋道太太也會供應各季的時鮮。在春末夏初時，我曾在一次宴席上吃到鯉魚做的生 魚片，對之印象深刻，至今難忘。當侍應小姐端出那直徑至少有一尺半大的陶盤上來時，我以為 躺在蘿蔔絲做成的波浪里那條魚是活的，因為看來它外形完整無傷。可是當秋道太太用筷子掀去 那覆蓋著的一層鱗片時，底下卻赫然是已切成薄片而排列整齊的魚肉，肉色透明，微滲鮮血。這 純是刀法與速度的表演，那位年輕廚師島田先生確實有了不起的手藝！當我們的筷子翻動魚肉時， 那條看來完整而實際已體無完膚的鯉魚竟然躍動了好幾次，秋道太太驕傲地告訴我：這足以證明 魚片的新鮮，然而看著那垂死痙攣的魚身，我已倒足了胃口，不忍下咽了。 在京都吃河豚也是極風雅之事，但是受了過去「拚死吃河豚」的錯誤觀念影響，我一直認為那 是極危險的，而不敢輕易嘗試。直到快離開京都時，寫蘇東坡論文的李小姐因為有感於蘇東坡盛 稱河豚味美，說為了享受其美味，「直那一死！」，覺得在日本而不吃河豚，無以了解古人之語， 所以約我去共嘗河豚滋味。在我國大陸上，河豚上市應該是荻芽生，楊花飛的春天，然而在日本 卻在冬季，而我們兩個人想起吃河豚卻在七月的祇園祭時候。日本朋友們都說在夏季里想吃河豚 是挺不容易的事情，然而我們這兩個異鄉吃客卻抱著「不到黃河心不死」的決心。李小姐更不惜花 費二百元買了一本《京都味覺散步》做為指南。於是她和我拿出訪名園古剎的精神，按圖索驥，在 河原町三條與四條之間，大街小巷地轉著，最後總算找到一家終年供應河豚的「五十嵐」。我們叫 了兩客河豚全席，所費不過一千四百元（約合台幣一百五十元），包括有醋漬河豚的前菜，河豚 生魚片，及河豚火鍋。生魚片取自河豚肉最佳部位，那切成賽紙薄的魚肉透明而晶瑩，攤擺在五 彩大瓷盤上，盤上的花紋透過魚片而清楚可辨，十分美觀。據云河豚肉性極韌，非刀法高明不能 切割。吃河豚生魚片的佐料與一般河魚的甜酸黃醬相同。想到梅堯臣詩那句「庖煎苟失所，入喉為 鏌鋣」，難免膽顫心悸。看到我們猶豫的表情，那位侍應生說：河豚的毒只在內臟里，而在日本賣 河豚是需要特別執照的，何況這家「五十嵐」已有二三十年的經營歷史了，她勸我們儘管放心去吃。 果然，河豚肉做的生魚片爽脆鮮美，非其他魚肉所能比。至於做火鍋用的河豚，則帶皮連骨，蓋 為切魚片餘下來的部分。在沸滾的湯里涮燙，蘸著特別調配的佐料吃，魚皮肥厚，饒有膠質，而 肉則滑嫩，在有冷氣設備的夏季里，臉上迎著鍋里冒出的蒸氣，品嘗這別致的河豚火鍋，的確是 一大享受。所遺憾者，東坡講究煮魚之法，我們所吃的河豚生魚片及火鍋未必得其法，也只有從 眼前的美食遙想古人之風雅了。 在日本住久了之後，難免思念家鄉口味，京都畢竟不如大阪與東京，中國菜館比較少，烹調 手藝也稍差。坐落於四條大橋畔的四層樓洋房「東華菜館」算是數一數二的北京菜館了。在我遊學京 都期間，受到許多人的關懷與照顧，六月里父母歐遊返台路經京都時，曾特別為我在「東華菜館」 擺一桌酒席回謝他們。訂酒席時，那位山東籍的老闆問我：「您訂多少錢一客的酒席？」這倒使我 很驚訝，中國菜是論桌的，哪有算一客多少錢的呢？大概那位老先生在日本住久了，入鄉隨俗， 所以也就採用這個東洋式的算法了。後來我要求看菜單時，他又說：「您放心吧，咱們都是中國人， 一定客氣的！」倒非我不相信他，只是過去每當請客時，我總習慣先看看菜單，而這在國內也是
很普通的事情，並不足以表示對餐館的不信任。老闆拗不過我，只好叫領班的開了菜單來。那菜單 上的十道菜里倒有三道是雞。我雖非烹飪能手，但也知道酒席上應該避免太多的重複，所以要求 把其中兩道換成烤鴨和海鮮。老闆總算因為我是中國人，給了我最大的面子，都答應了。十月不知 家鄉味，我對慕名已久的「東華菜館」抱著很大的期望。然而，事實卻使我非常失望！當天的菜， 無論烹調與布置手藝都只能算是二三流的，尤其令人沮喪的是那一道「北京烤鴨」，端出來時，鴨 皮連著鴨肉，切得厚厚大大，排列也極不整齊。沒有薄餅，卻代之以冰冷的饅頭。佐料除醬和蔥段 外，尚有洋蔥與黃瓜片！差堪告慰的是每盤菜都相當豐富，足夠一桌半的客人吃飽。我們三個做 主人的都感到坐立不安，但是在座的日本客人卻都吃得津津有味，讚不絕口。也許我們以國內的 標準求諸京都是太苛刻了吧。一流的「東華菜館」尚且如此，則遑論其他了。這一頓飯所費總共五萬 元（合台幣五千多元）。 在京都的外國餐館中「萬養軒」也是很有名的。這家以正宗法國菜為招牌的餐館在最繁華的四 條。如今二層樓的房子雖已古舊，倒是數十年前全京都市內唯一夠水準的洋房呢。踏進自動的玻璃 門內，室內鋪滿紫紅色的地毯。門口永遠站著兩個制服畢挺，帶白手套的男女侍應生。他們會笑容 可掬，斯文有禮地接去你手中的東西，替你脫下外套，然後領著你到預訂的桌上，或為你找一個 合適的座位。這裡無論晝夜，始終保持光線柔和，高高的屋頂下垂著巨大的水晶燈，更增添豪華 的氣氛。室內的設計正是路易十四時代的法國趣味，走道壁間裡擺設著精緻的瓷器和古典的玻璃 杯子。據說「萬養軒」的主人曾留學法國，專習烹飪。創店以來，無論一湯一菜，甚至麵包甜點都完 全依仿法國式口味。如今主人已故去，店務由其女公子主持。這位皮膚白皙，嬌小而高雅的中年婦 人經常穿著與其他女侍應生同樣的制服，來回巡視於各餐桌之間，對熟悉的客人她常常會自動上 前招呼，但態度溫文，辭令不卑不亢，往往使客人覺得能得到她的青睞是一種殊榮。京都的西餐 館頗不少，但「萬養軒」的聲譽卻能經久而不衰，一則以其傳統的地道口味，再則認真的經營方法 也恐怕是主要因素吧。 像世界任何地方一樣，在第一流的餐館裡可以獲得豪華的氣氛，殷勤的招待與夠水準的佳肴； 但是識途老馬寧願花費較少的錢，得到更實惠的享受。京都的大街小巷裡，尤其在祇園先斗町一 帶那些狹窄的弄堂里有數不清的小吃店，而一個京都的老饕客會告訴你：在哪裡你可以吃到夠味 的壽司，在哪兒你可以嘗到不含糊的鰻魚。「重兵衛」的壽司、「權兵衛」的湯麵、「平八」的什錦火鍋、 「錦水亭」的筍料理、「洗月庵」的鶉蛋面、「尾張屋」的蕎麥麵等，這些料理店多數具有濃厚的庶民 趣味，你可以隨時從容輕鬆地進去，叫一兩樣喜歡吃的東西，所費無幾，而享受良多。在這些料 理店之中，最饒有情調的該數先斗町鴨川畔那些櫛比林立的純京都風格的飲食店了。它們都是古 老的日式木屋，緊靠著鴨川建築，客人坐在榻榻米上，可以邊吃邊聽潺潺的水聲。多數的店在正 屋之外，又搭伸木板台子在河岸積石之上，叫做「床」。這些「床」都是露天的，專供夏夜納涼之用。 先斗町為京都著名的花街，舞妓與藝妓集中此區。悶熱的夏夜，這種「床」便成為宴客的好場所， 燈光水影與星月互輝，三味線的弦音伴著藝妓的歌聲，岸邊送來習習涼風，使整條的鴨川散發出 惑人的妖嬈氣氛。這樣的情調只有在京都才能看到。 諺云：「吃中國菜，住美國房子，討日本老婆。」我們的菜餚不僅為國人引以為榮，同時也幾 乎是全世界的人所一致讚美者，然而，就如同住久了鋪設地毯，有空氣調節的新式洋房後，偶一 見茅頂磚牆的田舍，你會不由得產生親切自在的感覺；又如同與嬌柔溫順的佳麗處久後，見得談 吐文雅，落落大方的女性，你會禁不住起思慕之情一般；在遍嘗濃膩之後，清淡的日本菜給你的 意境是截然不同的。何況京都的菜餚原本不僅止為滿足人們口腹之慾，它是需要同時用眼睛去欣 賞，情趣去體會的。如果你能用參觀古剎的悠閒心境去享受京都的食物，那就對了。
☆關於林文月及《京都一年》
林文月畢業於中山女高、中文系、中文研究所，一九六九年至人文科學研究所研究，回臺後將 一年的生活經驗寫成京都一年散文集。西元一九五九至一九九三年，三十五年間任教於臺大，專 攻六朝文學（謝詩）與日比較文學 其寫作風格不靠華麗的辭藻，而是對人情世故的體悟後自然流露的真情抒寫，淡而有味，溫 婉平易，清新淡雅而韻味深遠，既見溫柔細膩情懷，又顯豐碩學問知見，其筆調神閒氣定，不疾 不徐，頗有蘇軾評陶潛「質而實綺，癯而實腴」的特色，若稱散文正色，林文月當之無愧。珍珠奶茶 焦桐
臺灣人在一九八零年代發明了珍珠奶茶：冰紅茶摻入牛奶、糖，再加上粉圓。四十年來，形式 變化甚微，倒是增添了不少口味，作為基底的茶品也多了綠茶、各式花茶和熱飲。 珍珠就是大顆的粉圓，乃黑糖漿、地瓜粉或木薯粉再製；傳統製法是地瓜粉和水拌勻，再搓 揉成粒狀，然後以篩網篩出即成。後來發展出的同類產品還有「青蛙下蛋」、「波霸奶茶」；後者和 香港艷星葉子媚的走紅有關，她以令人心律不整的巨乳外號「波霸」，這一性感語彙傳入臺灣後， 好事者遂戲仿命名。 奶和茶的結合可能起源於唐代。當年文成公主下嫁松贊干布，帶去茶葉，傳授當地人烹茶技 術，並用牛奶、羊奶熬煮茶葉，據說他們愛死了這種清香美味的奶茶，已經到了「寧可三日無糧， 不可一日無茶」的地步。 不僅美味，其中還存在著養生的道理。中醫觀點認為奶茶能解腥去膳、清內熱。北方的遊牧民 族長期吃肉，體內維生素和無機鹽不足，導致營養失調、消化不良；喝奶茶剛好可以緩解這些現象 清代的皇室祭祀，都要奉一碗奶茶來表示敬意。宮廷筵席還把賜奶茶作為隆重的禮儀制度。為 了敬重奶茶，乾隆皇帝有一只白玉鑲紅寶石的奶茶碗，專門在重要筵席上自己喝奶茶或賜奶茶用 的；這只碗使用完美無暇的和闐玉製作，在碗外壁近底部和圈足表面，錯飾金片的花草，並用一 百八十顆紅寶石嵌成花瓣。「我的馬丁尼用搖的，不是用攪的。」（I want martini shake ,not stirred. ）好萊塢電影零 零七情報員以這句精典臺詞表露品味，他身邊隨時圍繞著性感美女，大概是天下男人的偶像了。 珍珠奶茶就是用搖的，不能隨便亂攪和。我愛看業者用雪克器搖茶，動作瀟灑帥氣，帶著表演性 質，總覺得像一種舞蹈。 既是粉圓、奶茶連袂演出，美味關鍵主要在兩者的品質，奶茶需新鮮香醇，避免用奶精、糖精； 粉圓的口感講究彈勁，不可黏稠，更不可摻加人工合成塑化劑。 珍珠奶茶的前身是泡沫紅茶，以中國醫藥大學斜對面的「雙江茶行」為佳，其泡沫紅茶、水果 紅茶都讚。怪不得珍珠奶茶能有獨特的茶香，現泡現賣。
金門老街上的「戀戀紅樓」，是戰地金門轉化為觀光金門後所發展出來的餐館，店門口是一尊 石雕風獅爺，好像盡責的衛兵；門楣上結著大紅綵帶，喜氣洋洋的樣子；裡面布滿了各種懷舊元 素：舊電影海報、古早的家庭器物、舊農村用具。最有意思的是店內餐飲多以兩岸政治領袖命名， 又自稱「國共餐廳」，帶著調侃況味，如兩種菜單的底圖分別是蔣介石、毛澤東肖像，大搞混雜、戲 耍。「毛澤東奶茶」、「人民公社奶茶」、「紅衛兵桔茶」和「馬蕭奶茶」都是招牌飲品，毛澤東奶茶是 奶茶加了高粱酒，邏輯特別，味道也很特別。 珍珠奶茶是臺灣年輕人生活中不可短缺的冷飲，街巷隨處可見店家，夜市也不乏攤販。可惜 它不適合我這種血糖偏高的肥仔，我只好假裝不喜歡喝。從前有一個同事每天要喝兩大杯這種飲 料，奇怪竟能保持身材，只能嫉妒他天賦異稟了。 我在上海、澳門看到臺灣的珍珠奶茶也大受歡迎，忽然升起榮耀感，一種奇怪的認同感。如今 珍珠奶茶已風行亞洲、歐洲、美國甚至中東國家；倫敦蘇活區（Soho）珍珠奶茶店 「Bubbleology 」生意興隆，其原料、包裝都來自臺灣，老闆 Assad 熱愛臺灣文化，自稱是臺灣 養子。 臺中市「春水堂」說他們是珍珠奶茶的發源店，臺南「翰林茶館」負責人涂宗和說他才是珍珠奶 茶的發明人。可惜這兩家店當初都未申請專利，就像臺中「太陽堂」太陽餅，全世界賣太陽餅的都 可自稱太陽堂本店。 我不在乎誰發明了珍珠奶茶，只在乎誰認真泡茶？在乎誰老老實實製作？由於地瓜粉或木薯 粉，都不能令粉圓產生彈牙的嚼感，大部份商家遂添加人工合成塑化劑。 市售奶茶多含香料、增稠劑等添加物，也漸漸以人造奶精取代鮮乳，奶精含反式脂肪酸，奶 味濃郁；那是一種娛樂食物（eatertainment）。娛樂食物多含高熱量、高脂肪、高鹽，這種東西 很狡猾，從不呈現食物的原味，念茲在茲僅僅是要添加什麼，以全方位滿足人們味覺的快感。像 習慣欺瞞的人不會講出真誠的話，當味覺被香料和增稠劑瞞慣了，就再也難以接受誠懇而美好的 味道。 許多食品加工業者、餐館為了追求最大利潤，罔顧後果地降低成本，竟在飲料、食品中摻入塑 化劑。新聞爆發後，我憤怒難抑，鬱悶難紓。我的長女今年二十四歲，她已經吃了二十四年的塑化 劑；我的么女今年十二歲，她吃了十二年的塑化劑。不敢想像這些毒物如何毒害她們的身體。黑心 商人的事業越做越大，我們的健康越來越糟。 食品價格無所謂昂貴或便宜，端視它合不合理。諸如用化學藥劑促長的香菇，三個月即可收 成；以自然農耕法培育的香菇需費時十二個月才能收成，它們的價格豈能一樣？兩者間的風味、 營養、安全當然也迥異。 網友有時會罵頂級餐館賣得太貴，其實應該考慮的是合理與否；頂級餐館的獲利，往往遠不 如一般連鎖餐館。形式是最容易模仿的，低級餐館往往以廉價食材模擬了高級餐館的形式，再用 相對便宜的價格招徠不察的顧客；同樣是供應套餐，都有沙拉、前菜、湯、主菜、甜點、飲料，各家 餐館呈現的每一種食材、每一個細節卻都存在著極大的落差；吾人學習飲食之道，無非是學習知 味辦味，理解食物及其操作。 珍珠奶茶之發明，表現一種粉圓與奶茶的搭配美感，這類例子不少，諸如泡菜與臭豆腐，油 條與豆漿，大蒜與香腸，米酒之於四臣湯、五味醬之於章魚……。 優質的珍珠奶茶，上面總是一層綿密的奶泡，同時表現茶香和奶香，兩者又能快樂地平衡。 它取悅味蕾如同一場優美的舞蹈。粉圓徜徉在茶湯中，吸吮入嘴，輕柔撫觸舌尖，滑動，像舌頭 之外另一個舌頭。每一顆粉圓溜進嘴裡都像一次甜蜜的吻。
清糜 王盛弘
六嬸沒有好廚藝，比起六叔來便明顯遜色不少。 同款是煮糜，六叔熬的鹹糜用料豐富、手續繁複：生米淘淨下鍋，加一匙豬油，等水一熱， 豬油暈化開來，灶腳傳來第一道香氣，紫色芋仔去皮後切塊，先在油鍋裡小炸，表皮略焦後撈起， 蔥蒜蝦仁爆香，瓠瓜切丁、花枝切片，六叔揮霍著食材，一伺時機成熟所有作料下鍋，燜熬，這 時他含一支菸蹲到門檻翻報紙，轉身再回灶腳時，香氣已經四界瀰漫，讓人在不知覺間早備妥了 碗筷，好期待；而六嬸端上桌的，卻永遠是清糜，平淡寡味，還舀一碗沸騰在鼎心的糜湯要我們 喝下，只因她不知從哪兒聽來的，那是一鼎糜的精華。 不過，六叔難得下廚，他的廚藝帶著一種表演性質，節慶，嘉年華；我們在六嬸面前毫不保 留誇讚六叔廚藝，六嬸多半說好、好，多吃一點。偶爾說你們要叫伊多下廚。並不在意讓出灶腳這 個地盤。只有一回六嬸說，誇張起情緒才說出口：我要像伊那樣做菜，早破產了。六嬸說得並不誇 張。 六叔、六嬸是我對父親、母親的稱呼。 當我兒少，六叔到那個叫作大甲很遠的地方工作，掛藥包—將胃腸藥驅蟲藥感冒藥各色成藥 放同一只袋子吊掛在一般民家牆上，任其取用，每隔一段時間上門去結一次帳；六叔也是一段時 間才回家一次，我的尋常生活是屬於六嬸的：那是個台灣各地大量蓋起販厝的一九七○年代，六 嬸在工地搭鷹架、拋磚、抹壁，國民學校放學後我曾到工地等她下工，在獨她一名女性的工作場合 裡，沒有男人小看她，沒有男人用言語菲薄她；收穫的季節她一蹲一甩，一麻袋稻穀便上了肩頭， 竹圍仔的男人女人都說：這個阿閬仔真不簡單。日常生活裡，雨天漏水她爬上屋頂抓漏，晚上跳 電她擎著蠟燭換電錶鉛線，腳踏車輪內胎扎釘子，她也能剪一片橡膠皮用強力膠狗皮膏藥一般補 將起來，和師傅的手法並無二致。 六叔不在家，六嬸挪出一肩當父親；六叔回家了，這個家仍靠六嬸撐著。 可是六嬸沒有好廚藝。她也曾想學人做蛋糕，遣我去柑仔店買發粉，發了老半天卻沒有受孕 跡象，後來才發現我買的是番薯粉，而不是發粉。這不是她的錯，但我把這筆帳算到她頭上了。好 像她也學過做豆漿做包子，大費周章後很快就放棄了。 想想，六嬸自工地返家天已昏暝，她一臉塵灰一身土泥，幾雙嗷嗷待哺眼睛張望著她，她所 思慮的是如何在最短時間內張羅出一頓可以填飽肚子的食物，而非精心烹調，所以桌上總有幾樣 罐頭食品：罐頭菜心罐頭脆瓜罐頭燒鰻或是罐頭三文魚，滷蛋炒蛋荷包蛋變換著，炒空心菜炒花 椰菜炒高麗菜，滷肉，黃昏市場買來的切豆乾滷海帶，幾個孩子把一碗菜夾得山尖，坐到電視機 前盯著《無敵鐵金剛》、《海王子》看得忘了扒飯。 而一早同六嬸一起上工的男人返家後，可能先沖熱水澡，有熱騰騰菜肴等在餐桌，飯後踅到附近柑仔店啜飲米酒嚼花生米閒嗑牙直至明月高掛；明月也映在稻埕一隅井水裡，六嬸蹲井邊漿 洗衣褲。生活現實讓六嬸只能顧全大局，無暇旁及小節：在溫帶，冬天到了，樹木落光了葉子減 少養分損失，僅留著枝幹看似蕭條，其實它的打算不在目前，而在來春。六嬸總說，你們好好讀 冊，看後擺日子能不能好過一點。 沒什麼好抱怨的，卻還是難免羨慕別人的母親，比如說吧，中學時班上有個林同學，父親是 小鎮醫生，總考第一名。早上第四節下課鐘響，同學哄地湧到側校門鐵柵前買一個訂價二十八元 的便當，或是值日生越過一座彷彿走不到盡頭的操場去抬便當時，林同學自林媽媽手上接過剛備 妥的便當；不，不是便當，那是一籠三層的漆器，棗紅底漆、金色蒔花，底層盛的是湯，中間菜 肴，最上層倒扣菊花壓紋富有光澤白米飯，飯上星散幾點黑芝麻白芝麻，白煙徐徐飄出，林同學 執筷將飯送進嘴中，一小口一小口，好不優雅。我收回視線，鋁盒裡青菜已被蒸得過分爛熟，而 魚或肉又顯得蒼白浮腫。 大學時曾作客嘉義蘇同學家，下午時蘇媽媽趕著女兒帶幾名小客人走逛市街食噴水雞肉飯、 方塊酥，叮囑我們要留點肚子，晚餐時再返家；返家時看見大圓餐桌上的排場真令人咋舌：滿滿 一桌子菜，感覺每樣食材都被好用心對待了。蘇媽媽聽著此一聲彼一聲的讚美，又開心又驕傲， 一晚上勸飯勸菜，席間蘇媽媽唱起阮若打開心內的門，就會看見故鄉的田園，雖然路途千里遠， 總會暫時給我思念想要返，故鄉故鄉今何在，望你永遠在阮心內...用的是美聲唱法。一種電視 廣告裡才有的場面，我這個庄腳囝仔真開了眼界。 後來一行人又去了一回，餐桌上仍有一盤大蝦，但與上回水煮蝦做法不相同，蘇媽媽說，上 次看你們都不太會剝蝦，所以這次做成琵琶蝦，快吃快吃。我的六嬸自然不會琵琶蝦，她看著我 們對一盤水煮蝦一動也不動時，會問：要不要幫忙剝殼？ 其實我們家即連一年一次全家圍坐一桌進餐的圍爐，也越來越吃得並不特別。年味年味，年 味的逐漸淡薄，原因之一一定是，過去農業社會只在年節才品味得到的食物，現在隨時，甚至半 夜裡也不難吃到了；不再具有獨特性，因此少了許多對年節的期待和回味。我們家圍爐吃的，總 是六嬸當天下午拜公媽的雞肉魚肉三層肉，煮得老老的，擺在大小不一、高低不一兩張方形摺疊 桌上，飯後撤掉食物，一張收起、一張鋪上牛皮紙可以打麻將。而六叔，中午過後就開始自斟自酌， 到了晚上也就有點醉意了；而天氣，總是陰寒著一張臉。用餐時只有張小燕在那個小方盒裡嘎嘎 嘎地說著笑著鬧著，只有六嬸殷勤為大家夾雞肉夾魚肉。 或許是看六嬸置備年菜的辛苦，或許也想換換口味，有一年大哥向便利超商訂了一組年菜， 一家人都好好奇，六嬸準備妥拜公媽的祭品後也來一探究竟。終於上了桌，外觀已和型錄風馬牛 不相及；佛跳牆要熱、鳳梨蝦球要擠美乃滋...六嬸忙進忙出，彷彿那個隱身在便利商店中央廚 房的大廚的下手，看看沒有雞肉，又去端出自己料理的雞肉，食雞起家、食魚連連有餘，怎麼可 以沒有雞肉魚肉呢？吃著吃著，六嬸委婉說了話：不太理想喔。好興奮期待的這一組年菜，結果 簡直是一場災難，六叔搖搖頭：啊，很不行啦。這可以聽成是對六嬸廚藝的一次肯定嗎？ 就這樣，隔年六嬸重又張羅起年夜飯，好像從灶腳傳出的鍋鏟碰擊、菜刀剁在砧板上的音響 也是年節一部分，讓人因此感到心安。甫上國中姪女的炒米粉，六嬸也讓她端上桌，邊吃邊說好 吃好吃；姪子的所謂創意料理：糖水煮蘋果，六嬸雖然不吃，卻也讓他玩個痛快。六嬸在灶腳從 不專制，不，不只灶腳，而是在整個人生裡，她都當自己是個配角，好像那一碗清糜，用它的平 淡寡味來凸顯各式菜肴的色與香。 我的圍爐想像來自廣告畫片：三代同堂圍坐圓桌長幼有序，人人臉上洋溢剛滾開的笑容，熱 鬧滾滾，喜氣洋洋。拿廣告畫片來對照市井生活難免令人失望：除夕當夜接到某朋友電話，帶著 濃濃鼻音說他傍晚覺得睏乏，一覺醒來已經快跨年，那年夜飯呢我問，他說：吃什麼年夜飯，老 爸老媽和我三個人話都說不上幾句。我該慶幸我們一家每年還有這麼一回不失歡喜圍攏一桌吃上 一頓飯。年節結束返回工作崗位，發現另一位朋友在噗浪上發話：家族裡那些糾葛，有斬不斷的 根苗牽絲攀藤地延展，年節餐桌上，這真是最難端的一道菜了。我該感謝我的父母絕少在背後道 人是非，也不邊吃飯邊訓話，讓人食難下嚥：六嬸總是把飯菜準備好，任我們上桌下桌，野孩子 一般自由自在，記得有一回同去嘉義那群朋友來到我家，我們還把飯桌搬到室外，在稻埕邊沿玫 瑰樹下用了晚餐。 六嬸不善廚藝，養出了我這個兒子吃什麼都不覺得難吃；而有一位廚藝精到的媽媽的，我那 位嘉義朋友蘇同學，後來在台中開起了餐廳。餐廳名叫「魚麗」，典故出自《詩經》。魚麗不只賣食 物，還賣書，失聯多年後我去找過她，她為我端出看似家常手路菜，紫蘇桂花鴨、雪菜肉末、奶油 蘑菇烘蛋、腿汁長年、魚觠蛤蜊雞湯，我食得讓她噗哧笑出聲音來：看你狼吞虎嚥的。 我們不談目下這些精雅美食，這些我不懂，形容詞很有限，幾句「好吃好吃」就說完了。我們 談多年前的記憶、多年來的際遇，個人的、共同的，也提及蘇媽媽的琵琶蝦、我六叔熬的鹹糜、六嬸 的清糜，以及那一碗特別從鼎心舀出的糜湯。突然她說：慢著。她起身自書架抽出一本書，翻啊翻 地翻開其中一頁，遞給我：你自己看。 那裡有李漁一段話。李漁說：米的精華全在於水，煮到一半才意識到水太多而去舀掉它，舀 掉的不只是水，而是米飯的精華。 這幾年，「療癒系」說法大行其道，說某人歌聲溫暖人心則是療癒系歌手，說某人文字撫慰情 感則是療癒系作家，那Comfort Food 可以稱為療癒食物嗎？當你失落時、頹唐時、疲倦憊懶不 思振作時，有沒有一樣最想入口的食物，溫暖你的胃、溫暖你的心？有一年我去到很遠很遠的蘇 格蘭，老天一張臉總像在賭氣，語言學校裡老師教到Comfort Food 這個詞，他問我：Sheng Hong，什麼是你的 Comfort Food 呢？
糜，六嬸的清糜。
