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觀光餐旅類

篇名：

威士忌的起源與探討

作者：

陳明珠。市立楠梓高中。高二 8 班

指導老師：

吳東安 老師

壹●前言

會選擇威士忌當研究題目，是因為以前經常在電視上看見有關於威士忌的廣告，

每次觀看，我都覺得威士忌的廣告讓我印象非常深刻，不論是赫赫有名的威士忌 之最──約翰走路、單一無二的格蘭利威還是百齡罈，都十分具有特色，可是它 們到底有什麼魅力可以讓那麼多人為之瘋狂，而且廣告中所說的單一麥芽威士忌 是什麼？而什麼又是調和式威士忌？兩者之間又有何不同呢？這都使我對威士忌 產生了濃厚的興趣，加上學習了調酒後，裡面有幾道使用到了威士忌，讓我見識 到了更多的威士忌種類及品牌，更加深了我想一探究竟的慾望，那美麗且迷人的 琥珀色澤究竟藏有何種秘密。

在了解威士忌前，一定要先知道威士忌的定義，不然看到任何酒都說是威士忌，

不就鬧笑話了嗎？況且威士忌這個名字到底是從何而來也令人十分好奇。不只這 些，你知道嗎？威士忌的種類因為原料的不同而出現三種不同的種類，但最重要 的當然是要知道威士忌的製作過程，我們不能只是品嚐卻不知道威士忌從何而 來，如果沒有經過那七道程序，又怎麼會有令人讚嘆不已的經典名酒呢？然後 我研究了世界比較有名的五大威士忌，這五大威士忌都有屬於自己獨特的風 格，他們獨特的風味有的是因為用燻乾麥芽的材料不同，有的是因為儲存酒類 的木桶不同，有的則是跟當地生產的穀物有關，最後我研究了威士忌的飲用方 法，畢竟要懂得怎麼去喝，才不會壞了一瓶珍貴的威士忌，只是我沒想到飲用 威士忌的方法不只有我知道的那些，而且每一種飲用法的滋味與給人的感受都 不太相同。

貳●正文

一、威士忌的定義與語源

威士忌是一種以大麥等穀物作為原料的蒸餾酒，而且必須經過木桶熟成方式製 造，才能稱為威士忌，然而威士忌這個名稱又是從何而來呢？其實蒸餾酒最早 出現在西元四世紀時，是埃及鍊金術的附屬產物，鍊金術師以拉丁語稱該酒為

「Aqua-Vltae」意指生命之水，「生命之水」的製法後來經由中西歐出海，傳到 了愛爾蘭與蘇格蘭，譯成蓋爾語後稱為「Uisge-beatha」，之後又轉化成

「Usquebaugh」，最後以訛傳訛的情況下，才演變成今日的威士忌。在不同的地 方，威士忌的拼法也有些許不同，蘇格蘭與加拿大所產的威士忌拼法為「Whisky」， 而美國與愛爾蘭所產的威士忌拼法則為「Whiskey」，日本威士忌以蘇格蘭威士忌 為範本所以拼法同為「Whisky」。(註一)

二、威士忌的種類

威士忌依照釀製的原料可分為麥芽威士忌、榖類威士忌，另外還有將兩種混合的 調和式威士忌。

(一)麥芽威士忌

只以大麥麥芽為原料，再使用單式蒸餾器而成的威士忌，擁有豐醇多變的風味，

又具備獨具一幟的特色，因此有「Loud Spirits」(響亮之酒)之稱。麥芽威士忌可 以再分為單一麥芽威士忌與調和式麥芽威士忌；將同一間蒸餾廠所生產的麥芽威 士忌裝瓶製成的威士忌即為單一麥芽威士忌；而調和式麥芽威士忌是將來自不同 蒸餾廠的麥芽威士忌加以調配混和所得的威士忌。

(二)榖類威士忌

以玉米、小麥、未發芽的大麥等為主要原料，再加入大麥麥芽後以連續式蒸餾器 蒸餾而成的威士忌，口感清淡圓融易入口，有「Silent Spirits」(寂靜之酒)的別稱，

主要作為調和式威士忌的原酒使用

(三)調和式威士忌

將多種麥芽威士忌與三到兩種榖類威士忌調和而成的威士忌，原酒之間的平衡度 佳而易於飲用。

三、威士忌的製法

對威士忌的製造過程有更進一步的了解，必能更深入的感受到威士忌的美味，只 是威士忌的種類那麼多，難道每一種威士忌的製法都是一樣的嗎？這當然是不可 能的事情，雖然不同的威士忌製造過程會有所差異，但基本的製作流程還都是相 同，其製造過程為：發芽(Malting)→磨碎(Mashing)→發酵(Fermentation)→蒸餾 (Distillation)→陳年(Maturing)→混合(Blending)→裝瓶(Bottling)。(註二)

製造威士忌時，首先必須從製造麥芽著手，將去除雜質後的麥類或穀類浸泡在熱 水中使其發芽，其間所需的時間視麥類或穀類品種的不同而有所差異，待其發芽 後再將其烘乾或以泥煤燻乾，而特別值得一提的是，在所有的威士忌中，只有蘇 格蘭地區所生產的威士忌是用泥煤將發芽過的麥類或榖類燻乾，因此賦與蘇格蘭 威士忌一種獨特的風味。

乾燥過後的麥類或榖類須除去雜質及碎石後，放入特製的不銹鋼槽中加以搗碎並 煮熟成汁，在磨碎的過程中，溫度及時間的控制可說是相當重要的一環，完成後 的麥芽汁(或榖類的汁)緊接著須進入發酵的步驟。

將完成後的麥芽汁降溫至 20℃左右，移至發酵槽中，然後加入酵母菌進行發酵，

在發酵的過程中，由於酵母能將麥芽汁中醣轉化成酒精，因此在完成發酵過程後 會產生酒精濃度約 5％～ 6％ 的液體，此時的液體被稱之為「Wash」或「Beer」。 另外，酵母也會因發酵作用而產生數百種香氣成分，而這就是決定威士忌複雜而 多變的香氣與滋味的主要因素，由於用於發酵的酵母種類並不只一種，而是混合 兩種以上的酵母，因此隨著蒸餾廠所使用的酵母種類不同，威士忌的風味也隨之 改變。

當麥類或榖類經發酵後所形成的低酒精度的「Wash」還需要經過蒸餾的步驟才 能製成酒精濃度約百分之六十到百分之七十的無色透明新酒。基本上麥類及榖 類所使用的蒸餾方式有所不同，由麥類製成的麥芽威士忌是採取單一蒸餾法，是 以單一蒸餾容器進行二次的蒸餾過程，並在第二次蒸餾後的酒去其頭尾，只 取中間的酒心(Middle Cut)部份成為威士忌；而由榖類製成的威士忌則是採取連續 式的蒸餾法，即使用二個蒸餾容器以串聯方式一次連續進行二階段的蒸餾過程。

蒸餾所得的無色透明新酒，必須裝入橡木桶中並置於儲藏庫中，經過陳年的過 程，使其經由橡木桶吸收各類植物的天然香氣，並產生出漂亮的琥珀色，熟成中 的威士忌每年均會因為蒸散作用而喪失約百分之二的酒液，在蘇格蘭當地將此自 然消失的酒液稱為「Angel Share」(分享給天使的酒液)。

每一桶熟成的威士忌會因置於熟成庫房中的位置不同與放置棚架的階層差異等 而產生迥異的風味。基本上，會將完成熟成的威士忌集中於槽中並加以調和，藉 此使其風味能夠平均，混合均勻後的威士忌必須在次注入木桶中進行後熟作業，

此作業並不屬於熟成過程。

調和完成後便要開始裝瓶，此時的酒精濃度平均在百分之五十到百分之五十五之 間，一般會加水使其降至百分之四十到百分之四十三後裝瓶，這時候所添加的水 多為除去雜質的蒸餾水，但隨著威士忌的生產形式不同也會有所差異。(註三)

四、世界五大威士忌

(一) 愛爾蘭威士忌

全世界最早開始釀製威士忌的國家。愛爾蘭威士忌原料是以未發芽的大麥為主要 原料，在搭配大麥麥芽、稞麥和小麥等原料來釀製，因石灰取得容易，便以石灰 代替泥煤，經大型單式蒸餾器蒸餾三次，因此大部份的愛爾蘭威士忌沒有蘇格蘭 威士忌的煙燻味，口感輕淡溫和，此為愛爾蘭純威士忌。另外還有將使用玉米為 主要原料製成的榖類威士忌再與愛爾蘭純威士忌加以調和，一般多將這些口感輕 盈淡雅而易於入喉的產品稱為愛爾蘭威士忌，此種威士忌為目前愛爾蘭威士忌的 主流酒款。(註三)

(二) 蘇格蘭威士忌

蘇格蘭當地為什麼會持續傳承威士忌的做法並沒有明確的記載，但一般公認威士 忌的生產最早是在公元四、五世紀時由教士自愛爾蘭地區傳入蘇格蘭。蘇格蘭威 士忌最早紀錄是在一四九四年時，一位天主教修士約翰‧柯爾（Friar John Corr）

在當時的英王詹姆士四世要求下，採購了八箱麥芽作為原料，在蘇格蘭的離島艾 拉島製造出第一批的「生命之水」。蘇格蘭威士忌的逐漸流行讓該地政府逐漸意 識到這種新產業的存在，並在一六四四年時首次開徵威士忌的製造稅，一七八六 年時甚至針對高地區的威士忌生產課徵極高額的賦稅，迫使許多造酒人得躲躲藏 藏地逃至偏遠的山區繼續造私酒，因為燃料不足只好至深山將泥煤來當燃料，但 又怕被發現而將蒸餾好的就裝入棄置的雪莉酒桶，沒想到泥煤、雪莉桶卻意外成 為蘇格蘭威士忌好喝的秘密。(註四)

蘇格蘭威士忌根據原料及製法的差異，一共可分為三種不同的威士忌，包括：麥 芽威士忌、榖類威士忌以及調和式威士忌。麥芽威士忌是以已發芽的大麥作為原 料，經發酵後採用壺式蒸餾器蒸餾，再經過適當的陳年後製造而成。一般來說當 我們提到麥芽威士忌這名稱時，大部分的人聯想到的都是所謂的單一麥芽威

士忌，單一麥芽威士忌是指完全由同一家蒸餾廠所製造，並且在該廠自有的倉庫 設施裡現地陳年超過三年以上的威士忌，我們常聽見的麥卡倫就是屬於蘇格蘭單 一麥芽威士忌。榖類威士忌的定義是指以玉米、小麥捍衛發芽的大麥作為主要原 料，並使用連續式蒸餾器進行二到三次不等的蒸餾所製成的威士忌，與麥芽威士 忌相比較，穀類威士忌的口味較為單調且缺乏特色。而蘇格蘭調和式威士忌是一 種使用一或多種穀物威士忌做為基底，並且混合一到多種麥芽威士忌之後調製而 成的威士忌，調和式威士忌的出現大幅提升了蘇格蘭威士忌的產能，其稍微清淡 些的口味也往往比較能讓不習慣麥芽威士忌強烈口味的消費者接受，在外銷市場 斬獲頗豐，縱使是近年來單一麥芽威士忌逐漸在國際市場上受到重視，但仍然不 比調和式威士忌超過九成的佔有率，而經常聽見的威雀與頂頂有名的約翰走路都 屬於蘇格蘭調和式威士忌。(註五)

(三) 美國威士忌

美國早在十七世紀，利用一些從蘇格蘭與愛爾蘭移居的移民所帶來的蒸餾技術，

開始了釀酒的技藝，初期以稞麥為主，十八世紀末因穀物生產過剩才開始使用玉 米製酒。現在美國生產的威士忌是根據一九六四年聯邦酒精法規定分類，主要包 括波本威士忌、裸麥威士忌、玉米威士忌以及調和式威士忌等四種。

提到美國威士忌，一定都會聯想到波本威士忌，波本威士忌的名稱源自於美國肯 塔基州波本郡（Bourbon County），這個郡的名稱則源於法國的波旁王朝，因此 是個法文字。波本威士忌是以玉米為主要原料，搭配裸麥(或小麥)及大麥麥芽，

再以連續式蒸餾器加以蒸餾，熟成時則選用內側經過燒烤的白橡木桶，經過兩年 以上熟成的成品稱為純波本威士忌，雖然在美國各地都有波本威士忌的生產，但 主要的產地還是以肯塔基州為主。波本威士忌較為有名的品牌為金賓，金賓的波 本威士忌的累積銷售量穩居世界龍頭寶座。(註六)

裸麥威士忌是原料中裸麥占百分之五十一以上，酒精濃度未滿百分之八時的情況 下進行蒸餾，熟成時所用的木桶與波本威士忌熟成時的木桶一樣，經過兩年以上 的熟成；玉米威士忌是原料中玉米占百分之八十以上，熟成時選用重複使用過的 舊橡木桶，或是內側未經過燒烤的白橡木桶，經過兩年以上的熟成，但即使不經 完全熟成也可以裝瓶，但無論是裸麥威士忌還是玉米威士忌，都必須經過兩年以 上的熟成過程，才能成為「純威士忌」；而調和式威士忌是將波本、裸麥及玉米 等純威士忌的酒精濃度控制在百分之五十左右，並各取百分之二十以上使用，剩 餘的量則加入其他的威士忌或蒸餾酒加以調和。(註七)

(四) 加拿大威士忌

加拿大使用小型蒸餾器製造威士忌始於十八世紀後半，尤其在美國獨立戰爭結束 後，因反對獨立而頓失立足之地的王黨派移民開始陸續湧進加拿大，促使當地興 起生產威士忌的風潮。美國在 1920 年代施行了禁酒令，但國內對於烈酒的需求 卻不降反增，僅隔一條國界的加拿大佔盡地利之便，廠商甚至針對便利攜帶偷藏 開發出專用的威士忌包裝，以便讓人們得以沿著美加邊境大量將加拿大威士忌偷 渡進入美國的領土，在此時期大量地輸出加拿大威士忌，也使其地位得以穩固且 至今仍屹立不搖。(註八)

加拿大威士忌最大的特徵在於那清淡柔純的口感，在世界五大威士忌之中口味最 淡的威士忌，號稱是「全世界最清淡的威士忌」，而清爽淡雅的滋味常被用來作 為雞尾酒的基酒，今日的加拿大威士忌一般是先製造出調味威士忌與基礎威士忌 等兩種原酒。調味威士忌是以裸麥為主要原料，使用連續式蒸餾器蒸餾過後，再 以單式蒸餾器進行二次蒸餾，藉此酒精濃度提高至百分之八十四左右，具有醇厚 的口感與強烈的香氣，若裸麥的比例高於百分之五十一，標示上便會註明為裸麥 威士忌；基礎威士忌則是以玉米為主要原料，經過連續式蒸餾器蒸餾，酒精濃度 達到百分之九十五左右的高純度威士忌，但基礎威士忌雖屬穀類威士忌，卻無穀 類的制式滋味，另外調味威士忌與基礎威士忌都必須放入全新的美國白橡木桶或 二手的波本橡木桶中經過三年以上的熟成。(註二)

(五) 日本威士忌

日本國產威士忌是在一九二九年，由三得利公司的前身壽屋所推出的「白札」為 發端，而負責製造生產的則是曾在蘇格蘭學習威士忌製造方式的日本尼卡威士忌 的創辦人竹鶴政孝，由此可知，日本威士忌最早的範本來自於蘇格蘭威士忌。因 為移植自蘇格蘭威士忌，所以常被認為是風味與蘇格蘭威士忌相似度極高的酒 款，不過為了迎合日本人的口味，便刻意將嗆鼻的煙燻味從威士忌中除去，而且 日本威士忌的酒質溫和，即使加水稀釋也不會破壞風味。日本威士忌的種類大致 可分為以大麥麥芽為原料，使用單式蒸餾器經過二次蒸餾製成的麥芽威士忌，以 及將麥芽威士忌與使用玉米等榖類製成的榖類威士忌加以調和而成的調合式威 士忌兩種。近年來日本威士忌積極參與國際各大評比競賽，屢次出現超越蘇格蘭 威士忌的表現，這也意味著威士忌界對於日本威士忌的評價逐年提升。(註一)

五、威士忌的飲用法

威士忌從 1172 年在愛爾蘭文獻中被發現，至今已過了近千年之久，在這段期間，

威士忌歷經各個國家的文化沿革，跟隨人們的腳步被帶往不同的領域，也因著不 同地方不同飲者的不同需求，下列有七種不同的飲用方式。

(一)純飲

純飲意指 100%純粹酒液無任何添加物，可恣意讓威士忌的強勁個性直接衝擊感 官，可以說是最能體會威士忌原色原味的傳統品飲方式，品酒時可輕輕地含著些 許酒液，試著以舌身與喉嚨感受些許酒液的滋味。玻璃杯以鬱金香型為佳。

(二)半水半威士忌

堪稱是全世界最大宗的威士忌飲用方式，即使在蘇格蘭，加水飲用仍大行其道。

許多人認為加水會破壞威士忌的原味，其實加適量的水並不致於讓威士忌失去原 味，相反地，此舉可能讓酒精味變淡，引出威士忌潛藏的香氣，專業調酒師也是 採用此法。一般而言，一比一的比例，最適用於十二年威士忌，低於十二年，水 量要增加，高於十二年，水量要減少，如果是高於二十五年的威士忌，建議是加 一點水，甚或是不需要加水。

(三)加冰塊

主要是給想降低酒精刺激，又不想稀釋威士忌的酒客們另一種選擇。此種飲用方 法有增加視覺美感的效果，讓飲酒時的氣氛添加品味，一般人都是使用多個小方 型冰塊，但比較講究的人則會使用單個大型冰塊，不但較具美觀效果，也能避免 冰塊融化速度過快而讓威士忌變得淡而無味。

(四)加蘇打水

選用平底無角的玻璃杯，大量放入大塊冰塊後，蹈入三分之一的威士忌，在倒入 約為威士忌兩倍的份量的冰涼蘇打水，並輕輕地攪拌以防碳酸散失。另外可隨個 人喜好添加檸檬水或沛綠亞礦泉水等。

(五)半冰半水

在玻璃杯中放入大塊的冰塊，接著隨個人喜好到入適量的威士忌，再倒入與威士 忌等量的礦泉水，稍微攪拌使其混合後，便成為了所謂的「半冰半水」喝法。此 種飲法可使威士忌的香氣與滋味更加圓融溫和，由於味道冰涼潤口，即使搭配餐 點飲用也可以。

(六)霧飲

在玻璃杯中放入碎冰，接著在道入威士忌，杯中便會在瞬間備宛若霧氣班的水滴

所覆蓋，此種飲用方式及稱為「霧飲」，也可以加入蘇打水後飲用。另外如將薄 荷葉切碎並加入砂糖後，在倒入波本威士忌的話，變成了肯塔基知名的薄荷冰 酒。

(七)水割

此種飲法是由日本三得利公司為呼應日本的飲食文化所創，在日本有高達百分之 八十以上的人，以「水割」的方式品飲威士忌，在台灣，也有不少消費族群以此 法飲用威士忌。水割的飲用方式為先在杯中加入冰塊，再以 1 比 2.5 的比例先 加入威士忌，然後再加水。三得利公司認為，1 比 2.5 是水割的黃金比例，而實 際上以水割方式所呈現出的淡雅風味，確實是相當適用於餐桌，堪稱是威士忌餐 酒配的最佳飲用方式。(註九)

六、威士忌的選購方式

如何選購一瓶威士忌呢？我們可以從威士忌的色澤、香氣與味道來著手。威士忌 的色澤即使同為琥珀色，也有濃淡、偏紅或偏黃等色澤上的差異，而光澤與透明 程度也是必須注意的重點。還有，顏色清淡、酒體波紋流動快，代表酒齡短、酒 質清爽，反之，則代表酒齡較長、酒質濃郁飽滿。看完色澤後可以先晃動杯中的 威士忌，使其與空氣接觸，再把酒杯杯口慢慢掠過鼻前，細細品評其香氣。最後 將少許酒液含入口中，藉以確認其濃度與滋味。若還是不清楚要如何選擇，可以 選擇知名的名牌，這是品質的保證，不然也可以參考一些書籍資料或是到店家詢 問，從中找到適合自己口味的威士忌。另外，若是第一次嘗試喝威士忌的人，建 議可以先從先從風味較為清淡的加拿大威士忌開始嘗試，才不會被一些威士忌的 味道所嗆到。

參●結論

費盡了千辛萬苦終於完成了這個小論文，雖然收集資料的過程不算簡單，但所有 的辛苦都是值得的，因為這個小論文解開了我多年以來的疑惑，不必在為單一麥 芽威士忌是什麼而苦惱，而威士忌琥珀色般的色澤原來是橡木桶所造成的，我發 現越是深入去認識威士忌，就會覺得威士忌更加迷人，這讓未成年的我不禁心養 難耐，忍不住想嘗試它的滋味。

另外我發現近年來台灣威士忌飲酒人口逐年提高，但卻只能從外國引進，有鑑於 此，台灣金車利用台灣宜蘭得天獨厚的天然資源與國際水準的科技技術，以百年 酒廠為目標，創建金車威士忌酒廠，打造第一支台灣自行磨碎、糖化、發酵、蒸 餾、熟成、調配的威士忌──噶瑪蘭威士忌，噶瑪蘭威士忌以黑馬之姿，奪得英 國「泰晤士報」（The TIMES）盲測品酒會第一名，贏過現場三款蘇格蘭威士忌 與一款英格蘭威士忌，高分奪冠！震撼當地品評專家、驚豔全場，引起全球熱 烈討論。由於台灣的溫度持續維持在攝氏 20 度，較蘇格蘭高，使得在台灣的酒 精成熟得比在蘇格蘭還快，也就是說，噶瑪蘭威士忌的年份雖然不高，但瓶中物 卻相對比相近年份的其他威士忌更加香醇。嗅感上類似清新的蝴蝶蘭花香，並隱 約散發蜂蜜、洋梨、香草、椰子與巧克力味道；在口感上，宛如芒果與柑橘般香 甜，綿密滑順。噶瑪蘭威士忌成為了台灣之光，2009 年獲得 SWSC 舊金山世界威 士忌烈酒競賽銀獎、同年 7 月獲得 IWSC 國際釀造酒暨烈酒競賽銀獎，並為同級 最佳獎。由此可見，威士忌在台灣重要的程度了，為了想要喝到美味的威士忌，

並秉持著別人可以，台灣也可以的精神，努力釀造出了第一支屬於台灣的威士 忌，讓身為台灣人的我也感到驕傲。

肆●引註資料

註一、石學昌(譯) (2009)。威士忌&單一麥芽威士忌 行家完全攻略。台北縣：智 富

註二、郭朝坤、謝美美、張朠紹(2007 年)。飲料與調酒 II。台中市：文野 註三、奇摩知識家

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/index?qid=1305092109397 註四、謝美美(2008 年)。技能檢定完全寶典。台中市：文野 註五、維基百科

http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E8%98%87%E6%A0%BC%E8%98%AD%E5%A8%

81%E5%A3%AB%E5%BF%8C 註六、維基百科

http://zh.wikipedia.org/zh-tw/%E6%B3%A2%E6%9C%AC%E5%A8%81%E5%A3

%AB%E5%BF%8C 註七、奇摩知識家

http://tw.knowledge.yahoo.com/question/question?qid=1405122919764 註八、奇摩部落格

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!bcRaIxWCHxi5WccqsuYkblU4Bbw-/article?mid=12 9

註九、奇摩部落格

http://tw.myblog.yahoo.com/jw!bcRaIxWCHxi5WccqsuYkblU4Bbw-/article?mid=13 2