110 年度自辦職前訓練
烘焙食品專業(桃園)第 01 期甄試筆試考卷 甄試筆試考卷
選擇題(單選題)/智力測驗 25 題、專業科目 25 題/一題 2 分 考試不得使用計算機 智力測驗(共 25 題)
題號 題目
1. 某學校放映電影兩場，電影片長一小時三十分，從下午七時十分起放映第一場，九時起放映 第二場，則總共放映電影的時間為? (A)一時三十分 (B)三時二十分 (C)三時 (D)三時四十分。
2. 請重組句子後找出多餘的字「人老以及之老吾幼老」 (A)人 (B)幼 (C)以 (D)老。
3. 請選出不合適的句子：黃先生能這麼快就發達是靠/投筆從戎/不擇手段/所以聲譽很不好。
(A) (B) (C) (D) 4. 「胡天胡地」意指 (A)胡作非為 (B)姓胡的人不拜天公 (C)五胡亂華 (D)胡說八道。
5. 總經理的薪水是工友的薪水八倍，倘若總經理及工友的薪水總和為 135000 元，則請問總經理 的薪水是多少錢? (A)7000 (B)85000 (C)10000 (D)120000 元。
6. 某學校中，教師與學生人數的比例需維持在 1：20，今教師人數有 50 人，若要將總人數增加 到 1680 人，則請問教師需要增加多少人? (A)20 (B)30 (C)40 (D)50 人。
7. 一正立方體，體積 125 立方公分，請問表面積為多少? (A)360 (B)250 (C)150 (D)50。
8. 若無萬有引力，則物體會 (A)有質量但無重量 (B)有質量且有重量 (C)無質量但有重量 (D)無質量且無重量
9. 水梨有 23 個，平均分配後剩 3 個，水蜜桃有 47 個，平均分配後剩 2 個，請問平均分配了多 少人? (A)7 (B)6 (C)5 (D)4 人。
10. 請重組句子後找出多餘的字「明柳莊暗村花又一」 (A)明 (B)柳 (C)村 (D)莊
11. 小蘭去逛書店，隨手拿起架上的小說便翻閱了起來。若她順手翻到第 A 頁開始閱讀，直到讀 完 B 頁後，再順手往後翻到 C 頁，再繼續讀到 D 頁，然後便闔上書本，放回架上。則請問小 蘭這本書十共讀了幾頁？(A)(B-A)+(D-C) (B)(B-A)+(D-C+1) (C)(B-A+1)＋(D-C)
(D)(B-A+1)＋(D-C+1) 頁。
12. 一群獵人在小屋裡開會，身旁皆跟著自己帶來的獵狗。若已知屋內共有 25 個頭，90 條腿，
則屋內共有幾隻獵狗？(A)18 (B)20 (C)22 (D)24 隻。
13. 在河邊有一艘渡船，其安全乘載量為 10 人。現在共有 50 人等待渡船過河，已知撐篙的船伕 有 2 個人不可少，則請問渡輪至少需要載客幾趟才載得完？ (A)5 (B)6 (C)7 (D)8 趟。
14. 腳之於＿____＿，好比＿____＿之於手 (A)富貴手…戒指 (B)襪子…手套 (C)香港腳…指甲 (D)鞋子…鞋帶
15. 2、6、12、20、30、42、56、□ (A)66 (B)72 (C)84 (D)91 16. 請選出適當的選項
17. 動物園內有甲、乙、丙、丁、戊、己 6 隻長頸鹿在比看看誰比較高，已知：
○1 甲比丙高，比丁矮 ○2 乙比甲高，比戊矮 ○3 丙比乙矮 ○4 丁比丙高，比乙矮
○5 戊比甲高，比己矮 ○6 己比乙高 請問誰最高？(A)甲 (B)乙 (C)戊 (D)己 18. 承上題，請問誰最矮？(A)丙 (B)丁 (C)戊 (D)己
19. 阿達素以頑皮聞名，一天他父親帶他參加一場宴會，遇到一位好久不見的長輩，親切地詢問 他的年紀，他便頑皮的回答說，16 年前，他父親的年紀是他的 3 倍，現在則為 2 倍。則請問 阿達今年幾歲？ (A)28 (B)30 (C)32 (D)34 歲
20. 請選出不合適的句子：看著窗外∕絲絲的細雨∕陰風怒吼∕真是詩情畫意。
(A) (B) (C) (D)
21. 小趙要在自己的起居室板鋪上原木地磚，起居室地板長為 12 公尺，寬為 9 公尺，而原木地磚 為長寬均為 0.3 公尺的正方形，一盒為 12 片裝，買價一盒 400 元，則全部鋪滿一共要花費 多少錢？(A)10000 (B)20000 (C)30000 (D)40000 元
22. 有一張很大張的紙，厚度為 2mm，每對摺一次，厚度就變成一倍的厚度；理論上若要讓這張 紙變成 1 公尺的厚度，則最少要對摺幾次？(A)7 (B)8 (C)9 (D)10 次
23. 「暮夜輦金」意指 (A)暗中搜索 (B)暗中賄賂 (C)目盲 (D)暗箭難防。
24. 「終南捷徑」意指 (A)取巧干進 (B)行不由徑 (C)終南山路 (D)略有門徑。
25. 8、7、6、10 之最小公倍數為 (A)800 (B)820 (C)840 (D)860。
專業試題(共 25 題) 題號 題目
26. 國產麵粉每袋的重量以 22 公斤包裝最多，下列哪一項重量最接近？（A）41 英磅 （B）37 台斤（C）650 兩（D）850 盎司
27. 麵包直接法配方中，已知水用量為 740g，理想水溫為 7℃，自來水溫為 15℃，該 日室溫為 25℃，請問冰用量為？ （A）64.8g（B）51.8g（C）74.1g（D）59.2g 28. 製作鬆餅摺疊次數以下列何者為佳？（A）4折法×1次（B）3折法×4次（C）4折法×4次（D）
3折法×6次。
29. 有關乳製品加工之敘述，下列何者錯誤？ (A) 一般生乳中加入等量70%酒精，若產生沉澱 現象表示為不新鮮牛乳 (B) 林堡乾酪(Limburger cheese ) 係利用黴菌熟成之軟質乾酪 (C) 乳酪(butter )製程中的攪動(churning)操作可使脂肪顆粒之包覆膜破裂，產生相的 轉變 (D) 生乳殺菌後，經磷酯酶試驗呈陰性，表示牛乳已達最低殺菌指標
30. 依中式麵食檢定規範之產品分類，以下何者正確 ①芝麻燒餅屬於冷水麵食 ②桃酥屬於糕 漿皮麵食 ③燙麵食屬於水調和麵類 ④台式喜餅屬於酥油皮麵食。
（A）① ④（B）① ③（C）② ③（D）② ④
31. 小麥為麵粉製品原物料，依據聯合國糧食及農業組織統計資料顯示，目前最大的生產國為
（A）美國（B）印度（C）中國（D）法國
32. 瑪琍餅乾出爐後，表面發生裂痕可能是下列何種原因（A）冷卻溫度太高（B）餅乾內油質 熔點改變（C）冷卻溫度太低（D）糖的攪拌不均勻。
33. 關於麵糊類蛋糕的製作，下列何者正確？（A）理想的麵糊比重為 0.45～0.5（B）輕奶油 蛋糕的麵糊比重比重奶油蛋糕輕（C）一般裝盤量約六分滿（D）重奶油蛋糕出爐後應趁熱 脫模。
34. 食品衛生管理法規定烘焙油脂中合成抗氧化劑的總量不得超過？
（A）35ppm（B）100ppm（C）200ppm（D）400ppm。
35. 一般市售甜麵包不宜使用何種材質之包裝袋？（A）延伸性聚丙烯(OPP) （B）聚丙烯(PP)
（C）聚乙烯(PE) （D）聚氯乙烯(PVC)。
背面尚有試題
36. 製作蛋糕的麵糰總重量650公克，配方總百分比為180%，其麵粉用量應為（A）361公克（B）
117公克（C）767公克 （D）1,011公克
37. 下述何者是饅頭麵糰壓延的功能①使麵糰光滑②將麵糰內空氣擠出③加速麵粉吸水④使 麵糰體積增加。（A）① ②（B）③ ④（C）① ④（D）① ③
38. 輕奶油蛋糕體積膨脹的主要來源，下列選項中為正確①油脂②膨脹劑③砂糖④水蒸氣。
（A）以上皆是（B）① ②（C）② ③（D）③ ④
39. 製作一蛋糕品項時，麵粉用量為 27 公斤，蛋白用量為 2.5 公斤，請問蛋白所佔烘焙百分 比為？（A）7.6（B）8.2（C）9.2（D）10.2
40. 有關營養素特性及衛生福利部公告包裝食品營養標示規定的敘述，下列何者正確？
(A) 維生素B1 屬於脂溶性維生素
(B) 每 100 毫升的液體食品之鈉含量不超過 5 毫克時，得以「0」標示 (C) 水可以調節體溫，但無法預防及改善便秘
(D) 每100 毫升的液體食品之碳水化合物含量不超過 1 公克時，得以「0」標示
41. 一般乳沫類蛋糕使用蛋白的溫度最好為？（A）05～11℃（B）12～16℃（C）17～22℃（D）
26～30℃。
42. 依據國家標準規範，高筋麵粉的成分中，水份含量為（A）25％以下（B）19％以下（C）
14％以下（D）9％以下
43. 2021年開放進口的美國豬肉，因內含萊克多巴胺（Ractopamine）俗稱瘦肉精而受到討論，
關於萊克多巴胺下列說明何者錯誤？（A）為乙型受體素 (β受體促進劑）（B）依台灣政 府訂定的ADI（每日每公斤體重可接受之安全攝取量）為0.5微克（C）可促進蛋白質合成 且加速脂肪轉化分解，使動物更健美（D）屬水溶性化合物
44. 感染諾羅病毒至少要症狀解除多久後，才能再從事接觸食品的工作 （A）24小時 （B）36 小時 （C）48小時 （D）72小時 。
45. 有關玉米澱粉與馬鈴薯澱粉製造及其特性之敘述，下列何者正確？
① 玉米澱粉可當作黏稠劑，應用於濃湯粉類製品
② 馬鈴薯澱粉含有 25%支鏈澱粉，黏性高、不易裂解
③ 玉米澱粉製備過程中，亞硫酸濃度過高會抑制乳酸菌生長，影響黏度
④ 玉米澱粉製造過程包含鹽酸浸漬與亞硫酸浸漬
⑤ 馬鈴薯澱粉 α 化後，不易產生澱粉老化，可當作增稠劑使用 (A) ① ③ ⑤ (B) ① ② ⑤ (C) ② ③ ④ (D) ② ④ ⑤
46. 製作中式點心蘿蔔絲酥餅時，以下列何種方式製作，可使餅皮更酥鬆（A）加塔塔粉（B）
延長鬆弛時間（C）縮短鬆弛時間（D）增加油酥之比例。
47. 關於蛋白質變性的敘述何者正確？（A）以加熱方式使蛋白質變性後，蛋白質具有可復性 (renaturation)（B）蛋白質變性後，對水的溶解度減少（C）調整蛋白質溶液之pH值可使 酸鹼值呈中性，進而使蛋白質變性（D）蛋白質變性後，其一級結構改變。
48. 為維護食安，衛生福利部食品藥物管理署從 109 年 7 月 1 日起新措施規定，食藥署參考 聯合國食品標準委員會及食品添加物專家委員會，訂定下列何種（A）二氧化氮（B）
一氧化二氮（C）三聚氰胺（D）二氯化二硫 使用的食品範圍、限量、限制及規格標準之 規定。
49. 番茄汁製造時，果汁黏稠度與下列何種酵素最為相關？
(A)果膠酵素 (B)澱粉酵素 (C)青花合酶 (D)多酚氧化酶
50. 製作下列海綿蛋糕時，那一種最容易消泡（A）咖啡海綿蛋糕（B）莓果類海綿蛋糕（C）
巧克力海綿蛋糕（D）SP 海綿蛋糕
交卷時請連同答案卷一起繳回
勞 動 部 勞 動 力 發 展 署 桃 竹 苗 分 署
1 1 0 年 自 辦 職 前 訓 練
筆試答案卷
班別：烘焙食品專業（桃園）第 01 期
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
C B B A D B C A C D
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
D B C B C A D A C C
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
D C B A C B D B B C
31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
C C D C D A A B C B
41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
