我國學校午餐供應問題與解決之道/ 151

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臺灣教育評論月刊，2018，7（6），頁 151-154

自由評論第 151 頁

我國學校午餐供應問題與解決之道

翁崇文嘉義市僑平國小校長

一、學校午餐供應之目的

民國40 年我國在國際組織援助下開始提供學校午餐，當時主要係以濟貧與改善學生營養不足，因此多以偏遠地區學校為推動重點（吳仁宇， 2013）。然而，隨著臺灣經濟的起飛與發展，供應學校午餐的目的已隨之改變。現在學校辦理午餐的目的，除了藉由政府的政策，持續照顧經濟弱勢之學生外，更期望透過教師的午餐指導，建立學生正確的營養知識及飲食行為，並培養群體合作觀念及養成良好的衛生習慣。

二、當前學校午餐供應面臨的問

題

隨著時代與社會背景的轉變，當前學校午餐供應面臨下列問題： (一) 法規零散，統合不易當前我國學校午餐之法源依據，多應一時之需，以指導手冊、實施計畫、作業規定等作為工作準則，不但法源依據薄弱，且各縣市各校見解不一，造成執行上的紊亂。 (二) 餐費未隨物價調整，學校午餐把關不易經濟、實惠、營養是學校午餐供應的方向。根據天下雜誌的調查，目前全台營養午餐收費，各校不同，平均每人35～37 元不等。大台北地區收費最高，中南部較低 (李建興，2016)。學生午餐收費並不是全數花在食物上，午餐炊事費包括人事費、燃料費，設備維護費、食用油與調味料等相關費用也佔相當的比例。這樣一來用在學生食材上的費用就更低了。所謂「一分前一分貨」，在夾縫中求生存的餐商，為了要求生，只好想盡辦法降低成本，其中食材選用的品質就令人擔憂。 (三) 學校類型與地理差異，影響供餐品質學校午餐受學校地理環境、經營方式、供餐型態、市場規模、經濟條件及學生人數等不同，存在城鄉差距，例如偏鄉學校午餐辦理情況受限地理位置或經濟規模，往往面臨包括採購、食材運送、營養師編制、午餐執秘工作負擔等問題（江振陸，2001；鍾建民，2002；卓榮權，2003）。讓最需要「營養」午餐的偏鄉小校學生不只供餐品質不穩定，甚至面臨斷炊的窘境。

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自由評論第 152 頁 (四) 人員角色及權責不清，易生弊端目前學校午餐事務多由「午餐執行秘書」簡稱「午餐執秘」辦理，午餐執秘得業務繁重，舉凡設計菜單、營養教育、食材管理、指導廚工烹煮、午餐費收繳、菜金結算、廚房人員管理、廚房衛生……等。午餐執行秘書非學校正式編制，多由學校同仁兼任。近年來，也因此政府的重視，將學校午餐業務納入學校衛生法、食品安全衛生管理法等相關法規管理，但學校限於人員編制不足，卻仍需要非專業的同仁兼辦，角色及權責不清，難以兼顧，易生品管不易之弊端。

三、解決之道

學童是國家未來的主人翁，其在成長階段，必須要有充分的營養，才會健康、茁壯，是以供應營養的學校午餐是不可忽視的問題。但由以上的分析可知，學校午餐的供應有相當多的問題存在，中央政府與地方政府不能再互推責任，而應針對問題研擬解決策略，落實學校午餐及食品安全管理。 (一) 研訂中央層級之法規政策民國 91 年「學校衛生法」、民國 92 年「學校餐廳廚房員生消費合作社衛生管理辦法」等相關辦法陸續頒布，對學校午餐專業人力的充實、廚房食材衛生之管考幫助頗多，建議能仿效美國、日本等先進國家訂定中央層級的學校午餐法，讓學校午餐供應宗旨、組織人力、設備基準、衛生管理、食材規範、營養教育、經費來源與管考制度等有所依循。 (二) 中央編列經費，補助學校午餐相關費用學校午餐供應受學校地理環境、經營方式、供餐型態、市場規模、經濟條件及學生人數等不同，存在城鄉差距，遭遇的問題也不盡相同。在目前尚無法達到全面「免費」學校午餐之際，除了落實經濟弱勢學童補助之外，中央應寬列預算，全額補助各校午餐炊事費及相關費用，確保家長繳的午餐費全數用在食材上，讓學生吃到營養及健康。 (三) 訂定合理收費標準，全面照顧學生午餐品質讓發育中的孩子吃得飽確實重要，讓他們吃得均衡、營養、健康，更能符合現在學校午餐供應的真諦。目前各縣市午餐收費標準不一，存在明顯的南北差異，但與市場價格相比，仍屬偏低。扣除廚工人事費、午餐運送費等相關費用，真正用在食材採購的費用就變少，學生午餐食材品質令人擔憂。教育部若能訂定分區學校午餐收費參考級距，讓各縣市午餐收費能有較明確合理參考值。在合理的費用下，學校午餐供應品質會更合理，更正常。

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自由評論第 153 頁 (四) 增置營養師，回歸專業專職化學校營養師主要職掌包括營養設計、食物採購儲存管理，膳食準備和供應督導，並且進行學校午餐的研究發展工作。另外有部分的營養師與教師合作，教導學生養成良好的用餐習慣與營養教育推廣，其功能不可謂不大。目前「學校衛生法」雖規範學校班級數達四十班以上者，應配置一名營養師。為擴增學校午餐功能，各縣市政府應依規定盡速補足營養師員額，偏遠學校則採區域整合或數校合聘的方式辦理，為學校午餐品質與安全把關。 (五) 建立多方管理機制，營養午餐資訊透明化除了外部管考機制外，為了建立多方參與的管理機制，各校須成立「學校午餐供應委員會」，邀請行政、教師及家長代表參與，親師共同為學生的健康把關。此外，校園午餐食材也需每天上網登錄，再由食材供應商或團膳業者加註食材來源與認證標章，讓家長監督營養午餐變得更容易。 (六) 重視「食育」教育，深化學校午餐教育功能目前臺灣已有不少學校將「食育」教育包含：飲食、農業、環境、教育融合一體的精神帶入校園之中。因此學校午餐不僅僅是學生健康與食品營養的課題，更應結合了農業與環境、食物里程、地產地消、節能減碳與公平貿易等概念，經由教師或營養師等食育相關人員，融入於相關課程的教學或活動。讓學生透過學校「食育」教育從各個面向落實永續生活。

四、結語

不同類型、規模、地區的學校，推動學校午餐會面臨不一樣的挑戰，包括因牽涉範圍從中央跨部會到地方、學校、家長與供應業者，整合不易。因此，惟有透過中央跨部會合作，與地方、學校、家長及廠商之間不斷的溝通協調，才能使政策順利推行我們不只在辦學校伙食，我們更應把學校午餐當作教育在辦。期待臺灣的午餐教育能得到更多的支持，各中小學有更多的經費，可以聘請足夠的營養師及調理人員為小朋友的營養把關。讓小朋友在良好的「食育」環境下，擁有責任、服務、感恩、愛物、環保及衛生等等的觀念，從小均衡飲食，培養健康身心。

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自由評論第 154 頁 參考文獻  李建興(2016) 。180億營養午餐市 場，為何淪為燙手山芋？台北：遠見。線上檢索日期：2017年2月11日。網址： https://www.gvm.com.tw/article.html?id =21313。  江振陸（2001）。高雄市國民中小學學校午餐民營化之研究。未出版之碩士論文，義守大學管理研究所，高雄市。  吳仁宇(2013)。我國學校午餐發展史紀要。學校衛生，63，89-102。  吳仁宇（1992）。學校午餐新紀元－發展與改進國民小學學校午餐五年計畫。師友，300，45-50。  卓榮權(2003)。國民小學實施學校 午餐之研究-以台中市為例。未出版之 碩士論文，東海大學公共事務碩士在職專班，台中市。  陳美芬(2015)。與「食」俱進談學校食育的推動與規劃。新北市教育， 15，14-17。  楊朝祥 ( 2007)。國中小學童午餐問題與紓解。台北：財團法人國家政策研究基金會。線上檢索日期：2017 年2月1日。網址： https://www.npf.org.tw/2/1872。  鍾建民 (2002)。高雄縣國民中學學校午餐相關問題之研究。未出版之碩士論文，國立中山大學教育研究所，高雄市。