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第一章 緒論
第一節 研究背景與動機
廚藝(culinary art)為烹飪的藝術，烹是煮的意思，飪是指食物熟了，兩 字合用就是將食物放在鍋中煮熟。烹飪一詞最早來自於《易經》，當中提 到了：「以木巽火，烹飪也」，也就是藉住風力燃燒木頭煮食的意思，這說 明了烹飪的根本與烹飪的源頭。而到了現在，烹飪已更寬廣擴及了其他現 代更多更複雜的涵義，隨著工商業發展與業界高度競爭，烹飪的商業價值 越來越明顯，促使廚藝力求突破與發展，包含了文化、藝術與科學的內涵。
在過去的廚藝環境中，廚師受限於舊有、僵固之職場文化中，必須遵 循師徒傳授的傳統，嚴守一脈相傳的技法與配方，廚師創造與發明新菜餚 的空間相當有限。然而，因應現今外食人口增加，餐飲業之競爭越來越激 烈，餐廳、飯店為迎合消費者喜愛換個口味、求新求變之需求，菜單菜色 上的推陳出新也就成為餐廳重要的工作之一。菜單研發是餐廳長期成功的 商業策略之一，有效的研發能夠提供滿足消費者之價值(the Culinary of Institute of American, 2006)。從快速服務連鎖餐廳到高級獨立餐廳，對廚師 與經營者來說保持流行是必須的，廚師落後消費者新的需求會使自己失去 競爭力(Perlik, 2002)。因此，廚師漸漸由技術者的角色轉變為創意的發明 者，應不斷思考如何提升料理品質，開創菜單內容的獨特性，使之能更吸 引消費者，以維持菜餚之新鮮感以免被淘汰。創意的菜餚能夠增加菜單的 吸引力，提升餐廳競爭力，使餐廳具有特色。
對於餐飲業之研發而言，有效評量、分析廚藝新產品是相當重要的。
藉 由 適 當 的 評 量 工 具 使 業 者 與 研 發 者 能 夠 測 量 新 產 品 的 可 銷 售 性 (marketability)(Im & Workman, 2004 )，分析產品本身能夠幫助市場定位，
指出新產品需要的基本特徵(Goldenberg & Mazursky, 2002 )，並能作為改良 新產品之參考標準，有助於新產品的設計(O’Quin& Besemer, 2006)。為了
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確保新產品之市場性，增加餐廳新菜單之競爭性，餐飲業者與廚師應審慎 評估創新產品的各項屬性，是否皆能達到理想的標準，檢驗出未達標準的 項目，作為改善、修正的依據。
廚藝為一門融合食品科學、食物製備知識、烹調技術、美學藝術與飲 食文化的學門。廚藝專業人才應具備食品相關專業知識及技術為基礎，並 且兼具文化及藝術的涵養。不論就技術、藝術或知識實務層面而言，創造 力的發展是提昇廚藝能力的重要元素。在餐飲教育上，培養學生之創造力 為重要的教育目標之一(Dennis & Florence,1985)。Hegarty(2004) 認為廚藝 課程發展須採用更廣的知能方式，學校課程必須要能促進學生自我學習、
探討烹飪背後的科學及心理學、培養學生廚藝專業技能、與獨立研究的能 力，並發展廚藝新產品設計的能力。面對餐飲業的變遷迅速，應開創餐飲 創意教學支環境，然而，以前的餐飲教育並未激發學生的創造力(洪久賢、
胡夢蕾，印製中)。教師要幫助學生改善他們的創意作品，需要對於學生作 品提出適當的評量與評論，分析與評量學生的創意作品能夠了解學生創造 力之潛能與學習成就，藉以評估學生之創造力表現，有助於發現學生學習 之狀態，並提供資訊增進教師了解教學之效率與得失，藉以發展與改善教 學。
不論對於餐飲業界或對於餐飲廚藝教育，廚藝創意作品之發展與評量 皆是一重要的議題，且創意廚藝產品之相關研究與探討仍較缺乏，本研究 期望發展一評量工具，能有效的評量創意廚藝產品，有助於廚藝人發展廚 藝創造力、評析創意廚藝產品。
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第二節 研究目的
本研究擬發展「創意廚藝產品評分表」，應用共識評量技術評估「創 意廚藝產品評量表」之信度、效度，修正「創意廚藝產品評分表」之項目，
以作為廚藝產品研發與餐飲廚藝教育之評量工具。本研究之具體研究目的 如下：
一、發展與效化創意廚藝產品評量表。
二、比較不同評量者運用創意廚藝產品評量表評分之差異。
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第三節 名詞釋義
一、創造力：創造力意指能夠生產出兼具新穎和適當產品的能力，新穎包 括了原創的、特殊的、出人意表的、前所未見的等特質，而 適當性則說明了創造力表現應具備可應用之實用價值。
二、創意產品：可能包含一個觀念、理論、問題解決方案、物品、行為或 作品。簡單來說，就是創造歷程的產物。而本研究之創意 產品意指具有創意的具體成品。
三、廚藝：廚藝為一門融合食品科學、食物製備知識、烹調技術、美學藝 術與飲食文化，兼具科學與藝術之專業知識與技藝。
