第一節 微生物發展史
微生物學的發展，隨著顯微鏡的發 明而開啟， 1665 年英國人羅伯
特 · 胡克（ Robert Hooke ）發明顯 微鏡，並觀察到細胞輪廓（真菌細 胞壁，但當時被認為是簡單植物，
直到二十世紀中才被證實是真菌）
， 1673 年荷蘭人雷文霍克（ Anto ni van Leeuwenhoek ）使用自己改 進的顯微鏡觀察到真正的細胞，隨 著紀錄多種微生物的形態。
雷文霍克經常被引 用作為觀察到微生 物的第一個人
歷史
1798 - 英國人詹納（ Edward Jenner ）用牛痘接種疫苗，用於預防天花
（ Vaccination ）
1864 - 法國人巴斯德（ Louis Pasteur ）發明巴斯德消毒法（ Pasteurisati on ）
1867 - 英國人約瑟夫 · 李斯特（ Joseph Lister ）是給病人傷口使用苯酚作 為消毒劑的第一個人，發明在手術時避免感染的方法 [4]
1876 - 德國人費迪南德 · 科恩（ Ferdinand Cohn ）發現內生孢子（ endos pore ）
1884 - 丹麥人漢斯 · 克里斯蒂安 · 革蘭（ Hans Christian Gram ）發明革蘭 氏染色
19 世紀末 - 德國人羅伯 · 柯霍（ Robert Koch ）提出柯霍氏法則（ Koch`s postulate ）、純化培養（ pure culture ）、發現炭疽桿菌（ bacillus athr acis ）及結核桿菌（ tubecle bacillus ）
1925 - 英國人弗萊明（ Alexander Fleming ）教授發現抗生素盤尼西林 20 世紀的 40 年代後，微生物學的研究成果，被應用於醫學、工業、農業 等方面。生物研究方面，分子生物學、生物化學、細胞學、遺傳學等學科，
也常利用微生物作為研究的材料。
微生物命名
二名法（英語： Binomial Nomenclature ， Binominal Nomenclature 或 Binary Nomen clature ），又稱雙名法 .
依照生物學上對生物種類的命名規則，所給 定的學名之形式，自林奈《植物種誌》 (17 53 年， Species Plantarum) 後，成為種的 學名形式。正如「二名」字面的意涵，每個 物種學名的由兩個部分構成：屬名和種加詞
（種小名）。
依形狀分類：
球菌：金黃色葡萄球菌
桿菌：結核桿菌、沙門氏菌 弧菌：腸炎弧菌
螺旋菌：梅毒螺旋菌
第二節 細菌
細菌分類
細菌的構造
細菌屬於單細胞生物，構造上具有細胞膜、
細胞質、夾膜等組織
細菌與人類生活息息相關，可提供人類飲食所需，但有些則 會造成中毒生病
1. 分裂繁殖：為細菌最普遍的繁殖方式，分 裂繁殖是以對分裂的方式進行 (binary fiss ion)
2. 分枝繁殖：先長出分枝，再分離出去的繁 殖方式
3. 接合繁殖：兩菌接合，交換物質而更新原 生質之方式進行繁殖
4. 孢子繁殖：細菌抵抗惡劣環境時會使用孢 子繁殖，一個細菌只能形成一個孢子
細胞繁殖
（一）溫度：一般菌體的最低生長溫度為 -24 度
，最高為 90 度；又可分為 1. 嗜冷菌： 0 度或 0 度以下
2. 通性嗜熱菌：嗜中溫菌與嗜熱菌之間 嗜冷菌
嗜中溫菌 嗜熱菌
影響細菌的環境因子
影響細菌的環境因子
（二）養份：細菌的養份分為能源、氮源、
維生素、礦物質及相關生長因子
（三）脂肪：對於微生物可以提供保護作用
，增加其抗熱性
（四）水分：不同的微生物，各有其最適合 生長的水分需求；加工技術常利用糖漬、鹽 醃、乾燥與脫水等方法來改變食品之水活性
，而達到抑制微生物生長之目的
影響細菌的環境因子
（五）酸鹼值：不同的菌體各有其最適當 的生長酸鹼值，一般在中性 pH 7.0 附近，
pH 4.6 以下則不容易生長；因此低酸性食 品即以 4.6 作為分界點
肉毒桿菌在 pH 4.6 以下時不容易生長，一 般加工常添加有機酸以降低酸鹼值來達到 殺死肉毒桿菌之目的
影響細菌的環境因子
（六）抗菌抑制劑：蛋白具有溶菌素、小紅 莓具有苯甲酸等，均有抑菌效果
當有抑菌物質存在時，微生物之抗熱能力，
食品工業經常利用適量添加合法食品添加物
，再配合加熱殺菌過程以達到保存食品之目 的
己二烯酸、過氧化氫及漂白劑亞硫酸納等
影響細菌的環境因子
（七）氧化還原電位：新鮮的食物，氧化 還原電位高，適合好氣性細菌生長；厭氧 菌喜好低氧化還原電位的環境
香腸等肉類製品經常添加維生素 C ，以達 保鮮之目的
影響細菌的環境因子
（八）氧氣：細菌依其對於氧氣需求區分 為：好氣性細菌（對於氧氣需求量高）、
嫌氣性細菌（不喜歡氧氣）和兼性細菌
（介於兩者之間）
二氧化碳含量達到 10% 時，即具有防腐之 效果；現有之食品包裝，有添加或灌充二 氧化碳及其他惰性氣體作為防腐
影響細菌的環境因子
（九）微波及其他：現行各家庭，流行以 微波爐進行食物加熱；微波加熱使食品溫 度升高，導致微生物體內的蛋白質、核酸 等分子結構變性，使菌體受到損害而死亡
目前微波除了使用於家庭以外，也開始應 用於食品工業中能源加熱、食品加熱等加 熱之用途
依據細菌之可利用性區分
1. 發酵菌類：釀醋 (Acetobacter aceti) 、乳酸菌 (Lactobacillus acidophilus 及 Bifidus)
2. 腐敗菌類：除了致病菌以外，很多只是人們尚未 發現其可利用性，稱為腐敗菌
3. 致病菌：會引起食物中毒，傷害人體健康，細菌 性食物中毒又分為感染型、毒素型及中間型
細菌分類
餐飲衛生與管理方面，想要控制細菌等微生 物之發展，初期之時間掌控，非常重要
細菌在適合的環境才會大量繁殖或產生毒素
，因此要在初期細菌數目還沒有大量繁殖時 予以殺滅
「迅速」是餐飲衛生與管理非常重要的一個 觀念
環境對細菌之影響
法律規定，烹調後之成品，需將食品儲 存於 60 度以上高溫，或 7 度以下低溫，
其目的為避開細菌大量繁殖的危險溫度 範圍
「加熱」或「冷藏」為餐飲衛生與管理 的一個重要觀念
影響細菌的環境因子
控制與應用
如何利用與控制細菌，會使細菌變好或變 壞 ?
~ 利用的好：肉毒桿菌變成美容新利器
~ 利用不好：製酒過程被污染，將導致腐 敗
第三節 真菌
黴菌
台灣氣候高溫多濕，非常適合黴菌之生長，因此餐 飲場所中，常常因為加熱後，水蒸氣增加，凝結水 滯留，而提供黴菌容易生長之環境
* 利用方面：製酒、味增、醬油及乳酪等；抗生素、
酵素及荷爾蒙等醫藥用途
* 有害方面：使食物腐敗、農作物病害，甚至使人體 感染（香港腳）
黴菌 - 生長需求 生長需求與下列因素有關
：
1. 水份（水活性）：多數黴菌發育必須的水活性
是 0.80 以上，但有些可以耐到 0.60
2. 溫度：發育適溫為 25~30 度左右，最低溫度可 達 10 度以下
3. 氧氣：黴菌都屬於嗜氧性，當氧濃度低時，發 育將受到抑制；氧濃度 0.2% 以下時，則不能發育
4. 酸鹼值：喜好微酸性， pH4~8 範圍內均能發育
5. 食物（營養素）
6. 抑制劑
黴菌作用
黴菌作用分為下列五種：
1. 使食物腐爛
2. 酒麴、醬油麴製作
3. 乾酪、乳酪製作
4. 豆腐乳製作
5. 糖化菌（發酵工業用）
黴菌作用
黴菌危害農產品中，主要是對於果實類較 多，造成水果變質、外觀不良及黴菌毒素 污染等 污染食品，主要於糕餅
誤食會引起下痢、腹痛及嘔吐等症狀
黴菌毒素中之黃麴毒素為目前致癌物質中 最強烈之一種
黴菌污染途徑
1. 由食品原料及副原料來源之污染：小麥粉、
生鮮魚介類、鮮奶或油類、器械、器具及作業 員手指、冷卻水及包裝材料
2. 由製造環境來源之污染：附著的黴菌及隨著 氣流流入的
3. 空氣過濾網清潔不良時
4. 建築內部有凸出物，上方堆積飛塵埃或粉塵
5. 輸送帶
6. 截切刀
7. 病媒等
酵母菌
酵母粉或健素糖
麵包發酵
可提供現在人飲食不均衡所缺乏之維生素 與礦物質
許多食品腐敗也與酵母菌有關
酵母菌 - 生長需求
物理性因素 : 溫度、水份與光線
營養性因子：
1. 碳源：單醣、雙醣及多醣
2. 氮源：蛋白質、胺基酸、胺鹽及硝酸鹽
3. 其他無機物
化學性因子 : 有鹽、亞硫酸、乳酸與酒精等
酵母菌作用
啤酒及蒸餾酒等酒類製造
紅色色素 醋酸
蕈類
在野外見到醒目的真菌子實體時，有幾種 稱呼，如「真菌」、「蕈類」、「菇類」
、「菇菌」是較常聽見的，而「菌子」是 大陸地區常用的稱呼。
這些大型的高等真菌多數為擔子菌類，少 數為子囊菌類。「菇」或「蕈」一般指的 是子實體質軟，具有傘與柄部構造的擔子 菌。如原子彈爆炸所形成的雲霧常被描述 為「蕈狀」，即指其形狀似一朵菇。
菇類過去被歸於傘菌目（又稱帽菌目或蕈 菌目）（ Agaricales ），其成員在近來又主 要被劃分成為傘菌目、牛肝菌目（ Boletale s ）以及以及紅菇目（ Russulales ），意即 它們各有其演化路線。
乳菇為紅菇目的成員 牛肝菌屬於牛肝菌目
香菇屬於傘菌目
蕈類
除了菇類外，主要的大型擔子菌還有無褶菌類（ Aph yllophorales ）及腹菌類（ Gasteromycetes ）。前者 子實體通常質硬 ，生長期也長，不似菇類曇花一現
般地乍現即逝，譬如靈芝等多孔菌是較常見的無褶菌。
俗稱的「猴板凳」即是大型的多孔菌。
無褶菌因質硬，少有人食用，部分種類具藥用價值 。 在靈芝中，傳統中藥又依不同種類而有「赤芝」、
「紫芝」、「白芝」等區別。因此「芝」這個字除了 是植物的一類，在真菌中則可適用於大型多孔菌。
靈芝屬為無褶菌類 「猴板凳」為無褶菌類
蕈類
台灣最昂貴的藥用真菌「牛樟芝」又稱
「牛樟菇」，因屬硬質多孔菌，使用前者 之名稱較適當。腹菌類不同於菇類及無褶 菌之處在於產生擔孢子的部位包被於子實 體內部而非表面，代表性的類別有馬勃菌
、鳥巢菌、地星、竹蓀等。腹菌的質地有 軟有硬，軟者如可食用之竹蓀
馬勃菌為腹菌類
科博館溫室 竹林下所長 出之竹蓀亦 為腹菌類
第四節 病毒
病毒（英語： virus ，中文舊稱「過濾性病 毒」）
是由一個核酸分子（ DNA 或 RNA ）與蛋白 質構成的非細胞形態，靠寄生生活的介於 生命體及非生命體之間的有機物種，它既 不是生物亦不是非生物，目前不把它歸於 五界（原核生物、原生生物、真菌、植物 和動物）之中。
病毒的大小
病毒的形狀和大小（統稱形態）各異。
大多數病毒的直徑在 20-300 奈米（ nm ）
。
平均約在 80 奈米（ nm ）。
一些絲狀病毒的長度可達 1400nm
病毒的種類及形狀
植物病毒 : 桿狀
動物病毒 : 圓形
細菌病毒 : 蝌蚪狀
病毒的特徵
一 . 病毒的核心由核酸所構成 , 病毒中心的 遺傳物為 DNA 或 RNA, 外圍為蛋白質外殼 .
二 . 病毒為絕對寄生 , 因病毒缺乏酵素系統 , 所以無法進行代謝和生長 , 必須寄生在有生 命的物體上 , 才有生命跡象 .
三 . 病毒感染具專一性 .
四 . 病毒因缺乏運功能 , 所以不能主動傳播 ; 大多是藉由飛沫 . 空氣 . 蚊蟲 . 等傳播 .
病毒的種類
DNA 病毒
大多數 DNA 病毒基因組的複製發生在細胞核內。 ex : 腺病毒 . 痘病毒 . 泡疹病毒
RNA 病毒
RNA 病毒的複製過程比較獨特，由於其遺傳資訊保存 在 RNA 上，因此複製過程通常發生在細胞質中。 ex : 腸性病毒 . 愛滋病毒 . 流行性感冒病毒
病毒的增殖
一 . 吸附 : 病毒以尾部附著在細菌表面
二 . 穿透 : 當病毒依但附著到細胞表面後 , 便將其 核酸注入寄主細胞 , 而將蛋白質外殼樓在細菌膜 外 .
三 . 複製 : 病毒的基因開始作用 . 一方面抑制寄主 細胞正常生長 , 一方面利用宿主的成分與酵素 . 複 製病毒遺傳物質 , 並製造病毒合成蛋白質外殼所 需的核酸與酵素
四 . 組合 : 將合成的核酸與蛋白質外殼組合成新的 病毒
五 . 釋出 : 產生新的病毒病離開寄主細胞
第五節 寄生蟲
寄生蟲（英語： parasitic worm ）指一種生 物，將其一生的大多數時間居住在另外一 種生物體內，且會危害被居住的生物體的 生理機能，被寄居的生物則稱為宿主或寄 主。寄生蟲會在宿主或寄主體內或附著於 體表以獲取維持其生存、發育或者繁殖所 需的營養或者庇護。
宿主的分類
終宿主（definitive host ），成蟲或有性生殖階段所寄生的宿主。
中間宿主（intermediate host ），幼蟲或無性生殖階段所寄生的宿 主。如需兩個以上中間宿主，則依順序稱第一、第二中間宿主等。
儲存宿主（存儲宿主、保蟲宿主；reservoir host ），既可以寄生於 人也可以寄生於脊椎動物，寄生於脊椎動物的在一定條件下可穿給 人的寄生蟲。
保蟲宿主（paratenic host 、 transport host ），有些寄生蟲幼蟲侵 入非適宜宿主，不能繼續發育，但可長期處於幼蟲狀態，在有機會 進入適宜宿主體內，便可發育為成蟲。這類非適宜宿主成為轉續宿 主。
傳播媒介: 能將病原體從一個宿主傳到另一個宿主稱之 .
寄生蟲對宿主的危害
( 一 ) 奪取營養
( 二 ) 機械性損傷 ( 三 ) 化學刺激
寄生蟲的傳播途徑
藉由飲食傳染
藉由皮膚傳染
藉由昆蟲傳染
藉由輸血傳染或器官移植傳染
藉由母體垂直傳染
藉由性交傳染
常見的寄生蟲
蛔蟲
蛔蟲的學名是「 Ascaris lumbricoides 」，它們是影響人體 的最大腸道線性蟲，最大身體可增長至 15-35 厘米。
蛔蟲進入人體主要是通過人體食物攝取，蛔蟲卵孵化速度 很快，會穿破腸道壁，然後進入血液。蛔蟲有時會進入肺 部，人體咳嗽會將它們彈回內臟之中。
人體表現症狀：發燒、疲倦、過敏性皮疹、嘔吐、腹瀉、
神經出現問題、不停地喘息、咳嗽。
常見的寄生蟲
鉤蟲
鉤蟲的學名是「 Necator americanus 」，最初 鉤蟲是生活在人體之外的環境中，之後通過受 污染的水、水果或者蔬菜進入人體內。
鉤蟲主要生長在人體的腸道中，它們吸附在腸 道壁上，吸食著宿主的血液，有時會導致人體 出現貧血症。
人體表現症狀：身體虛弱、腹痛、噁心反胃、
腹瀉和貧血。
常見的寄生蟲
蟯蟲
蟯蟲的學名是「Enterobius vermicularis 」，它是一種常見的人體寄 生蟲，會導致蟯蟲病。成年雌性蟯蟲的體長可達到8-13 毫米，其身 體尾部呈現針頭狀，因此而得名。
蟯蟲的交配是疼痛的受精過程，雄性用陰莖刺入雌性體內，之後雄 性就死亡了。它們在宿主的腸道內安家，但蟯蟲不同於其他寄生蟲
，它們不會穿過血液，不會長時間倖存在人體內其他部位。它們會 在人體內產卵，通常會在肛門處產卵，導致人體感覺搔癢，然後它 們通過人體手指接觸而傳播。
人體表現症狀：疼痛和搔癢。
常見的寄生蟲
中華肝吸蟲（學名： Clonorchis sinensis ）
，又稱華支睪吸蟲，是一種可寄生在人類 膽管和膽囊的吸蟲，以膽汁為食，主要分 布在亞洲淡水水域，全世界估計有 3000 多 萬人受到感染，且多為東亞和東南亞的河 川地區居民，患者可能有黃疸、腹瀉、或 其他肝膽病變。
