109 年度自辦職前訓練
烘焙食品專業班甄試筆試考卷
選擇題(單選題) /智力測驗 25 題、專業科目 25 題/一題 2 分 智力測驗(共 25 題)
題號 題目
1. 請找出下列選項當中，「處」讀法與其他三個不同者 (A)好處 (B)到處 (C)訓導處 (D)處理
2. 「君看天不之見河水上黃來」，請問框內重組後，何者為多餘之字?
(A)黃 (B)看 (C)天 (D)之
3. 在試題中，四個答案內僅有一個答案與其他四個不符，請將它挑出。
(A)煤 (B)燒 (C)烤 (D)煎 4.
請問左圖有幾個三角形?
(A)6 (B)7 (C)8 (D)9
5. 50，38，□，14，2 請問左列數系□內為何?
(A)18 (B)21 (C)25 (D)26
6. 甲乙兩正方形邊長的比是 4：5，面積的比是 (A) 16：20 (B) 8：10 (C) 16：25 (D) 4：5 7. 毛塞頓開，請問何者為錯別字
(A)毛 (B)塞 (C)頓 (D)開
8. 「屏選平中雀」，左列排成語句後何者較為多餘?
(A)選 (B)屏 (C)平 (D)雀
9. 陳老師在一張圖畫紙上畫遊樂園，兒童區占了整張圖畫紙的五分之一，旋轉木馬占了 兒童區的三分之二，如果旋轉木馬的面積是 80 平方公分，這張紙的面積是幾平方公 分？
(A)40 (B)120 (C)400 (D)600
10. 小薪將一杯鮮奶茶的八分之三分給小葵，剩下的自己喝，小葵喝了 270 毫升，小薪喝 了多少毫升？
(A)90 (B)168 (C)450 (D) 720
11. 阿雄將 3.5 公升的水倒入內部底面積為 500 平方公分的空柱體容器中，請問水面的高 度是幾公分?
(A)0.007 (B)0.7 (C)7 (D) 70
12. 「拜託你不要_____一副打架的姿態，好嗎？」請問空格中適合填入下列何者?
(A)擺好 (B)擺正 (C)擺出 (D)擺擺
13. 正方體的邊長為 8 公尺，請問該正方體表面積為多少平方公尺?
(A)128 (B)192 (C)256 (D) 384
14. 「誰路鹿手死」，左列排成語句後何者較為多餘?(A)死 (B)手 (C)鹿 (D)路 15. 請選出「繚繞」的相似詞? (A)繞嘴 (B)纏繞 (C)環繞 (D)遼闊
16. 冰箱有一瓶西瓜汁，哥哥喝掉 0.2 瓶，又倒出 0.38 瓶給爺爺，請問還剩下多少西瓜汁?
(A)0.42 瓶 (B)0.58 瓶 (C)0.62 瓶 (D)0.78 瓶
17. 喇叭花水果店將 117 個蘋果分裝成若干盒後，每盒有 9 個，請問可分裝成幾盒?
(A)11 (B)13 (C)15 (D)17
18. 1 盒巧克力有 12 顆，12 分之 1 盒和 1 顆哪一個比較多?
(A)12 分之一盒 (B)1 顆 (C)一樣多 (D)無法比較 19. 請問下列何者與「蓓蕾」一詞形容花的狀態意思不同?
(A)含苞 (B)含蕊 (C)花苞 (D)盛開 20. 請找出用字完全正確的句子?
(A)你要記得定時喂食露西，不然牠會餓得到處亂翻。
(B)他最喜歡渴阿薩姆紅茶了。
(C)他穿著破洞的襪子跑來跑去。
(D)在夜晚時傳來的蕭聲特別有氣氛。
21. 下列詞語何者用字完全正確?
(A)循規到矩 (B)樂在其中 (C)杰然不同 (D)猶遇不決 22. 下列選項何者錯誤?
(A) 324÷(6×6)=9 (B)9571-6645+2504 =5430 (C)6.07-2.31=4.76 (D)0.35+55.5=55.85 23. 下列選項何者最小?
(A)3200 公尺 (B)3 公里 20 公尺 (C)3020000 公分 (D)3.2 公里
24. 這對雙胞胎雖然有相像的外貌，但興趣卻「」，一個愛運動，一個喜歡閱讀。請問
「」中適合填入下列哪個選項?
(A)落人笑柄 (B)栩栩如生 (C)截然不同 (D)樂在其中
25. 「□顧茅廬」、「□絲不苟」、「□腳書櫥」、「學富□車」，以上成語所缺的數字 加總為?
(A)9 (B)11 (C)22 (D)31
專業試題(共 25 題) 題號 題目
26. 下列何種產品一定要使用高筋麵粉？(A)海綿蛋糕 (B)比薩餅 (C)天使蛋糕 (D)白土司麵 包。
27. 製作麵包有直接法和中種法，各有其優點和缺點，下列那些是中種法的優點？ ①減 少 麵 糰 發 酵 損 耗 ② 省 人 力 及 設 備 ③ 產 品 體 積 較 大 ， 內 部 結 構 與 組 織 較 細 密 柔 軟
④有較佳的發酵容忍度。
(A)①③ (B)③④ (C)②④ (D) ①②
28. 食材重量 12.5 磅相當於公制單位的？(A)4.5 公斤 (B)6 公斤 (C)8.2 公斤 (D)9.5 公斤。
29. 食品從業人員健康檢查及教育訓練記錄應保存幾年 (A)半年(B)二年(C)五年(D)七年 。 30. 有關麵糊類小西餅配方之油量、糖量及水量的比較，下列何者正確？ ① 軟性小西餅配方
的油量>糖量>水量 ② 酥硬性小西餅配方的油量=糖量>水量 ③ 脆硬性小西餅配方的糖 量>油量>水量 ④ 鬆酥性小西餅配方的水量>油量>糖量
(A) ① ② (B) ① ④ (C) ② ③ (D) ③ ④
背面尚有試題
31. 配方中使用塔塔粉，能產生明顯效果的產品是
(A)廣式月餅 (B)天使蛋糕 (C)奶油空心餅 (D)法國麵包。
32. 下列何者不是著名的法國點心？(A)瑪德蕾（Madeleines） (B)皇冠泡芙（Brest） (C)提 拉米蘇（Tiramisu）(D)嘉烈德（Galette）。
33. 食品工廠經過一天的生產後，產生的不良麵包有 250 條，佔總產量的 2%(不良率)請問一共 生產多少條麵包？ (A) 50,000 (B) 17,500 (C) 12,500 (D) 10,500 條 。
34. 三槽式餐具洗滌法，其中第二槽沖洗必須 (A)儲滿槽的自來水 (B)流動充足的自來水 (C) 添加氯之自來水 (D)超過 50 度以上之熱水 。
35. 某生以圓型烤模製作戚風蛋糕，下列敘述何者正確？ ① 蛋白可以打發是因為含有球蛋白 及黏液蛋白 ② 蛋白打發時，最理想的加糖量為蛋白量的三分之一 ③ 蛋白打發過程添加 塔塔粉可降低蛋白鹼性 ④ 蛋糕烤焙出爐後應正放，不可以倒扣
(A) ① ② (B) ① ③ (C) ② ④ (D) ③ ④
36. 檸檬溶液之味覺官能刺激閾，濃度為(A)5% (B)2% (C)0.6% (D)0.02%。
37. 下列品管活動統計手法上，不是一般所謂的「QC（品管）七大手法」？①甘特圖②流程圖
③矩陣圖④柏拉圖。
(A) ① ④ (B) ② ④ (C) ② ③ (D) ① ③
38. 圓烤盤直徑 20 公分，高 5 公分，則其容積為(A)628 立方公分 (B)1570 立方公分 (C)2000 立方公分 (D)3140 立方公分。
39. 戚風蛋糕出爐後底部常有凹入部份其原因為 (A)蛋糕在攪拌時拌入過多空氣 (B)發粉使 用過量 (C)蛋白打至濕性發泡 (D)配方內選用高筋粉。
40. 出爐冷卻之瑪琍餅乾，如表面發生裂痕可能是下列原因？(A)麵糰攪拌時溫度太低 (B)配 方內水分太多 (C)爐溫溫度過低 (D)配方中糖和油等柔性原料不夠。
41. 依中式麵食檢定規範之產品分類，以下何者正確：①芝麻燒餅屬於冷水麵食 ②桃酥屬於糕 漿皮麵食 ③燙麵食屬於水調和麵類 ④台式喜餅屬於酥油皮麵食。
(A) ① ② (B) ③ ④ (C) ② ③ (D) ① ④
42. 下列何種乳酪具有拉絲的特性，常作為比薩餡料？(A)巴馬臣芝士 / Parmenson Cheese (B)奶油乳酪 / Cream Cheese (C)莫札瑞拉起司/ Mozzerella Cheese (D)切達起司 / Cheddar Cheese。
43. 下列膠凍材料的敘述，何者錯誤？(A)動物膠、果膠和洋菜主要成份為多醣體 (B)動物膠 的膠凝溫度比果膠、洋菜低 (C)動物膠的溶解溫度比果膠、洋菜低 (D)高甲基果膠需有 一定量的糖和酸才能形成膠體。
44. 以水蒸氣蒸餾法調製含有防腐劑之檢液時，加入 15％酒石酸主要目的為 (A)調酸 (B)氧化 (C)防突沸 (D)消泡。
45. 鋁箔使用於熱封包裝時，鋁箔最好先經過
(A)塗腊 (B)塗聚氯乙烯(PVC) (C)塗聚苯乙烯(PS) (D)塗聚乙烯(PE) 處理 。
46. 麵包攪拌功能中，下列何者錯誤？(A)使配方中所有的材料混合均勻分散於麵糰中 (B)使 麵糰減少吸水率 (C)使麵筋擴展 (D)加速麵粉吸水形成麵筋。
47. 有關食品中亞硫酸鹽類之檢驗法，下列敘述何者為錯誤？ ①常使用酸鹼滴定法(或中和 法)與比色法檢驗食品中是否添加亞硫酸鹽類 ②比色法是利用二氧化硫被四氯鈉汞吸收 液吸收後，再與甲醇和一品紅(p-rosaniline．HCl)作用，生成藍綠色化合物 ③中和滴定 法是利用亞硫酸鹽在鹼性條件下加熱會產生二氧化硫，之後以雙氧水溶液吸收並氧化成硫 酸，再以標準酸液滴定之 ④比色法中以 0.1N之硫代硫酸鈉作為標準溶液；中和滴定法則 以 0.01N之氫氧化鈉作為標準溶液。
(A)① ② (B)③ ④ (C)① ④ (D)② ③
48. 針對餐飲業以顧客為導向的QSCV經營理念，分別是指下列哪四個要項？
(A) Quantity、Surprise、Cleanliness、Value (B) Quantity、Service、Cleanliness、Victory (C) Quick、Service、Clever、Victory
(D) Quality、Service、Cleanliness、Value 49. 有關雞蛋新鮮度的判定，下列敘述何者正確？
(A) 帶殼全蛋的比重在 1.01~1.02，新鮮度高 (B) 蛋殼愈光滑明亮，新鮮度愈高
(C) 氣室直徑在 15~20mm，深度在 3mm 以上，表示蛋白與蛋黃愈濃厚，新鮮度愈高 (D) 蛋白係數約 0.106，蛋白高度愈高，新鮮度愈高
50. 配方總百分比為 205％時，其麵粉係數為(A)0.67 (B)0.55 (C)0.49 (D)0.36
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勞 動 部 勞 動 力 發 展 署 桃 竹 苗 分 署
1 0 9 年 自 辦 職 前 訓 練
智力測驗筆試答案卷
班別：烘焙食品專業班第 01 期 號碼： 姓名：
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D B A B D C A C D C
11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
C C D D C A B C D C 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
B C B C B D B B C C 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40
B C C B B D D B D D 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50
C C A A D B D D D C
